3、与金属离子反应：黄酮类化合物遇铁离子可变成蓝、蓝黑、紫、棕等不同颜色。
4、氧化反应：黄酮类化合物在空气中久置时，易氧化成褐色沉淀，这是果汁久置变褐生成沉淀的原因之一。
5、其他性质：檞皮素、橙皮素、香橼素、圣草素等在生理上具有降低毛细血管通透性作用。芸香苷即（芦丁）是降血压药物。
柚皮苷是黄烷酮类，在柑桔类植物中含量较多，具强烈苦味，是橙汁、柠檬汁等带苦味的原因。以其为原料合成柚皮苷二氢查尔酮，则是甜度为蔗糖2000倍的甜味剂。 黄酮类化合物具有多酚性质，能与金属螯合，具有抗氧化性。 第九章 食品褐变
1、什么是酶促褐变？并谈谈控制酶促褐变可采取的措施。
1、较浅色的水果、蔬菜在受到机械性损伤（如削皮、切片、压伤、虫咬、磨浆、捣碎等）及处于异常环境变化（如受冻、受热等）时，在酶促（催化）下发生氧化还原反应，由于氧化产物的积累，而呈褐色，称为酶促褐变。 控制酶促褐变可采取的措施：
（1）加热处理法，常用的方法有：漂烫、巴氏杀菌、微波加热
（2）酸处理法，多数酚酶最适pH＝6～7，pH < 3失活。常用酸有：柠檬酸、苹果酸、磷酸、抗坏血酸、混合酸。
（3）亚硫酸盐类处理法 亚硫酸类是酚酶抑制剂。
（4）驱氧 驱氧措施有： a. 涂Vc液，涂膜 b. 浸没: c. 渗入 （5）加入络合剂，抑制激活剂。如EDTA
2、什么是非酶促褐变及对食品品质的影响？并谈谈控制非酶促褐变可采取的措施。
食品在加工贮藏过程中，经常会发生变红、褐、黄等变色现象,统称为食品褐变。若食品褐变过程需要酶参与，则为酶促褐变；若没有酶参与，则是非酶褐变。 非酶褐变可改变食品的色泽、营养和风味，与食品质量关系密切。 ?营养 ：氨基酸（尤其赖氨酸）、蛋白质、维生素C损失。
?风味：非酶褐变的产物中有一些是呈味物质，它们能赋予食品或优或劣的风味 。CO2产生，会造成罐装食品的质量问题，如粉末酱油、奶粉等装罐密封，发生非酶褐变后会出现“膨听”现象。
控制非酶促褐变可采取的措施 （1） 使用不易褐变的原料
（2） 控制加工及贮存条件——（1）降低温度；(2)改变PH（3控制水分含量 （4）氧气 （3） 使用褐变抑制剂——（1）亚硫酸及其盐 （2）形成钙盐 （4） 生物化学法——（1）发酵法（2）酶法 第十章 食品风味 （5）呈味阀值
答：衡量味的敏感性的标准是阈值，即感受到某种物质时的最低浓度。 （6）甜味理论及局限性？ 答： 1）、AH/B生甜基团学说 特点：
a、由夏伦贝格尔等提出，是一种甜味物质的甜味与化学结构之间关系的学说
b、甜味的化合物都具有一电负性原子A（通常是O、N）并共价连接氢，即存在一个OH、=NH、NH2；
c、同时有甜味的化合物还具有另外一个电负性原子B （通常是O、N），它与AH基团的距离大约在0.3nm左右；
d、而甜味感受器内也存在着类似的AH-B结构
e、当甜味化合物的AH-B结构通过氢键与甜味感受器中的AH-B结合时便对味神经产生刺激从而产生甜味。甜味的强弱与氢键的强度有关。
局限：不能解释同样具有AH-B结构的化合物为什么甜味强度相差许多倍。 2）、AH/B-γ学说（补充学说） 克伊尔对AH-B学说进行了补充，认为在强甜味化合物中还具有第三个性征，即具有一个适当的亲脂区域γ， γ通常是-CH2,-CH3,-C6H5等， γ可以增强甜度。补充后的学说称为AH/B-γ学说（疏水基增甜说）。其立体结构的全部活性单位（AH,B和γ）都适合与感受器分子上的三角结构结合， γ位置是强甜味剂物质的一个非常重要的特征。 局限性
（1）不能解释多糖、多肽无味。
（2）D型与L型氨基酸味觉不同, D-缬氨酸呈甜味，L-缬氨酸呈苦味。 （3）未考虑甜味分子在空间的卷曲和折叠效应。 3、二肽衍生物具有甜味的条件?
（1）衍生物中天门冬氨酸必须具有游离的氨基和羧基 （2）构成二肽的氨基酸须为L-型
（3）与Asp成肽的氨基酸必须为中性氨基酸 （4）与天门冬氨酸相连的氨基酸羧基端必须酯化 4、呈酸机理? （1）、 酸味是由H+刺激舌粘膜而引起的味感，H+是定味剂，A-是助味剂。酸味的强度与酸的强度不呈正相关关系。 （2）、 酸味强度主要取决于呈味物质中阴离子的影响。有机酸根A-结构上增加羟基或羧基，则亲脂性减弱，酸味减弱；增加疏水性基团，有利于A-在脂膜上的吸附，酸味增强。 5、苦味物质种类及苦味与结构的关系？
种类：食品中苦味物质主要有生物碱、糖苷、萜类、氨基酸、多肽和盐，苦味的基准物质是奎宁。 关系：（1）、嘌呤类衍生物是食品中重要的生物碱类苦味物质。咖啡碱存在于茶叶、咖啡和可可中；可可碱存在于可可和茶叶中。都有兴奋中枢神经的作用。 （2）、对于糖苷类脱苦的方法：树脂吸附，?-环糊精包埋，酶制剂酶解糖苷（如下式）等。 （3）、啤酒的苦味来源于酒花中的类异戊二烯衍生物，主要是葎草酮和蛇麻酮。 （4）、肽类氨基酸侧链的总疏水性使蛋白质水解物和干酪产生明显的非需宜苦味。蛋白质子平均疏水值的计算： Q=∑△g/n，Q值大于1400的肽可能有苦味，低于1300的 无苦味。 （5）、肽的分子量影响产生苦味的能力，分子量低于6000的肽类才可能有苦味；分子量大于6000的肽由于几何体积大，显然不能接近感受器位置。 （6）、苦味与盐类阴离子和阳离子的离子直径之和有关。离子直径小于6.5?的盐显示纯咸味；随着离子直径的增大盐的苦味逐渐增强。 6、脱涩方法？
涩味通常是像单宁等多酚类物质与唾液中的蛋白质缔合而产生沉淀或聚集体而引起的。 （1）焯水处理；
（2）在果汁中加入蛋白质，使单宁沉淀。 （3）提高原料采用时的成熟度。 7、蔬菜中的香气成分有哪些？ （1）新鲜蔬菜的清香
许多新鲜蔬菜可以散发出清香-泥土香味，这种香味主要由甲氧烷基吡嗪化合物产生，
它们一般是植物以亮氨酸等为前体，经生物合成而形成的。蔬菜中的不饱和脂肪酸在自身脂氧化酶的作用下生成过氧化物，过氧化物分解后生成的醛、酮、醇等也产生清香。 （2）百合科蔬菜
百合科蔬菜的风味物质一般是含硫化合物所产生，其中主要是硫醚化合物，如二烃基硫醚、二烃基二硫化物、二烃基三硫化物、二烃基四硫化物等。此外还有硫代丙醛类、硫氰酸和硫氰酸酯类、硫醇、二甲基噻吩化合物、硫代亚磺酸酯类。 （3）十字花科蔬菜
十字花科植物有强烈的辛辣芳香气味，主要是由异硫氰酸酯产生，异硫氰酸酯是由硫代葡萄糖苷经酶水解产生，除异硫氰酸酯外，还可以生成硫氰酸酯和氰类。 （4）蕈(xun)类
蕈类的香气成分前体是香菇精酸，它经S-烷基-L-半胱氨酸亚砜裂解酶等的作用，产生蘑菇香精。
8、生物合成反应形成风味化合物的途径有哪些？ （1）脂肪氧化酶途径
在植物组织中存在脂肪氧化酶，可以催化多不饱和脂肪酸氧化（多为亚油酸和亚麻酸），生成的过氧化物经过裂解酶作用后，生成相应的醛、酮、醇等化合物。脂肪氧化酶途径生成的风味化合物中，通常C6化合物产生青草的香味，C9化合物产生类似黄瓜和西瓜香味，C8化合物有蘑菇或紫罗兰的气味。C6和C9化合物一般为醛、伯醇，而C8化合物一般为酮、仲醇。
（2）支链氨基酸的降解
支链氨基酸是果实成熟时芳香化合物的重要的风味前体物，香蕉、洋梨、猕猴桃、苹果等水果在后熟过程中生成的特征支链羧酸酯如乙酸异戊酯、3-甲基丁酸乙酯都是由支链氨基酸产生的。
（3）莽草酸合成途径
在莽草酸合成途径中能产生与莽草酸有关的芳香化合物，如苯丙氨酸和其他芳香氨基酸。
（4）萜类化合物的的合成
在柑橘类水果中，萜类化合物是重要的芳香物质，萜类化合物是由异戊二烯途径合成。萜类化合物中，二萜分子大，不挥发，不能直接产生香味。倍半萜中甜橙醛、努卡酮分别是橙和葡萄柚特征芳香成分。单萜中的柠檬醛和苧烯分别具有柠檬和酸橙特有的香味。 （5）乳酸-乙醇发酵中的风味
乳酸菌异质发酵所产生的各种风味化合物中，乳酸、丁二酮（双乙酰）和乙醛是发酵奶油的主要特征香味，而均质发酵乳酸菌仅产生乳酸、乙醛和乙醇。乙醛是酸奶的特征效应化合物，丁二酮也是大多数混合发酵的特征效应化合物。啤酒中影响风味的主要有醇、酯、醛、酮、硫化物等。啤酒酒香的主要成分是异戊醇、α-苯乙醇、乙酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸苯乙酯。中国白酒中醇、酯、羰基化合物、酚、醚等化合物对风味影响很大。醛类化合物（以乙醛为主）在刚蒸馏出来的新酒中较多，使酒带有辛辣味和冲鼻感；糠醛通常对酒的风味有害，但在茅台酒中却是构成酱香味的重要成分；酯类对中国白酒的香味有决定性作用，对酒香气影响大的主要是C2～C12脂肪酸的乙酯和异戊酯、苯乙酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸苯乙酯等。