2、坛中放入晒干的红辣椒块，倒入盐水，使盐水淹没红辣椒块，再倒入适量白酒，密封好坛口，腌1个月。
3、取适量腌好的红辣椒块装盘即可。
提示：选用6月上市的、形小肉薄的小辣椒，辣味更浓。
六、泡嫩芥菜
材料：芥菜5000克。
调料：盐、红糖、干红辣椒、白菌、大料、草果、胡椒粉、花椒粉、沙姜、排草各适量。
做法：1、芥菜去老茎、枯叶，洗净，晒至八成干。
2、取干净纱布，包入白菌、大料、草果、胡椒粉、花椒粉、沙姜、排草，制成香料包。
3、坛内一层一层放入芥菜，逐层撒盐，并用重物压紧，腌1天后取出沥干。 4、原坛洗净放入芥菜，倒入适量水，再放入盐、红糖、干红辣椒和香料包，压实后盖上坛盖。
5、在坛沿上倒满水，泡2天。
6、取出适量腌好的芥菜切段，装盘即可。
提示：芥菜颜色越深味道越苦，因此，如果不喜欢苦味可选用浅色的共菜来做泡菜。 七、泡酸白菜
材料：白菜5000克，胡萝卜1000克，梨2个。
调料：干红辣椒、蒜末、姜末、盐、白砂糖、醋各适量。
做法：1、白菜去根、黄叶，洗净，纵切成两半，焯后过凉水。 2、梨去皮洗净，切碎，胡萝卜洗净切丝。
3、盆中放入梨末、胡萝卜丝、干红辣椒、蒜末、姜末、盐、白砂糖和醋，拌匀成调味料。
4、将白菜刀口向上，逐层放入坛中，每层白菜上都均匀地撒上调味料，加盖，腌制10—15天。
5、取适量腌好的白菜切丝，装盘即可。
提示：焯白菜时，用捏住叶梢，把菜梗伸进沸水中，再把叶梢放入，这样才不会使菜叶焯得太烂，失去鲜嫩口感。
八、椒盐泡菜
材料：白菜500克。
调料：盐、花椒粉各适量。
做法：1、白菜去根、老叶，纵切成四瓣，洗净。
2、用沸水将白菜烫至柔软透明、菜帮呈乳白色时捞出沥干、放凉。 3、坛内一层一层放入处理好的白菜，并在每层白菜上撒上盐、花椒粉。 4、往坛中倒入适量水，使水面没过菜面10厘米左右压上重物，泡制10天。 5、取适量腌好的白菜切块，装盘即可。 提示：白菜不要焯过，以保持爽脆口感。
九、红汁山药泡菜
材料：山药200克。
调料：红辣椒末、蒜泥、盐、白砂糖、辣豆瓣酱、醋、香油各适量。 做法：1、山药洗净，去皮切片，放盐拌匀，腌30分钟，冲洗沥干。 2、盆中放红辣椒末、蒜泥、白砂糖、辣豆瓣酱、醋、香油拌匀。 3、加入山药片，拌匀腌1天即可。 提示：吃时可淋入辣椒油。
十、黄瓜泡菜
材料：黄瓜1根，韭菜100克。
调料：姜末、蒜末、梨汁、糯米粉、虾酱、盐、粗盐、辣椒粉各适量。
做法：1、黄瓜洗净，切成6厘米左右的段，一端打上十字花刀，放入碗中，撒上粗盐，腌制1小时，用清水冲洗干净，挤出多余水分。 2、韭菜洗净，切成1厘米左右的段。
3、取一小碗，放入糯米粉、冷水，搅成糯米糊。 4、炒锅烧热，倒入糯米糊，搅至黏稠出锅。
5、取一大碗，放入韭菜、辣椒粉、虾酱、盐、梨汁、蒜末、姜末、糯米糊，拌匀成泡菜馅。 6、将泡菜馅塞入黄瓜顶端的十字花刀中即可，也可密封好后放在室外发酵后再食用。
提示：把黄瓜中的多余水分挤出，可使黄瓜更脆爽。
十一、萝卜泡菜
材料：萝卜2000克，芥菜、香葱各300克。
调料：盐水、糯米粉、盐、蒜泥、姜末、酱鲥鱼汁、虾酱、白砂糖、辣椒粉各适量。 做法：1、萝卜去皮洗净，用盐水腌过后取出，冲洗沥干切块。
2、香葱洗净，切丝；芥菜洗净，用盐水腌过后取出，冲洗沥干。
3、锅内倒入适量水，放入糯米粉，熬成糊状，放盐调味，取出放凉，成糯米浆糊。
4、盆中放入糯米浆糊、酱鲥鱼汁、辣椒粉、蒜泥、姜末、虾酱和白砂糖，调成稍稠，成腌料。
5、坛内放入萝卜块、香葱丝、芥菜、腌料，拌匀腌至入味，取适量腌好的萝卜
芥菜装盘即可。
提示：萝卜泡菜可多放一些白砂糖，以去除生萝卜的辛辣味。
十二、茄子泡菜
材料：茄子500克，胡萝卜200克，水芹菜30克。
调料：浓度为60%的盐水、葱段、糯米粉、辣椒粉、鱼露、蒜末、姜末、白砂糖各适量。
做法：1、茄子洗净，先切厚片，再横刀从中间片一刀，但不切断，做成茄夹，放入盐水中浸泡至入味，取出挤净水分 。
2、胡萝卜洗净，去皮切丝；水芹菜洗净，切段，沥干。 3、锅中放糯米粉，加适量水，小火煮成糊，放凉。
4、盆中放入胡萝卜丝、辣椒粉、鱼露、蒜末、姜末、白砂糖及糯米糊，搅匀，再放入水芹菜段、葱段，调成馅料。
5、将馅料塞入茄夹内，剩余馅料涂于茄夹表层，放至茄子软化入味，然后取适量茄子装盘即可。
提示：茄子用盐水浸后，应挤出黑水，不仅能够避免影响整道菜的色泽，口感也更滑嫩。
十三、香葱泡菜
材料：香葱3000克，洋葱500克，红辣椒300克。
调料：浓度3%的盐水、酱鲥鱼汁、黏米粉、蒜末、姜末、辣椒粉各适量。
做法：1、香葱去根，洗净，用浓度3%的盐水浸泡10分钟，捞出沥干；洋葱洗净切丝；红辣椒去子，洗净切丝。
2、盆中放入粘米粉，加少量水，调成糊状，加入鲥鱼汁、蒜末、姜末、辣椒粉，搅匀，成腌料。
3、另取一盆，放入香葱、腌料，拌匀，加入洋葱丝、红辣椒丝、搅匀后全部倒入坛中，压上重物，腌至入味。 4、取适量腌好的香葱切段，装盘，放入腌制过的洋葱丝、红辣椒丝，拌匀即可。 提示：食用前可淋入香油，香气更浓郁。
十四、醋泡白菜胡萝卜
材料：白菜叶4片，胡萝卜1根。
调料：盐、白砂糖、醋精、花椒粒、干红辣椒段、姜丝各适量。
做法：1、白菜叶洗净，切块，焯熟；胡萝卜去皮，洗净、切片、焯熟。
2、将焯熟的蔬菜取出，沥干，放冷，放入一大盆，加入姜丝、干红辣椒段、花