B）硅气窗包装：用带有硅橡胶的厚质袋包装原料，并密封。因气体的交换只通过硅窗进行，所以改变硅窗的面积，就可以维持不同的气体氛围。
六、冷藏中的变化及技术管理 1、冷藏时的变化 （1）水分蒸发 （2）冷害 （3）串味
（4）生化作用 （5）脂类的变化 （6）淀粉老化 （7）微生物增殖 2、冷藏技术管理 （1）冷藏温度
（2）冷藏间相对湿度 （3）冷藏间空气流速
第三节 食品的冻结 一、冻结点与冻结率
冻结点：冰晶开始出现的温度
食品冻结的实质是其中水分的冻结。食品中的水分并非纯水。根据Raoult稀溶液定律，质量摩尔浓度每增加1 mol/kg，冻结点就会下降1.86℃。因此食品物料要降到0℃以下才产生冰晶。温度-60℃左右，食品内水分全部冻结。
在-18~ -30℃时，食品中绝大部分水分已冻结，能够达到冻藏的要求。低温冷库的贮藏温度一般为-18℃~ -25℃。
冻结率：冻结终了时食品内水分的冻结量（%）
K=100（1－TD/TF）
TD和TF分别为食品的冻结点及其冻结终了温度 二、冻结曲线
冻结曲线表示了冻结过程中温度随时间的变化。 过冷现象，过冷临界温度。 冷冻曲线的三个阶段：初始阶段，从初温到冰点；中间阶段，此阶段大部分水分陆续结成冰；终了阶段，从大部分水结成冰到预设的冻结终温。
三、冻结时放出的热量
冻结终温。
热量的三个组成部分：冷却时的热量qc；形成冰时放出的热量qi；自冰点至冻结终温时放出的热量qe。
单位质量食品的总热量：q=qc+qi+qe ，G kg食品冻结时的总热量：Q=Gq，或用焓差法表示：Q=G（i2-i1），i1及 i2分别为食品初始和终了状态时的焓值。
冻结时总热量的大小与食品中含水量密切有关，含水量大的食品其总热量亦大。 四、冻结速度
1、速冻的定性表达。
2、速冻的定量表达：以时间划分和以推进距离划分两种方法。 国际制冷学会的冻结速度定义：食品表面与中心点间的最短距离，与食品表面达到0℃后至食品中心温度降到比食品冻结点低10℃所需时间之比。
3、各种冻结器的冻结速度：通风的冷库，0.2 cm/h；送风冻结器，0.5~3 cm/h；流态化冻结器，5~10 cm/h；液氮冻结器，10~100 cm/h。
4、冻结速度与冰晶
冻结速度快，食品组织内冰层推进速度大于水移动速度，冰晶的分布接近天然食品中液态水的分布情况，冰晶数量极多，呈针状结晶体。
冻结速度慢，细胞外溶液浓度较低，冰晶首先在细胞外产生，而此时细胞内的水分是液相。在蒸汽压差作用下，细胞内的水向细胞外移动，形成较大的冰晶，且分布不均匀。除蒸汽压差外，因蛋白质变性，其持水能力降低，细胞膜的透水性增强而使水分转移作用加强，从而产生更多更大的冰晶大颗粒。
速冻形成的冰结晶多且细小均匀，水分从细胞内向细胞外的转移少，不至于对细胞造成机械损伤。冷冻中未被破坏的细胞组织，在适当解冻后水分能保持在原来的位臵，并发挥原有的作用，有利于保持食品原有的营养价值和品质。
缓冻形成的较大冰结晶会刺伤细胞，破坏组织结构，解冻后汁液流失严重，影响食品的价值，甚至不能食用。
最大冰晶生成带：指-1~ -5℃的温度范围，大部分食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶。研究表明，应以最快的速度
通过最大冰晶生成带。 五、冻结时间
平板状食品的冻结时间计算式：
2
t=（qiγ/2ΔT）(L/α+L/4λ)
式中，L、x---厚度（m），
t---冻结时间（h），
2
α---食品表面放热系数（kJ/mh℃）， λ---已冻结食品的导热系数（kJ/mh℃）
圆柱状及球状食品的冻结时间计算式分别为：
2
t=（qiγ/4ΔT）(d/α+d/4λ)
2
t=（qiγ/6ΔT）(d/α+d/4λ)
式中d分别为圆柱及球的直径。
将上述公式引入适当的系数就能得到适用于三种几何形状的通用计算式（式3-1）：
2
t=（qiγ/ΔT）(Px/α+Rx/λ)
式中，P和R为被冻物的几何形状参数。
国际制冷学会推荐的冷冻时间计算公式（式3-2）：
?i??t??T?PxRx2??i??????????T?T??P?PxRx2??????????
焓差值?i可查有关手册。
六、冻结方法
按生产过程的特性分，冻结系统可分为批量式、半连续式和连续式三类。
按从产品中取出热量的方式，冻结方式可分为吹风冻结、表面接触冻结和低温冻结这三种基本类型，以及它们的组合方式。 1、吹风冻结
吹风式冻结装臵用空气作为传热介质。可分为批量式（冷库，固定的吹风隧道，带推车的吹风隧道）和连续式（直线式、螺旋式和流化床式冻结器）。 2、金属表面接触冻结
产品与金属表面接触进行热交换，金属表面则由制冷剂的蒸发或载冷剂的吸热来进行冷却。冻结方式与吹风冻结相比有两个优点：传热效果好；不需配臵风机。但这种方式不适用于不规则形状产品的冻结。按照结构形式，金属表面接触冻结装臵可分为三种主要类型：带式，板式和筒式。
3、低温冻结
低温冻结采用液氮或液态二氧化碳作为制冷剂，常用于：1）小批量生产，2）新产品开发，3）季节性生产，和4）临时的超负荷状况。相对较低的温度可以使产品快速冻结，对保证产品质量和降低干耗都是十分有利的；但设备投资和运行费用较高。低温冻结设备则可以是箱式，直线式，螺旋式或浸液式。 七、冻结与冻藏中的变化及技术管理
冻结时，因为冰晶体的形成，食品的物理性质发生了变化，并进而影响到食品的其它性质。
因为冻藏的时间长，其间发生的一系列变化会显著影响到食品的品质。
1、冻结与冻藏中的变化 （1）体积膨胀与内压增加 （2）比热下降 （3）导热系数增大 （4）溶质重新分布 （5）液体浓缩 （6）冰晶体成长 （7）滴落液（drip） （8）干耗 （9）脂肪氧化 （10）变色
2、冻藏技术管理
冻藏温度（正确选择、恒定） 冻藏间相对湿度（95%）
冻藏间空气流速（自然循环） 堆垛密度（越紧密越好） 包装或保护层（涂冰） 减少人员出入和电灯开启
3
用臭氧消除库内异味（2~6 mg/m） 八、速冻食品与食品的玻璃化理论
速冻食品是当今世界发展较快的食品种类之一，一些发达国家的速冻食品产量增长迅速，美国人均年消费量已达到60Kg，居世界首位。
日本近20年来速冻产品产量增加了53倍。我国自20世纪90年代以来，速冻食品工业也得到了迅速发展，平均增长率为20％-30%。现在拥有速冻食品加工企业多达几千家，生产速冻食品的品种达到100多个，包括速冻蔬菜、水果、调理品和点心等。虽然我国速冻行业发展迅速，但由于生产过程和贮存条件的问题，造成生产的速冻食品总体质量不高。
速冻食品在快速的冻结过程中，能以最短的时间通过最大结晶区，在食品组织中形成均匀分布的细小冰晶，对组织结构破坏程度大大降低，解冻后食品基本能保持原有的色、香、味。所以，速冻技术已经为食品的质量打下了良好的基础。然而，在贮存和运输过程中，若温度波动过大，细小的冰晶会由于再结晶而继续不断长大；在现在的商业贮存温度下(-18℃或-29℃)，细小冰晶会由于再结晶逐渐长大，不过生长速度比温度波动时的要小些。小的冰晶不断长大，直到破坏食品的结构，总的结果使速冻的优点逐渐消失，最后与冷冻相同。
上世纪80年代，美国学者Levine和Slade在深入的实验研究基础上，提出了“食品聚合物科学”的理论，其基本思想为：食品材料的分子与人工合成聚合物的分子间有着最基本、最普遍的相似性。若聚合物分子结构变化了，则其宏观性质也将发生较大的变化，在聚合物科学中，这种结构-性质的关系已有了较成熟的理论。借助这些理论，可以把食品的结构特性（被看作是动力亚稳定的、非晶态或部分结晶的、异体同形的聚合物系统）与其宏观性质联系起来，根据食品材料所处的状态（如含水量、温度等），就能预测其在加工、贮存过程中的质量安全性和稳定性。由于聚合物科学已形成了较为完善的理论体系，食品聚合物科学的主要任务就是要为食品科学建立研究体系、提供实验方案并用聚合物科学理论来解释说明大量的实验结果，以寻找较好的食品加工、保存方法。