目 录
一、HACCP的概念
二、HACCP的发展
三、HACCP的优势
四、HACCP与相关法规的关系
五、ISO9000与HACCP的关系
五、HACCP相关定义
六、HACCP的前提计划
七、HACCP的七个原理
八、HACCP的工作程序
九、关于HACCP小组
十、HACCP导入与推展步骤
（1） 导入方式
（2） 如何导入HACCP？
十一、认证申请作业流程
十二、为何要实施HACCP控制体系
十三、XX管理顾问公司HACCP辅导程序
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HACCP的概念
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) 危害分析和关键控制点
HACCP是： ? 预防性的，非反应性的；
? 控制食品安全的一个系统的有组织的方法，食品的安全控制体系。
HACCP分为两部分：
? 分析影响食品安全的潜在问题； ? 控制其危害。
要求生产商：
? 检讨产品的特性及制程中的每个环节；
? 辩别影响安全的因素，如生物、化学及物理的危害； ? 控制构成危害的项目及环节。
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HACCP的发展
创立阶段（60年代~1997年）
? 60年代，Pillsbury公司在太空食品制造中，率先应用HACCP概念。
? 1973年，FDA将HACCP原理引入低酸罐头加工，这是HACCP的首次法 规运用。
? 1985年，美国科学院（NAS）发布采用HACCP行政公告。 ? 1992年，美国食品微生物学基准咨询委员会（NACMCF），发展采纳了 HACCP七个原理。
? 1997年，FAO/WHO CAC食品法典委员会颁发《HACCP体系及其应用准 则》，HACCP概念被认可为世界范围内生产安全食品的准则。
应用阶段
? FAO/WHO CAC积极倡导并制定法规，WTO的协议将之视为衡量各国食 品是否符合卫生，安全要求的尺度。
? 欧盟1994年94/356/EEC强制要求水产品的HACCP实施，并于1995年1 月起对所有欧盟国家消费的食品采用HACCP的程序。 ? 美国FDA1995年12月18日颁布了海产品HACCP法规（21CFR-123&1240），1997年12月18日强制实施，并请求对所有食物产品建立HACCP系统。 2002年1月19日FDA颁布了果蔬汁生产的HACCP最终法规（21CFR-120），2002年1月22日生效。
USDA肉和禽类食品中建立HACCP系统的最终法规于1996年7月25日 生效。
? 加拿大农业部提出食品安全强化计划（FSEP），11种食品的HACCP一般 模式。
? 日本20年前已有介绍，已对约27种食品进行了研究。 ? 澳大利亚、英国正在建立采取危害分析方法实施检验。
? 中国六类食品（罐头类、水产品类、肉及肉制品、速冻蔬菜、果蔬汁、食肉或水产品的速冻方便食品）出口加工厂强制采用，并逐渐成为中国商检的食品安全近代制的基本政策。
? 中国台湾采用HACCP为食品工厂及餐饮业的管理规范。
HACCP系统正迅速成为食品安全系统的最佳选择，解决食品安全问题的世界性趋势。
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HACCP的优势
HACCP的特点：
? 预防性的食品安全控制体系，是建筑在现行的食品安全计划基础上（如 GMP、SSOP）。
? 每一个HACCP计划反映某种食品加工方法的专一特性，其重点在于预防。 ? 克服传统食品安全控制方法（现场抽查和终成品测试）的缺陷，使食品控 制更加有效。
? 通过危害分析和关键点的确定，使加工制程控制的重点集中在几个CCP， 控制更加有效。
? 通过审查工厂的监控和纠正记录，了解在工厂发生的所有加工情况。 ? 已为世界认可，HACCP不是零风险体系，用于尽量减少食品安全危害的 风险，是食品安全系统的最佳选择。
根本在于改变以最终产品检验为主的近代制观念，为从原料到消费的每一环节的全面控制系统，保证食品的安全。
HACCP的好处：
? 有效控制食物中的危害，保证食品安全性。 ? 符合法规的要求。
? 保障公众健康，通过提高食品安全的可信度，促进国际贸易。 ? 提高生产力，减少损耗。
? 改善监督机构与工厂，工厂与消费者的关系，给予消费者信心。 ? 有效保护品牌。
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HACCP与相关法规的关系
GMP（Good Manufacturing Practice）：良好操作规范
SSOP（Sanitation Standard Operating Procedure）：卫生标准操作程序
《出口食品生产企业卫生要求》、SSOP与GMP
? 《出口食品生产企业卫生要求》及几个专项卫生规范，构成中国出口食品的GMP，同CAC/WHO的卫生规范和GMP（FDA 21CFR-110）是一致的。
? GMP是SSOP的目标，GMP构成SSOP的立法基础。
GMP、SSOP与HACCP
? SSOP：实施对加工环境、过程中各种污染的控制。 ? HACCP：针对工艺制程的关键控制点（CCP）的控制。 ? SSOP、GMP构成HACCP体系建立和执行的前提。
SSOP GMP HACCP - 4 -