蜂蜜软枣果酒的研制
2 材料与方法
2.1 实验材料
2.1.1实验材料
软枣猕猴桃：市售，新鲜的软枣猕猴桃，无腐烂；蜂蜜（市售，为天然纯花蜜）；水应符合GB5749饮用水要求；高活性酒酵母为食品级。 2.1.2 主要试剂及溶液
氢氧化钠、浓盐酸、次甲基兰、酚酞、靛蓝、果胶酶等试剂均为分析纯。 2.1.3 主要仪器设备
电热恒温培养箱、生化培养箱、微波炉、电子天平、手持折光仪、酒精计、高速离心机、恒温水浴锅、比重天平、发酵罐、过滤网、纱布等。
2.2实验方法
2.2.1 蜂蜜软枣果酒工艺流程
SO2、果胶酶
软枣猕猴桃→ 预处理→ 破碎→ 酶解榨汁→ 软枣猕猴桃汁→
加入蜂蜜
皂土
澄清→ 成分调整→ 主发酵→ 倒桶→ 后发酵→ 陈酿→ 澄清 → 过滤→ 灌装→ 杀菌→ 冷却→ 成品
2.2.2 操作要点 2.2.2.1 原料的预处理
软枣猕猴桃：应选新鲜的软枣猕猴桃，无腐烂，无病虫害，进行清洗、去蒂； 蜂蜜：选天然纯花蜜。 2.2.2.2软枣汁的制取
采用酶解榨汁制取软枣汁，软枣破碎，添加SO2 60mg/kg后，加入果胶酶。酶解温度为25℃，酶解pH值为3.5，酶解时间为8h，然后取出榨汁。
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2.2.2.3软枣汁的澄清
将果胶酶处理后榨得的浑汁，以每升加皂土700mg，搅匀进行澄清24h[5]。 2.2.2.4 成分调整（加入蜂蜜）
澄清后的软枣汁中加入蜂蜜和蔗糖，调整糖度使可溶性固形物含量为21%。 2.2.2.5 主发酵
将蜂蜜软枣汁装入发酵罐中，调整初始pH，加入酵母，在适宜温度下进行主发酵，发酵周期为9d。 2.2.2.6后发酵
主发酵结束后进行倒桶，进入后发酵阶段，后发酵时间为1个月。 2.2.2.7陈酿
后发酵结束后，将上清液置于0~5℃的环境中存放三个月，经分离过滤得原酒。 2.2.2.8 蜂蜜软枣果酒澄清
发酵结束后的新酒是浑浊的，这是因为新酒中含有悬浮状态的酵母、细菌、凝聚的蛋白质、单宁物质、粘液以及组织碎片，为了保证酒的质量，用皂土进行原酒澄清[6]。 2.2.2.9 灌装、杀菌
把酒装入经消毒的玻璃瓶中，在85—90℃的水中杀菌20分钟后，然后冷却到常温，成品。
2.2.3 分析测定方法
总糖和还原糖：斐林试剂滴定法[7]； 酸度：酸碱中和法； pH值：pH计； 酒精度：蒸馏法；
可溶性固形物：手持折光仪测定；
出汁率：将果实称重为W，捣碎，用双层细沙布包好，用手挤至不流汁为止，称汁重为w，出汁率 = w/W×100% 。
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2.3实验设计
2.3.1果胶酶添加量实验
称取1000g软枣猕猴桃，破碎后分成5等份，分别加入果胶酶，添加量分别为0、0.03%、0.06%、0.09%、0.12%，酶解温度为25℃，酶解pH值为3.5，酶解时间均为8h，然后取出榨汁，可得出不同加酶量的出汁率。 2.3.2 蜂蜜添加量的确定
称取1000ml软枣汁均分成5份，分别加入蜂蜜、蔗糖、蜂蜜50%和蔗糖50%混合液、蜂蜜80%和蔗糖20%混合液、蜂蜜20%和蔗糖80%混合液。添加量以蜂蜜和蔗糖添加后可溶性固形物达到21%为准。
将样液进行主发酵，主发酵结束后测定酒度，进行结果分析与感官评定。 2.3.3 主发酵条件的确定
对酵母接种量，发酵温度，pH，按正交试验L9（33）设计，考察三因素三水平对发酵情况的影响，确定最佳发酵条件。 2.3.4 蜂蜜软枣果酒感官质量的评价
以果酒的色泽、香气、口感、典型性进行评价[8]，采用10名评价员对发酵后的果酒进行评分，满分100分，色泽20分，香气30分，口味40分，典型性10分。对蜂蜜软枣果酒的感官质量进行评价分析。
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3 结果与分析
3.1果胶酶添加量对出汁率的影响
在破碎的果浆中加入不同量的果胶酶，在温度为25℃，pH值为3.5条件下，酶解8h，榨汁，测其出汁率情况见图3-1。
10080604020000.030.060.090.12酶添加量（%）图3-1 酶添加量对出汁率的影响出汁率（%）出汁率
由图3-1看出，破碎后加果胶酶，出汁率明显提高，而且榨出的浑汁静置8h自动分层，极易澄清，可减少果汁澄清时澄清剂的用量，并缩短澄清时间，从而提高软枣汁的品质。当果胶酶添加量为900mg/kg时，出汁率达77%，汁液呈现绿色，且汁渣明显分层，上清液较为透明，所以确定为适宜的加量。
3.2蜂蜜添加量的确定
在软枣猕猴桃汁中加入蜂蜜、蔗糖。添加量以蜂蜜和蔗糖添加后可溶性固形物达到21%为准。将样液进行主发酵，主发酵结束后测定酒精度，进行感官评定。结果分析见表3-1：
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表3-1 蜂蜜、蔗糖添加量的确定
蜂蜜、蔗糖添加量
只加蜂蜜 只加蔗糖 蜂蜜50%和蔗糖50% 蜂蜜80%和蔗糖20% 蜂蜜20%和蔗糖80%
酒精度% 11.3 10.8 11.4 11.5 11.1
感官评定 蜂蜜味浓，色泽一般 口感较好，色泽一般 口感醇和，色泽好 口感、色泽较好 口感、色泽一般
由表3-1可知，蜂蜜添加量高发酵酒度较高。蜂蜜添加量高酒中营养成分多，营养价值高。但蜂蜜多成本高，蜂蜜味太浓。而80%蜂蜜加量的试验酒精度与50%蜂蜜加量的试验酒精度差别不大，数值接近，所以可确定50%的添加量即蜂蜜和蔗糖为1：1最好。
3.3发酵条件的确定
为了确定蜂蜜软枣果酒的最佳发酵工艺条件，在加糖按照蜂蜜与蔗糖1：1的比例，调整软枣汁糖度为21%的条件下，按正交实验L9（33）设计，研究酵母接种量，发酵温度，初始pH对发酵情况的影响。采用10名评价员对发酵后的果酒进行评分，满分100分，色泽20分，香气30分，口味40分，典型性10分。按照正交试验表，确定最佳发酵条件，试验因素水平见表3-2，正交试验结果见表3-3。
表3-2 正交试验因素表
水平
A 接种量%
1 2 3
0.02 0.03 0.04
因 素 B pH 3.3 3.4 3.5
C 温度℃ 15 20 25
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