（2）温度。2~4℃，淀粉易老化；>60℃或<-20℃，不易发生老化；
（3）含水量。含水量30~60%，易老化。含水量过低（10%）或过高均不易老化；
（4）共存物的影响。表面活性剂可抗老化，如脂肪甘油脂，糖脂，磷脂。多糖、蛋白质等亲水大分子，可与淀粉竞争水分子及干扰淀粉分子平行靠拢，从而起到抗老化作用。
（5）糊化程度。 糊化程度越高，淀粉颗粒解体越彻底，则重新凝聚而老化的速度越慢。 8、试从结构上解释为什么支链淀粉比直链淀粉易糊化，糊化的本质是什么？
在一定温度下,淀粉粒在水中发生膨胀,形成粘稠的糊状胶体溶液,这一现象称为淀粉的糊化，由于支链淀粉的结构不如直链淀粉紧密，处于无序态的分子比直链淀粉多，水更容易进入微晶束，容易发生膨胀,形成粘稠的糊状胶体溶液。 淀粉糊化本质是水进入微晶束，折散淀粉分子间的缔合状态，使淀粉分子失去原有的取向排列，而变为混乱状态，即淀粉粒中有序及无序态的分子间的氢键断开，分散在水中成为胶体溶液。
9、果胶凝胶形成的条件和机制是什么？受哪些因素影响？如何影响？ 答、⑴高甲氧基果胶（低pH和高糖浓度） 条件：脱水剂（蔗糖）含量58-75%，
pH2.0-3.5，果胶含量＜1%，可以形成凝胶。
机制：脱水剂使高度含水的果胶分子脱水以及电荷中和而形成凝集体。
低pH可阻止羧基离解，使高度水合作用和带电的羧基转变为不带电荷的分子，从而使分子间斥力减小，分子水合作用降低，结果有利于分子间的结合和三维网络结构的形成。
高糖浓度，由于糖争夺水分子，致使中性果胶分子溶剂化程度大大降低，有利于形成分子间氢键和凝胶。
⑵低甲氧基果胶（M 2+） 条件：二价（M 2+）金属离子
蔗糖（10%-20%）改善凝胶的质地，否则容易脆裂，弹性小 机制：在果胶分子间形成交联键
影响凝胶强度的因素： 凝胶强度与分子量成正比； 凝胶强度与酯化程度成正比； 酯化程度越大，凝胶强度越大。 10、常见食品胶有哪几类？如黄原胶 葡聚糖（右旋糖酐），黄杆菌胶，茧酶胶，环状糊精，黄原胶。
第四章 脂类
1、甘油酯的命名方法？
2、HLB定义及乳化剂选择原则？
表面活性剂都是两亲分子，由于亲水和亲油基团的不同，很难用相同的单位来衡量，所以Griffin提出了用一个相对的值即HLB值来表示表面活性物质的亲水性。对非离子型的表面活性剂，HLB的计算公式为：
乳化剂选择原则：HLB为3—6的乳化剂有利于形成W/O型乳状液 HLB为8—18的乳化剂有利于形成O/W型乳状液 两种乳化剂混合使用时，其HLB值具有加和性 复合乳化剂的乳化稳定性高于单一乳化剂
1、油脂酸败的三种类型？
答、油脂酸败包括 氧化型酸败，水解型酸败，酮型酸败。
氧化型酸败包括自动氧化和光敏氧化。自动氧化是指活化的不饱和脂肪酸与基态氧3O2发生的自由基反应。分为引发期，增殖期，和终止期三个阶段。光敏反应是Sen(光敏剂) 引发的脂类氧化，是不饱和双键与单重态氧1O2直接发生的氧化反应。 含低级脂肪酸较多的油脂，其残渣中存在有酯酶或污染微生物所产生的酯酶，在酶的作用下，油脂水解生成游离的低级脂肪酸（含C10以下）和甘油。游离的低级脂肪酸，如丁酸、己酸、辛酸等具有特殊的汗臭味和苦涩味，这种现象称为油脂水解型酸败。 油脂水解产生的游离饱和脂肪酸，在一系列酶的催化下氧化生成有怪味的酮酸和甲基酮，称为酮型酸败（β-氧化作用）。
2、试述油脂自动氧化机理，并说出影响氧化速度的因素？食品生产中采取哪些措施可降低油脂自动氧化的速度？ 答：油脂的不饱和脂肪酸在空气中易发生自动氧化，氧化产物进一步分解为低级脂肪酸、醛、酮、（氢过氧化物、环氧化物、二聚物等）产生恶劣臭味，这种现象叫油脂的自动氧化。 反应机理：（1）引发（慢）
RH 光、热金属离子 R· + H· （2）增殖（快）
R· + 3O2 －→ ROO·
ROO· + RH －→ ROOH + R· （3）终止
R· + R· －→ RR
R· + ROO· －→ ROOR
ROO· + ROO· －→ ROOR + O2 RO· + R· －→ ROR
影响油脂自动氧化速度的因素有： （１）脂肪酸组成
Ａ、Ｖ双键多＞Ｖ双键少＞Ｖ双键无 Ｂ、Ｖ共轭＞Ｖ非共轭
（２）温度： 温度升高，则Ｖ升高，例：起酥油 ２１～６３℃内 每升高１６℃，速度升高２倍
（３）光和射线： 光促进产生游离基、促进氢过氧物的分解,（β、γ射线）辐射食品，辐射时产生游离基，Ｖ增加，在贮存期易酸败。所以，油脂食品宜避光贮存. （４）氧与表面积 Ｖ∝Ａ脂 V ∝ pO2
（５）水分 影响复杂 ＡＷ＝0.3～0.4 Ｖ小 ＡＷ＝0.7～0.85 V大 （６）金属离子 重金属离子是油脂氧化酸败的催化剂，Ａ可加速氢过氧化物分解Ｂ直接作用于未氧化物质 Ｃ促进氧活化成单重态氧和自由基 措施：
为了保证食品的安全性，食品生产中可以采取一定措施：选择稳定性高的油；低温油炸；添加抗氧化剂能有效防止和延缓油脂的自动氧化作用的物质；清去食品微粒、清洗设备。 酚类化合物，可以提供一个氢原子与游离基作用，生成新的酚游离基，它的稳定性很高，不能产生游离基链反应，终止了脂肪游离基氧化反应，所以可以抑制脂肪的氧化。 3、写出油脂的自动氧化机理，说明酚类抗氧化剂为何能抑制脂肪氧化？
答、 油脂的不饱和脂肪酸在空气中易发生自动氧化，氧化产物进一步分解为低级脂肪酸、醛、酮、（氢过氧化物、环氧化物、二聚物等）产生恶劣臭味，这种现象叫油脂的自动氧化。 反应机理：（1）引发（慢）
RH 光、热金属离子 R· + H· （2）增殖（快） R· + 3O2 －→ ROO·
ROO· + RH －→ ROOH + R· （3）终止 R· + R· －→ RR
R· + ROO· －→ ROOR
ROO· + ROO· －→ ROOR + O2 RO· + R· －→ ROR 酚类抗氧化剂抑制脂肪氧化的模式 ：
AH＋ROO·→ROOH＋A·或AH＋R·→RH＋A· ，抗氧化剂的自由基A·因结构上的特点而比较稳定，是没有活性的，它不能引起一个链反应的传递，却参与一些终止反应，例如：A·＋A·→AA A · ＋ROO·→ROOA 4、过氧化值及其测定原理？
5、试述油脂精制的步骤和原理。
答、
6、油脂氢化的作用是什么？ 答、可以使液体油脂转变成更适合于特殊用途的半固体脂肪或可塑性脂肪，如起酥油和人造黄油，还能提高熔点与氧化稳定性，改变三酰甘油的稠度和结晶性。
7、反复使用的油炸油品质降低表现在哪些方面？为什么？长期食用有何危害？ 答、
8、代脂肪定义及作用，举例？
答、定义：能代替脂肪功能的物质，能使食品具有类似脂肪的结构及口感，但不产生热量的一类物质。 作用举例：