A、刚买的苹果直接连皮食用 B、蔬菜在烹调前先用水浸泡并冲洗 C、鸡蛋在放进冰箱前要先擦洗外壳 D、经常整理冰箱内容物 13、世界卫生组织推荐的食品安全要点包括（A B C D E ）
A、拿食品前要洗手，准备食品要洗手，便后要洗手。 B、生熟分开 C、食物要做熟 D、保持食品的安全温度 E、使用安全的水和食品原料 14、餐饮服务提供者在使用食品添加剂时，下列哪些是必须遵守的使用原则（A B C ）。
A、保持或提高食品本身的营养价值 B、作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分 C、提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性 D、掩盖食品腐败变质
15、制作凉菜应当达到下列哪些等要求。（ A B C D ） A、专人负责 B、专人销售 C、专室制作 D、工具专用 16、餐饮服务经营者违反下列哪些情形，按未取得《餐饮服务许可证》查处。（ A B C ）
A、擅自改变备注项目 B、经营超过保质期食品 C、使用转让的《餐饮服务许可证》 D、添加药品
17、食品药品监督管理部门作出下列哪些决定之前，应当告知当事人有要求举行听证的权利。（ A B D ）
A、吊销《餐饮服务许可证》 B、责令停业 C、责令改正，给予警告 D、较大数额罚款
18、餐饮服务单位食品安全管理人员应当符合以下基本要求。（A B C ） A、身体健康并持有有效健康证明。 B、具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历。 C、持有有效培训合格证明。 D、研究生学历。
19、餐饮服务单位每日晨检时，发现下列哪些病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。（A B C D ） A、发热 B、腹泻 C、皮肤伤口或感染 D、 咽部炎症 20、下列哪些餐饮单位或举办重大活动时执行食品留样制度。（ A B C D ） A、特大型餐饮服务单位 B、学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂 C、集体用餐配送单位、中央厨房 D、重大活动餐饮服
16
务和超过100人的一次性聚餐
21、餐饮服务单位提供的下列哪类食品中所使用的食品添加剂应向监管部门备案，并在店堂醒目位置或菜单上予以公示。（ B C D ）
A、自制糕点 B、自制火锅底料 C、自制调味料 D、自制饮料 22、关于餐饮具的洗消毒方法下面哪些是正确的：（A B C D ） A、煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分钟以上。
B、红外线消毒一般控制温度120℃以上，保持10分钟以上。 C、洗碗机消毒一般控制水温85℃，冲洗消毒40秒以上。
D、使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐用具全部浸泡入液体中5分钟以上。
23、餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品时，必须索取下列哪些证明材料：（A B C D ）
A 许可证 B 营业执照 C 产品合格证明文件 D 动物产品检疫合格证明 24、餐饮服务提供者在采购食品、食品添加剂和食品相关产品时，应索取并留存供货方的哪些供货凭证内容：（A B C D ）
A供货方名称 B 产品名称 C产品数量 D送货或购买日期 25、餐饮服务提供者从个体工商户采购食品、食品添加剂和食品相关产品时，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的下列哪些证明材料：（ A B C D ） A、许可证、营业执照或复印件 B、生产许可证复印件 C、购物凭证 D、每笔供应清单
26、餐饮服务提供者建立的采购记录应当如实记录产品的名称、供应单位名称及联系方式、进货日期，以及下列哪些内容：（ A B C D ） A、规格 B、数量 C、生产批号 D、保质期
27、食品药品监管部门依法开展抽样检验时，被抽样检验的餐饮服务提供者应当配合抽样检验工作，如实提供被抽检样品的（ A B C D ）。
A、货源 B、数量 C、存货地点、存货量、销售量 D、相关票证等 28、重大活动餐饮服务食品安全监督管理坚持下列哪些原则。(A B C D ) A.预防为主 B.科学管理 C.属地负责 D.分级监督
17
29、淘洗米时，指出哪些是不正确的做法：（ A B C D ）
A、热水淘洗 B、反复多次淘洗 C、用力搓洗 D、长时间浸泡后
再搓洗
30、下列哪些清洗方法更容易损失蔬菜中的营养素：（A D ）
A、先切后洗 B、先泡后洗 C、直接用流水冲洗 D、焯完的菜过分挤去水分
31、下列哪些烹调方法更容易保存蔬菜中的营养素：（A B C ）
A、旺火快炒 B、快速翻炒 C、做汤时水开后再放菜 D、焯菜时
水开后再放入
32、制作面食时，哪些方法更容易保存营养素（A B ）
A、烙制 B、蒸制 C、炸制 D、捞水饭
33、烹调鸡蛋时，哪些方法更容易保存营养素：（A B ）
A、煮鸡蛋 B、蒸鸡蛋 C、煎鸡蛋 D、炸鸡蛋 34、明火直接烧烤的肉类食物会产生哪些有毒有害物质：（A B D ）
A、某种致基因突变物质 B、致癌作用较强的3，4—苯并芘 C、二氧化碳 D、二氧化硫、二氧化氮
35、下列哪些食物含有较高的天然有害成分。（A B ）
A、豆角（四季豆） B、芸豆 C、西红柿 D、大蒜 36. 以下哪些方面是进食火锅食品时应注意的：（ A B C D ） A、火锅底火务必要旺，保持锅内汤汁滚沸 B、贝类应选择鲜活的 C、生熟食物要分开盛放 D、不要喝或尽量少喝火锅汤 37、下列哪些水果蔬菜不宜放在冰箱冷藏室中存放：（B D F ）
A、苹果 B、香蕉 C、荔枝 D、芒果 E、木瓜 F、柠檬
38、食品的不安全因素在于：（ A B C D ）
A、食品自身固有 B、细菌病毒的侵入并繁殖 C、环境污染
D、人为因素。
39、细菌性食物中毒发生是由于：（A B C D E ）
A、生熟交叉污染 B、餐具清洗消毒不彻底 C、食物贮存温度时
间不当 D、食物未烧熟煮透 E、操作人员患病带菌污染
18
40、物理消毒包括：（A B C ）
A、蒸汽 B、煮沸 C、红外线 D、含氯消毒药物
41、造成亚硝酸盐食物中毒的原因包括：（A B C D ）
A、误用误食 B、使用了盛过亚硝酸盐的容器 C、腌制7-8天的蔬菜 D、吃了隔夜的剩菜
42、在饮食上造成“病从口入”的原因包括：（A B C D E F ） A、进食发霉、发馊食物 B、长期进食腌制食物 C、长期进食烟熏明火烧烤食物 D、长期进食高脂肪食物 E、长期进食过硬过热食物 F、天天暴饮暴食
第二届全国餐饮服务食品安全知识竞赛组委会 电话：010-51881559 电邮：cyfw2011@163.com
19