中国餐饮业改革开放30年历史回顾 文/田烨*
摘 要：从1978年到2008年，中国餐饮业伴随着中国社会经济进步与发展的历程走过了具有历史性、跨越性和巨变性的30年，在行业规模、企业水平和社会地位影响和经济拉动作用等方面都发生了深刻的变化，取得了非凡的成就，这是不寻常和具有纪念意义的30年，对今后餐饮经济的发展具有重要启示。
关键词：餐饮业 改革开放
一、餐饮业改革开放30年发展成就
30年前的中国餐饮业，在改革开发政策的引导下，餐饮业获得新的生机，走向健康发展的道路。据国家统计局统计，在改革开放前夕的1978年，全国饮食业的经营网点不足12万个，员工104.4万，零售额54.8亿元。当时，餐饮行业通过贯彻全民、集体、个体一起上的指导方针，多种经济成份竞相发展，呈现出改革开放以来的新面貌。占据市场主体的国营和供销系统的餐饮企业，推行以多种形式的经营承包制为主的经营管理体制改革迈出新步伐，提成工资和浮动定价逐步推行，人员培训力度不断加强。这一时期，中国烹饪也开始走出国门，呈现出多元化、全方位的发展格局。
在30年的发展进程中，餐饮业作为我国第三产业中的一个传统服务性行业，始终保持着旺盛的发展势头。自1991年以来，全国餐饮业零售额每年增幅都保持在两位数以上，2005年全国餐饮业零售额实现8886.8亿元，同比增长17.7%，比上年净增1331亿元。2006年全国餐饮业零售额突破一万亿元大关，达到10345.5亿元、同比增长16.4％，拉动社会消费品零售总额增长2.2个百分点，对社会消费品零售总额增长的贡献率为15.8％，比GDP 增速高出5.7个百分点。
2007年，随着人民生活水平和餐饮社会化程度的逐步提高，我国餐饮产业再创佳绩，餐饮消费持续快速增长，在国民经济各行业中继续保持领先地位，全国餐饮业零售额累计实现12352亿元，同比增长19.4%，比去年同期增幅高出3个百分
点。其零售额占社会消费品零售总额比重为13.8％，拉动社会消费品零售总额增长2.6个百分点，对社会消费品零售总额的增长贡献率为15.6％。预计2010年全国餐饮业零售额将达到2万亿元左右。我国餐饮业的快速持续发展，显示出了在社会需求和经济发展的大背景下，行业总体规模日益扩大，拉动消费、繁荣市场、安置就业和带动产业经济发展的能力越来越突出，在国民经济中的地位和作用明显得到提升和加强。
二、餐饮业改革开放30年发展阶段
回顾改革开放后中国餐饮业30年的发展历程，大致分为四个阶段：改革开放起步阶段、数量型扩张阶段、规模连锁发展阶段和品牌提升战略阶段。
第一，改革开放起步阶段。二十世纪七十年代末至八十年代中后期，我国餐饮业在政策上率先放开，政策的开放引导和各种经济成分共同投入，使餐饮行业发展取得新的突破和发展。传统计划经济模式受到冲击，社会网点迅速增加，市场不断繁荣，“吃饭难”的局面得到较大缓解。特别是社会上出现的一批个体私营的中小型网点，以价格优势、经营优势、灵活的服务方式和方便实惠的定位赢得了市场认可，受到社会大众的欢迎。改革开放的春风为中国餐饮业的大发展和中国烹饪协会的诞生培育了肥沃的土壤。正是在这个历史条件下，经万里、王震、习仲勋、陈丕显等党和国家领导同志的倡导，原商业部部长刘毅精心策划，中国烹饪协会于1987年正式宣告成立，一些地方餐饮行业协会也如雨后春笋般建立。
第二，餐饮企业数量扩张阶段。上世纪八十年代末至九十年代中期，社会需求逐步提高，社会投资餐饮业资本大幅增加，餐饮经营网点和从业人员快速增长，国际品牌也纷纷进入，外资和合资企业涌现，行业蓬勃发展。同时，餐饮业发展积极调整经营方向，面向家庭大众消费，满足市场需求能力提高，使餐饮业焕发出新的生机。在这个阶段，行业协会顺势而为，通过理论建设和行业培训，为餐饮业培养了众多人才，适应了我国餐饮业扩张的需求。 * 田烨，男，（1981—），湖北省荆门市人，中国烹饪协会行业发展部职员，主要从事餐饮行业理论研究，餐饮文化研究，以及餐饮行业相关政策法律、行业标准研究。
第三，规模连锁发展阶段。九十年代中期至21世纪初期，我国餐饮企业实施连锁经营的步伐明显加快，在全国范围内，很多品牌企业跨地区经营，并抢占了当地餐饮业的制高点，市场业态更加丰富，菜品创新和融合的趋势增强，各地代表性连锁餐饮企业不断涌现，规模化、连锁化成为这一阶段显著特点。行业协会适应时代发展的需要，大力开展餐饮品牌建设，树立了一批餐饮企业驰名商标。
第四，品牌提升战略阶段。进入21世纪以来，中国餐饮业发展更加成熟，增长势头不减，整体水平提升，特别是一批知名的餐饮企业在外延发展的同时，更加注重内涵文化建设，培育提升企业品牌，积极推进产业化、国际化和现代化进程，综合水平和发展质量不断提高，并开始输出品牌与经营管理，品牌创新和连锁经营力度增强，现代餐饮发展步伐加快。在这个阶段，行业协会针对餐饮业发展的特点，在行业内开展标准体系建设、法律法规服务和行用体系建设，指导行业朝着健康的方向发展。
经历30年的行业发展与市场竞争，中国餐饮业发展已经进入了投资主体多元化、经营业态多样化、经营模式连锁化和行业发展产业化的新阶段。目前在全国各大中城市涌现出一批品牌连锁经营集团企业，既有老字号品牌，也有更多的新品牌企业，为行业发展起到骨干示范作用，我国餐饮业的发展势头持续强劲，发展前景更加看好。
三、餐饮业改革开放30年发展的主要特征 （一）餐饮经济持续快速发展，行业规模不断扩大
我国餐饮业在改革开放30年发展过程中，年营业额实现了百亿元、千亿元、万亿元的历史跨越，与改革开放前夕相比，餐饮业年营业额规模增加一万亿元以上，经营网点增加了400多万个，从业人员增加了近2千万。其中“九五”期间，全社会餐饮业营业额年均增长19.5%；“十五”期间营业额年均增长16.8%。同时，我国人均年餐饮支出额已经达到800元，居民餐饮消费能力不断增强。
（二）社会投入持续增加，投资主体更趋多元化
餐饮业作为开放较早、市场化程度较高的行业，社会对餐饮业的投入不断增强，个体、私营、三资企业比例继续增加，网点持续增多；一批老字号企业得到积极的保护和发展，凭借着较好的信誉、技术和文化优势在各地发挥着品牌示范的作用。随着餐饮企业股份制改革的步伐加快，投资主体多元化的趋势更加明显，行业所有制结构已经发生了根本性变化。目前我国餐饮业网点中，国有经济比重越来越少，以个体、私营和三资企业为代表的非国有经济的比例已占到95%以上，位居了行业的主体。
（三）大众化消费成为市场主体，个性化和细分化趋势增强
在30年的发展过程中，随着餐饮需求不断增强，我国餐饮业的经营结构得到进一步调整，经营重心面向家庭、个人和工薪阶层消费为主，满足了日益提高的大众化市场需求，开拓和延伸了企业经营领域空间；市场不断呈现多元化的特点，个性化、选择性和理性化消费特点日趋明显；各地的外卖、快餐、送餐、小吃、家常菜和半成品加工、超市食品的市场越来越大，以家庭私人消费为主的节假日市场更趋红火，健康美食和绿色餐饮已成为重要趋向，市场消费向价格、品位、氛围、服务和品牌文化等综合型方向转变，人们追求健康营养和环境服务的个性消费成为新时尚。同时，广大企业菜品、菜系的借鉴交融的势头更加明显，经营特色更加突出，开发创新的力度加大，形成了餐饮市场多元化和细分化的发展局面。
（四）产业化、国际化进程不断推进，行业地位得到明显加强
餐饮业经过30年的快速发展，对拉动消费、繁荣市场、满足人民生活的作用不断提高；同时，餐饮业的产业化发展进程不断加快，与种植业、养殖业、制造业、食品加工业和安排就业、弘扬地方饮食文化、带动地方经济发展紧密相关，餐饮业成为拉动地方经济发展、繁荣市场和安排就业的重要渠道；海外餐饮不断进入中国市场，各大品牌应有尽有，丰富了我国餐饮市场，同时也对国内企业起到带动和促进作用，推动了我国餐饮品牌企业的国际化进程，中外合资、兼并重组、海外融资与上市的势头增强。餐饮业的持续快速发展，对经济发展的拉动和影响加大，各地政府对餐饮业发展更加重视，很多地方将发展餐饮业列入政府日事议程，从社
会和经济发展的全局着眼对餐饮业的发展给以高度重视，将发展餐饮业和振兴地方菜作为主管市长和省长的重点项目，政策配套，措施有力，部门支持，相关行业支持，为促进餐饮业的产业化进程起到了重要作用。
（五）行业发展水平继续提升，现代餐饮发展步伐加快
在30年的发展过程中，经过市场经济的洗礼，我国餐饮业品牌竞争和质量型经营的局
面已经形成，行业发展进入新的阶段。科技手段运用更加突出，技术创新和科学管理受到重视，集中配餐配送应用广泛，教育培训水平和人员素质提高，现代经营管理理念加强，营销举措普遍推行，品牌文化含量日趋提升等，发展的基础条件越来越好，标准化、工厂化、规模化和科学化的进程不断推进，由传统餐饮向现代餐饮的发展步伐加快。
（六）海外中餐业快速发展，影响范围深入广泛
改革开放30年间，中餐在海外遍地开花。据美国餐馆协会的报告，美国共有中餐馆2.8万家左右，年营业额近300亿美元，约占美国餐饮业网点与营业额的3.4％和8.5％，且大多集中在中国城和华人区。在美国中餐界比较有名的企业就是熊猫集团，已在全国各地成功地开设了800家中式快餐连锁店，成为美国中餐的重要代表，由于供应方式、就餐环境都与西方快餐相仿，再加上八菜、三汤、二主食，品种较西式快餐丰富，口味独特，价格低廉，因此深受当地主妇、工薪阶层的欢迎。欧洲国家的中餐业发展， 80年代至90年代则达到了高潮，中餐业成了大多数华侨赖以生存和发展的基础。当地居民也对充满神秘感的中餐投入了很大的热情，纷纷以品尝中餐为荣，进一步推动了中餐业的迅猛发展。
四、餐饮业改革开放30年快速发展的原因 1、社会经济的发展为餐饮业发展奠定了基础