★ 成熟的玉米籽粒主要由果皮、胚芽，胚乳和胚根鞘组成。果皮的重量约占籽粒重量的6~7％，胚乳约占籽粒重量的81~82％，胚芽的重量占籽粒重量的8~12％，胚根鞘一般占籽粒重量的1~1.5%。
? 果皮：又称外皮，包括果皮和种皮两部分，果皮的主要成分是组织细密而坚硬的纤维素和半纤维素。 ? 胚芽：位于籽粒的基部，主要由胚盘与胚根组成。其中胚盘约占胚芽重量的90％。
? 胚乳：由角质部分与粉质部分组成。普通马齿种玉米，胚乳中的角质部分与粉质部分的重量比力2：1；
而爆裂种和硬粒种以角质胚乳为主体．只在中心部位食少量粉质胚乳；粉质部分主要是淀粉成分，蛋白质含量少，而角质部分蛋白质含量多。
? 胚根鞘：又称根帽，是玉米籽粒中最小的部分，胚根鞘连接种子与穗轴，使种子能够附着于穗轴上。胚
根鞘常与与胚芽连在一起，不好分离，胚根鞘虽能保护胚，但又会影响胚的纯度，降低胚的出油率。
★ 玉米的储藏特点
? 吸湿性强、呼吸旺盛
? 陈化和酸败：陈化即由于酶的活性减弱，原生质胶体结构松弛，物理化学性质改变，生命力减弱，品质
逐渐降低的现象。高温高湿环境会促进陈化，低温干燥条件可延缓陈化。 ? 易受黄曲霉素等毒素污染 安全水分（为12.9%，不能超过14%。） § 大豆
大豆蛋白质含量位居植物性食品原料之首，高达40%左右。根据在籽粒中所起的作用不同，分为：贮存蛋白、结构蛋白和生物活性蛋白。
根据溶解性不同，大豆蛋白可分为白蛋白（清蛋白）和球蛋白。大豆中90%以上的蛋白为球蛋白。根据沉降速度
法将大豆球蛋白超离心分离，可得2S、7S、11S、15S，4种组分。 § 马铃薯 甘薯
没有具体重点，但是会有小题 § 油脂原料
★ 油脂是指甘油与脂肪酸所成的酯
植物油 油 动物油 油脂
植物脂 动物脂
乳脂 体脂肪
干性油（碘价>130） 半干性油(碘价100～130) 不干性油（碘价＜100）
海产动物油：鱼油、肝油、动物油、海兽油 淡水动物油 陆地动物油
脂 ☆玉米油特性：从胚芽中提取。
☆菜籽油特性：菜籽油的脂肪酸组成：饱和脂肪酸含量很低,单烯不饱和脂肪酸(主要为油酸)含量较高,多烯不饱和脂肪酸(主要为亚油酸、亚麻酸)含量中等,而且ω6(或称ｎ-6)和ω3(或称ｎ-3)的含量比例合理(ω6和ω3为两种重要的多烯不饱和脂肪酸)。（1：6：1）
☆芝麻油：欧美国家常食用经精炼的芝麻色拉油，中国均习惯食用未经精炼，仅经沉淀、过滤，除去不纯物的芝麻油。
☆棕榈油：价格便宜，稳定性好，是油炸制品的理想用油，特别是用于方便面。 品种 熔点胆固醇含皂化价 碘价 脂肪酸构成 （℃ ） 量（mg/g） 饱和脂肪酸占60%；不饱和脂肪酸占31% 饱和脂肪酸占53% 主要用途 牛乳脂 31~36 225~230 25~47 3.16 食用、漆、醇酸树脂 牛脂 35~50 188~196 114~138 1.26 食用、蛋黄酱、人造奶油、硬化油 饱和脂肪酸占食用、油漆 42% ★ 加工油脂：加工油脂主要指以植物油或动物油为原料经氢化、酯交换反应、分离、混合等化工操作得到的具有一定性状的油脂。
氢化处理：也叫硬化，在催化剂存在下，将氢原子加入到油脂的不饱和脂肪酸双键上，使多元不饱和脂肪酸变为一元不饱和脂肪酸，或最终变成饱和脂肪酸。
★ 熔点：成分不单一，熔点不是一个定值。即它是在一定温度范围内软化熔解。熔点可规定为透明熔点和上升熔点。透明熔点为按规定方法加热时，油脂熔化为完全透明液体时的温度，上升熔点是开始软化流动时的温度。含不饱和脂肪酸多的油脂越多，熔点越低。 ★ 化学特性
（一）油脂的化学组成
? 分子是由一分子甘油和三分子脂肪酸结合而成。通常所说的油脂就是甘油与脂肪酸所成的酯，也称为真
脂或中性脂肪，而把其他的脂质统称为类脂。
? 脂肪酸分子中碳原子数越少，脂肪酸不饱和键越多，则熔点越低，越易受化学作用。油脂由于是多脂肪
酸甘油酯的混合物，且油脂成分还存在同质多晶现象，所以没有确切的熔点和沸点，通常只有一个温度范围。
（二）油脂的化学性能 猪油 28~40 186~194 113~146 1.09 ? 包括水解作用、皂化反应、加成反应、交酯反应、氧化与酸败等。
脂肪酸分子中碳原子数越少，脂肪酸不饱和键越多，则熔点越低，越易受化学作用。 ★ 酸败 ：油脂暴露在空气中会自发进行氧化作用而产生异臭和苦味的现象称作酸败。 影响酸败的因素：
①氧的存在；②油脂内不饱和键的存在；③温度；④紫外线照射；⑤金属离子。 抗氧化剂可防止酸败。例如生育酚、芝麻明、芝麻酚林等。 ★ 油脂化学性能检测指标主要如下 ： 1．酸价（AV：Acid Value）：鉴定油脂纯度、分解程度的指标，与油脂中游离脂肪酸的多少有关，其值用以中和1g油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数来表示。
2．中和价(NV:Neutralization Value)：中和1g脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数表示。脂肪酸分子量与中和价有如下
56108关系： 脂肪酸平均分子量?脂肪酸中和价
3．碘价(IV:Iodine Value)：也称溴价，用来测定不饱和脂肪酸中双键的含量。卤化100g脂肪或脂肪酸所吸收碘的克数。常用碘价来判断油脂的稳定性。
4．皂化价(SV:Saponification Value)：皂化1g脂肪所需KOH的毫克数。可以用来鉴定油脂，也可以鉴定含杂质的多少（油脂中如果存在不能皂化的杂质，皂化价就低）：
168324三酸甘油酯的分子量?
皂化价5．过氧化物价（PV:Peroxide Value）：每1000g脂肪中成为过氧化物的氧的摩尔数表示。它是油脂中过氧化物含量的指标，常用来测定油脂的酸败或氧化程度。 6．羰基价（Carbonyl Value）：每1000g试样中含羰酰基的摩尔数或%、mg/g等表示。由于酸败的油脂臭味主要来自生成的醛、酮等的羰基化合物，因此利用羰基价测定可以定量显示油脂的酸败程度。 7. 硫氰价（TV：Thiocyanogen Value）：对100g试样按规定的方法以硫氰基作用，把作用后被吸收的硫氰基的量换算成碘的克数，以此表示硫氰价。由于硫氰基对不饱和键是部分有选择的结合，因此可以与碘价一起判断油脂的脂肪酸组成。
8. 乙酰价（Acetyl Value）：乙酰价为中和1g按一定方法乙酰化了的试样中醋酸所需要的氢氧化钾的毫克数。一般三酸甘油脂不包含羟基，但混入的长链醇、单酸甘油酯、双酸甘油酯、游离甘油、固醇甘油二酯羟基酸等存在羟基，可用乙酰价测定。
9. 稳定度测定(AOM: Active Oxygen Method)：稳定度（AOM）是表示油脂抗氧化性能的指标。其测定原理为：将试样油20mg放入一定的试管中，将试管放入97.8℃水浴槽里，以每秒2.33mL的速度将清净空气吹入油中，并定时测过氧化物价。对于植物油当过氧化物价达到100mol/kg时，对固型脂达到20mol/kg时，所需要的小时数，就是AOM值。 ★ 物理特性：
熔点：成分不单一，熔点不是一个定值。即它是在一定温度范围内软化熔解。熔点可规定为透明熔点和上升熔点。透明熔点为按规定方法加热时，油脂熔化为完全透明液体时的温度，上升熔点是开始软化流动时的温度。含不饱和脂肪酸多的油脂越多，熔点越低。
★ 发烟点、引火点、燃烧点：当油加热到200℃左右，由于产生的热裂解物或不纯物挥发显著可见，开始冒烟，这时的温度称为发烟点；如果继续加热，油表面挥发物浓度大到当接进明火时，开始点燃的温度称为引火点；当温度再升高，在无火点燃，自己燃烧时的温度为燃点。 ★ 加工特性：
可塑性：就是柔软（很小的力就可以使其变形），可保持变形但不流动的性质。 起酥性：就是用做饼干、酥饼等焙烤食品的材料时，可以使制品酥脆的性能。
融和性：在搅拌时油脂包含空气气泡的能力，或叫拌入空气的能力。其衡量尺度叫融和价。 乳化分散性：指油脂在与含水的材料混合时的分散亲和性质。
吸水性：起酥油、人造奶油在没有乳化剂的情况下也具有一定的吸水能力和持水能力。
稳定性：油脂抗酸败变质的性能。经氢化处理的油脂平均稳定度AOM可达200小时以上。 ★ 油脂的保藏 ；
在储藏过程中，要针对油脂酸败和水解这两个主要变质途径采取防止对策。
? 防止变质还应注意如下事项： 1. 温度对各种油脂氧化有很大影响。
2. 储藏场所应没有异味，因油脂易吸收异味。 3. 应特别注意密闭，不使之接触空气，避免保存。 4. 天然油脂自身含有一定的抗氧化成分，比较常见的除VE外，个别油脂中含有的芝麻酚、棉酚、阿魏酸酯、
角鲨烯、咖啡酸等也有抗氧化作用。
5. 避免与铜、铁等变价金属接触，添加增效剂。 重点为酸败与水解