食品原料学教学大纲
§ 绪论
★. 食品原料学研究的对象、目的和特点：
? 研究对象：主要研究食品原料的生产流通基本知识，理化、营养特征和加工利用方法等内容。
? 目的：通过对食品原料知识的正确理解，使食品保藏、流通、烹调、加工等操作更加科学合理，达到最
大限度地利用食物资源，满足人们对饮食生活的需求。 ? 特点：研究食品原材料的特性。 ★ 食品原料的分类 ：
按食品材料的来源分（植物性食品 动物性食品 ）
按生产方式分 （农产品 畜产品 水产品 林产品 其他食品原料 ）
按食品营养特点分（能量原料 蛋白质原料 矿质维生素原料 特种原料 食品添加剂 ） 按加工食用要求分（加工原料类 生鲜原料类 ） 按食品营养特点分类 （ a.能量原料（热能源）; b.蛋白质原料（成长源）; c.矿质维生素原料（健康维持源); d.特种原料; e.食品添加剂） ★ 食品原料的发展史 :
原生态→养殖阶段→选择阶段→探索阶段
★ HACCP与食品卫生管理（Hazard Analysis Critical Control Point)
? 即危险分析与关键点控制
★ 危害食品安全的主要因素 （可能为一大题）
? 生物因素：细菌、病毒、寄生虫、生物原料本身的毒素。
? 食品生产因素：农药、食品添加剂、包装材料容器、抗生素、饲料添加剂等。 ? 环境污染因素 ? 操作事故 § 粮谷原料 ★ 粮谷的概念
粮食是以淀粉为主要营养成分、用于制作谷类主食的原料的统称。
粮谷类主要包括谷类、豆类和薯类，即除园艺作物外一般由农作物提供的食物类。 ★ 粮谷的种类
禾本科：稻、小麦、玉米、大麦、
谷类
燕麦、粟、黍、高梁等 双子叶：荞麦
粮谷
豆类：属豆科，有大豆、蚕豆、豌豆、赤豆、绿豆
薯类：甘薯、马铃薯、豆薯、木薯等
★ 谷类
谷类为稻米、小麦等禾本科植物的种子，还有一些双子叶植物的豆类。 ★ 谷类食物的特征
营养丰富:在我国居民的膳食中，约有60-70%的热能和60%的蛋白质来自谷类，是膳食中B族维生素的重要来源，同时也提供一定量的无机盐。 常食不厌、供应充足 成本较低、便于流通
可以转化为动物性食品：饲料 ★ 谷类的性状和成分；
胚芽：胚芽对于种子来说是最重要的部分，是种子发芽生根的生命中枢，含有较高浓度的脂质、蛋白质和矿物质。
种皮：种皮是保护胚和胚乳的谷粒表皮，种皮对于谷物的储藏具有重要意义，
一旦去皮后的谷物在通常条件下，变质就会 大大加快。种皮含有较多的粗纤维、灰粉和粗脂肪。
胚乳：胚乳是种子的营养贮藏细胞，通常主要成分为淀粉颗粒，也含有一些蛋白质
★ 大多数谷类赖氨酸较少，是限制氨基酸 ★ 谷类种子的可食用部分主要为胚乳，那么豆类两片肥大的子叶便是豆类可食用主体 ★豆类的成分：
①蛋白质：一般20%-40是完全蛋白质，包含8种必需氨基酸。 ②脂肪 ：一般5%-20%，主要为不饱和脂肪酸。
③矿物质：磷、铁、钙含量丰富。因含抗营养因子，影响钙、铁的吸收。
④碳水化合物 ：一般25%-70%。
⑤维生素：磷、铁、钙含量丰富。因含抗营养因子，影响钙、铁的吸收。
★ 豆类保藏最大的问题的霉变，尤其是花生、大豆等，如果在保存中受潮，很容易生产黄曲霉素的污染。 § 大米
★ 籼稻特征（长宽比为2.5以上）
籼稻主要分布在华南热带和淮河、秦岭以前亚热带的平川地带，具有耐热、耐强光的习性，它的植物学性状，如粒形细长、米质粘性较弱、叶片粗糙多毛、颖壳上毛稀而短以及较易落粒等，都与野生稻米相似。 粳稻特征（长宽比为1.5~1. 9）
粳稻主要分布在南方的高寒山区、去贵高原以及秦岭、淮河以北地区，具有耐寒，耐弱光的习性，粒形短而大、米质粘性较强，叶片毛较少甚至无毛，颖壳上毛长而密以及不易落粒等，和野生稻差异较大。 ★ 普通大米直链淀粉含量约为20%，糯米直链淀粉含量极低（0~2%）。支链淀粉含量越高,米饭粘性越大，口感越好。粳米直链淀粉含量为17%~25%，优质品种直链淀粉含量约为16%；籼米直链淀粉含量为26~31%。
★ 生育期即从播种到收获在120~130d以内的叫早熟种或早稻在120~130d到150~160d的叫中熟或中稻，在150~ 160d以上的叫晚熟或晚稻。这里所说的早、中、晚稻和双季稻的早、中、晚稻不是同一概念，前者是指生育期的长短，后者是指种植季节早、晚而言。
★ 水稻谷粒由颖（谷壳）和颖果（糙米）组成。
颖(谷壳)：稻谷的外壳称为颖，包括外颖、内颖、护颖、颖尖(俗称芒)四部分。
外颖较内颖长而大，呈船底形，内外颖的边缘卷起成钩状，外颖朝里，内颖朝外，两者相互钩合，包住颖果．稻谷在加工过程中，经砻谷机脱壳后，内外颖便脱落，脱下的颖称为稻壳，俗称大糠或砻糠。
图为稻谷籽粒结构1 芒 2 外颖 3 内颖 4 茸毛 5 脉 6 护颖 ★ 颖果(糙米)：稻谷脱壳后的果实称为颖果，又称糙米，由皮层、胚乳和胚三部分组成。
糙米的主要部分是胚乳，占整粒稻谷重量的百分比，随稻谷的品种和等级不同而异。胚所在的一侧称为糙米的腹部，对面一侧称为糙米的背部。胚位于糙米腹部下端，与胚乳连接不紧密，碾米时容易脱落。包在胚乳和胚外面的为糙米的皮层，碾米时皮层（果皮、种皮、糊粉层（蛋白质和脂肪））全部或部分地被剥离，称为米糠或细糠。
稻谷各组成部分的重量百分比大约为：稻壳占20％，皮层占6％，胚乳占72％，胚占2％。
图为糙米的结构（1-胚，2-腹部，3-背部，4-纵沟，5-背沟，6-胚乳，7-皮层 ）
★ 蛋白质 ：稻谷中的蛋白质主要分布在胚及皮层中,胚乳中含量较少。稻谷籽粒强度与蛋白质的含量有关，蛋白质含量越高，则籽粒的强度越大，耐压性越强，加工时产生的碎米也少。 蛋白质多成为角质，少则称为粉质。 ★ 淀粉：稻谷中淀粉含量最多，一般在70％左右，大部分存在于胚乳中。大米淀粉由直链淀粉和支链淀粉组成，
后者的分子量约是前者的100倍，前者碘试验呈蓝色，后者呈红色。直链淀粉含量被认为是影响大米蒸煮食用品质的最主要因素，含量越高，米饭的口感越硬，粘性越低；相反支链淀粉含量高的大米饭软粘可口。
★ 出糙率：稻谷的出糙率简称出糙。净稻谷试样脱壳后，糙米的完善粒重量加上不完善粒重量的一半占试样重量的百分率，称为出糙率。
★ 整精米率：是完整而无破碎的精米占净稻谷试样质量的百分比 ★ 龟纹粒：因干燥等原因发生裂纹的米粒。 ★ 测定方法（必考点）；
①外观品质：包括长宽比、垩白率、垩白度和透明度等，可以用专门仪器测量。如谷物轮廓仪、透明度测定仪、白度计等。
②蒸煮理化品质的测定：
糊化温度：采用碱消法测定，按大米胚在KOH溶液中恒温（30℃）23h的分解情况，与标样进行对比，将大米分为低糊化温度（55—69.5℃）、中糊化温度（70—74℃）和高糊化温度（74.5—80℃）。
胶稠度 ：胶稠度常用于衡量米饭的硬度与黏性。常用米胶延伸法测定。一定量的大米粉经稀碱热糊化成为米糊胶，冷却并水平放置，测量延伸后的米糊胶长度，称为胶稠度。软胶稠度（＞60mm）、中等胶稠度（40—60mm）和硬胶稠度（＜40mm）。通常硬胶稠度不受欢迎。
表观直连淀粉含量：采用碘比色法测定，其原理是根据直链淀粉与直链淀粉与碘发生不同颜色的显色反应。（直连为蓝色，支链为红色）
★ 淀粉粉力仪测定 :通过测定大米粉或大米淀粉于一定量的水在加热过程中黏度的变化得到糊化特性曲线 糊化特性曲线 A.开始糊化温度（℃）、B.最高黏度（BU）、C.最低黏度（BU）、D.50 ℃的黏度值（BU）、衰落度：B-C（BU）、胶凝值：D-C（BU） 米饭食味好与糊化特性曲线的关系
糊化特性 开始糊化温度 最高粘度 衰落度 胶凝值 食味好 低 较大 （600~800BU）（中间值时口感最差） 小 大 小 ★ 营养品质：一般只考虑蛋白质的含量。测定米蛋白质含量一般是利用凯氏定氮法。 ★ 稻米的贮藏与品质管理
贮藏条件（ 水分：一般设定相对湿度75%；温度：一般＜15℃ ） 12个月以上陈化现象，36个月以上陈化粮
★ 气调贮藏：我国气调贮粮方式用于稻谷贮藏的主要有两种，即:密闭缺氧法和“双低”贮藏法;用于大米气调贮藏的以充氮、充二氧化碳、或真空小包装贮藏为多。 § 小麦与小麦粉
★ 角质小麦粒含蛋白质较多，断面呈半透明状，也叫玻璃质小麦； 粉质小麦断面发白，不透明的小麦，含蛋白质少。 ★ 小麦籽粒的形态、性状：
小麦籽粒的构成 小麦子粒的外形 (a)背面 (b)腹面 (c)横切面 1.麦毛 2.腹沟 3.果颖 4.胚 1.茸毛 2.胚乳 3.淀粉细胞 4.糊粉细胞层 5.珠心层 6.种皮 7.管状细胞 8.横细胞 9.皮下★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★ 组织 10.表皮层 11.盾片 12.胚芽鞘 13.胚芽 14.初生根 15胚根鞘 16.根冠 ★ 小麦子粒的结构：
小麦子粒在解剖学上分为3个部分，即麸皮、胚乳和胚。 ①麸皮
麸皮分为果皮和种子果皮，在制粉工艺学上又将果皮分为表皮、外果皮和内果皮；将种子果皮分为种皮、珠心层和糊粉层共六层组织。 ②胚乳
胚乳基本上有两种不同的结构。
a. 如果胚乳细胞内的淀粉颗粒之间被蛋白质所充实，则胚乳结构紧密，颜色较深，断面呈透明状，称为角
质胚乳即硬质麦粒；
b. 如淀粉颗粒及其与细胞壁之间具有空隙，基于细胞与细胞之间也有空隙，则形成结构疏松、断面呈白色
而不透明，称为粉质胚乳即软质麦粒。
③胚
胚由胚芽、胚轴、胚根及盾片组成，胚芽外有胚芽鞘和外胚叶保护，胚根外有胚根鞘保护，延于胚芽之上的盾片被认为是子叶；其下部有腹鳞，谷物为单子叶植物，因此只有一片子叶。胚轴侧面与盾片相连接。其上端连接胚芽，下端连接胚根。胚是雏形的植物体，含有较多的营养成分，在适宜的条件下能萌芽生长出新的植株，一旦胚受到损伤，子实就不能发芽。 ★ 蛋白质
蛋白质含量最低9.9%，最高17.6%，大部分在12~14%之间。主要为：麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦白蛋白、球蛋白。前两种为面筋蛋白，不溶于水，具有其他动物蛋白所没有的特点：遇水能相互粘聚在一起形成面筋。后两者易溶于水而流失。
小麦蛋白质的氨基酸组成中，赖氨酸含量少，是限制氨基酸。 ★ 比重是指小麦子粒单位体积的质量
? 容重是指单位容积中谷物的质量，以g/L或kg/m3为单位。（小麦的容重比大米的容重大）
? 千粒重是指一千粒谷物子粒所具有的质量，以g为单位。通常采用无水千粒重来表示。用计数板计数并
称重。一般是从试样中取20—25g完整粒用计数板计数，并称重，计算出相应于1000粒的重量表示结果。 ? 粒度测定（按大孔筛在上，小孔筛在下，最下层是筛底最上层是筛盖的顺序安装） ★ 粉质仪：也称为面团阻力仪。它是把小麦粉和水用调粉器的搅拌臂揉成一定稠度的面团，并持续搅拌一段时间，与此同时自动记录在揉面搅动过程中面团阻力变化，以这个阻力变化曲线来分析面粉筋力。
a) 吸水率Ab：小麦粉形成硬度为500BU的面团所需
要的加水量。用对小麦粉重量的百分比表示。 b) 面团形成时间DT：从揉面开始至达到最高黏度值
后，此值开始下降时所需要的时间。初达到最高点
※ 的时间叫PT。
c) 面团稳定度Stab：阻力曲线中心线最初开始上升到500-20BU到下降※到500-20BU之间所需要的时间。这段时间越长，说明加工稳定性越好。
d) 面团衰减度WK：衰减度也称弱化度，曲线从开始下降时起12min后曲线的下降值。WK越小，面团筋力越强。
e) 综合评价值VV：面团形成时间和衰
减度综合评价的指标。
★ 拉伸仪：在恒温、恒湿环境中将粉
质仪制备好的面团静置45min、90min、135min后，分别测定得到三条拉伸曲线，这些面团拉伸图曲线也叫做构造缓和曲线。 1.拉伸功A：曲线包围面积。 2.最大抗拉伸阻力R：单位BU。
3.面团延伸性E：最大拉伸的长度（mm）。 4.拉伸比值R/E：也称为形状系数。 R/E越小，说明面筋力约弱。 ★ 小麦贮藏
? 贮藏性好，贮藏时应注意：湿度，温度的影响和防止虫害。
? 小麦具有较好的耐藏性，储藏稳定性好，在正常情况下，储3~5年仍能保持良好的品质。小麦的安全储
藏取决于小麦品质和水分含量，小麦品质正常，水分不超过安全水分，一般不会发生储藏问题。
小麦的相对安全水分 贮藏温度（℃） 安全水分（%） 0 18 5 17 10 16 15 15 20 14 25 13 30 12 ★ 面粉的贮藏：
与小麦相比，小麦粉是储藏稳定性差的粮食品种，不能长期储藏，在储藏期容易吸湿和氧化。高温、高湿会引起面粉发热，霉变，害虫和霉菌繁殖，影响食用品质。
面粉的熟成：面粉在贮藏一段时间后，由于半胱氨酸的硫基会逐渐氧化成双硫基而转化为胱氨酸，加工品质会因此得到改善的过程。
小麦粉的储藏期限取决于水分和温度，水分13％~14％，温度在25℃以下，通常可储藏3~5个月。 § 玉米
1. 马齿型 2.硬粒型 3.爆裂型 4.甜质型 5.蜡质型