11年
简述淀粉糊化的定义及影响糊化作用的主要因素
糊化： 淀粉粒在适当温度下，在水中溶胀，分裂，形成均匀的糊状溶液的过程
被称为糊化。其本质是微观结构从有序转变成无序
影响因素：结构: 直链淀粉糊化程度小于支链淀粉。 Aw: Aw提高，糊化程度提高。。
糖: 高浓度的糖水分子，使淀粉糊化受到抑制。
盐: 高浓度的盐使淀粉糊化受到抑制；低浓度的盐存在，对糊化几乎无影响。但对马铃薯淀粉例外，因为它含有磷酸基团，低浓度的盐影响它的电荷效应。 脂类: 脂类可与淀粉形成包合物，即脂类被包含在淀粉螺旋环内，不易从螺旋环中浸出，并阻止水渗透入淀粉粒。
酸度：pH<4时，淀粉水解为糊精，粘度降低（故高酸食品的增稠需用交联淀粉）； pH在4~7时，几乎无影响； pH =10时，糊化速度迅速加快
淀粉酶： 在糊化初期，淀粉粒吸水膨胀已经开始，而淀粉酶尚未被钝化前，可使淀粉降解（稀化），淀粉酶的这种作用将使淀粉糊化加速。
简述油脂精致的方法及每种方法的作用
(一) 除杂 目的：除去悬浮于油中的杂质。
方法：静置、过滤、离心等机械方法。
(二) 碱炼 目的：用碱将油脂中的游离脂肪酸(EFA)含量降到最低限度。
方法：加碱。
(三) 脱胶 目的：除去磷脂。
方法：水化脱胶、酸化脱胶。
(四) 脱蜡 目的：除去油脂中的蜡。
方法：将经过脱胶的植物油脂冷却至10～20℃，放慢冷却速度，并在略
低于蜡的结晶温度下维持10～20h，然后过滤或离心分离蜡质。
(五) 脱酸 目的：除去油脂中游离脂肪酸。
方法：采用加碱中和，生成的脂肪酸钠盐的方法分离除去。
(六) 脱色 目的：除去油脂中的类类胡萝卜素、叶绿素等色素。
方法：采用吸附剂进行吸附，常用的吸附剂有酸性白土、活性白土 和
活性炭
(七) 脱臭 目的：除去使油脂产生不良风味的痕量成分。
方法：脱臭是在减压下(266.64～2666.44 Pa)，将油加热至220～
250℃，通入水蒸气进行蒸馏。
简述生物膜的主要生理功能
1为细胞的生命活动提供相对稳定的内环境；
2选择性的物质运输，包括代谢底物的输入与代谢产物的排出； 3提供细胞识别位点，并完成细胞内外信息的跨膜传递； 4为多种酶提供结合位点，使酶促反应高效而有序地进行
5介导细胞与细胞、细胞与基质之间的连接； 6参与形成具有不同功能的细胞表面特化结构。
简述动物屠宰后肌肉组要的生物化学变化过程
动物宰后，会发生许多死亡后特有的生化 过程，且在物理特征方面出现所谓死亡后尸僵的现象。 动物死亡的生物化学与物理变化过程可以划分为三个阶段：（1）尸僵前期 （2）尸僵期 （3）尸僵后期 （1）宰后肌肉呼吸途径的变化
动物宰杀后，体内血液循环停止，供氧也随之停止，组织呼吸转变为无氧的酵解途径，最终产物为乳酸。死亡动物组织中糖原降解有两条途径：水解途径和磷酸解途径
（2）ATP含量的变化
宰后肌肉中由于糖原不能再继续被氧化为CO2和H2O，因而阻断了肌肉中ATP的主要来源。在刚屠宰的动物肌肉中，肌酸激酶与ATP。酶的偶联作用可使一部分ATP得以再生，磷酸肌酸一旦消耗完毕，ATP就会在ATP酶的作用下不断分解而减少：
（3）宰后肌肉组织pH值的变化
可分为六种不同类型但每一种情况都是ph值降低。 （4）宰后肌肉组织中蛋白质的变化
蛋白质对于温度和pH值都很敏感，由于宰后动物肌肉组织中的酵解作用，在一短时间内，肌肉组织中的温度升高，pH值降低，肌肉蛋白质很容易因此而变性。
1、肌肉蛋白质变性 随着ATP浓度降低，肌动蛋白及肌球蛋白逐渐结合成没有弹性的肌动球蛋白。肌浆蛋白质在屠后很容易变性，使肌肉呈现一种浅淡的色泽。 2、肌肉蛋白质持水力的变化
肌肉蛋白质在尸僵前具有高度的持水力， 随着尸僵的发生，在组织pH值降到最低点时，持水力也降到最低点；尸僵以后，肌肉的持水力又有所回升。 3、随着尸僵的缓解，肌肉蛋白质的自溶
非酶褐变对食品质量的影响及食品工业中怎么控制非酶褐变。
影响
（1）颜色：如浓缩果汁颜色变暗
（2）营养价值: 主要体现在氨基酸、蛋白质和维生素C。 ? 羰胺反应及strecker降解使氨基酸损失；
? 蛋白质因与糖结合而不易被酶所分解，故氮的利用率降低。 ? 维生素C也因氧化褐变而减少；
? 奶粉和脱脂大豆粉中加糖贮存时，随着褐变蛋白质的溶解度随之降低。 ? 褐变中产生的醛糖类物质有一定抗氧化能力，对防止食品中油脂氧化较为显著。
（3）产生呈味物质,赋予食品以优或劣的气味和风味。 （4）产生CO2, 产生“膨听”现象。
控制方法
（1）降温：温度每相差10℃，褐变速度相差 3~5倍。如酿造酱油时，温度每升高5℃，着色度提高35.6%。在低温冷藏下,可延缓非酶褐变的进程
（2）水分含量：10~15%的含水量最容易发生褐变。对于容易褐变的食品，如奶粉含水量低于3%时才能 抑制其褐变。
（3）改变pH值：羰氨缩合产物在酸性条件下易于水解，降低pH值可以有效防止褐变。在酸性条件下，维生素C的自动氧化速度较慢，且可逆。
（4）原料选择：使用较不易发生褐变的食品原料，对于羰氨反应的速度而言： ? 还原糖>非还原糖； ? 戊碳糖>六碳糖； ? 双糖中：乳糖>蔗糖>麦芽糖>海藻糖。 ? 戊碳糖中：核糖>阿拉伯糖>木糖； ? 六碳糖中：半乳糖>甘露糖>葡萄糖>果糖； ? 在胺类化合物中：胺>氨基酸>多肽>蛋白质，
? 而在氨基酸中：碱性氨基酸>酸性氨基酸，氨基在ε位或末端的比α位的快。 （5） 亚硫酸处理 羰基可以和亚硫酸根形成加成化合物，其加成物能与氨基
化合物缩合，但缩合产物不能进一步生成Schiff碱和N-葡萄糖基胺。因此，可用SO2和亚硫酸盐来抑制褐变。 （6）形成钙盐 钙可同氨基酸结合成为不溶性化合物，因此钙盐有协同SO2控制褐变的作用。
（7）生物化学方法 加入酵母用发酵法除去食品中的少量糖；用葡萄糖氧化酶及过氧化氢酶混合酶制剂除去食品中的微量糖和氧。 （8）促进非酶褐变的原因还有有机酸和金属离子。酒石酸比柠檬酸褐变活性强；锡、铁、铝离子都会促进褐变；在生产和贮存中必须尽可能防止上述非酶褐变条件的生成。
简述生物体合成氨基酸的主要途径有哪些
氨基酸有必须氨基酸和非必须氨基酸，非必须氨基酸可以在人和动物体内合成，必需氨基酸需依靠食物供给，而植物能合成自身所需的全部氨基酸。氨基酸合成的公共途径有还原性氨基化作用、氨基转移作用、氨基酸的相互转化作用。 1、还原性氨基化作用
在多数机体中，NH3同化主要是经谷氨酸和谷氨酰胺合成途径完成的。 （1）、谷氨酸合成的主要途径是由L-谷氨酸脱氢酶催化的α-酮戊二酸氨基化途径
NH3+α-酮戊二酸+NAD(P)H+H+ L-谷氨酸+NAD(P)+H2O+（2）、谷氨酰胺合成酶和谷氨酸合成酶联合作用，将游离氨转变为谷氨酸的α-氨基。
谷氨酸+ATP+NH3谷氨酰胺合成酶+Pi谷氨酰氨+ADP天冬氨酸+ATP+NH3天冬氨酸合成酶Mg2+P+PPi天冬酰氨+AM 2、氨基转移作用
氨基转移作用是由一种氨基酸把它的分子上的氨基转移至其它α-酮酸上。以形成另一种氨基酸。
植物细胞内存在的转氨作用主要有下列三种：
谷氨酸谷氨酸谷氨酸+丙酮酸+乙醛酸+草酰乙酸α-酮戊二酸α-酮戊二酸α-酮戊二酸+++丙氨酸甘氨酸天冬氨酸
3、氨基酸的相互转化作用
在有些情况下，氨基酸间也可以相互转化。如由苏氨酸或丝氨酸可生成甘氨酸，由色氨酸或胱氨酸可生成丙氨酸。
氨基酸的合成需要有氨基和碳架。氨基是由已有的氨基酸经转氨作用提供的，许多氨基酸均可作为氨基的供体，其中主要的是谷氨酸；碳架来自于糖酵解，三羧酸循环，乙醇酸途径和磷酸戊糖途径的α-酮酸，如α-酮戊二酸、草酰乙酸、丙酮酸和乙醛酸。 一、氨基酸合成的碳架来源
1.柠檬酸循环：延胡索酸、?-酮戊二酸、草酰乙酸、琥珀酸和A
2.糖酵解：3-磷酸甘油酸 3.戊糖磷酸途径： 4-磷酸赤藓糖 4.氨基酸分解途径
二、氨基酸合成的氨基来源
起始于无机氮，即无机氮先转变为氨气，再转变为含氮有机化合物。
生物体径把氨转化为有机化合物的途径有
1．氨甲酰磷酸合成酶催化CO2（以HCO3-的形式）及ATP合成氨甲酰磷酸，通过尿素循环合成精氨酸。
2．谷氨酸脱氢酶催化?-酮戊二酸还原、氨化，生成谷氨酸。
3．谷氨酰胺合成酶催化谷氨酸，转化为谷氨酰胺。
三、氨基酸的生物合成：根据生物体合成起始物—代谢中间物的不同，可将生物合成途径归纳为6族 1. 脂肪族氨基酸的生物合成
1）谷氨酸族氨基酸的生物合成
包括：谷AA(Glu)、谷氨酰胺(Gln)、脯(Pro)、 羟脯(Hyp)、精(Arg) 赖氨酸（lys)，它们的共同碳架来源于三羧酸循环中间产物α-酮戊二酸。由谷氨酸可以转变为脯氨酸。谷氨酸先被还原为谷氨酰半醛，这一反应要求ATP、NAD-（P）H和Mg2+参加。谷氨酰半醛的?-酰基和α-氨基自发可逆地形成环式Δ′-二氢吡咯-5-羧酸；后者被还原为脯氨酸，脯氨酸在进入肽链之后才被羟基化，形成羟脯氨酸，这个反应要求氧的参与。
由谷氨酸也可转变为精氨酸，中间生成鸟氨酸和瓜氨酸。
谷氨酰胺α-酮茂二酸谷氨酸脯氨酸鸟氨酸羟脯氨酸瓜氨酸精氨酸
?-酮戊二酸在谷氨酸脱氢酶催化下，与谷氨酰胺或氨离子作用转变成谷氨酸； Glu在谷氨酰胺合成酶作用下，得到一个氨基后变以Gln；上述几种氨基酸的合
Gln（谷氨酰胺）成过程关系如下：
?-酮戊二酸
?-氨基己二酸Glu(谷）鸟氨酸Pro（脯氨酸）Arg（精氨酸）Lys（赖氨酸）
2）天冬氨酸族氨基酸的生物合成
包括：天冬AA(Asp)、天冬酰胺(Asn)、赖(Lys)、苏(Thr)、甲硫(Met)、异亮(Ile)，它们的共同碳架来自三羧酸循环的草酰乙酸。
草酰乙酸经转氨作用便形成天冬氨酸：
草酰乙酸 + 谷氨酸转氨酶天冬氨酸 +α-酮戊二酸
天冬氨酸由天冬酰胺合成酶催化下列两个反应而生成天冬酰胺：
2????天冬酰胺＋H2O＋AMP＋PPi 天冬氨酸＋NH3＋ATP?Mg2????天冬酰胺＋谷氨酸＋AMP＋Ppi 或 天冬氨酸＋谷氨酰胺＋ATP?Mg第一个反应存在于植物和细菌体内，第二个反应存在于动物体内。由天冬氨酸可转化为赖氨酸、苏氨酸和甲硫氨酸，由苏氨酸又可转变为异亮氨酸。