青岛科技大学实习报告
实习名称：蒙山酿酒有限公司认识实习学 院：化工学院专业班级：轻化工程学 号：学 生：路通指导教师：黎振球
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何为
青岛科技大学教务处 2012年 9月 20日
学 生 实习名称 实习地点 实习目的 路通 蒙山酿酒认识实习 指导教师 实习时间 黎振球 何为 2012-9-15 山东省临沂市沂蒙县蒙山酿酒有限公司 认识了解酿酒工艺，熟悉酿酒仪器设备，明确以后学习方向。 实习内容（包括实习过程、主要收获、存在问题、解决措施、建议，不少于2000 山东蒙山酿酒有限公司坐落于国家著名风景区、国家级森林公园、素有“天然氧吧”之称的蒙阴蒙山之北麓，是在成立于1945年10月的国营蒙阴县酒厂的基础上，于2004年12月4日改制成立的集科研、开发、生产、贸易为一体的大型股份制企业。 在去的路上稍微有点堵车，但是由于我们激动地心情以遮盖了一切。来到蒙山酒厂后，领导对我们的非常关照，首先领导招待我们吃了中午饭，吃完饭之后，我们学生自己转了转酒厂，感受了一下气氛。接着，由总裁亲自为我们讲解公司简介。公司占地205亩，拥有固定资产1.2亿元，员工600余人，其中工程技术人员120余人。拥有连续使用60余年的老窖池500余口，年生产商品酒3万余吨。并且王总还提到了公司正在扩建新的厂地，让我们看到了一个企业不断扩大的过程，不禁肃然起敬。 然后就来到了我们主要的参观地即蒙山酿酒白酒的发酵和蒸煮车间。首先看到的是用于发酵的一条条窖池。
接着，由公司的发酵师给我们讲解了一下整个发酵的大体流程：原料 精碾粉碎 蒸煮 摊凉冷却 拌酒曲 淀粉糖化 入缸发酵 装甑蒸馏 勾兑调味 1?原料处理 为了充分利用原料,提高糖化能力和出酒率,并形成特有的酒品风格,酿酒的原料都必须经过一系列特定工艺的处理,主要包括原料的选择配比及其状态的改变等?环境因素的控制也是关键的环节。 ?2?精碾或粉碎 其原料处理的基本工艺和程序是精碾或粉碎。 润料(浸米)??摊凉(淋水冷却)?翻料?入缸或入窖发酵等。 ?3?蒸煮 将粉碎好的玉米或精碾的大米煮蒸熟透不得有夹生。 ?4?摊凉翻料 将煮蒸熟透的玉米或精碾的大米摊凉在干净的地上翻料冷却至28℃ 32℃时加入酒曲?按生料计算春、秋、冬季加入1.0%香酒曲?5?淀粉糖化 摊凉在干净的地上翻料冷却至28℃ 32℃时加入酒曲混合均匀后堆积糖化24小时?堆积高度16cm 20cm?堆积好后盖上布匹或者麻袋。 ?6 入窖发酵 当24小时过后温度升至28℃ 装入窑内密封发酵3个月以上。 ?7?蒸馏取酒 所谓蒸馏取酒就是通过蒸汽
加热,利用沸点的差异使酒精从原有的酒液中浓缩分离?冷却后获得高酒精含量酒品的工艺。在正常的大气压下,水的沸点是100℃?酒精的沸点是78.3℃,将酒液加热至两种温度之间时,就会产生大量的含酒精的蒸汽?将这种蒸汽收人管道并进行冷凝,就会与原来的科液分开?从而形成高酒精含量的粮食酒原浆。在蒸馏的过程中?原汁酒液中的酒精被蒸馏出来予以收集?并控制酒精的浓度。原汁酒中的味素也将一起被蒸馏?从而使蒸馏的酒品中带有独特的芳香和口味。8?酒的老熟和陈酿 酒是具有生命力的?糖化、发酵、蒸馏等一系列工艺的完成并不能说明酿酒全过程就已终结?新酿制成的酒品并没有完全完成体现酒品风格的物质转化?酒质粗劣淡寡?酒体欠缺丰满?固以新酒必须经过特定环境的窖藏。经过一段时间的贮存后?醇香和美的酒质才最终形成并得以深化。通常将这一新酿制成的酒品窖香贮存的过程称为老熟和陈酿。 ?9?勾兑调味 勾兑调味工艺?是将不同种类、陈年和产地的原酒液半成品?选取不同档次的原酒液半成品?按照一定的比例?参照成品酒的酒质标准进行混合、调整和校对的工艺。勾兑调校能不断获得均衡协调、质量稳定、风格传统地道的酒品。 酒品的勾兑调味被视为酿酒的最高工艺?创造出酿酒活动中的一种精神境界。从工艺的角度来看?酿酒原料的种类、质量和配比存在着差异性?酿酒过程中包含着诸多工序?中间发生许多复杂的物理、化学变化?转化产生几十种甚至几百种有机成分?其中有些机理至今还未研究清楚?而勾兑师的工作便是富有技巧地将不同酒质的酒品按照一定的比例进行混合调校?在确保酒品总体风格的前提下?以得到整体均匀一致的市场品种标准。 接着我们参观了酒厂的酒窖，映入眼帘的是陈储酒的万坛酒林。在这里将发酵处理后的酒装入大罐中进行陈储，使酒中产生的乙醛得到蒸发，也可使乙醇和醛类物质发生酯化羧合反应，从而增强了酒的醇香感。在酒林中经陈储过
的白酒再通过精心勾兑?装瓶?包装后就可出厂了。我们也看到了每个酒坛上写着酒精度数和酯的度数，我们也情不自禁的品尝起了酒，那滋味真的爽！ 接下来我们进入的是包装车间，整齐的酒箱，整洁的生产链条。包装工人也都熟练地工作着。之后我们参观了一下十足全蝎酒的生产线，全封闭的车间，消毒的设施，让人感到一种紧张严肃的感觉！最后，我们参观了研发中心，看了陈列的酒，先进的设备，领略到了技术就是生命线！了解了其白酒的生产工艺。蒙山王酒是浓香型酒?主要采取典型的混蒸滤渣工艺进行酿造?酒的香味主要来源于优质窖泥。由于泥窖与成品酒的质量有着密切的关系?所以发酵池内都磨了一层8㎝厚的从老厂区运过来的老窖泥?其中含有丰富的己酸菌、丁酸菌、甲烷菌等。可获得足够的己酸与乙醇反应?获得香味物质己酸乙酯。在每个池底都装有一个黄水缸?用来收集在糖化过程中产生的水。 在车间中我们还看到了蒸煮锅、自动凉茬机、封闭式酿酒冷却器。工人们将蒸煮过的原料铲入自动凉茬机中?该机便会自动加曲、加水至适宜温度、自动卸料?减少了劳动强度。封闭式酿酒冷却器改善了传统白酒蒸馏工艺?采用自动化测定水温和避免了酒汽浪费的现象?提高了出酒率和冷却效果?方便使用。?? 公司主导产品蒙山牌系列白酒和蒙山牌蒙山十足全蝎酒，系选用蒙山天然山泉水，以蒙山优质高梁、小麦、豌豆、玉米、米等为主要原料，采用“老五甑”工艺，双轮池发酵，科学酿造而成。其中全蝎酒是卫食健字（1997）第124号保健食品，属国家专利。产品具有窖香浓郁、醇厚绵甜、回味悠长等特点。四川宜宾原五粮液酒厂高级工程师胡祖荣和五粮液技术中心退休科研人员张齐裕为骨干的五粮酿造技术改造，酿造的优质五粮型白酒，更是进一步提升了产品的质量水平。 目前，公司主要产品有：蒙山老窖系列、蒙山十足全蝎酒系列、蒙山王系
列、锦绣蒙山系列、蒙山特曲王系列、蒙山特曲系列、蒙山全蝎酒系列、金银蒙山系列等十余系列，200多个品种，尤其十足全蝎酒等保健酒几个系列，已远销韩国、日本等东南亚国家和地区。 最后，厂方领导给我们举办了一场卡拉OK结束了我们的认识实习。这次实习让我们认识到了真正的酿酒工艺，增强了我们的实践能力，为我们以后的学习指明了方向！ 通过这次实习，认识到酿酒的艰辛与繁琐，我以为如果在酿造时间上加以缩短，更能提高公司的效益。这就需要改变发酵的环境，调节酵母的浓度等一系列条件！ 指导教师评语 系（教研室） 意 见