（P183）牛乳的感观滋味略甜是由于乳中含有 乳糖 ，略带咸味是由于乳中含有 Cl （氯离子） 。 （P183）乳在微生物的作用下发生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高。由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为 发酵酸度 。固有酸度和发酵酸度之和称为 总酸度 。
（P183）乳品工业中酸度是指以标准碱液用滴定法测定的滴定酸度。滴定酸度有多种测定方法和表示形式。我国滴定酸度用 吉尔涅尔度 简称（T ）或 乳酸度 （乳酸%）来表示。
（P183）对吉尔涅尔度（T）的定义是：取10ml牛乳，用20ml蒸馏水稀释，加入0.5%的 酚肽 作指示剂。0.5ml，以 0.1 mol/L氢氧化钠溶液滴定，将所消耗的NaOH毫升数乘以10，即中和100ml牛乳所需0.1mol/mL氢氧化钠毫升数，消耗1ml为1T。
（P183）对pH值酸度可用氢离子浓度负对数（pH）表示，正常新鲜牛乳的pH为 6.5～6.7 ，一般酸败乳或初乳的pH在6.4以下，乳房炎乳或低酸度乳pH在6.8以上。
（P183）15℃时，正常乳的比重平均为 1.032 以上；在20℃时正常乳的密度平均为 1.030 以上。 （P184）在牛乳的均质、离心净化等加工处理中,要对其进行预热处理,其原因是 降低乳的粘度 。 （P187）乳品厂检验原料乳时，一般先用68%或70%的 酒精 进行检验，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。
（P187）用酒精实验法检验原料乳时，可以检测到的异常乳有： 高酸度酒精阳性乳 ，低酸度酒精阳性乳， 冷冻乳 ，盐类平衡不良乳，初乳，末乳，细菌污染严重产生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。 （P193）在牧场或乳制品加工厂里，对原料乳的过滤处理常见方法的有：3～4层 纱布 过滤，过滤器过滤；对原料乳的净化处理方常见的方法是离心净乳机净化处理。
（P193）在牧场或乳制品加工厂里，对原料乳的过滤处理常见方法的有：3～4层纱布过滤， 过滤器过滤；对原料乳的净化处理方常见的方法是（离心净乳机）净化处理。
（P193）食品加工所用的原材料质量的好坏，直接影响到产品的质量，因此，只有用优质的原材料才能生产出 优质 的产品，这是食品生产的一个基本原则。
（P194）牛乳在挤出来以后到加工前的这段时间，可以短时间的储藏，其储藏方式是冷却，以保持乳的新鲜度，在乳品工业中原料乳冷却储藏的最佳温度是 4℃ 。 （P194）原料乳、酸乳冷藏的最佳温度是 4℃ 。
（P194）IDF是 国际乳品联合会 的代号简称，该组织规定：原料乳、酸乳贮藏的最佳温度是 4℃ 。 （P194）收购后来不及加工的原料乳，需要进行冷却，冷却的目的是 抑制微生物的繁殖 。 （P195）我国规定生鲜牛乳收购的质量按标准（GB6914—86）执行，包括了 感官指标 、理化指标和 微生物指标 。
（P195）我国部颁标准规定原料乳验收时的常见的理化指标是：①、密度（20℃/4℃）为1.028以上，②、脂肪含量在3.1%以上，③、蛋白质含量在 2.95 %以上，④、酸度（以乳酸百分数表示）在0.162%以下。 （P200）所有液体乳和乳制品的生产都需要热处理。这种处理主要目的在于 杀死微生物 、使酶失活和产生一些化学变化。这些变化决定于热处理的强度，即加热温度和受热时间。
（P202）预热杀菌：这是一种低于低温巴氏杀菌的热处理，通常温度为 60～69℃ 、15～2O秒。其目的在于杀死细菌，尤其是嗜冷菌。
（P202）低温巴氏杀菌这种杀菌是采用温度是63℃、时间是 30min 或72℃、 15～2O 秒加热。这种杀菌方法可钝化乳中的碱性磷酸酶，杀死乳中所有病原菌、酵母和霉菌以及大部分细菌，但不能杀死生长缓慢的某些种微生物。
（P202）高温巴氏杀菌采用70～75℃、20min或85℃、5～2O秒加热，可以破坏乳 过氧化物酶 的活性。
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（P202）UHT（又称为 超高温瞬时灭菌 ）：UHT的处理条件为 130～150℃ 、0.5～4.O秒。用这种方法处理时，乳中的微生物全部被杀灭，是一种比较理想的灭菌法。在无菌条件下进行包装后的成品，可保持相当长的时间而不变质，有长寿乳之称。
（P202）均质的目的是防止 脂肪 上浮分层、减少酪蛋白微粒沉淀、改善原料或产品的流变学特性和使添加成分 均匀 分布。
（P202）干燥是指通过水分的蒸发使被干燥的物质变成固体的过程，用于乳于乳脂品生产的干燥方法有 冷冻干燥 和 加热干燥 。
（P206）目前国内外奶粉生产中采用加热喷雾干燥的方式有 压力式 喷雾干燥和离心式喷雾干燥。 （P208）膜过滤技术是当今食品工业上采用的一项新技术，在乳品加工中主要应用 超滤 和反渗透。前者通过膜的是纯水和低分子溶质，从而可使溶液中的高分子和低分子分开；后者通过膜的是水，从而可使原来的溶质得到浓缩。
（P210）乳制品加工设备清洗后的管道和设备、容器等在使用前必须进行消毒处理。消毒方法常用的有三种： 沸水消毒法 ， 蒸汽消毒法 和次氯酸盐消毒法。
（P211）消毒乳按其原料成分为： 普通全脂消毒乳 ，脱脂消毒乳， 强化消毒乳 ，复原乳（还原乳），和花色消毒乳。
（P211）按杀菌的强度将消毒乳可以分为：低温长时间（LTLT）杀均乳， 高温短时间 （HTST）杀菌乳， 超高温 （UHT）灭菌乳和普通灭菌乳。 （P212）消毒乳的加工工艺流程是：
原料乳的验收—→过滤、净化—→ 标准化 —→均质—→ 杀菌 —→冷却—→灌装—→检验—→冷藏
（P213）现在市场上流行的液体奶包装产品，常用的包装容器是 玻璃瓶 、 塑料瓶 和涂塑复合纸袋包装材料。
（P215）超高温灭菌方法有两种主要的超高温处理方法：它们是 直接加热法 和间接加热法。 （P215）在直接加热法中，牛奶通过 直接 与蒸汽接触被加热；或者是将蒸汽喷进牛奶中，或者是将牛奶喷入到充满蒸汽的容器中。
（P215）间接加热是在 热交换器 中进行，加热介质的热能通过间隔物传递给牛奶。
（P221）在乳制品的加工过程中要对原料乳进行标准化，标准化是指调整乳中的脂肪含量与非脂乳固体的比值，使其符合成品中脂肪含量与非脂乳固体的比值。在脂肪含量不足时要添加 稀奶油 ，在脂肪含量过高时要添加 脱脂乳 或除去一部分稀奶油。
（P222）加糖炼乳生产中加糖的主要目的是抑制 抑制微生物的繁殖 ，增加制品的保存性。
（P223）炼乳生产的浓缩终点的确定由三种方法，它们是 相对密度 测定法、 粘度 测定法和折射法。 （P229）乳粉生产的工艺历程是：
原料乳的验收—→原料乳的预处理和标准化—→ 浓缩 —→ 喷雾干燥 —→冷却—→包装—→成品。 （P234）原料乳经离心分离后得到含脂率比较高的部分称为 稀奶油 。 （P234）奶油按原料来划分，一般可以分为新鲜奶油和 发酵奶油 两类。
（P243）发酵乳制品种类有： 酸乳 、双歧杆菌发酵乳、保加利亚乳杆菌发酵乳、嗜酸乳杆菌发酵乳、酸牛乳酒、活性乳饮料以及干酪、 酸性奶油 等。
（P243）发酵乳制品生产中按制备过程对乳酸菌发酵剂的分类，可以分为：①、乳酸菌培养物；②、母发酵剂；③、 工作发酵剂 。
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（P245）在发酵乳制品生产中要使用发酵剂，发酵机的主要作用是使 乳酸 发酵，产生挥发性风味物质和产生 抗生素 。
（P245）现在市场上流通的发酵酸奶，按成品的组织状态来划分可以分为 凝固型 酸奶和发酵型酸奶量大类。
（P247）发酵酸奶的工艺参数的发酵温度是 40～42℃ ，发酵时间是 2.5～4小时 。
（P265）冰淇淋按所用原料中的乳脂肪含量分为 全乳脂 冰淇淋、 半脂乳 冰淇淋、植脂冰淇淋三种， （P285）禽蛋的结构由 蛋壳 、蛋白和 蛋黄 三部分所组成。
（P285）刚产下的鲜蛋，由外向内分为石灰质的硬蛋壳、 蛋白 和 蛋黄 三部分。
（P303）测定禽蛋的比重方法：主要是利用 盐水 的比重来测定，可以更具禽蛋的比重来确定禽蛋的 新鲜程度 。
（P303）禽蛋的新鲜程度与蛋的比重有关，测定禽蛋比重的方法是 盐水比重法 。 （P303）加工皮蛋料液中最适宜的NaOH浓度是 4.5%～5.5% 。
（P312）皮蛋的加工方法归纳起来有三种，它们是浸泡包泥法， 包泥法 和 浸泡法 。 （P35）白肌
也称白色肌肉，是指针对红肌而言颜色较白的肌肉，其特点是肌红蛋白含量较少，线粒体的形态较小和数量较少。收缩速度比较快，肌原纤维发达，又成为快肌。 （P35）红肌
肌肉的颜色较红，在肌纤维中肌红蛋白含量高，线粒体含量高的肌肉。 （P36）结缔组织
是将动物的体内不同部分连接起来固定在一起的组织。分布很广，有少量的细胞和大量的细胞间质所构成。 （P44）肉的浸出物
肉的浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶解于水的可浸出性物质，包括有含氮浸出物和无氮浸出物质两大类。
（P54）肉的解冻僵直
如果牛羊在屠宰以后就迅速冻结，这是肌肉还没有达到最大僵直。肌肉内的糖原和ATP没有被消耗，在解冻时残存的糖原和ATP作为能量使肌肉收缩形成僵直的现象。 （P54）肉的解冻僵直收缩
肉在解冻僵直发生以后，肌纤维的收缩激烈，肉变得更硬，并有很多的肉汁液渗出的现象。 （P62）黑切牛肉和DFD肉
指肉色发黑，肉的pH值高、质地硬、系水力高，氧穿透力差等为特征。主要是应激状态宰牛和其它家畜动物。
（P63）PSE肉
P代表肉色灰白（苍白），S代表柔软，E代表肉的汁液渗出。PSE肉在猪肉中最为常见，识别特征表现出色泽苍白，质地柔软，肉的表面渗水。出现这种情况的原因是糖原消耗迅速，是猪只在屠宰以后肉的酸度迅速提高（pH值下降）的一种劣质肉。 （P63）肉的嫩度
是肉的食用品质之一，指肉在食用时口感的老嫩，反映了肉的质地。是消费者评判肉制品优劣的常用指标。在实践中指煮熟了的肉有柔软多汁，易被嚼烂的特性。在检测上，常测定肉的剪切力的大小来表示。 （P66）食品的风味
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指人们对食品的气味和滋味的综合感觉，主要是味感和嗅感，广义上讲是指在检验食品时的嗅、味、视、触、听的综合感觉。 （P69）肉的系水力
肉的系水力也叫肉的保水性，是和刚柔品质的一个重要的指标，这是指肉在受到外力作用时，能够保持其原有的水分和添加到肉中水分的能力。 （P70）肉的冻结
在低温条件下肉中的水分部分或全部变成冰的过程。 （P74）HACCP
意为危害分析和质量关键控制点，这是保证食品的安全和产品的质量的一种预防控制体系，是一种先进的卫生管理方法。 （P77）水分活度（Aw）
水分活度（Aw）是指食品在密闭容器中溶液的水蒸气压力与同温度下纯水的水蒸汽压之比，实际上Aw描述了食品中自由水的相对含量，微生物的生长繁殖不决定于食品中的水分总含量。而决定于微生物繁殖有效水分的含量。 （P91）真空包装
除去包装容器内的空气，经过蜜蜂，是包装容器内的食品与空气和外界分隔的包装技术。 （P92）充气包装
指在包装容器内充入化学性质不活泼的惰性气体，如二氧化碳，氮气等，以达到抑制微生物的繁殖和酶促腐败，延长食品的货架期的包装技术。 （P100）腌制
将食盐，硝酸盐、糖和其它调汁调味料等混合均匀以后涂抹在肉的表面，或是将这些物质以食盐的量为基准配制成饱和溶液腌制液，将肉淹没在其中，并在10℃左右的环境温度条件下保存10～15天的过程。 （P116）真空干燥
是指肉块中的水分在未结冰的情况下，由液态的水转变成气态的水蒸气以达到干燥的过程。 （P117）冷冻升华干燥
将肉块或物料急剧冷冻到－30～40℃，同时保持在真空干燥的条件下，使冰晶由固态不经过液态的水而直接变成气态的水蒸气而散失的过程。这常用于热敏性物质的干燥工艺。 （P121）高温肉制品
对肉制品进行加热处理，其加热介质的温度大于100℃（通常是115～121℃），肉块中心温度大于115℃时恒定一段时间，而生产出来的肉制品。 （P121）低温肉制品
是相对于高温肉制品加热到121℃，加热杀菌而言的，其加热杀菌温度常采用巴氏杀菌温度，并在低温条件下储藏的肉制品。 （P180）乳糖不耐症
主要是有色人种的成年人的肠道内缺乏分解乳糖的乳糖分解酶，在食用牛乳后会出现呕吐、腹胀、腹泻等消化不良的症状。 （P183）乳比重
同容积的乳和水的在15℃时的重量比，正常牛乳的比重在1.030以上，乳的比重的大小描述了乳中干物质含量的多少。
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（P183）乳的密度
指20℃的乳与4℃的水同容积的质量比。正常牛乳的比重在1.028以上，乳的密度的大小描述了乳中干物质含量的多少。 （P183）固有酸度
刚挤出来的牛乳，其酸度值以乳酸百分数记是0.15%～0.18%，以吉尔涅尔度记是160T～180T，这个酸度称为牛乳的固有酸度或自然酸度。 （P183）乳的发酵酸度
乳在微生物的作用下发生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高，由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为发酵酸度。
（P183）乳酸百分数
用乳酸的量来表乳的酸度，即乳酸占牛乳量的百分比数来表示，计算公式是： 乳酸（%）＝
0.1molLNaOH毫升数?0.009?100
供试牛乳重量0
（P183）吉尔涅尔度（T）
取10ml牛乳，用20ml蒸馆水稀释，加入0.5%的酚肽指示剂0.5ml，以0.1mol/L氢氧化钠溶液滴定，将所消耗的NaOH毫升数乘以10，即中和100ml牛乳所需0.1mo14氢氧化钠毫升数，消耗1ml为1T。 （P185）异常乳
正常乳的成分和性质基本稳定，当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响时，乳的成分和性质往往发生变化，这种乳称作异常乳。 （P187）总酸度
固有酸度和发酵酸度之和称为总酸度。一般条件下，乳品工业所测定的酸度就是总酸度。 （P187）高酸度酒精阳性乳
指酸度在20T以上时的乳酒精试验均为阳性，称为酒精阳性乳。 （P187）低酸度酒精阳性乳
有的鲜乳虽然酸度低（16T以下），但酒精试验也呈阳性，所以称作低酸度酒精阳性乳。 （P204）真空浓缩
浓缩就是用加热的方法使牛乳中的一部分水汽化，并不断排除，从而使牛乳中的干物质含量提高的加工处理过程。在乳制品加工中浓缩一般在减压下进行浓缩，即乳的真空浓缩。 （P205）干燥
将食品中的水分排除的过程，其方法有：常压干燥，减压真空干燥，减压升华干燥，微波干燥。 （P211）消毒乳
消毒乳又称杀菌乳，系指以新鲜牛乳、稀奶油等为原料，经净化、杀菌、均质、冷却、包装后，直接供应消费者饮用的商品乳。 （P216）无菌包装
就是将灭菌后的牛乳，在无菌的条件下装入事先灭菌处理过的容器中的过程。 （P228）乳粉（奶粉）
它是以新鲜牛乳为原料，或以新鲜牛乳为主要原料，添加一定数量的植物或动物蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等配料，除去其中几乎全部水分而制成的粉末状乳制品。 （P231）配方乳粉
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