一、刀工的概念：
刀工就是根据烹调和食用的要求，使用不同的刀法，将烹饪原料加工成不同形态的操作过程。 二、刀工的作用
1. 便于食用
绝大多数烹饪原料的形体较大，不便于烹调和食用，经过刀工处理对原料进行分割，加工成小形的丁、丝、片、条、块等，方可便于食用。
2. 便于加热
中式烹调善制旺火菜，即旺火进行短时间加热。形体较大、质地较厚的原料不便于迅速加热至熟，经刀工处理，将原料形状改小，即可适合快速加热短时间成熟的烹调方法。
3. 便于调味
在使用调料调理滋味时，形体大的原料难以入味，经过刀工处理的小形原料则非常便于调理滋味。
4. 美化菜品
原料经过刀工处理后，可呈现出各种美观的形态，可增加菜品的花色品种，达到美与味的有机结合的效果。 三、配菜的概念
配菜就是根据烹调原料的性质、烹调方法、菜品成品的特点等要求，把加工成形的原料品种加以适当的组织配合，使其成为一份可以可以直接食用的完整菜品，或经过烹调过程转化为可以直接食用的完整菜品，这种加工过程统称为配菜。 四、火候的定义
火候，原意是指烧火火力的大小和加热时间的长短。烹饪中的火候，就是在烹制菜点过程中所用的温度（火力）、时间和不同的加热方式以及烹饪原料在其质变的程度(指质感标准)。烹饪中的火候，包括两个方面：其一是火力的温度、加热的时间和不同的加热方式，其二是烹饪原料在加热过程中的变化；前者体现了火候的外在表现，后者则反映了火候的内在本质。 五、火力的种类
火力是指火燃烧的力度，一般用温度来表示。烹调中使用的最高温度是300℃。烹调过程中的火力划分各地区不一样，但大多数地区根据燃烧的现象和温度高低将其划分为四种，即大火、中火、小火和微火。 六、大火 又称旺火、武火、猛火、急火、冲火等。
中火 多称文武火。 小火 又称文火、温火。
微火 又称慢火、保温火等。 七、火候运用的基本原则
1. 根据食者的不同饮食习俗和需求来确定火候
菜品烹制的最终目的是供食客食用。因此食者对菜品质量的要求（包括火候）应当是第一位的。中外宾客百里不同风，十里不同俗，各地区、各民族、各年龄段的食客对于菜品的火候要求，对于原料加热后的断生度、成熟度的感受与标准，往往是不相同的。比如同时烹制蒜薹（蒜苗），有喜食脆嫩烹炒的，有喜欢软烂焖烧的；前者旺火速成，后者则是慢火焖制。同为肉片，有喜欢上浆滑油炒制的，也有爱吃不上浆煸干煸透干香酥脆的。故而火候运用，应以人为本，因人而异。
2. 根据制品要求确定火候
火候运用要根据制品要求而定，而制品要求一般以菜品风味特点而定，而风味特点具有地域性、民族性。比如同为“锅烧鸡”，风味不下七八种之多，其火候运用也不尽相同。同为“手抓羊肉”，回、维、蒙、藏等各民族其制法及其火候也各不相同，甚至同一民族，由于地区不同其火候也不相同。
3. 根据菜品质感要求确定火候
烹调菜品的质感标准，就是火候运用的评价或检验标准，不同菜品的质感应使用不同的火候，比如脆嫩菜品以油（或水）为传热媒介，旺火速成，动作快，操作利落，而软烂菜品则加热时间长，用的火力小，软烂多称酥烂，实质上口感不是酥，而是软烂。
4. 根据烹调方法确定火候
不同的烹调方法对于火候的要求各不相同。比如炒、爆、烹、氽等法，一般多为旺火速成，加热时间短，用的火力大；如闷、烧、 、煨等法，一般费工费火，加热时间长，火力多为旺火→中（火小）火→旺火。 八、调味的概念
调味在传统上的解释，就是调和五味、调和滋味、调理滋味。从现代科学角度上讲，调味是一个涉及到烹调工艺、食品化学、人体生理等许多方面的知识与技术的综合概念。
调味的定义 在菜点制作的全过程中，适时、适量地添加可以引起人们的味觉、嗅觉、触觉、视觉等器官以味觉为中心的各种美感的调味物料，这一操作技术称为调味工艺。 九、调味的作用
1. 除去异味 2. 保持本味 3. 增加美味 4. 确定口味
5. 调节和丰富菜品色彩 6. 提高营养价值 7. 杀菌卫生
8. 构成并丰富发展了风采各异的地方风味 十、菜肴盛装的基本要求
1. 要与盛装的器皿协调一致 2. 确保菜肴最佳的上菜温度 3. 保证菜肴的清洁卫生 4. 发现问题及时处理解决 5. 保证菜肴的品种与食用数量 6. 要有符合时代的创新审美的观念意识 十一、菜肴的盛装方法
1. 堆入法 2. 托入法 3. 扣入法 4. 浇入法 5. 模具法 6. 摆入法 十二、冷菜的烹制方法
冷菜的烹制方法一般可分为热制冷吃和冷制冷吃两种。热制冷吃，是指在制作时。调味与加热同时进行，制作的菜肴先晾凉，然后食用；冷制冷吃，是指在制作菜肴的最后调味阶段不加热，也就是只调不烹。 十三、烹制方法的八大类别
1. 拌与炝
● 拌，是将加工处理成丝、丁、片、块、条等刀口形状的生料或晾凉后的熟料，直接加入调味品拌和成为菜品的一种烹制方法。
● 炝，是将加工成丝、条、片、丁等形状的小型刀口生料，用沸水烫至断生或用温油滑熟后捞出，沥出水分、油分，趁热或晾凉后，加入以精盐、味精、高热花椒油为主的调味品而制成菜品的一种烹制方法。 2. 糟、醉、腌、泡
● 糟，是将处理过的生料或熟料，用糟卤等调味品浸渍，使其成熟或增加糟香味的一种烹制方法。多用于动物性原料和蛋类原料，也可用于豆制品和少数蔬菜。成品具有糟香浓郁，口味清爽，色泽纯净的特点。 ● 醉，是把原料用以优质白酒为主要调料制成的味汁浸渍原料制成菜品的方法。醉制法适用于新鲜的家禽及虾蟹、贝类和蔬菜等原料。原料可整
形醉制，也可加工成小型原料醉制。醉制菜品具有酒香浓郁，鲜爽适口，大都保持原料本色本味的特点。
● 腌，是将原料放入以盐为主的调味汁中浸渍入味或用盐揉搓擦抹后，再加入其他调味汁拌制成菜的烹制方法。腌制法利用盐的渗透压原理使原料入味和析出水分及涩味，从而形成腌制菜品的独特风味。腌制菜品具有色泽鲜艳、清香嫩脆或细嫩醇厚等特点。
● 泡，是以时鲜蔬菜及应时水果为原料，经初步加工，直接用多量调味卤汁浸泡成菜品的一种烹制方法。泡制菜肴的特点是质地鲜脆，清淡爽口，风味独特。 3. 白煮、盐水煮
● 白煮，将加工整理的肉类原料放入清水锅或白汤锅内，不加任何调味类，先用旺火烧开，再转用小火煮焖成熟的一种方法。白煮菜品需冷凉后改刀装盘，然后用调味卤汁佐食。某些白煮类菜品，也有采取蒸制而熟的。为了除去部分腥味，根据原料情况，有的可酌放一些葱、姜、料酒共同煮制。白煮的特点一是制作简单，省时省事；二是制品能够保持原形原色和原料本身固有的鲜美味道；三是成品色泽洁白，清爽利落；四是食之鲜嫩滋润，清新可口。
● 盐水煮，把加工整理后的原料放入盐水中焯煮成熟或将氽煮成熟的原料放入盐水味汁中浸泡入味的一种烹制方法。兑制盐水的比例为1:20.。盐水煮的制品主要特点是咸香清爽，鲜嫩适口。 4. 炸收和卤浸
● 炸收，有的地区称油焖五香。是将经清炸或干煸后的半成品入锅，加调料、鲜汤用中火或小火焖烧，最后用旺火收干汤汁，使之收之亮油，回软入味，干香滋润成菜的一种烹制方法。此法适用于新鲜程度高，细嫩无筋、肉质紧实的家畜、家禽、水产及豆制品、笋类等原料。炸收的菜品具有色泽油亮，质地酥软，香味浓郁的特点。
● 卤浸，又称油炸卤浸。是将油炸后的半成品，趁热浇上卤汁或放入卤汁中浸泡入味制成菜品的一种烹制方法。卤浸与炸收的烹制方法有很多操作和工艺是相通的，除了调制卤汁，放入半成品浸渍外，其热处理、刀工、调基础味、油炸的工艺基本相同。卤浸的菜肴具有色泽红黄，细嫩滋润，醇香味浓的特点。 5. 卤、酱、熏、酥
● 卤，将原料水焯或油炸之后，放入配有多种香料、调料的特制卤汁中，先用大火烧开，再改用小火慢慢卤透，使卤汁滋味逐渐渗入原料内部直至熟烂制成菜品的一种烹制方法。卤制菜肴多用于动物性原料，也适用
于部分植物性原料，如豆制品等。其特点是鲜香醇厚，五香气味扑鼻。红卤制品油润红亮，白卤制品白洁清爽。
● 酱，将腌制后的的原料（也有不腌制的）经水焯或油炸，放入酱汁中用大火烧开，转用中、小火煮至熟烂捞出即可。也可以再将酱汁收浓淋在酱制原料上或将酱制原料浸泡在酱汁内而制成菜品的一种烹制方法。酱的工艺与卤的工艺基本相似，有些地方卤、酱不分，故二者时常并称为酱卤。传统上的酱汁就是将黄酱炒制加水与调味品制成或者将黄酱用开水熬制，而后过滤制成酱汁，用酱汁加调料和原料酱制。
● 熏，将腌渍入味的生料或经过蒸、煮炸等热处理的熟料，放入熏制的容器内，利用熏料封闭加热后不完全燃烧而炭化生烟的原理，使之附在原料表面，以增加菜品烟香味和色泽的一种烹制方法。常用的熏料有茶叶、大米、锅巴、柏枝、花生壳、核桃壳、木屑、稻草、锯末、食糖等。 ● 酥，将原料或油炸的原料，放入以醋、糖和酱油为主要调料的汤汁中，先用旺火烧开，再改用小火长时间煨焖，使其酥烂制成菜品的烹制方法。适宜酥制的原料很多，鱼、肉、蛋、部分蔬菜均可酥制。酥制菜肴成品的特点是骨酥肉烂，口味咸甜酥适度，鲜香不腻。 6. 酥炸、脱水和糖粘
● 酥炸，又称油酥。是将原料经刀工或调基础味、热处理后，入油锅炸酥成菜的方法。动物性原料通称要腌渍入味或卤、蒸后再入锅炸制，植物性原料加工后可 收入油锅内 。酥炸适于肉类、鱼类、豆类、果仁类、薯类蔬菜等多种动植物原料。酥炸的特点是酥脆干香，外焦里嫩，清爽无汁。
● 脱水，又称松，将无骨无皮无筋的原料初步加工后，再根据其不同性质，分别进行油炸、蒸煮、烘炒等，然后进行挤压、揉搓，促使原料脱水、干燥，成为酥松、脆香菜品的一种烹制方法。脱水制品多用肉类、鱼类、蛋类、绿叶类蔬菜等动植物性原料。脱水制品具有质地松、酥、香脆、咸淡适口，易于保存的特点。
● 糖粘，又称挂霜、上霜，糖粘是将糖和水加热溶化，待糖汁稠浓时，把加工好的原料入锅，使糖汁均匀地粘附于原料表面形成结晶制成菜品的一种烹制方法。糖粘制品的原料多取干果和水果，成品具有质感嫩脆，香甜可口的特点。 7. 风、腊、烤
● 风，将原料用椒盐等调味品腌制后，挂在避阳通风处，经较长时间的风吹，使原料产生特殊的芳香味，食用时蒸或煮使其成熟的一种烹制方法。风制品的特点是肉质鲜香、味道醇厚、耐久藏。