练 习 题
A. 一 多选题
B. 二 C. 三
1. 按照《食品安全法》及其实施条例的规定，不得参加直接入口食品的工作的疾病包括： A. 痢疾 B. 伤寒 C. 乙型肝炎 D. 手部湿疹
2. 操作人员在有下列情形时应洗手： A. 开始工作前 B. 上厕所后 C. 处理食物前D. 触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后
3. 正确的洗手程序包括：
A. 双手弄湿并涂上洗涤剂后，互相搓擦20秒 B. 用自来水彻底冲洗双手 C. 用清洁纸巾弄干双手 D. 用手关闭水笼头 是非题
1. 食品从业人员经健康检查并持有健康证就能保证身体健康。
2. 食品加工操作人员不得留长指甲，涂指甲油，佩带外露饰物。√
3. 手套不能代替洗手，戴手套前和更换新的手套前都应该洗手。√
4. 出现腹泻等症状的食品从业人员应在确认是痢疾后，就必须立即调离岗位。
5 一次性塑料或橡胶手套，经消毒后可以重复使用。
6. 个人衣物及私人物品不得带入食品加工区域，应存放在更衣室。 √
7. 除饮用水杯外，从业人员的其他任何个人物品均不得带人食品加工操作区域。
8. 食品加工操作人员洗手消毒过程中，手部的消毒较清洗更为重要。
9．洗手的主要作用是去除污垢，消毒的主要作用是去除细菌。 10．绝大部分从业人员污染食品引起的食物中毒都是由不清洁的手所导致。√
练 习 题
11．发现有手外伤、皮肤湿疹、疖子、咽喉疼痛等症状时，应立即暂停接触直
接入口食品，并立即向食品安全管理人员报告。√
12．专间、分餐操作人员的工作服应每天清洗、消毒、更换。√
第四章 加工场所清洁卫生 单选题
1．以下哪种消毒方法用于不锈钢餐盘的效果最佳？ A. 酒精消毒 B. 含氯制剂消毒
2．以下在使用前不经消毒的容器是：
A. 盛放待调味的海蜇（事先经清洗）的容器 B. 盛放待烹饪半成品（事先经油炸）的容器 C. 盛放待分装至盒饭的饭菜的容器
3．废弃物至少应每 清除一次。 A. 半天 B. 1天
4．以下几种消毒方式中，消毒效果最好的通常是: A. 红外消毒 B. 消毒液消毒
5．拖把、扫帚等清洁工具和物品应: A. 有专门的储存间存放 B. 有专门的场所存放 C. 以上均可
6. 以下哪项是虫害生存所需的条件？ A. 食物和水
B. 不易受到干扰和温暖的场所 C. 以上都是
7. 使用捕鼠器械和毒饵时应注意：
A. 沿着墙壁、墙角或鼠类经常活动的路径设置 B. 诱鼠用的食物应新鲜
8.灭蝇灯宜设置在：
A. 库房或厨房门口、墙边 B. 食品加工操作区域上方
C. 蒸汽消毒
C. 2天
C. 蒸汽消毒
C. 以上都是
练 习 题
C. 以上都是
9．预防虫害侵入的措施包括： A. 清除虫害的藏身B. 断绝虫害的食物地点 来源
10．捕鼠器械适宜放置的位置是： A. 沿着墙壁、墙角 B. 厨房内食物较多处 C. 以上都是 多选题
1.以下哪些迹象表明可能有虫害出没？ A. 墙角的洞穴 C. 被咬断的管道、电D. 被咬破的包装食品 B. 虫卵 线
2. 预防虫害侵入的方法包括：
A. 裂缝用水泥或金属片修补，防止虫害进入 B. 门的下边缘及门框安装金属板
C. 断绝虫害的食物来源，所有食物均以密封容器存放，并远离地面 D. 定期使用杀虫剂、杀鼠剂
3．餐饮单位在废弃油脂处置中应做到：
A. 安装油水分离器或隔油池等废弃油脂处理设施
B. 与具有废弃油脂回收资质的企业签订收运处置协议 C. 对产生的废弃油脂进行台账登记
D. 配备有明显标识的废弃油脂专用收集容器 是非题
1．清洗后的清洁工具应采用吊挂等方式自然晾干。√
2．擦拭直接入口食品接触面的抹布应经过消毒。√
3．有效的清洁能够去除污物，清除有害细菌和病毒。
4．同样的温度下，湿热消毒（如蒸汽.煮沸）的效果比干热消毒（如红外）的好。√
5．餐饮业除虫灭害的首选方法，是采用符合要求的气雾杀虫剂。
C. 以上都是
练 习 题
6．杀虫剂、杀鼠剂等化学物品的存放应有固定的场所（或橱柜）并上锁，包装上应有明显的警示标志， 并有专人保管。√
7．不时移动长久存放的设备和货物，能防止老鼠和蟑螂藏匿。√
8．防治虫害使用化学药物后，该场所内的任何设备、食具及会接触食物的表面，均须彻底清洁。√
9．抹布等清洁物品清洗过的水池必须经消毒方能清洗食品和餐具。
10．清洗消毒后的餐具应使用干净的手巾或餐布檫干。
第五章 采 购 单选题
1．以下哪项不是《食品安全法》中规定的禁止采购食品？ A. 腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁的食品 B. 死的禽、畜、兽、水产动物等及其制品
C. 未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品
2．以下哪项不是采购环节应开展的活动？
A. 索取相关许可证、营业执照和发票等购物凭据 B. 入库后进行验收 C. 做好采购记录 3．以下哪种食品不是禁止采购和经营的食品，但加工不当可能引起食物中毒？ A. 四季豆 B. 野蘑菇 C. 河豚鱼干
4．下列对原料验收项目的阐述最完整的是： A. 感官、温度、索证证明 B. 标签、索证证明、运输车辆
C. 感官、标签、温度、索证证明、运输车辆 5．《食品安全法》规定，采购食品时应查验： A. 供货者的许可证
B. 供货者的许可证、营业执照
C. 供货者的许可证、食品合格证明文件
练 习 题
6．畜禽肉检疫合格证明应由 出具。 A. 食品监管部门 B. 动物防疫监督机构 C. 屠宰场
7．以下 是本市全年禁止生产经营的生食水产品。 A. 炝虾 B. 醉虾 C. 醉蟹
8．5～10月禁止供应的生食水产品是： A. 醉蟹、醉螃蜞 B. 咸蟹 C. 以上都是
9．以下哪些水产属于禁止采购和经营的品种？ A. 死鳝鱼、死甲鱼和B. 死河蟹、河豚和死C. 以上都是 死虾 乌龟 10．“毛蚶是违禁水产，但血蚶不是，可以采购售卖”，这句话： A. 对，血蚶不是违禁水产品
B. 不对，毛蚶的产地决定是否可以采购售卖，近海的不行，青岛、舟山远海的可以
C. 不对，血蚶同样属于蚶类，在本市不能采购和经营
11．下列 组是全年禁止生产经营的水产品。 A. 泥蚶、毛蚶、醉虾 B. 炝虾、泥蚶、毛蚶 C. 炝虾、咸蟹、毛蚶
12．下列 的提法符合规定。
A. 每年11月1日到次年4月30日，禁止生产经营醉蟹、醉虾、醉螃蜞、咸蟹、醉泥螺
B. 每年5月1日到10月31日，禁止生产经营蚶类和炝虾
C. 每年5月1日到10月31日，禁止生产经营醉蟹、醉虾、醉螃蜞、咸蟹、未取得《上海市特种食品卫生许可证》生产的醉泥螺
13. 采购集中消毒企业供应的餐饮具应当查验、索取并留存相关文件，但不包
括：
A. 营业执照复印件 B. 许可证复印件 C. 该批餐饮具出厂检验报告复印件 多选题
1. 索证中应注意：
A. 许可证的经营范围应包含所采购的食品
B. 检验合格报告或合格证、卫生证书与产品的名称、生产厂家、生产日期或批号等应一致