● 腊，将原料用椒盐或硝盐等调味料腌制后，进行烟熏，再放在通风处吹干，或不熏制，经反复多次的腌—晾—腌，去其水分后，再蒸、煮成菜的一种烹制方法。腊制品是我国传统的风味制品，由于腊制品一般在农历立冬与立春之间进行大量制作，习惯称为腊货。腊制品常用的调料有精盐、硝、白糖、酱油、白酒、花椒、大料、五香粉、胡椒粉等。硝是一种发色料，腊制品中常用的是硝酸钠（也叫智利硝石）、硝酸钾（俗称火硝）和亚硝酸钠（也称快硝）三种。
● 烤，又称烧烤、烘烤，是将原料经过腌渍或加工成半熟制品，放入烤箱或烤炉内，利用辐射的高温，把原料直接烤熟的烹制方法。烤适用于鲜嫩的禽畜、野味、鱼类等大块和整形的动物性原料。菜品具有色泽红亮，表皮酥脆，肉质鲜嫩，本味浓重，干香不腻的特点。烧烤制品的菜肴冷食、热食均可。 8. 卷与冻
● 卷是用片大薄形的原料做皮，卷入几种其他原料，经蒸、煮、浸、泡或油炸成菜的一种烹制方法。卷制菜肴取料广泛，菜品繁多。成品具有形状整齐，鲜香清淡的特点。卷制菜肴既可单独使用，又是拼摆花色冷盘的主要原料。
● 冻，将富含胶质的原料放入锅中加水慢慢煮烂，使其充分溶解成为较稠的汤汁，经过滤后，浇入已加工成熟的原料中，待其自然冷却凝固成冻的一种烹制方法。有的汤汁清澈见底，凝固后晶莹透明光洁，故又称水晶。冻制品的冻汁多用猪肉皮、琼脂、明胶、食用果胶或其他带有胶质类的原料制成。冻制菜肴具有晶莹透明，软嫩滑韧，清凉爽口，造型美观的特点。制作胶冻类菜肴主要是利用了蛋白质凝胶作用的原理。尤其是肉皮和含有结缔组织较多的原料中含有大量的胶原蛋白，经加热水煮后产生变性而溶于水中成为胶体溶液，随着温度的降低而凝固成明胶。
十四、热菜烹调方法的概念
热菜烹调方法，就是把经过初步加工和切配成形的烹饪原料，通过加热和调味等综合方法，制成不同风味菜品的烹调工艺。 十五、烹调方法的作用与目的
通过不同的烹调方法，正确掌握火候，利用烹饪原料在烹饪过程中产生的各种物理的和化学的变化，使原料发生质变，从而达到符合营养卫生的理化标准，达到菜品符合色、味、形、器、质的感官标准。总之，使食者达到饮食养生的目的，使菜品达到给人们以美感的目的。 十六、烹调方法的具体技法
烹调方法是烹调活动中最重要的一个环节，广泛使用的烹调方法有炒、爆、
溜、炸、烹、煎、烧、扒、煨、炖、焖、 、煮、蒸、烩、贴、 、烤、涮、氽、熬、 、焗、拔丝、糖水、蜜汁、挂霜等二三十种之多。 十七、临灶岗位基本要求
1. 营业前的基本要求 上班后认真听取厨师长或领班的工作要求与安排，要提前做好 a1szxz营业前成品烹调的各项准备工作。
2. 营业中的基本要求 在营业中要按照领导或排菜员（烹调助理）、服务员的安排与要求，按顺序井井有条地精心制作每一款菜品，做到活而不忙、忙而不乱。（排菜，北京又称打围、掐边、铺案子、掐菜，广东称打荷） 3. 营业结束后的基本要求 做好各项收尾工作，包括卫生工作、收料工作、安全工作（关灯、关气等） 十八、临灶工作的具体要求
1. 营业前的准备工作要求 ● 卫生要求
①个人卫生要求 随时洗手，勤剪指甲，穿好工作服，戴好工作帽，系上工作围裙，要求干净、整洁、大方。
②环境卫生要求 清洁好炉灶台、调料台和地面的卫生。要求做到灶台上无油污、无残渣；墙面干净、无污垢；调料台（车）上下、内外干净卫生无死角；烹调器具、调料罐明亮、整洁；地面无浮尘、无油迹、水迹以及各种遗弃物，干净、整洁。一天的卫生都要做到手下清、脚下清、随时清、完活清。
③食品卫生要求 各种调料符合卫生要求，凡不合格的调味料，一律弃除，红案岗（负责切配的岗位）送来需要加工的原料，要进行检查，凡不合格的拒绝制作，并请示领导按规定处理。
● 检查灶炉设备要求 营业前要检查好炉具设备。以天然气、石油液化气、沼气加热设备的炉灶为例，要检查气体是否满足烹调的需要量，炉灶具设备是否完好，火孔是否通畅，启动开关是否合格，若有问题或通过领导，或找工程人员检修。在以煤为燃料的地区，首先要点火，以提高炉膛的燃烧温度。
● 备好烹调加热器具 在烹调前准备好所使用的炊具如锅、手勺、漏勺等，应放置在方便操作使用的位置。
● 备料工作要求
①备调料工作 首先检查当天需要的调料是否备足，不够者要到库房去领料补充。其次整理调料罐内的调料，需要过萝的过萝，比如，酱油、醋、料酒等；需要倒灌的倒灌，比如清除糖或盐被其他调料污染的部分；需要自制的调料（即厨房派生调料）要及时自制，比如炒糖色、制红油、炒豆豉等。
②制汤工作 将当天需要用的汤提前制好。若开始营业时还没有制成，要继续加工。汤以当天制当天用为好，特殊情况，可提前一天制好，但要保管好，
不要使其变味。
③前期热处理工作 在营业前，要做好这项工作。一般讲以急用的先制作，比如，水焯蔬菜，焯好过凉后，退还红案配菜岗。前期热处理时间较长的，应尽最大努力于营业前完成，完成不了的，营业后要继续加工，以一次制成为好。前期热处理工作要根据具体情况具体安排。需要量大的菜品应提前进行热处理加工为好。比如“红烧鱼”售卖多的，就应该提前将鱼进行油炸热处理，如果售卖的少，就无需进行这项工作。 2. 营业中的工作要求 ● 临灶操作姿势要求
①站姿 临灶操作时，两脚自然分开站立，上身略向前倾，不要弯腰曲背，身体与炉灶台保持一定的距离，约间隔15厘米左右。这样既能方便操作，又能减少身体疲劳，提高工作效率。
②操作中动作要求 以用炒勺为例，一般左手紧握勺柄，右手持手勺，目光注意勺中食物的变化，两手有节奏的持勺搅拌、翻推，动作要灵活、敏捷、准确、协调。
● 烹调菜品基本功要求 操作中投料要准时适时；挂糊、上浆、着衣处理要均匀；要正确判断和掌握油温，灵活掌握火候，挂勾芡汁恰当，翻锅、翻勺自由；做到出锅及时，保证菜品达到应有的标准；装盘要熟练，成型应美观。
● 卫生工作、安全工作自始至终都要注意 3. 营业后的工作要求
关好各种炉灶阀门，或添煤将炉火封好，关好水管、电灯设备。收好没有使用的各种原料以及半成品，收拾好各种调料。将炉台、烹调器具、调料罐进行一次卫生清理，并按位放好，整个地面应墩洗一次，确保工作场地整齐清洁。为次日工作做好准备。 十九、勺工的概念
勺工又称翻锅技术，就是在菜品烹调过程中，结合不同的技法，不同的要求而运用的一项使用勺（锅）的基本技术。 二十、炒的概念
在北方许多地区广义上把所有烹调方法统称为炒，狭义上烹调方法中的炒一般是将加工成丁、球、丝、片、块、条等小型刀口的原料，用中油量或小油量，以旺火快速烹制菜品的烹调方法。 二十一、生炒的概念
生炒又称生煸、煸炒。是将加工好的小型刀口的鲜嫩生料作为主料，不腌渍不上浆挂糊，起锅时不挂勾汁芡，用旺火速炒的一种烹调方法。 二十二、熟炒的概念
熟炒就是将前期热处理的全熟或半熟的烹饪原料做主料，经过刀工处理成为丁、片、条、块等刀口状态，用旺火或中火进行炒制的烹调方法。 二十三、氽法的概念
氽法，是一种以沸腾或沸水为传热媒介，将经过加工整理的新鲜质嫩、刀工精细的小型原料，如片、丝、条等，用上浆或不上浆的方式或者将泥茸制品加工成球丸状，投入鲜汤或沸水迅速加热并且调味，使之快速成熟的烹调方法。 二十四、蒸法的火候
1． 旺火沸水速蒸。 2． 旺火沸水长时间蒸。 3． 中等小火沸水慢蒸。 4． 微火沸水长时间蒸。
二十五、蒸法的操作要求
1．选料考究、原料新鲜 2. 刀工精细
3. 调味一般多用蒸前和蒸后调味
4. 根据原料性质和成品要求掌握火力与加热时间。
二十六、原料品质的鉴定指标
烹饪原料的品质是由烹饪原料固有的纯度、新鲜度、成熟度决定的。 1. 感官指标
主要包括原料品种的颜色、气味、形态、质地、重量、黏度、弹性等 2. 理化指标
主要包括原料品种的营养物质、化学物质、毒害物质、酸碱度、硫化氢、挥发性盐基氮、胺的含量等。
3. 生物指标主要是指对人体有害的微生物和细菌等。 二十七、胴体猪肉的部位分割
1.颈 肉 2.夹心肉 3.胸 肉 4.上 脑 5.前蹄膀
6.通 脊 7.里 脊 8.肋 肉 9.腹 肉 10.臀 肉 11.坐 臀 12.弹子肉 13.后蹄膀 二十八、胴体牛肉的部位分割
1.颈 肉 2.上 脑 3.肩 肉 4.胸 肉 5.前腿肉
6.前腱子 7.肋脊肉 8.外 脊 9.里 脊 10.肋 肉 11.腹 肉 12.米 龙 13.仔 盖 14.和尚头 15.黄瓜肉 16.红钟肉 17.后腱子 二十九、胴体羊肉的部位分割
1.颈 肉 2.上 脑 3.肩胛肉 4.胸口肉 5.前腿肉
6.前腱子 7.肋脊肉 8.腰脊肉 9.肋 肉 10.腹 肉 11.后腿肉 12.后腿肉 三十、配菜的方法
1. 单一主料的配菜方法
单一主料的配菜方法，由于只有一种原料而没有其他辅料的衬托装饰，所以更要注意原料的成型方法，通过巧妙合理的刀工造型使原料的形态美观协调，因此，要讲究刀工和拼摆造型，并且将调味料与菜品灵活地组合在一起。如素烧鱼翅、扒肉条等。
2. 主辅原料的配菜方法
在有主辅料的情况下，要明确强调主辅料之间的关系，决不能喧宾夺主，要分清主次，要突出主料的地位和作用。在主料和配料的重量比例上最好不要低于二比一。如宫保鸡丁、干烧鱼等。
3. 混合式的配菜方法
主要原料品种为两种或两种以上，而且没有明确的主次关系，原料之间的重量比例要基本一致。如烧二冬、扒三白、扒素什锦等。 三十一、湖滨集团价值观
1. 双手改变命运
2. 尊重、平等、关爱、信任 3. 顾客永远是对的。
三十二、湖滨集团酒店宗旨：创造和留住每一位顾客，把每一位员工塑造成为有用之人。
三十三、湖滨集团服务品牌：亲情一家人
三十四、湖滨集团执行力文化的内涵：服从、速度、用心 三十五、湖滨人的三个好习惯
1. 凡是认真的好习惯 2. 凡是按规定办事的好习惯
3. 注重礼貌礼节、仪容仪表的好习惯
三十六、企业的使命：创造和留住每一位顾客，让全体员工在物质和精神两方面得到幸福
三十七、企业愿景：十年之内成为全国知名企业
三十八、企业定位：一个以顾客满意和员工幸福著称的高绩效企业 三十九、两种精神：凡是认真的精神，凡是数一数二的精神