××××果业有限责任公司QMS、FMS手册 标题 文件编号 修订状态 LXG-1 0 版本号 页码 第一版 第36页，共50页 九.工艺流程图及工艺描述 把未去净的果皮去掉，修整腐烂和水伤、虫害部分。 6．切半
把经过修整的苹果均匀分为两半。 7．挖核
人工挖去果核。 8、淡盐水护色：
8.1去皮去核切块后的苹果容易变色，在循环过程中，采用1%淡盐水中护色。 8.2淡盐水由专人负责，统一定量配制，定时补充。 9．切条
把挖去果核的果块均匀切条。 10、Vc护色：
10.1漂洗后的果条浸泡入0.15%Vc溶液中护色。
10.2Vc溶液由专人负责定量配制，定时补充Vc，保持Vc溶液浓度。 11、抽空：-
11.1根据不同成熟度的苹果抽空真空度控制在-0.05-0.09Mpa.
11.2先把苹果块放入抽空专用罐，然后打入40℃左右抽空液淹没苹果块，并用篦子压住果块，使果块始终淹没在抽空液中。启动真空泵，真空达到要求真空度时，开始计时，抽空0-30min，然后把苹果块捞出抽空罐。
11.3抽空液配制：称取1公斤Vc和1公斤柠檬酸，配成溶液过滤后加入配料罐，然后加入0.5吨水，用泵循环搅拌均匀，过滤后，方可使用。
11.4每次抽空后，抽空液浓度要补充到相应浓度，而且抽空液每次使用后都要重新过滤再使用，维持PH在2.7左右。
××××果业有限责任公司QMS、FMS手册 标题 文件编号 修订状态 LXG-1 0 版本号 页码 第一版 第37页，共50页 九.工艺流程图及工艺描述 12、去杂
果条捞出后，经过去杂机将杂物去除。 13、灯检 分级
13.1通过灯检台将杂质从果条中挑拣出来。
13.2根据果条的颜色、大小不同，进行分级，将色泽黄亮程度接近、果条大小均匀的放
入一个盘中，做为A级，稍差的做为B级并分开装盘。 14、脱水：
14.1采用连续式脱水机，将分好级的果条在94-100℃温度下脱水4-30 min。 14.2脱水过程使果块失重，并使果块中心温度达到80-90℃。 15、装罐：
采用人工把果条装入罐中，用电子秤计量准确。按A、B级分别装罐。 16、空罐验收
16.1每批空罐进厂经质检部验收合格后，方可入库。
16.2每班开机前上罐工要逐罐检查，剔除不良罐后方可投入使用。 17、空罐清洗
空罐要通过82℃以上热水进行清洗。清洗时间不少于12s,然后将水沥去。 18、罐盖验收及消毒：
18.1罐盖经质检部抽查检验合格后方可入库。
18.2每班开机前，上盖工要逐个检查，剔除圆边不良、生锈、漏铁等不合格盖。 18.3用75%酒精或蒸汽消毒。 19、封口：
××××果业有限责任公司QMS、FMS手册 标题 文件编号 修订状态 LXG-1 0 版本号 页码 第一版 第38页，共50页 九.工艺流程图及工艺描述 19.1开机前对封口机进行清洗消毒。
19.2开机前先用空罐装水试封，质检员进行检测，合格后方可生产。 19.3封口时每15分钟检查一次封口质量，发现问题立即停车维修。 19.4封口平整，三率均大于50%。
19.5果块中心温度维持在75℃以上，封口真空度控控制在0.01-0.05MPa。 19.6装罐后及时封口，不超过5min。 20、杀菌：
采用连续杀菌机，初温80±5℃，杀菌温度95-99℃，转速600转/min，时间维持15-30min。 21、冷却：
21.1将杀菌后的果酱罐头，在冷却池中迅速冷却到35-40℃，时间最多90分钟。 21.2冷却水采用自备井水，产品进入冷却水前在冷却水中加入次氯酸钠,每班检测一次余氯浓度，保证余氯浓度在0.5PPm以上。 22、吹干：
产品冷却后，用热风把罐体表面水珠吹干。 23、喷 码
23.1在罐盖上喷印卫生注册号、生产日期、班次、产品代号。 23.2喷码应清晰、完整、牢固，无漏喷、误喷、双影现象。 24、常温贮存：
24.1成品罐壁无水珠，按品种、规格、批号分开堆垛于托盘上，并用标牌标识。 24.2成品在库中在常温保温贮存7天。库内保持清洁。
××××果业有限责任公司QMS、FMS手册 标题 文件编号 修订状态 LXG-1 0 版本号 页码 第一版 第39页，共50页 九.工艺流程图及工艺描述 6、糖水桃罐头生产工艺流程图
原料验收 分级 包装 包装物验收 对开 保温（7天） 吹干 4-16?-95℃NaOH30-180s杀菌（95-99℃、35min） 化糖 1%盐水护色 冷却 糖、柠檬酸、水 浸泡 封口 过滤 去皮 加汁 清洗、消毒（82-85℃） 0.3%柠檬酸中和 装罐 空罐/罐盖验收 挖核 灯检 预煮(90-95℃、4-8min) 切条 杀菌冷却 修整
××××果业有限责任公司QMS、FMS手册 标题 文件编号 修订状态 LXG-1 0 版本号 页码 第一版 第40页，共50页 九.工艺流程图及工艺描述 7、糖水桃罐头生产工艺描述
1、验收：根据桃的标准对桃进行验收。
2、分级：对验收后原料，根据原料大小、成熟度分开存放。大小基本一致，成熟度接近的原料同时加工。
3、对开：沿缝合线对半切开，防止切偏。
4、护色：劈开的桃容易变色，必须及时浸入1%淡盐水中护色。
5、浸碱：切半后，把桃块浸泡在浓度为4-16%、温度在80-95℃的NaOH溶液中进行浸泡，时间30-180秒，让桃皮与果肉分离。根据桃的成熟程度和品种决定碱液浓度、温度、时间。
6、去皮：浸碱后的桃块进入螺旋去皮机，在冷却水中靠桃子与桃子之间的摩擦把桃皮去掉。
7、中和：让去皮后的桃子进入0.3%柠檬酸溶液的中和机中，把桃表面碱液中和。 8、挖核：中和后的桃块经人工挖去桃核，同时对核窝进行修整。
9、预煮：在90-95℃热水中预煮4-8分钟。根据桃的成熟度、品种决定预煮时间。 10、冷却：把预煮好的桃块及时送入冷水中迅速冷却。
11、修整：削去毛边、残皮、斑疤，挑出碎块，保证果形完整、表面光滑、核窝圆滑。 12、切条：根据客户要求把桃等分为4开、6开、8开桃条。 13、灯检：将挑出的桃块放在灯检台上，检查并挑出桃条中的杂质。 14、装罐：将挑拣好的桃条按照大小、桃形基本一致的桃条定量装入罐中。
15、加糖水：把配好的糖液打入两个高位贮存罐，通过管道流入已装入桃条的罐中。 16、封口：装好糖水桃的罐进入封口机，在封口时，根据罐中心温度调整封口时的真空