必需氨基酸 以FAO/WHO鸡蛋氨基酸含量 人体氨基酸Mg/g蛋白质 AAS 模式（1973）mg/g蛋白质 40 70 55 35 60 40 10 50 360 49 81 66 47 86 45 17 54 445 1.22 1.16 1.20 1.34 1.43 1.13 1.70 1.08 大豆氨基酸含量 Mg/g蛋白质 AAS 异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸+胱氨酸 苯丙氨酸+酪氨酸 苏氨酸 色氨酸 缬氨酸 总计 53 81 64 26 86 41 13 49 413 1.32 1.16 1.16 0.74 1.43 1.03 1.30 0.98 结果表明鸡蛋蛋白质中9种必需氨基酸评分均高于人体氨基酸模式，其中以缬氨酸AAS评分最低，为1.08，表明鸡蛋的AAS为1.08.大豆蛋白质中含硫氨酸的AAS最低，为0.74，说明含硫氨基酸是第一限制氨基酸。 4、经消化率校正后的氨基酸评分 PDCAAS=AAS*真消化率
鸡蛋的真消化率是97%，大豆的真消化率是78%。 那么鸡蛋和大豆的PDCAAS分别为1.05和0.58. 5、评价
鸡蛋含有较高的蛋白质，必需氨基酸模式与理想的人体氨基酸模式接近，蛋白质质量高且消化利用率较高，是很好的蛋白质来源。相比之下，大豆蛋白质的含量更高，但是利用率较低，与人体氨基酸模式相差远，建议和其他蛋白质配合食用。
五、论述题
【题目1】以面包为例，简述食品分析计划的制定过程。
【题目1】答案 答：
1、工作准备
了解分析的目的和目标，查询产品配方和原料档案，选择合适的产品标准和营养成分分析检测标准，确定要检查的项目和方法。根据原料，预算产品营养成分。 2、工作程序
（1）根据面包卫生标准，决定感官和理化指标。 （2）确定营养成分检测项目。 （3）确定送检样品和数量。 （4）落实实验室。
（5）撰写分析计划和实施方案。分析计划包括：产品名称、分析目的、产品数量和批次、采样地点、分析实验室的资质、采用的分析方法、经费核算和完成时间。
【题目2】简述营养质量指数计算方法和评价标准。
【题目2】答案 答：
营养质量质数是一种结合能量和营养素对食物进行综合评价的方法，它能直观、综合地反映食物能量和营养素需求的情况。
（1）INQ的计算首先在求出能量密度后，同理求出一个所关心的营养素密度，两者相除，得到INQ数值，是评价食物营养的简明指标。
营养素密度=一定量食物提供的营养素含量/相应营养素推荐摄入量标准 食物营养质量指数（INQ）=营养素密度/能量密度 （2）INQ评价标准 INQ=1，表示食物提供营养素的能力与提供热能的能力相当，二者满足人体需要的程度相同，为“营养质量合格食物”。
INQ<1, 表示食物提供营养素的能力小于提供热能的能力，长期食用此食物，会发生该营养素不足或热能过剩的危险，为“营养价值低食物”。
INQ>1，表示食物提供营养素的能力大于提供热能的能力，为“营养质量合格食物”，特别适合体重超重和肥胖者选择。
注意事项：INQ最大的特点就是根据不同人群的营养需求来分别计算。同一个食物，对一组正常人群可能是合格的，而对裴旁人群可能是不合适的，因此要做到因人而异。