（P39）从畜产品加工的角度上看，对肉的形态学上分类可以分为 【 ABD 】 A. 肌肉组织 B. 脂肪组织 C. 神经组织 D. 结缔组织 E. 骨组织
（P40）肌肉中的蛋白质约占20%，从结构长可以分为三类，它们是 【 ABC 】 A. 肌原纤维蛋白 B. 肌浆蛋白 C. 结缔组织蛋白 D. 胶原胆白 E. 血浆蛋白
（P40）肌肉中的蛋白质共分为三类，它们是 【 ADE 】 A. 肌原纤维蛋白 B. 肌红蛋白 C. 血红蛋白 D. 肌浆蛋白 E. 结缔组织蛋白 （P40）水是肉中含量最多的成分。在肉中存在的方式有
A. 自由水 B. 结合水 C. 水蒸气的冷凝水 【 ABE 】 D. 肉汤 E. 不易流动的水
（P54）畜禽屠宰以后，肌肉的pH值下降的原因是 【 AB 】 A. 肌糖元无氧酵解产生的乳酸，使肌肉的pH值下降 B. 肌肉内的ATP分解产生的磷酸，使肌肉的pH值下降 C. 肌糖元无氧分解产生的醋酸，使肌肉的pH值下降 D. 肌糖元无氧分解产生的乙醇，使肌肉的pH值下降
（P59）从肉品加工的角度上考虑，要获得较为理想的肉色应当采取下列那两项措施 【 DE 】 A. 选择肌肉中血红蛋白数量多的动物 B. 选择年龄大的动物 C. 选择肌肉颜色深红色的动物 D. 配料时添加红色素添加剂 E. 腌制时添加NaNO3或NaNO2
（P86）肉类在冻结和冻藏期间，要发生一系列的物理变化，这些变化会影响到肉的品质。这些变化是 【 ACDE 】 A. 肌肉中的水由液态变成固态的冰，导致肉的容积加大。 B. 在冻藏期间，由于水分蒸发而导致肉的容积减小。
C. 在冻藏期间，由于肉表层水分升华，形成许多的细微孔隙而发生肉的冻结烧。 D. 对于未包装的肉，在冻结、冻藏和解冻期间会发生干耗。
E. 在冻藏期间，因贮藏温度发生波动。使肌肉中的大冰晶变得更大，小冰晶变得更小的重结晶现象。 （P94）为了保证食品的风味，赋予食品特殊的感觉，抑制或矫正食品的不良气味，可以用下列物质来完成的是 【 AB 】 A. 味精 B. 大茴香 C. 硝酸钠 D. 维生素C E. 苯甲酸钠
（P95）食盐是食品烹调和肉制品加工中常用的调味剂，在肉品加工中起的作用有下列那四项 【 ABCD 】 A. 调味 B. 防腐保鲜 C. 高浓度使用使肉失水，低浓度使用提高肉的保水性 D. 保持肉的颜色 E. 给肉制品增加鲜味
（P97）为了使香肠有美好的色泽感官，表现出鲜艳的红色，可以用下列物质来完成的是 【 AB 】 A. 硝酸钠 B. 胭脂红 C. 抗坏血酸 D. 柠檬黄 E. 淀粉
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（P98）为了增加火腿肠、香肠肉制品中水分的含量，改善肉的保税性能以增加其嫩度，可以用下列物质来完成的是 【 ABC 】 A. 淀粉 B. 大豆分离蛋白 C. 焦磷酸钠 D. 鸡精 E. 香辛料
（P104）目前对肉类的研制方法有四中，它们是 【 ABCD 】 A. 干腌法 B. 湿腌法 C. 盐水注射法 D. 混合腌制法 E. 冰冻腌制法 （P127）市场上销售的较为出名的中式火腿有
A. 浙江金华火腿 B. 云南宣威火腿 C. 江苏如皋火腿
D. 双汇火腿肠 E. 培根肉 【 ABC 】 （P139）在下列肉制品中，那两种肉制品属于干制品 【 AB 】 A. 牛肉干 B. 猪肉松 C. 板鸭 D. 香肠 E. 卤牛肉
（P139）下列是市场销售的五种畜产食品，其生产过程中要添加发酵剂的是 【 BC 】 A. 双汇火腿肠 B. 发酵香肠 C. 天友发酵酸奶 D. 天友果味酸奶饮料 E. 老四川牛肉干
（P176）在乳中的水分含量为87%～89%，这些是在乳中的存在形式有 【 ABE 】 A. 自由水 B. 结合水 C. 水蒸气的冷凝水 D. 乳清 E. 结晶水
（P178）在牛乳蛋白质中，对热不稳定即在煮沸的条件下，会沉淀凝固分离出来的蛋白质是【 AB 】 A. 乳球蛋白 B. 乳白蛋白 C. 乳酪蛋白 D. 乳中的酶 E. 乳酪蛋白钙
（P183）在收购牛乳时，用滴定酸度表示牛乳酸度的方法有 【 BC 】 A. 氢离子浓度指数（pH）值 B. 吉尔涅尔度（T） C. 乳酸度（乳酸%） D. 牛乳的折射率 E. 牛乳的比重
（P193）对原料乳进行净化处理，可以采用下列那两项工艺 【 BC 】 A. 过滤 B. 离心 C. 加热处理 D. 浓缩 E. 均质
（P195）在超市里选购液态乳制品时，鉴别是纯牛奶还是奶饮料，主要是依据下列那两种物质进行 【 AB 】 A. 乳蛋白质含量 B. 乳脂肪含量 C. 乳糖含量 D. 维生素含量 E. 干物质含量
（P199）用乳分离机对乳进行离心处理可以进行下列那些操作 【 ABD 】 A. 乳的标准化 B. 乳的离心除菌除渣 C. 均质 D. 分离稀奶油和脱脂乳 E. 干燥乳粉时离心喷雾浓缩乳
（P199）乳制品生产中，离心分离技术可用于 【 ABD 】 A. 稀奶油和脱脂乳的分离 B. 原料乳的标准化 C. 乳的均质 D. 出去原料乳中的杂质 E. 干燥乳粉时离心喷雾浓缩乳
（P202）在对牛乳进行热处理时，加热杀菌是很重要的工序，根据微生物的杀死和酶钝化的条件，依照热
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处理的强度不同而分为 【 ABCD 】 A. 预热杀菌 B. 低温巴式杀菌 C. 高温巴式杀菌 D. 超高温瞬时灭菌 E. 间隙是高压灭菌
（P210）食品加工设备在完成一个作业班次和在使用前，要对设备进行消毒处理，其方法分为三种，它们是 【 BCD 】 A. 低温巴氏杀菌法 B. 沸水消毒法 Ｃ 蒸汽消毒法 D. 次氯酸盐消毒法 E. 微波杀菌法
（P215）用于生产超高温灭菌乳的质量要求高，下列的原料乳的那些检验指标不适宜于超高温灭菌乳生产 【 BC 】
A. 酒精酸度阳性乳 B. 16T以上的高酸度乳 C. 16T的牛乳 D. 牛乳盐离子不平衡的牛乳 E. 初乳
（P237）对稀奶油进行中和常用的两种中和剂是： 【 BC 】 A. NaOH B. 石灰 C. Na2CO3 D. KOH E. NaCl
（P263）下列乳制品中属于乳品冷饮料的是 【 AD 】 A. 雪糕 B. 花生奶 C. 豆奶 D. 冰淇淋 E. 调配酸牛奶
（P287）在禽蛋结构中，能阻止外界微生物侵入禽蛋内部的两层结构是 【 CD 】 A. 蛋壳 B. 蛋黄膜 C. 蛋壳内膜 D. 蛋白膜 E. 溶菌酶 四、填空题（每空1分）
（P1）通过畜牧业生产获得产品称为 畜产品 ，如乳，肉，蛋和 毛皮 等。
（P32）骨骼肌纤维和心肌纤维在显微镜下观察有明暗相间的横纹，因而又称之 为横纹肌 。
（P34）根据肌纤维的外观和代谢特点的不同，可以将肌纤维分为红肌纤维、 白肌纤维 和中间型纤维三类。
（P35）肌肉从外观上看可以分为 红肌 ， 白肌 和中间型肌。
（P35）白肌，也称白色肌肉，指颜色比较白的肌肉，其特点是 肌红蛋白 的含量比较少，线粒体的大小和数量比红肌少，收缩速度快，肌原纤维发达，又称为块肌。
（P35）红肌，也称白色肌肉，指颜色比较深的肌肉，其特点是 肌红蛋白 的含量比较多，线粒体的大小和数量比白肌多，收缩速度慢，收缩持续时间久。
（P38）家禽、家畜的胴体，从肉品加工的角度，按其含量的多少可以分为： 肌肉组织 ，结缔组织，脂肪组织和 骨骼组织 四大类。
（P40）水在肉中存在的形式有三种形式，它们是 结合水 ，不易流动的水和 自由水 。
（P43）脂肪在肉类的品质鉴定中是仅次于肌肉组织的的另一个重要组织，对肉的食用品质特性影响很大，肌肉内脂肪的多少直接影响到肉的 多汁性 和嫩度，也在一定程度上也决定了肉的 风味 。 （P40）肌肉中的蛋白质约占20%，从结构上可以分为三类，它们是 肌原纤维蛋白 ， 肌浆蛋白 和结缔组织蛋白。
（P43）构成畜禽的脂肪组织为中性脂肪，即 甘油三酯 。
（P44）肉的浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶解于水的可浸出性物质，包括有 含氮浸出物和无
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氮浸出物质两大类。
（P44）肉的浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶解于水的可浸出性物质，包括有含氮浸出物和无氮浸出物质 两大类
（P53）畜禽在屠宰以后肌肉内发生的变化主要包括有 物理变化 和 化学变化 。
（P54）糖原是动物细胞主要的贮能形式，按其分布可以分为 肝糖原 和 肌糖原 。 （P54）家畜屠宰以后肌肉的PH值下降是由于肌糖元的无氧酵解产生的 乳酸 和ATP分解产生的 磷酸 造成的结果。
（P59）肌肉的颜色主要取决于肉中的 肌红蛋白 和 血红蛋白 的相对含量。
（P62）切黑牛肉的特点是：肉色发黑，pH值高， 质地硬 ，系水力高，和氧穿透力差等。 （P62）PSE肉的特点是：肉色发灰白，柔软， 多汁出水 等。
（P66）目前已经开发出来对肉的嫩化技术包括有： 酶解法 ，电刺激法，醋渍法和压力法。 （P66）肉的嫩度主观评定依据是根据肉的 柔软性 、易碎性和可咽性来判定。
（P66）肉的风味主要有肉的 滋味 和香味所组成，滋味的呈味物质是非挥发性物质，主要靠人的舌面味蕾（味觉器官）所感知，有神经传导到大脑反映出味觉。 香味 的呈味物质主要有挥发性的芳香物质通过人的嗅觉细胞感知，再由神经传导到大脑产生芳香感觉。
（P72）食品的腐败变质的过程主要是由于 微生物 繁殖产生各种分解酶，使食品中的 营养物质 被分解成有毒有害物质的结果。
（P73）肉类在腐败变质时，常常在肉的表面产生明显的感官变化，这些变化表现出 发粘 ，变色 ， 霉斑 和变味等一些特点。
（P74）HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）意为危害分析和关键控制点，是保证食品 安全 和产品 质量 的一种预防控制体系，是一种先进的食品卫生管理方法。
（P77）水分活度的英文符号是 Aw ，它是指食品在密闭的容器中的 水蒸气压力 与同温度下纯水的水蒸气压力的比值。
（P80）冷却保鲜是常用的柔和肉制品的保存方法之一，这种方法是浆肉品保藏在 0℃左右 ，便再次温度下进行短期储藏。
（P86）肉在冻结和东藏期间常见的物理变化有：容积增大。产生（干耗）和 冻结烧 ，且还出现冰的（重结晶现象）。
（P87）冻结肉的解冻方法常见的有：空气解冻，水解冻，真空解冻和 微波解冻 等。
（P92）肉品充气包装保鲜保藏肌书中常用的气体主要是 氧气（O2） ，二氧化碳（CO2）和 氮气（N2） 。 （P94）味精是食品烹调和肉制品加工中常用的鲜味剂，其中的主要成分是 谷氨酸钠盐 。 （P94）谷氨酸钠盐的商品名叫 味精 ，是食品烹调和肉制品加工常用的 鲜味剂 。
（P95）硝酸盐在微生物的作用下，最终生成 一氧化氮（NO） ，这种物质在于肌肉中的肌红蛋白形成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物，是肉制品表现出鲜艳的 玫瑰红色（鲜红色） ，因此又将硝酸盐称为肉品发色剂。
（P95）香辛料是某些植物的果实、花、皮、花蕾、叶、茎、和根的组织器官具有辛辣和 芳香风味 成分。 （P97）在肉制品加工中，1996年我国颁布的《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760－1996）对硝酸钠规定的最大使用量是 0.5g/㎏ （50g/100㎏） 。
（P97）在肉制品加工中，1996年我国颁布的《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760－1996）对亚硝酸钠规定的最大使用量为 0.15g/㎏（15g/100㎏） 。
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（P97）抗坏血酸在肉中的使用目的是为了抑制肉中脂肪的氧化，防止肉的红色改变，其使用量为0.02%～0.05% 。
（P100）腌制就是将 食盐 ，硝酸盐、糖和其它调汁调味料等混合均匀以后涂抹在肉的表面，或是将这些物质以食盐的量为基准配制成饱和溶液腌制液，将肉淹没在其中，并在 10 ℃左右的环境温度条件下保存10～15天的过程。
（P100）在腌制肉类时常用糖类有：葡萄糖、 蔗糖 和乳糖。
（P100）在腌制肉类时使用糖类主要作用：①、 调味作用 。②、助色作用。③、增加嫩度。④、 产生风味物质 。⑤、在需发酵成熟的肉制品中添加糖，有助于发酵的进行。
（P104）肉品的腌制方法可以分为 干腌法 ，湿腌法，盐水注射法和 混合腌制法 。
（P112）影响熏烟沉积量的因素有：食品表面的 含水量 、熏烟的密度、烟熏室内的空气 流速 和相对湿度。
（P112）影响熏烟成分渗透的因素是多方面的：它们是熏烟的 成分 、浓度、 温度 、产品的组织结构、脂肪和肌肉的比例、水分的含量、熏制的方法和时间等。
（P116）干燥工艺是对食品干制处理最常用的方法，常用的方法有常压干燥， 减压干燥 ，和微波干燥。在减压干燥中又分为恒速干燥和 减速干燥 。
（P134）酱卤制品一般将其分为三种： 白煮肉类 、酱卤肉类和糟肉类。
（P140）肉干是以精选瘦肉为原料，经过煮制，复煮， 干制 等加工工艺而成的产品。
（P142）肉松是我国著名的特产，是大众最喜爱的休闲肉食产品之一，其中以太仓肉松和 福建肉松 最为著名。
（P144）烧烤制品是将原料肉经过预处理，腌制、 烤制 等工序加工而成的一类熟制品。 （P149）西式肉制品香肠分为 生鲜香肠 ，生熏肠， 熟香肠 ，干制和半干制香肠四大类。 （P150）西式肉制品香肠的加工工艺是：
原料肉的选择和初加工—→腌制—→绞碎—→ 斩拌 —→ 灌制 —→烘烤—→熟制—→烟熏冷却（P157）发酵香肠的加工工艺是：
原料肉的选择和初加工—→绞碎—→ 斩拌 —→灌肠—→接种霉菌和酵母菌—→ 发酵 —→干燥和成熟—→包装
肉干制品或称肉脱水干制品，是肉经过预加工后再 脱水干制 而成的一类熟肉制品。
（P177）乳脂肪球膜具有保持 乳浊液 稳定的作用，即使在静止状态下乳脂肪球上浮仍能保持着乳脂肪球的 分散状态 。
（P178）牛乳中蛋白质含量为3.0%～3.5%，这些蛋白质可以分为 酪蛋白 和 乳清蛋白 两大类。（P177）在生理状态下，乳脂肪以 乳脂肪球 的形式分散在乳胶体系中。 （P180）在自然界中， 乳糖 只存在于乳中。
（P182）乳的白色是源于乳中的酪蛋白酸钙－磷酸钙胶粒和 乳脂肪球 等微粒对光的反射和折射。黄色来源于饲料中的 胡萝卜素和叶黄素 。
（P182）新鲜正常的牛乳呈不透明的乳白色或淡黄色。乳 白色 是由于乳中的酶蛋白酸钙-磷酸钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不规则反射所产生。牛乳中的脂溶性胡萝卡素和叶黄素使乳略带 淡黄色 ，而水溶性的核黄素使乳清呈荧光性黄绿色。
（P183）刚挤出来的牛乳，其酸度值以乳酸百分数记是0.15%～0.18%，以吉尔涅尔度记是16T～18T，这个酸度称为牛乳的固有酸度或 自然酸度 。
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