A卷答案（食品工艺学） 1、
食品工艺学是应用化学、物理学、生物学、 微生物学、食品工程原理和营养学等各方面的基础知识，研究食品的加工保藏；研究加工对食品质量方面的影响以及保证食品在包装、运输和销售中保持质量所需要的加工条件；应用新技术创造满足消费者需求的新型食品；探讨食品资源利用以及资源与环境的关系；实现食品工业生产合理化、科学化和现代化的一门应用科学。 2、
饮料是指经过定量包装的、供直接饮用或用水冲调饮用的，乙醇含量不超过质量分数0.5%的制品，不包括饮用药品。 1） 碳酸饮料（汽水）类
人为地充入二氧化碳的饮料，不包括由发酵法自身产生的二氧化碳的饮料。 2） 果汁和蔬菜汁类，以水果和蔬菜为原料，加工而成。
3） 蛋白饮料类，以乳或乳制品，或有一定蛋白质含量的植物果实、种子或种仁为原料，加工而成。
4） 饮用水类，密封于容器中可直接饮用的水。
5） 茶饮料类，以茶叶的水提取液或浓缩液、茶粉为原料制成 6） 咖啡饮料类，以咖啡的水提取液、浓缩液、咖啡粉为原料制成 7） 植物饮料类，以植物或植物提取物为原料制成
8） 风味饮料类，以食用香精、食糖、甜味剂、酸味剂作为调整风味手段加工成。 9） 特殊用途饮料类，通过调整营养素的成分含量，或加入特定功能成分的饮料。 10）
固体饮料类，用食品原料、食品添加剂等制成的粉末状、颗粒状或块状
等供冲调饮用的制品。 3、
俗称汽水，即在一定条件下充入二氧化碳的饮料 生产方式：现调式和预调式
现调式工艺：先将配好的调味糖浆灌入包装容器，再灌装碳酸水调，属于二次灌装。
预调式工艺：将调味糖浆和水先按比例混合，再经冷却碳酸化后一次灌入容器，
属于一次灌装。
现调式碳酸饮料工艺特点：
1）设备结构简单，用加料机而非调和机2）糖浆、碳酸水有各自管路，易于清洗3）糖浆损失少，有漏水只漏碳酸水4）灌碳酸水时容易产泡沫，因糖浆温度高5）含气量降低，容量增加，二氧化碳量不变6）质量有差异。糖浆定量，碳酸水不一定：瓶容量、液面高度有差异，多了则味淡 预调式碳酸饮料工艺特点：
1）糖浆和水的比例失误小，准确度高，产品质量一致；2）灌装时起泡少；3）只需要控制一次含气量；4）有局限性，不适合带果肉的汽水（果肉汽水堵塞喷嘴）。 4、
5、
1、凝固不良或不凝固
1）原料乳质量，乳中含抗菌素、防腐剂会抑制乳酸菌生长，原料乳掺水，使干物质含量降低，原料乳变酸而掺碱中和。2）发酵温度与时间，发酵低于最适温度和时间、温度不均匀。3）发酵剂活力，活力减弱、接种量太少---酸乳凝固性差。4）加糖量，加糖量过大，产生高渗透压，而抑制乳酸菌的生长繁殖 2、乳清析出的主要原因
1）原料乳热处理不当，温度低或时间不够，不能使大量乳清蛋白变性。2）发酵时间，过长：酸度过大破坏乳蛋白质的胶体结构，过短：胶体结构未形成。3）原料乳总干物质含量低。4）接种量过大。5）机械振动等。可添加适量二氯化钙，减少乳清析出，增加硬度 3、风味不良
1）菌种选择、比例混合不当。2）高温短时发酵或发酵过度。3）过度热处理。4）添加了风味不良的乳粉、炼乳等 4、表面霉菌生长
酸乳贮存时间过长、贮存温度过高、误食后，轻者腹胀，重者腹痛下泻 6、
（1）浸提，豆粕与一定量的水混合，在一定pH、温度和搅拌速度下提取大豆中的蛋白质的过程
1）浸提温度越高则效率越高，一般30-60℃。2）加水量控制在原料质量的14-16倍。3）pH：碱性范围内， pH越高则蛋白溶出率越高，但碱性过强会引起黏度增加，操作困难，产生有毒化合物等。一般不超过8.5，以8.0居多。4）浸提时间：一般在15-120min不等，视温度、加水量和pH而定。5）搅拌速度：以浸提罐中液体呈悬浮状态无沉淀即可，一般在30-60r/min
（2）离心分离。浸提后，要分离蛋白质提取液和残渣。先经过振动筛或滤筒粗滤，残渣进行二次碱提：加入10倍的水，pH8.0-8.5，时间80min
（3）酸沉淀。将蛋白质提取液加入10-35%的食用盐溶液，当全部提取液达到等电点时，立即停止搅拌，静止20-30min，使蛋白质凝聚沉淀
（4）二次分离与洗涤。 用离心机将酸沉淀后的沉淀物离心脱水，去掉上清液，一般用50-60℃，pH在6左右的温水洗涤两次。
（5）打浆回调。将蛋白质沉淀物加适量水后搅打成均匀浆液，用氢氧化钠回调pH到6.5-7.0，搅拌速度在85r/min。
（6）干燥。 喷雾干燥条件：进风温度160-170 ℃，塔体温度85-100 ℃，排风温度75-80 ℃，蛋白质浓度12-20% 7、
冷冻中物理变化对果蔬的影响
冷冻处理可导致细胞膜发生变化，使透性增大，膨胀压降低，从而增加细
胞膜和细胞壁对水分和离子的通透性。缓慢冷冻时，细胞间隙的水分比细胞原生质体中的水分先结冰，原生质体内的冰点下降，处在过冷却状态，只是细胞间隙的冰晶不动增大，导致细胞壁破裂，组织结构崩解。
在进行速冻时，细胞内外和细胞壁中存在的冰晶体都是非常细小的细胞间隙没有扩大，原生质体紧贴细胞壁阻止水分外移。微小的冰晶对组织结构的影响很小，可尽可能的保持果蔬的组织结构不变和新鲜特性。
在冻结好解冻期间，常常细胞组织萎缩，因为冷冻的组织细胞失去水分，解冻后不能恢复其膨胀度和原始体积，细胞间隙增大，从而导致产品的质地和外观与原果蔬存在差异。 冷冻中化学变化对果蔬的影响
果蔬冻结贮存期间，组织中会积累羰基化合物和乙醇等，及含脂类物质的氧化，都会产生挥发性的异味
褪绿：贮藏期间，叶绿素会转化为脱镁叶绿素，使果蔬由绿色变为灰绿色 变软： 由于果蔬中的果胶酶使果胶水解，组织结构分离
维生素：低温有利于维生素的保持。在-12℃时，Vc迅速减少，在-18℃时，损失明显减少。 8、
工艺要点
（1）硬化处理
提高果肉的硬度，增加耐煮性，防止软烂。利用硬化剂中的金属离子与果蔬中的果胶物质生成不溶性的果胶酸盐，从而使组织致密坚实，耐煮制
防止过量：引起部分纤维素的钙化，导致质地粗糙