蜂蜜软枣果酒的研制
表3-3 主发酵条件L9（3）正交试验结果
因素与水平 序号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 K1 K2 K3 k1 k2 k3 R
A 接种量%
1 1 1 2 2 2 3 3 3 236 240 235 78.7 80 78.3 1.7
B pH 1 2 3 1 2 3 1 2 3 234 243 234 78 81 78 3
C 温度 1 2 3 2 3 1 3 1 2 233 243 235 77.7 81 78.3 3.3
75 83 78 82 80 78 77 80 78 评分
3
由正交试验结果表级差分析可以看出，影响果酒质量的发酵条件的主次顺序为C>B>A，最佳组合为A2B2C2，即酵母接种量0.03%，pH3.4， 发酵温度20℃。此条件下酿制的果酒呈浅金黄色，微带绿色，有光泽；外观清亮透明，有软枣的果香及纯正淡雅的酒香；其口感醇和清新，具有蜂蜜软枣果酒的典型风味。
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4 蜂蜜软枣果酒的质量指标
4.1 蜂蜜软枣果酒的感官指标
色泽：浅金黄色，微带绿色，有光泽。 外观：清亮透明，无沉淀和悬浮物。 香气：有软枣的果香及纯正淡雅的酒香。 滋味：口感醇和，清新，醇厚柔和，余味悠长。 典型性：有蜂蜜软枣果酒的典型风味。
4.2 蜂蜜软枣果酒的理化指标
酒精度(v/v，20℃)：11.0士1.0% 总糖(以葡萄糖计)：<80g/L 总酸(以柠檬酸计)：6.0~8.0g/L 总SO2 ：低于250mg/L 干浸出物：大于14g/L
4.3 微生物指标
菌落总数≤100 cfu/g 大肠菌群≤30个/100g 致病菌不得检出
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结 论
本文主要研究蜂蜜软枣果酒的加工工艺，对酶解榨汁中果胶酶用量，蜂蜜、蔗糖的添加量，主发酵工艺参数进行了研究，试验结果表明： 1、软枣榨汁时果胶酶最佳用量为0.09%，可使出汁率达77%； 2、果汁进行成分调整时，蜂蜜、蔗糖的最佳配比为1:1。
3、蜂蜜软枣果酒主发酵的最佳条件为发酵温度20℃，酵母接种量0.03%，最适初始pH3.4。
成品蜂蜜软枣果酒浅金黄色，微带绿色，有光泽；外观清亮透明，有软枣的果香及纯正淡雅的酒香；其口感醇和清新，醇厚柔和，余味悠长，具有蜂蜜软枣果酒的典型风味。
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参 考 文 献
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致 谢
本文是在张文英副教授精心指导和大力支持下完成的。从论文的选题、资料收集整理、实验设计、实施到论文的撰写、修改，张文英副教授都予以无私的帮助和指导。张文英副教授严谨求实的治学态度、高度的敬业精神、兢兢业业、孜孜以求的工作作风和大胆创新的进取精神对我产生了重要影响。她渊博的知识、开阔的视野和敏锐的思维给了我深深的启迪。
同时，在此次毕业论文过程中我也学到了许多了关于果酒酿造方面的知识，实验技能有了很大的提高。同时本院老师乃至实验室的老师们也给与了很大帮助，在此深表感谢。最后，再次对关心、帮助我的老师和同学们表示衷心地感谢！
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