33.库房或贮存场所内的物品存放架，其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在5厘米以上。错
34.索取有关的证明材料和证件是是采购者的法定义务，也是维护自身利益的手段。对
35.集体用餐配送单位应取得具有集体用餐配送加工项目的餐饮服务许可证。对
36.对于半成品使用的期限也应有所控制。对
37.食物未烧熟煮透可能会导致细菌性食物中毒。错
38.毒饵应由受过特别培训的人使用，严防对食品的污染。对
39.餐用具未经彻底清洗消毒可造成食品污染或食品安全事故。对
40.冷藏盒饭食用前应重新加热到60℃以上。错
初级食品安全专业知识
1.河豚鱼在每年__B___月份毒力最强。
A.1~4 B.2~5 C.3~6 D.6~9
2.每次从冷库内取出原料进行加工，为确保安全主要应控制_A___ A.数量。 B.温度。 C.品种。 D.以上都是
3.面积超过3000㎡的餐馆，其凉菜间的面积至少是__D___。 A.食品处理区面积的3% B.食品处理区面积的5% C.食品处理区面积的8% D.食品处理区面积的10%
4.装成品和原料、半成品的工用具及容器混用引起的污染属于__B___。 A.交叉污染 B.加工人员带菌污染 C.食物未烧熟煮透 D.餐具不洁
5.冷冻熟食品彻底解冻后__B__食用。
A.即可 B.经充分加热方可 C.经适度加热方可 D.放置到室温即可 6.化学物品的存放要求错误的是_B____。
A.最好将化学药品存放在原包装的瓶子或盒子中。
B.可以将化学药品、洗涤剂或者杀虫剂与食物、厨房用具或者设备存放在一起。 C.这些物品必须放置在固定的场所(或橱柜)并上锁，明确专人保管。 D.在每件化学药品上贴有醒目标签，包装上应有明显的警示标志。 7.餐饮具和工用具的消毒方法应首选_C___。
A.消毒液 B.紫外线. C.热力消毒 D.95%的酒精消毒 8.可用对空气或台面进行消毒__A___。 A.紫外线灯 B.红外线灯 C.白炽灯 D.可视灯 9.烹调食品应烧熟煮透的目的是__A___。
A.杀灭病原菌 B.控制加工量 C.控制细菌生长繁殖 D.防止食物受到细菌污染 10.餐饮单位灭鼠措施的有效方法中错误的是__A___。 A.用猫捕鼠 B.捕鼠盒 C.毒饵 D.捕鼠夹
11.关于食品添加剂的使用正确的是_C____。 A.在玉米面粉中加入柠檬黄
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B.在猪肉中加入胭脂红 C.面点制品中使用膨松剂
D.在绿豆糕中加入绿色素使之更鲜艳
12.不需设专职食品安全管理员的单位是__D___。
A.供餐人数500人以上的机关 B.企事业单位食堂. C.连锁经营餐饮服务企业总部 D.小餐馆
13.消毒餐具、容器、用具等物品时，有效氯浓度应保持的浓度_D____。 A.150mg/L以上 B.180mg/L以上 C.200mg/L以上 D. 250mg/L以上 14.嗜热菌在___D__范围内生长。 A.5~60℃ B.0~25℃ C.20~45℃ D.45~70℃ 15.为避免交叉污染，以下__C___说法不正确? A.动物性食品、植物性食品应分池清洗 B.水产品宜在专用水池清洗
C.除蔬菜外的其他原料均不得与餐饮具在同一水池清洗 D.食品原料不得与餐饮具在同一水池清洗 16.导致大多数食物中毒的罪魁祸首是__A___。 A.致病菌 B.腐败菌 C.真菌 D.病毒
17.凉菜加工过程中会导致交叉污染的情形是__B___。 A.在专间内进行凉菜改刀或凉拌操作 B.接触凉菜的工用具处理过生食品
C.装生、熟食品的盛器有区分标志
D.加工操作人员接触凉菜前，双手经清洗消毒
18.在 0~ 60℃温度条件下放置2小时以上的熟制具有潜在危害的食品应_C___
A.允许供应。 B.允许再加热后供应。 C.确认未变质前提下允许再加热后供应。 D.冷藏后允许供应。 19.生、熟食品容器区分标记应显眼且不易被磨损、洗刷掉的目的是__B___。 A.避免采购引起的交叉污染
B.避免盛装容器或工具引起的交叉污染 C.避免加工人员引起的交叉污染 D.避免存放不当引起的交叉污染 20.以下解冻方法错误的是__C___。
A.在5℃或更低的温度条件下进行解冻。
B.将需解冻的食品原料浸没在20℃以下的流动水中解冻。 C.使食品原料在高温下快速解冻 D.不要反复对食品进行解冻、冷冻
21.食品安全管理员职责不包括__C___。
A.组织从业人员进行食品安全法律和食品安全知识培训
B.制定食品安全管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查
C.全面记录食品加工经营过程情况
D.组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品安全疾病和病症的人员调离相关岗位。 22.从冷库(冰箱)中取出食品进行原料加工，应__A___。 A.少量多次 B.多量多次 C.少量少次 D.多量多次
23.一家餐饮单位的食品安全状况主要取决于__B___。
A.监督部门的监管 B.自身的安全管理 C.硬件设施设备 D.食品安全管理员个人 24.以下__D___水产品属于禁止采购和经营的?
A.甲鱼 B.死海蟹 C.螯虾 D.河豚、死河蟹
25.下列处理不符合卫生安全要求食品的方法__C__不妥?
A.及时清除和销毁超过保质期的食品。 B.设置专门的存放场所放置不符合要求的食品。 C.销毁食品时为避免污染，
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应不拆封直接丢弃。 D.销毁时应破坏食品原有的形态(如破坏包装、捣碎、染色等) 二、多项选择(每题4.0分):
26.下列食品中含有能使人中毒的有害物质的是_AC____。 还有面豆荚豆类的 A.四季豆 B.土豆 C.生豆浆 D.豆腐
27.每次使用后必须清洁的物品包括_ABCD____。 A.加工设备 B.工作台 C.加工工具 D.洗涤盆
28.《餐饮服务食品安全操作规范》中对于食品加工处理区域布局的要求包括____ A.按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局 B.宜为生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中产生交叉污染 C.出菜与进原料的通道和出入口宜分开设置
D.出菜与回收使用后餐饮具的通道和出入口宜分开设置 29.预防食物中毒的关键控制环节包括_ABCD____。 A.去除食品中的有害物质 B.避免交叉污染
C.控制加工温度 D.控制加工和贮存时间
30.含有_ABC____的熟食品在在室温下存放超过规定时间是很危险的。 A.肉 B.奶 C.蛋 D.蔬菜 三、判断题(每题3.0分): 31.沙门菌的携带者无症状。 对
32.食品添加剂只能在一个特定范围内的食品中使用，不能超范围使用。 对 33.用流水充分冲洗双手，工作服为短袖的应洗到腕部。 错 34.采购符合要求的原料可以避免许多食品安全的潜在危害。 对 35.在绿豆糕中可以加入绿色素使之更鲜艳。 错
36.供应商的选择是保证食品安全的第一步。 对
37.烹调食品时，必须使食品中心温度超过70℃并维持5秒以上。 错 38.食物中毒者的症状以痉挛为常见。 错
39.餐饮业加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。 对
40.受理投诉后要在最短时间内作出反应，对投诉的问题开展调查。 对
一、单项选择(每题2.0分)：
1.患有__B___的从业人员作为污染源传播病原体的能力不会显著增强。 A.呼吸道疾病 B.心血管疾病 C.消化道传染病 D.化脓性皮肤病
2.氯化钙作为食品添加剂可以用于__C___中。
A.面食制作 B.肉类食品加工 C.豆制品制作 D.乳制品制作
3.对于排水沟的要求中错误的是__A___。
A.所有食品加工处理区域均应设排水沟。 B.排水沟内不应设置其他管路。 C.排水沟的侧面和底面接合处宜有一定弧度。 D.排水沟应设有可拆卸的盖板。
4.不得从事接触直接入口食品的工作的疾病不包括__D___。
A.戊型病毒性肝炎 B.活动性肺结核 C.甲型病毒性肝炎 D.高血压
5.从业人员污染食品的途径不包括__D___。
A.肠道致病菌携带者 B.食品从业人员不按规定洗手 C.手部接触食品原料、半成品后未经清洗消毒接触成品 D.穿戴洁净的工作服
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6.专间内紫外线灯距离地面应在__B___。
A.1.5米以内 B.2米以内 C.2.5米以内 D.3米以内
7.原料或半成品在烹调前未彻底解冻会出现__A___现象。
A.外熟内生的现象 B.生熟内外的现象 C.食品受热不均匀 D.烹调中温度不够
8.以下有关餐具清洗消毒的说法，哪一种不正确？C
A.洗刷餐具应有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用 B.消毒后餐具应及时贮存在专用保洁柜内 C.化学消毒是效果最好的消毒方法
D.提倡采用热力方法消毒餐用具，因材质、大小等原因无法采用的除外。
9.工作场所空气、台面的紫外线消毒灯,应在无人工作时开启___C__以上才有效果。 A.10分钟 B.20分钟 C.30分钟 D.60分钟
10.凉菜加工过程中会导致交叉污染的情形是__D___。
A.在专间内进行凉菜改刀或凉拌操作 B.接触凉菜的工用具专用
C.装生、熟食品的盛器有区分标志 D.加工操作人员接触凉菜前，双手未经清洗消毒
11.具有潜在危害的食品清洗后，需间隔数小时再集中进行切配的，应先___A__，待切配时再取出。A.冷藏 B.放置在操作台 C.热藏 D.常温保藏
12.配备足够数量的生、熟食品容器的目的是__C___。
A.避免用餐容器数量不够 B. 避免加工人员引起的交叉污染 C.避免盛装容器或工具引起的交叉污染 D.避免存放不当引起的交叉污染
13.细菌在__C___的地方容易存活和繁殖。 A.干燥 B.高温 C.潮湿 D.低温
14.食品再加热中心温度至少应高于__C__
A．50℃。 B．60℃。 C．70℃。 D．80℃。
15.食品存放应__C___。
A.分类不分架 B.不分类分架 C.分类分架 D.随意放置
16.凉菜加工过程中会导致交叉污染的情形是___D__。
A.未在专间内进行凉菜原料的清洗 B.接触凉菜的工用具专用
C.装生、熟食品的盛器有区分标志 D.处理生食品的砧板直接处理凉菜
17.以下解冻方法错误的是__C___。
A.在5℃或更低的温度条件下进行解冻。 B.将需解冻的食品原料浸没在20℃以下的流动水中解冻。C.使食品原料在高温下快速解冻 D.不要反复对食品进行解冻、冷冻
18.餐饮服务业的记录、票据的保存期限不得少于__B___年。 A.1 B.2 C.3 D.4
19.食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料被称为__B___。 A.原料 B.半成品 C.成品 D.即食食品
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20.嗜常温菌在__C___范围内生长。
A.5～60℃ B.0～25℃ C.20～45℃ D.45～70℃
21.食品中含有__A___属于物理性危害。 A.碎骨 B.病毒 C.真菌 D.有机氯
22.可用对空气或台面进行消毒__A___。
A.紫外线灯 B.红外线灯 C.白炽灯 D.可视灯
23.冷库内可同时存放食品原料和半成品，前提是冷库内部有__C___。 A.冷冻设施 B.外部的温度显示装置 C.隔断设施 D.专用温度计
24.关于食品安全管理员的设置，以下正确的是__B___。 A.所有餐饮单位都必须设置专职食品安全管理员
B.学校食堂、集体用餐配送单位应设置专职食品安全管理员 C.连锁餐饮业应在每家门店设置专职食品安全管理员 D.食品安全管理员不能兼职
25.物品存放架的结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面的距离__D___。
A.均在3厘米以上 B.均在5厘米以上 C.均在8厘米以上 D.均在10厘米以上
二、多项选择(每题4.0分):
26.为保证食品加工人员健康上岗，餐饮单位应__ABCD___。
A.将不适合参加接触直接人口食品的疾病以及一旦患有这些疾病应当及时报告的规定告知每一个员工，鼓励他们在患病时及时报告
B.管理人员应在职工上岗前的培训中将健康状况的自我检查和报告作为一项重要内容传达给新职工，并将其作为能否适合参加本岗位工作的重要条件。
C.食品安全管理人员应对职工健康状况采取常规性监测和管理。
D.所有的食品加工人员应向经营管理人员汇报任何可能引起食品污染的传染病或其它疾病
27.人感染寄生虫病大多是由于_ACD____。
A.食用了生的或烹煮加热不彻底的鱼、虾、贝壳、肉类或不干净的蔬菜瓜果 B.饭前（大小）便后不洗手 C.饮用未经处理的生水
D.食品制作中使用了不干净的水
28.进货台账包括_ABD____。
A.食品名称 、数量 B.供货单位名称 、地址 C.食品许可证号、营业执照注册号 D.进货日期
29.员工专用洗手消毒水池附近应有_ABCD____。
A.肥皂或洗手液。 B.消毒液。 C.干手器。 D.洗手消毒方法标示。
30.避免盛器或工具引起的交叉污染的几项措施是_ABCD____。
A.生、熟食品容器能够明显加以区分 B.清洗后的生、熟食品容器分开放置 C.配备足够数量的生、熟食品容器 D.清洗生、熟食品容器的水池分开使用
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三、判断题(每题3.0分):
31.生食海产品从加工后至食用的间隔时间不得超过3（1）小时。错
32.专间内不得设置明沟。对
33.冷藏可以改变食物本身的性质。错
34.经常性整理贮存的货物，将较早加工的食品包装上贴上醒目标识，表示要优先使用。对
35.餐用具清洗消毒的目的就是去除餐用具表面的污垢。错
36.食用被霉菌污染、含有霉菌毒素的食物后可发生中毒。对
37.苍蝇和蟑螂经常在人类居住区域、就餐场所、食品加工区以及厕所、垃圾堆和其他污物堆放场所出没。对
38.采购的禽蛋应当清洗后再贮存，以防止污染。错
39.作为提供现制现售、即时食用食品加工模式的餐饮服务单位，尽量不要使用食品添加剂。对
40.厨师长应经常性检查厨师是否规范地进行操作。对
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