浅议我国高星级酒店的成本控制 -----以上海锦江饭店为例
摘要 随着世界经济的发展，金融市场的洗盘。很多企业在震旦中明白，单单依靠扩张市场，抢占
份额，已经不能满足现今市场的要求，很难达到消费者日渐理智的消费和多方面的要求。尤其是第三服务行业的酒店企业，面临着更为严峻的行业竞争。高星级酒店该如何应对，提高高星级酒店的综合实力。文章就此问题，通过将酒店的成本了解、划分，讨论高星级酒店在以保证服务质量和营业效益的基本前提下，对酒店成本中的一些关键费用的控制进行粗浅的分析，提出一些有效的控制解决方法，力求能为高星级酒店在保证品质的情况下，节约、控制成本的合理使用，提高高星级酒店的竞争力。
关键词 成本控制 优化 星级酒店
引言
在经济全球化和信息快速化的今天，我国各行业的竞争已呈现出日趋激烈的事态。而作为服务行业的酒店企业则面临着更大的挑战。在这将近10年的时间内,国内市场经济不断完善的同时,不得不采取各种各样的方式,保持在市场的地位,生存于国际市场中。但是，市场趋向饱和，蛋糕即将被瓜分待尽。越来越多的酒店在谋求新的经营发展方向和管理发展方式。而成本控制问题是目前我国酒店企业普遍存在的问题之一，对其问题是否解决已成为我国酒店企业效益能否提高、经营发展的重要措施。如何控制经营过程，最大程度的降低酒店成本已成为酒店管理者亟待解决的首要问题。基于此，根据目前酒店业实际发展情况，很容易发现我国酒店业存在的实际问题，而如何寻求解决问题的对策，进而对酒店成本进行有效控制的研究显得尤为重要。
一 星级酒店及其成本的概念
星级酒店可以划分为两类：一类是高星级酒店特指四星级以上的高档酒店；另一类是低星级酒店特指二、三星的中档酒店。而低档酒店则是指类星级或者家庭式旅馆。而文章重点分析高星级酒店的成本控制。
酒店的成本从广义角度上来说，是包含酒店的营业成本以及期间的费用。在财务中将酒店的成本按规定分为，为满足社会各种需求的而提供各项服务的生产经营过程中发生的一系列的直接支出和耗费，属于酒店的营业成本，未列入营业成本的各项支出和耗费为酒店的期间费用。
根据酒店行业的特殊经营模式，酒店的营业成本主要包括直接材料商品进价成本、酒店房租（若有自有建筑资产则无房租费用）等。酒店的期间费用包括营业费用、管理费用和财务费用。这些费
用直接计入当期损益，从酒店获得的当期营业收入中得以补偿。其中：1、 营业成本：直接购入的商品或材料、低值易耗品、酒水饮料等。2、管理费用：指酒店为组织和管理经营活动而发生的以及不便于分摊的费用。应由酒店统一认定负担的费用。3、营业费用是指酒店各个营业部门在其经营过程中发生的各项费用开支（ 运输费、保险费、燃料费、水电费、差旅费、洗涤费、经营人员工资及福利费）。4、财务费用。
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营业成本 营业费用 管理费用 财务费用
原材料、低值易耗品（客房的一次性用品）、酒水饮料
员工工资、能源消耗（水、电、燃料）、维修费、折旧费、洗涤费、低值易耗品（非客房的其他易耗品）
管理人员工资、办公费、培训费、差旅费、折旧费等 贷款利息、财务手续费
表1-1 酒店成本构成
按照行业一般情况，高星级酒店的客房部的收入占酒店总收入的60%以上，是酒店利润的主要来源。如何在提高客房部总收入，又控制平均房价成本是管理高层最关心的问题之一。
而文章以酒店客房部的成本控制为主要研究对象，将酒店的成本定义为：酒店客房部的营业成本和费用。根据酒店行业的特色，酒店行业的成本最基本的就是酒店一次性用品的购买，基础设施使用费用（例如：水，电，气，燃料等）以及员工工资（包括员工的奖金，福利费等）三部分。这三大部分占总成本的80%左右，是成本控制的重中之重。
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二 我国酒店企业的经营现状
随着社会生产力水平的不断提高，市场经济的日趋完善，外国酒店的强势入侵，酒店行业之间的竞争将进入白热化的激烈程度。在这样的背景下，我国酒店业的发展趋势该如何应对，该要以怎样的优势，占领有限的市场。分析全国酒店的收入与成本的对比表格：
酒店等级（百万） 高档酒店 中档酒店 低档酒店
2007年酒店2008年酒店营业收入 营业收入 17538.76 12051.17 5487.59
17324.48 11452.56 6871.92
收入增长
率 -1.24% -5.23% 20.14%
2007年客房部总成本
5.23 24.30 5.77
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2008年客房部总成本
5.34 23.16 5.29
费用升降比例 1.95% -4.95% -8.96%
表2-1 全国酒店收入与成本
图表2-1显示：从表中可以看出虽然2007年与2008年我国各档次酒店两年的成本费用和营业收入
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林颖：浅论我国高星级酒店的成本控制
的总体差别不大。但是，可以明显从最后的比率中看出高星级酒店成本的明显增加和营业收入的相对下降；中档酒店的收入增长呈负增长，虽然成本也相对有所下降，但是降幅比之较小。总体收益略有减少；而低档次的酒店，收入增加明显，费用也下降颇大。收益直线上升。这与我国近两年经济型快捷酒店的出现有着很大的关系。由此看来，文章重点阐述的对象--高星级酒店业面临着外忧：外资酒店的入侵；内患：经济型酒店的抢占市场的局面。随着成本的增加和市场竞争的更加激烈，星级酒店业全面进入微利时代，稍有不慎则可能陷入亏损僵局。
文章就通过详细分析上海锦江饭店为具体实例，提出上海锦江饭店在成本控制的不足之处和尚未察觉的问题。寻思解决问题的途径和策略。从而，以小见大，给予酒店行业中各个企业以一定的建议和启发。
以百万人民币计 主营业务收入 主营业务成本 其他成本总和
主营业务成本占收入比例 其他费用总和占收入比例
2008 793.63 248.55 405.6 31.32% 51.11%
2007 834.76 254.41 418.02 30.48% 50.08%
2006 776.94 224.66 393.09 28.92% 50.59%
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2005 902.46 245.63 483.78 27.22% 53.61%
表2-2 上海锦江饭店年度报表分析
图2-1 上海锦江饭店年度报表图示
从实例上海锦江饭店的年度报表（表2-2、图2-1）中看出，每年上海锦江饭店的成本占主营业务收入的比例较为一致，而总收入在成本几乎一定的条件下，出现了差距百万的收入差额，并且2008年收入并不理想。可以想象，除去其他一些特殊情况的发生，有多少的成本浪费了，却仍不知晓；有多少成本是花在了刀口上？在现今市场环境背景下，销售争夺份额已经接近饱和，在能够保证企业运行正常的情况下，成本却是有缝可钻，有空间可以减少的。
文章的主旨是希望可以在保证星级酒店高等级服务质量的前提下，达到高效益的运营效果的基
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础上，提出一些关于成本控制的浅薄意见。让科学的管理方法和制度运用到星级酒店的经营和成本的控制中。使用科学的技术手段和方法，以达到合理节约成本，能与经济型酒店的成本竞争一较高下。用以具备与外来的酒店争夺市场的实力。亦是，酒店高星级高投入、高服务、高效益的基本保障
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三 酒店成本控制中存在的问题及其产生的原因分析
成本是可以增加的，如果我们不去刻意降低成本，那么它一定会增加。而利润却相反，利润是不费力就可以减少的东西，如果我们不费力去追求利润的增加，那么它肯定会降低。而目前大多数的酒店对于成本的控制还是以“听之任之”的态度。并不加以认真对待；亦或是意识到成本有效控制的重要性，却无从下手，难以找到成本浪费流失的缺口，实属“心有意而力不足”。就以中国最早的酒店—-上海锦江饭店为例，这个庞大的酒店王国，若能在以下问题中得到改进，对于它的市场地位定是锦上添花。让其在充满挑战的市场背景下，保持传统酒店的成本竞争优势。从千军万马中突出重围，保证我国民族经济的稳定地位。
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(一) 资产管理维护的缺陷导致成本的不必要支出
酒店的资产一般是指酒店的固定资产和低值易耗品。也就是酒店的基础设施和一些日常所用的酒店一次性用品。酒店资产的管理，不单指固定资产的维修和低值易耗品的保管。还应涉及资产的日常维护和防损费用。
酒店的资产设施是星级酒店最先在消费者脑海中彰显其地位的重要方面之一。日常一次性用品（例如：毛巾、拖鞋的手感、厚度；床褥的舒适度；清洁用具的品质和人性化等等）的优良则是保证星级酒店服务高水平、高质量的标准之一。文章中的所举例的上海锦江饭店在1929年就建成营业了，经历了几十年的历史。酒店的设施相比其他星级酒店就更为古老，设施的管理制度也相应的老套和不合理。常常设备一出现大问题，就需要更换或者大面积的修整。锦江饭店每年为提供劳务或者购买商品所支付的就远高于同星级酒店的华天酒店的10%，其中对于固定资产的维护费用就不在少数。绝对是利润的一大杀手。
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(二) 水电等费用的浪费和不合理供应
基础设施使用的总体费用，是酒店营业费用的主要部分。基础设施使用的费用主要是由基础设施使用过程中所需要的水、电、燃料等费用的支出所构成的。水、电、燃料等费用是酒店三大成本之一。而基础设施使用的浪费和不合理，让上海锦江饭店在经营过程中很难对水、电、燃料等费用进行控制。使上海锦江饭店的水电成本远高于全国酒店行业的平均水电成本。甚至是同是五星级酒店的华天酒店的水电费用。
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林颖：浅论我国高星级酒店的成本控制
以百万人民币计 销售商品、提供劳务收到的现金 提供劳务、购买商品支付的现金 占主营业务收入比
例
2008 816.44
2007 850.23
2006 793.25
2005 931.92
380.42 386.90 339.42 407.08
46.59% 45.51% 42.79%
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43.68%
表3-1 上海锦江饭店现金流量表（部分营业费用）
以百万人民币计 销售商品、提供劳务收到的现金 提供劳务、购买商品支付的现金 占主营业务收入
比例
2008 582.51
2007 591.17
2006 553.65
2005 454.52
178.66 162.77 144.70 138.50
30.67% 27.53% 26.14%
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30.47%
表3-2 长沙华天酒店现金流量表（部分营业费用）
酒店的现金流量表中，提供劳务、购买商品支付的现金主要是由其利润表中的主营业务成本构成。而酒店客房部的主营业务成本主要是营业区域内的水电费用，客房内使用的各项物件的购入成本。
按照行业普遍情况，酒店行业的水电燃油的费用占营业费用大约30%左右。对比上海锦江饭店与长沙华天酒店两张现金流量表中营业费用的表格。锦江饭店的现金流量表中显示，其营业费用（其中包括水电等费用）占用了其收入的40左右，若以行业的水电燃料费用所占的30%比例进行运算。锦江饭店的水电燃料费用将占到主营业务收入的14%。而同样是国内五星级酒店的长沙华天酒店，在差不多的条件和环境下，其营业费用只占用了收入的30%。同样按30%的行业比例来折算水电燃料费用，华天酒店的水电燃料费用仅仅只占了主营业务收入的9%。是上海锦江饭店的一半。以百万人民币计量的前提下，差不多5%的差额，是一笔巨大的净利润差距。未来燃料能耗费用必将上涨，而酒店的房价却呈下降趋势，酒店经营利润最多只能保持在16%～22%。上海锦江饭店为了保证五星级酒店对顾客的最完美服务，力求使顾客住的安心称心，对于水电的运用更是采取放之任之的态度，不加以控制，不运以管理。因为酒店对水电等基础设施的费用的态度，进而使人员制度的散乱，不自律导致的基础费用的不爱护和浪费现象的存在。间接的积累增加了大量的水电等基础设施的使用费用。造成了与同行业同等级酒店的严重不利的竞争局面。
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