①鲜活鱼每日进货一次，验收入库到海鲜池部门，验收入库后直接转换为当天耗用。
②海鲜、肉、禽、蛋、时令果蔬等入库到中厨或冷荤部门，如果部门间领用要填写 移库单 。
2 调拨类库存商品，例如烟酒、饮料、粮油、冰干鲜、调味品、餐具等， 验收入库 到仓库：
①加工部门领用填写 移库单 ，计入部门成本。
②销售部门（银台或吧台）领用填写 移库单 。
3 每日营业结束进行日结操作后，可以直接销售的库存商品，例如烟酒、饮料类，通过 销售数据转换出耗用 数量。
4 加工部门五天（或七天）转存一次冰干鲜类存货，填写 转存单 。系统根据转存单自动计算各部门耗用数量，生成 耗用单 。
5 加工部门五天（或七天）将 部门存货全部转为耗用 ，财务人员可以统计五天（或七天）的部门毛利。
6 会计期末仓库进行盘点，填写 盘点 ，生成仓库部门盈亏数据。
7 盘点后，进行 期末结转 操作，将本会计期的期末数据（库存帐和财务帐）结转到下一会计期的期初数据上，同时系统业务日期跳转到下一 会计期 时间上。 饮食服务业的成本的确简单，大致有以下几例公式：
本期耗用原料成本＝期初原材料＋本期购进原料—期末结存原料
成本价=进货价／（出成品率＊投料标准（数量））
毛利率＝（销售价格—原料成本）／销售价格＊１００％
销售价格＝原料成本／（１－毛利率） 或
销售价格＝原料成本＋毛利额 或
销售价格＝原料成本＊（１＋加成率） 或
销售价格＝原料成本＋加成额
加成率＝毛利率／（１－毛利率）
毛利率＝加成率／（１＋加成率）
原料价值＝毛料价值－（次料数量＊单价＋下脚数量＊单价）
净料数量＝毛料数量－次料数量－下脚数量
净料单价＝净料价值／净料数量
公式如下:
(1) 每天及时收集各厨房的领料单、调拨单、内部招待单等有关凭证，认真进行审核。
(2) 对各厨房的食品原料耗用情况分类进行统计核计核算。
1． 库房领用：各厨房从食品仓库领用的冷冻食品、干货食品、粮油等。
2． 直入厨房：经收货验收后直接进入厨房的鲜活食品、蔬菜等。
3． 内部调拨：指各厨房间因生产销售需要而临时互相调节拨的食品原料。
4． 酒店请客；因业务交际往来，酒店内部请客吃饭消耗的食品原料。
（1） 编制“食品成本日报表”
食品成本日报表
20 年 月 日 单位：元
餐厅........直拨厨房.........仓库领用数........内部调拨数..........员工餐厅数.........食品销售成本.........销售收入.....食品成本率..........调进........调出......当日数.........累计数.......当日数.......累计数......当日数.....累计数....中餐厅......西餐厅......宴会厅........合计.
表中直拨厨房数+仓库领用数+内部调进数—内部调出数—员工餐厅数=当天食品销售成本
1． 将分类统计核算出的食品成本分别填入各餐厅的食品销售成本。
2． 将各餐厅的经营销售额分别填入各餐厅销售收入栏内
3． 核算出各餐厅的食品成本率与毛利率。
4． 根据餐厅“收款员工作报表”中提供的数据，统计核算各餐厅的人均消费额及上座率。
5． 综合汇总编制完成“食品成本日报表”，并附上情况分析说明
(4)每月末对库存食品原料进行盘点，做到账实相符，采取“以存销”的方法。每月末到厨房进行盘点，计算出当月食品原料的实际耗用数,保证成本的真实准确.
（5） 编制每月食品成本核算表,反映当月食品实际本额、成本率、毛利率、上座率及人均消费额等情况。
（6） 根据当月食品成本情况，写分析报告。（7） 将月报告分送账务部及总经理室。
餐饮业成本核算表格
一. 主辅料的成本核蒜
(一)净料率
1 、影响净料率高低的主要因素有两個一是食品原料的进货规格质量 ? 二是初加工技术 ? 2 、净料率的计蒜方法 净料率的计蒜公式如下：
净料数量＝毛料数量－次料数量－下脚数量 净料单价＝净料价值／净料数量 (二)净料成本核蒜
净料根据其加工方法和程度可分为主料 、半成本和熟制品三类 ? (三)毛利率和利润率
毛利是“净利”的对称；又称“商品进销差价”；是商品销售收入减去商品进价后的余额 ?
毛利率是指毛利占商品销售收入或营业收入的百分比 ? 毛利率一般分为综合毛利率 、分类毛利率和单项商品毛利率；毛利是商品实现的不含税收入剔除其不含税成本的差额 ? 因为增值税是价税分开的；所以特殊强调的是不含税 ?
本期耗用原料成本＝期初原材料＋本期购进原料—期末结存原料 成本价=进货价／（出成品率＊投料标准（数量）） 毛利率＝（销售价格—原料成本）／销售价格＊１００％ 销售价格＝原料成本／（１－毛利率） 或 销售价格＝原料成本＋毛利额
或 销售价格＝原料成本＊（１＋加成率） 或 销售价格＝原料成本＋加成额 加成率＝毛利率／（１－毛利率） 毛利率＝加成率／（１＋加成率）
原料价值＝毛料价值－（次料数量＊单价＋下脚数量＊单价） 二 、定额治理的步骤 （一）1 、测定基本定额；
2 、根据销售清单和基本定额；测蒜各种原料定额消耗量；
3 、原料的定额消耗量與出库清单的实际消耗量进行核对；分析差异产生原因；
酒店餐饮成本核算与管理
A． 酒店经营目标预测与成本管理
准确的进行营业额预测的目的是便于酒店成本管理与控制，管理人员必须通过正确的预测和准确的计算来确定酒店未来每个时期的营业额情况，从而在根源上对酒店未来每个时期所发生的成本进行管理与调整。
在酒店经营过程中，厨房必须保证所生产菜肴的供应及时全面符合各项质量要求，就要酒店所供应原材料在数量、质量上予以保证，但是酒店所使用的大部分原材料在储存保管上，有很强的时间性限制，酒店即要保证所售菜肴及时全面供应，又要尽量做到不必要的原材料成本损失。那么就必需进行准确的营业额预测。
正确的营业额预测是以每日实际营业额为基础的根据每日正常销售、订座等，影响营业额的几个因素而定。如季节、气候、节假日、日期等。每日正常营业额初步发展至每周、到每月营业额预测，尽量避免误差，应根据实际情况予以更正，供着预测营业额的帮助适当调整生产能力与食品原材料需求量，在当预测出现较少误差时按实际情况加强推销能力或方式，尽量降低不必要的损失，如预测结果与实际消耗差较大，应找出差距原因。
在预测营业额与成本管理时，ABC分析法是必要的，在一段时间内可以确定消费者欢迎的菜点，对原材料的购进与存货进行调整，首先根据周、月销售量表将各类商品从销售额最大的依次排下，依序除以总销额，得出每种商品的销售额比例，将此比例从最大比例开始加总累计至75%时，即A类产品，接着累计到95%时称为B类产品，剩下的5%为C类产品。根据此方法也可以对菜谱加以调整、修正或淘汰菜点。
B。订立酒店经营项目和有效提高顾客平均消费额
将实际的每周营业额和预测每周的营业额相比较进而准确的订立每月营业额目标。首先，计算顾客平均消费额。
公式：月营业额÷30天=每日营业额
每日营业额÷餐厅餐位总数=每位顾客每消费额
然后根据午餐、晚餐上额成数来划分消费额。有效提高顾客平均消费额是实现并提高每月经营目标的重要手段。
在原有适应市场的餐饮产品空间上，首先要推动餐饮产品的开发，（1）新餐品的开发应符合餐厅价格定；（2）新产品质量上必须确保；（3）将原材料以别出心裁的创意烹制成具有特无能性的产品；（4）开发的菜品或食品原材料具有高附加值；（5）顺应消费亲趋势开发新产品；（6）运用新老顾客意见开发新产品（7）不断进行新产品改良，适应顾客要求，延长新产品寿命；（8）选取用新的食品材料来加工新产品；（9）中西结合出新菜；（10）以新的烹调方法制做产品；（11）在餐具的选用上推陈出新，合理选用；（12）使用新的设计、色彩、食用方法、名称等，开发魅力产品（此类产品应具有季节性和节日性）；（13）独特的推销方法等。
只有不断的在开发餐饮产品上进行探索，才能有效的提高顾客平均消费额，完成或超出目标营业额。
C。酒店餐饮部成本管理与核算
A：根据烹饪行业的生产经营特点来划分直接成本和间接成本。一般把烹调菜肴、制做糕点的各类原料耗费称为直接成本工又称为可控成本。可以通过操作人员精湛技术和高度责任心来加以压缩或稳定在一定水平上。而把各项不易直接分摊在各个菜点成品中的各项耗费称为“间接成本”又称为 “不可控成本”。如工资、修理费、燃料费、劳动保护费等等，此类成本可通过严格的规章制度约束。可控成本与不同控成本是相对的。其即可能是可控的又可能是不可控的，所以要运用科学的主法来研究，分析实际工作中所发生的各类成本，以便加强管理降低消耗避免不必要成本发展。
现实工作中要把厨房的成本和费用划分出具体责任，以加强成本和费用管理，那么厨房就应实行责任成本制度，也就是干什么负责什么的原则，把成本和各项费用指标的管理和经济责任结合起