练 习 题
C. 送货单、肉品检疫合格证明上的品种、数量应与供应的食品相符 D. 检验合格报告或合格证必须由权威的检测机构出具
2．以下属于禁止经营的食品是 。 A. 河豚鱼（包括B. 蚶类 D. 炝虾 巴鱼） C. 死蟹
3．以下索取的有关证明中， 是食品安全法规中规定必须索取的证明。 A. 绿色食品的认证证书 C. 进口食品的检验合格证明 B. 畜禽肉类的检疫合格证明 D. 野生动物经营利用许可证
4．验收通常应包括哪几方面？ A. 感官鉴别和实验室检验 洁状况 B. 检查食品标签 D. 具有潜在危害的食品检查温度C. 检查运输车辆的温度条件和清条件 是非题
1．供应商选择的唯一条件就是其有无食品卫生许可证。
2．肉类食品在索证中应索取的就是检疫合格证明。
3．进口食品应索取口岸食品监督检验机构出具的同批号产品的卫生证书。√
4．原料验收的内容包括感官、标签和运输车辆三个方面。
5．少量进货的原料，可以不必索取购物发票，只需留存对方的联系方式即可。
6．验收散装食品的温度时，应将温度计放置在食品表层。
7．学生餐禁止采购和加工各种冷菜。√
8．进货查验保存期限不得少于食品进货后2年。√
9．进口预包装食品应有中文标签。√
10．食品添加剂的标签应标注“食品添加剂”字样，以及该食品添加剂可以使用的食品种类和最大允许
使用量。√
练 习 题
第六章 贮 存 单选题
1．保证所贮存食品新鲜程度的有效方法是： A. 先进先出 B. 先进后出 C. 后进先出
2．为保证冷藏效果，冷库（冰箱）内的环境温度与食品中心温度相比应： A. 至少低5℃ B. 至少低1℃ C. 保持一致
3．常温贮存不适用于下列哪类食品？ A. 调味品 B. 蔬菜 C. 切开的水果
4.食品应与墙壁、地面保持的距离是：
A. 与墙壁保持10㎝以上，与地面保持5㎝以上 B. 均保持10㎝以上
C. 与墙壁保持5㎝以上，与地面保持10㎝以上
5．鲜肉、禽类、鱼类和乳制品的最佳冷藏温度为： A. 5℃以下 B. 7℃以下 C. 10℃以下
6．以下可与食品同处存放的是： A. 食品添加剂 B. 一次性塑料饭盒 C. 食品消毒剂
7．以下哪项措施有助于使食品尽快结冻？ A. 食品分成小批量进行冷冻
B. 食品加工后及时放入低温冷冻库 C. 食品加工后及时放入冰箱冷冻室
8．以下应由餐饮单位标识使用期限的食品是： A. 未拆封的牛奶 B. 上浆后的肉丝 C. 散装粉丝
9．下列处理不符合卫生要求食品的方法哪种不妥？ A. 及时清除和销毁超过保质期的食品
B. 设置专门的存放场所放置不符合要求的食品 C. 销毁食品时为避免污染，应不拆封直接丢弃
10. 以下有关不同种类食品的理想保存温度条件，正确的是： A. 禽肉类、水产品的保存温度应与蔬菜、水果一样
练 习 题
B. 禽肉类、水产品的保存温度应比蔬菜、水果要高 C. 禽肉类、水产品的保存温度应比蔬菜、水果要低 多选题
1．以下哪些情形可影响食品冷藏、冷冻温度？ A. 冰箱存在较厚的积霜 C. 经常取用冰箱内的食品 B. 冰箱内存放大量食品 D. 将未经冷却的食品放入冰箱
2．以下哪些方法可有助于做到食品原料的先进先出？ A. 食品原料隔墙离地
B. 对入库的每批原料在验收后进行登记
C. 接近保质期限的原料，在外包装上贴上醒目标识，表示要优先使用 D. 制定管理制度，要求所有员工在提货时必须核对原料登记的标牌
3. 对冷库（冰箱）运转和温度状况的检查可从以下几方面进行： A. 压缩机工作状况是否良好 B. 是否存在较厚的积霜
C. 冷库（冰箱）内是否留有空气流通的空隙 D．冷库（冰箱）内温度是否符合要求 是非题
1．肉类、水产品和禽类所需的保存温度通常较蔬菜和水果来得低。√
2．贮存食品的场所不得存放有毒、有害物品，但不包括洗涤剂和消毒剂。
3．保证所贮存食品新鲜程度的最简便和有效的方法是先进先出。√
4．销毁不符合要求的食品时，应破坏食品原有的形态，以免造成误食。√
5．检查冷库的运转状况就是定期检查冷库显示的温度是否达到要求。
6．为确保安全，需要冷藏的熟制品应当在烧熟后立即放入冰箱。
7．食品冷冻时应小批量进行。√
8．鲜肉、禽类最佳贮存温度是低于10℃。
9．不符合卫生要求的食品应存放在有醒目标志的专门场所。√
练 习 题
10．常温贮存适用于除具有潜在危害食品以外的食品品种。√
第七章 原料加工
单选题
1．原料加工的主要目的是：
A. 去除原料中的污染物及不可食部分 B. 防止食品中营养成分的流失 C. 避免不同种类食品的交叉污染
2．关于不得加工的已死亡水产，以下哪种说法是正确？ A. 海蟹、蟛蜞、螯虾 B. 黄鳝、甲鱼、乌龟 C. 贝壳类、河虾、海虾
3．以下哪项不是安全的解冻方法？ A. 在室温下自然解冻 B. 在流动水中解冻 C. 在冷藏条件下解冻
4．体积较大的食品，不宜使用下列哪种解冻方法： A. 冷藏解冻 B. 微波解冻 C. 流动水解冻
5．每次从冷库内取出原料进行加工，为确保安全主要应控制： A. 数量 B. 湿度 C. 品种
6．需要上浆、腌制后放置一定时间再烹饪的原料，最适宜的贮存条件是： A. 常温 B. 5℃以下冷藏 C. -5℃以下冷冻
7．为避免交叉污染，以下哪种说法不正确？ A. 动物性食品、植物性食品应分池清洗 B. 水产品宜在专用水池清洗
C. 除蔬菜外的其他原料均不得与餐饮具在同一水池清洗
8．粗加工中避免交叉污染的措施包括：
A. 动物性食品、植物性食品分池清洗，水产品在专用水池清洗 B. 肉、禽、水产、蔬果所用的刀、墩、案、盆、池等分开使用
练 习 题
C. 以上都是
9．下列与鸡蛋有关的操作，正确的是： A. 应打入洁净的盛放蛋液的容器中 B. 进货后及时清洗贮存
C. 使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理
10．不要反复对食品进行解冻、冷冻的原因是： A. 防止造成微生物大量繁殖
B. 防止造成营养成分流失，影响食品品质 C. 以上都是 多选题
1．食品原料安全解冻方法包括： A.冷藏解冻 C.烹饪解冻 B.流水解冻 D.室温解冻
2．下列哪些是可有效避免交叉污染的措施? A.分别设蔬菜和肉类的清洗水池
B.动物性和植物性食品盛装在不同容器中 C.粗加工场所不加工食品成品
D.食品原料切配人员不进行分餐操作 是非题
1．所有生食品都应在粗加工场地去除污染物和不可食部分。√
2．叶菜清洗时不能将每片菜叶都摘下，这样会造成营养成分的流失。
3．冷冻原料在室温下化冻应尽量缩短时间。
4．原料加工时，应每次从冷库中取出短时间加工的原料。√
5．体积较大的食品用微波解冻，效果最好。
6．采用流动水解冻的，水温越高，解冻时间就越短，越能保证食品安全。
7. 食品添加剂使用中的要求主要就是使用量不超过《食品添加剂使用卫生标准》规定限量。