（2）硫化处理
采用硫处理，可防止制品氧化变色，促进原料对糖液的渗透。方法：0.1-0.2%的硫磺熏蒸处理，或用0.1-0.15%的亚硫酸溶液浸泡处理数分钟。硫处理后，在糖煮前要充分漂洗脱硫，除去残余的亚硫酸溶液，防止引起金属腐蚀。
（3）染色
将原料浸于色素液中着色或将色素溶于稀糖液中，在糖煮同时完成染色 为增加染色效果，常用明矾作为媒染剂 （4）果坯腌制
为避免新鲜原料的腐烂变质，常将新鲜原料腌渍为果坯保存 分为：腌渍、暴晒、回软和复晒 （5）加糖煮制
煮制分常压煮制和真空煮制。常压煮制：一次煮成和多次煮成 1）一次煮成法
将处理过的原料入锅后经一次煮成。先配好40%-50%的糖液于夹层锅中，将处理好的果实倒入，至沸腾，再加砂糖，使糖液浓度至65%止。虽然快，但加热持续时间长，易软烂，营养成分遭到破坏。
2）多次煮成法
将原料经多次糖煮和浸渍，适用组织柔软和含水多的原料：桃、杏、梨等。在30%-40%的沸腾糖液中加入原料，2-5min后，倒入缸中浸渍10h左右，再将糖液浓度提高到50%-60%，煮沸几分钟，再进行第二次浸渍，加工周期长，改进为速煮法和连续扩散法。 （6）烘烤与上糖衣
将果实从浸渍糖液中捞出，沥干糖液，送入50-60℃的烘房内烘干 烘干温度不宜太高，防止糖分结块或焦化。果脯在干燥后，用过饱和糖液在蜜饯表面黏上一层透明态糖制薄膜，可减少果脯在保存期间吸湿、粘结等不良现象 9、
常用的腌制方法。按照用盐方式不同，分为：干腌法、湿腌法和混合腌制法
干腌法：将食盐直接撒在食品原料表面，利用食盐产生的高渗透压使原料脱
水，同时食盐水渗透到食品组织内部，或以重物压在食品顶部以加速盐水渗透并使其在原料内部分布均匀
干腌法优点：设备简单、操作方便、用盐量较少、含水低易储存，蛋白质和浸出物等食品营养成分流失少。缺点： 内部盐分布不均匀、脱水量大，减重多
湿腌法：将食品原料浸没在有食盐水的容器中，利用溶液的扩散和渗透作用使食盐溶液均匀地渗入原料组织内部，当原料组织内外溶液浓度差达到动态平衡时，即完成。
优点：盐分均匀分布、避免氧化变质。缺点：用盐多，营养成分流失多，不利于贮存
混合腌制
采用干腌法和湿腌法相结合的一种腌制方法。可增加稳定性、防止过度脱水、避免营养物质过分损失 10、
肉制品指用畜禽肉为主要原料，添加或不添加辅料，经腌制、腊制、卤制、酱制、煮、蒸、熏、烤、烘焙、干燥、油炸、成型、发酵、调制等工艺加工而成的生或熟的肉类制品
按照加工工艺特点分为九大类：
腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏烧焙烤肉制品、干肉制品、油炸肉制品、肠类肉制品、火腿肉制品、调理肉制品、其他类肉制品。
根据加工温度的不同，肉制品又可分为：高温肉制品和低温肉制品。 高温肉制品：经过121℃高温蒸煮的包装肉制品、消毒彻底，常温的保质期可达3-6个月，由于高温使营养成分有损失。低温肉制品：采用较低的杀菌温度进行巴氏杀菌的肉制品即将肉制品中心温度达到68-72℃，保持30min，由于杀菌温度低，保质期短，要求冷链流通和销售。
根据历史渊源与加工工艺不同，肉制品可分为：中式肉制品和西式肉制品 中式肉制品：通过传统的工艺，如酱、煮、烤等， 热加工温度在95℃以上。 西式肉制品：以欧美为代表生产的肉制品，工艺流程侧重工业化，一般经原料肉解冻、初步整理、盐水注射、真空滚揉、腌制、入炉蒸煮、熏制、干燥等，再切块或整体包装、杀菌、外包装等工序。