酸奶加工流程及关键控制点
(3)冷却：过换热器将收来的新鲜牛乳降温至2—5℃。
(4)贮存：冷却后牛奶打入奶仓中贮存，在贮存过程中应始终保持奶温在2—5℃，且必须于12小时内用于生产。
(5)预热：物料经板换预热至50—60℃。
(6)净乳：分离并标准化牛奶;通过分离机原奶中的机械杂质。根据实际需要对牛奶进行标准化。
(7)浓缩：将净乳过后的牛奶根据实际情况，需要浓缩时，进行浓缩。 3.4.4 杀菌至配料前
(1)物料通过杀菌器进行杀菌，其杀菌条件为85℃/15s。 关键控制点：
①闪蒸巴氏机组的清洗：闪蒸巴氏系统清洗干净，无死角，无抗生素奶残留，并定期进行检查。
②管路、阀的连接：准确无误，要检查非常规管道如分支管道，容易产生死角的地方，③每处阀的开度，连动开关状态是否正确。
④压力、温度：符合闪蒸系统标参，预热温度50-60℃，杀菌温度85℃/15s。 ⑤闪蒸巴氏效果：达到配料理化要求，原奶干物质达到13.0%以上。 ⑥闪蒸巴氏机运行情况：按时填写闪蒸系统运行记录表。
⑦顶料过程：水顶料、料顶水时，掌握好时间，不允许有变成普通页面水顶入。 ⑧有无执行工艺配方：严格按照工艺配方执行，巴氏奶存储温度2-5℃，必须24小时内用于配料生产。
(2)冷却：杀菌后的物料需通过板换冷却到2—5℃。
(3)贮存：冷却后牛奶打入奶仓中贮存，在贮存过程中应注意始终保持奶温在2—5℃，且必须于24小时内用于生产。 3.4.5 配料以及标准化
将容易结块的物料与其它干物料干混，备用。根据产品标准，调整配料奶的指标并打入配料灌中循环加热，要求最后温度达到60℃.当配料奶的温度达到45℃时，加入耐剪切力的原料及剩余的物料，如果需要加入黄油或者是无水奶油时，应同时加入。化料的同时需要开启搅拌和高速乳化泵，循环25分钟左右。对于不耐剪切力的原料可以最后添加，加完后停止高速乳化泵再循环10分钟开始降温。根据需要，控制加入其它物料的时间。
(1)注意事项:
①配料后物料贮存时间在2小时以内，降温至10℃以下贮存。 ②配料后物料贮存时间大于2小时的，降温至2—6℃贮存。
③注意监控配料后的物料贮存时间，配料后的物料贮存时间不得超过15小时。
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酸奶加工流程及关键控制点
④配料结束后，第一次采样需要搅拌20分钟，重新采样前，需要再搅拌15—20分钟，其目的是保证所取样品具有代表性。
(2)关键控制点：
①配料罐的清洗：清洗干净，无死角，并在清洗6小时之内使用，如超出时间未使用，则须重新清洗。
②化料罐清洗：化料罐清洗干净、混料器清洗干净，无死角，定期进行手工拆洗。 ③原奶情况：感官、滋气味合格、理化合格、达到配料要求。
④原料使用：严格按照配方称量原料，核对使用量，化料时小料与白糖按照1：5混合化料。
⑤化料：严格按照生产工艺化料，奶温达到45℃时加入小料白糖混合料，最后升至60℃，循环20-25分钟。
⑥料液情况：理化合格、滋气味正常。
(3)标准化时关键控制点：
①定容数量：要定量定容,避免少定或多定。
②理化检测：定容后第一次采样必须搅拌20分钟测理化指标。
③贮存时间及温度：检测合格后将料液温度降到8℃以下，2小时内使用，如果存储时间大于2小时，降温至2-6℃，最长存储时间不得大于12小时。 ④搅拌：定容后，搅拌要一直打开。 3.4.6 配料后
(1)预热：配料后经杀菌机预热至60—65℃。
(2)脱气：预热后牛奶经脱气罐进行脱气，在此应控制好其压力。
(3)均质：脱气后将牛奶打入均质机进行均质，并控制其均质参数在一定的范围之内。
(4)杀菌：均质后物料通过换热器进行杀菌，其要求是95℃ 300s。 关键控制点及其要求：
①巴杀及供料管的清洗：无死角，无清洗液的残留，微生物要求做涂抹验证要求大肠菌群<3MPN/100cm2。
②均质机压力、温度：170Bar、温度60-65℃。
③杀菌温度、时间：杀菌温度要求在95±1℃，时间300秒，料液进罐温度控制在40-42℃。 ④香精的添加：杀菌出口料液进入指定的发酵罐后将香精加入杀菌机平衡罐。 ⑤水顶料、料顶水的控制：进料和过完料时注意控制料顶水和水顶料的时间，防止料液排地或水顶进罐内。 ⑥过料完毕循环或水冲：
a.杀菌机过完料后，首先给均质机卸压然后要求水顶料 ；
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酸奶加工流程及关键控制点
b.直接进行下一罐杀菌。
(5)冷却：杀菌后的物料经板换降温至40—42℃打入发酵罐中。
(6)接种:冷却后的物料在进入酸奶发酵罐过程中，根据需要将某些物料在线加入牛奶中，或者根据要求和物料的性质将物料加入发酵罐牛奶中，某些物料根据其物理特性及生产需要在加入前用冷无菌水溶解。
关键控制点及其要求：
①温度：接种温度必须恒定，确保在40-42℃。
②所加菌种数量：根据配方确定所加菌种数量，由在线质检员进行监督核对。 ③接种器：接种前，检查菌种添加线是否清洗干净，检查合格后方可使用，接种完后注意顶管，保持管路干净，防止菌种被污染。
④搅拌开启时间：根据生产工艺确定开启搅拌时间15-20分钟，注意搅拌结束关闭。 ⑤添加菌种人员卫生：操作工操作时，戴口罩，用75%的酒精对空气、手、罐口、剪刀、菌种袋进行彻底消毒。
(7)搅拌：接种工作完成以后，开启搅拌，搅拌时间控制在15—20分钟，以便于使各物料均匀分散到牛奶中。 3.4.7 发酵
(1)保温发酵：将混匀的物料在40—42℃温度下发酵4—6小时，使其凝固，在发酵过程中，不得开启搅拌。
关键控制点及其要求：
①发酵罐清洗：无清洗液的残留，微生物要求做涂抹验证要求大肠菌群<3MPN/100cm2。 ②温度：发酵温度必须恒定在40-42℃。
③控制酸度：规定2.5小时第一次取样检测观察，然后3小时、3.5小时进行检测酸度、控酸。
④过程操作：不使用的阀门关闭：冰水阀，蒸汽阀，进、出料阀，尤其注意：接种搅拌后关闭搅拌器。
⑤消毒：发酵过程按要求对罐体及罐口进行消毒，防止杂菌生长。 ⑥搅拌：发酵时严禁开启搅拌。
(2)搅拌降温：待发酵罐中牛奶的酸度达到要求时，经板换降温至18—24℃，打入酸奶袋装罐中准备灌装，要求每罐料的降温时间不超过60分钟。
发酵终止时关键控制点及其要求：
①待装罐清洗：无清洗液的残留，微生物要求做涂抹验证要求大肠菌群<3MPN/100cm2。 ②破乳：发酵至终点酸度后开启搅拌器1-2分钟进行破乳。 ③降温：开启冰水将温度降至灌装时温度18-24℃。
料液状态: 观察待装罐料液的粘度、口感、颗粒等感官状态，并检测全项理化指标。
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酸奶加工流程及关键控制点
3.4.8 灌装
灌装：降温后的酸奶在符合半成品酸度的要求下进行灌装，对于原味酸牛奶可以直接进行灌装，其它果料系列酸牛奶按配方中要求的比例在线进行混合后再行灌装。并按要求打印生产日期。
(1)灌装前关键控制点及其要求：
①灌装机状态：清洗必须到位、机体卫生必须干净、空气消毒必须到位，涂抹验证要求大肠菌群<3MPN/100cm2。
②料液状态：感观、口感是否合格、料液是否有超时现象、理化是否合格。 ③原辅料：罐装前将所需原辅料严格按照操作规程准备齐全，不得有污染现象。
(2)灌装过程中的关键控制点及其要求：
①品尝口感：开机品尝看所灌料液与包装是否一致；过程品尝；停机品尝。 ②料顶料：是否顶的干净，不能直接顶时是否消毒。
③感观及容量、打印：有无日期、日期是否清晰、有无偏膜、漏奶、容量不足等现象、成型是否完好。
④理化及过程：理化是否达到半成品理化指标。
⑤空气消毒、熏蒸：是否按规定进行消毒、熏蒸；消毒液浓度是否合格；记录表填写真实。
⑥灌装机卫生：机身卫生由于生产过程中弄脏严重时停机处理，水冲机身后要消毒。 3.4.9 后工序全过程
(1)装箱：封口合格的产品按规定数量装箱，并要求做到轻拿轻放。 包装前关键控制点及其要求：
①箱体批次：日期、时间、地址、罐号、品种、排列顺序是否正确。 ②数量：根据任务、料液数量及出成控制纸箱。
③感观：打印是否完整，是否有漏打的，是否有双日期及打印不符合要求的。
包装时关键控制点及其要求：
①日期及品种：日期箱体与包体是否一致，品种与箱子是否一致。 ②感观：打印日期不清、无打印日期、漏奶、偏膜、净重不够捡出。
③换日期：首件、末件必检，上一个日期的最后一件，及下一个日期的第一件必须分开。
(2)冷藏后熟：包装合格后的产品在冷库中进行24小时冷藏后熟，并在入库后8—12小时（包括24小时后熟时间内）将产品降温至2—6℃。
入库时关键控制点及其要求：
①感观：外箱状态（有无日期、承压、成形）、塑封效果、内外日期批号是否一致，品种是否一致。
②垛板：同一日期、同一地址、同一品种、同一批次垛放在一起，不允许混板，码放必
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酸奶加工流程及关键控制点
须整齐。
③码放方式及数量：不允许超出规定码板层数，注意保持产品的降温效果，通风性要求良好。
④产品标识及入库：产品标识与实际是否一致；产品不允许在车间放置时间长（2h以内），及时入库24h冷藏。
(3)检验：将欲出厂的成品送往化验室按规定项目和程序进行检验。
(4)出厂：经检验合格后，产品方可投放市场，在运输过程中要求温度始终保持在2—6℃，并且在装卸和运输的过程中一定要避免剧烈震动和撞击。
4 酸奶的发展前景
随着酸奶的普及，越来越多的消费者将其作为一种休闲的饮品，在下午茶、饭后、休闲等时机饮用。随着酸奶消费人群的扩大，酸奶品类和口味的增加，消费者的可选范围不断增大，每天饮用2瓶/盒、袋及以下的消费者比例呈增长趋势。
总之，酸奶已成为一种时尚、健康的休闲饮品，拥有了自己固定的消费群，不论对于注重健康的人士，还是贪嘴的年轻人，酸奶都是一个不错的选择。面对巨大的市场需求，各酸奶品牌的竞争愈来愈激烈，中国的酸奶市场也在摸索中逐步走向成熟。
5 结论
酸奶与纯牛奶的营养价值有所不同：酸奶和牛奶不同地方主要是它加了乳酸菌，因此牛奶中的乳糖会被分解成乳酸，而研究中发现乳酸和钙结合时，最容易被人体吸收。酸奶除了营养丰富外，还具有保健作用。随着科技的发展，酸奶的加工工艺也在不断的创新。我国应借鉴国外先进技术开发新产品，如膜分离技术、超高压杀菌技术有利于保持乳品的风味、品质和营养价值。目前国外膜技术在乳品工业中的应用主要有：乳品灭菌及浓缩、乳品的标准化、乳蛋白浓缩、乳清的回收与加工利用等。
因此，酸奶的营养价值及其重要特质取决于其工艺流程及过程中的参数控制！
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