3.2 市场泡菜亚硝酸盐含量测定
表2市场泡菜亚硝酸盐含量
样品名称 第一次实验 第二次实验 平均数 实验结果(mg/kg)
爽口萝卜 0.010 0.012 0.011 14.37
爽口榨菜 0.011 0.013 0.012 15.18
梅菜金针菇 0.017 0.015 0.016 18.45
酱腌菜
辣椒 荞头
白萝卜
0.022 0.012 0.013 0.011 0.014 0.014 0.007 0.009 0.018 0.013 0.010 0.010 20.08 16.00 13.55 13.55
市场研究表明，泡菜主要以萝卜、榨菜为主材料。市场泡菜味道可口，有着开胃的功能，但制作要求也十分严格，要求亚硝酸盐含量控制在20 mg/kg。
由表2得出，市场上大部分泡菜的亚硝酸盐含量基本符合国家标准，但由于此次调查的产品量不够大，还存在不少产品亚硝酸盐含量超标。在我们挑选的市场泡菜中，酱腌菜亚硝酸盐含量就达到了20.08 mg/kg，虽然只是超过了0.08 mg/kg，但是这仍然是我们值得思索的问题。而梅菜金针菇中亚硝酸盐含量也有18.45 mg/kg，险些超标。
由此，不难看出，亚硝酸盐含量的控制仍然是泡菜食品行业中值得关注的问题之一。
11
3.3实验成品泡菜亚硝酸盐含量测定
表3第一批实验成品亚硝酸盐含量
泡制时间 泡菜名称 第一次测定 第二次测定
1号 盐水包菜 0.091
卤水包菜 0.007
2号 盐水包菜 0.010
卤水
盐水
卤水
3号
盐水
卤水
包菜 包菜1 包菜1 包菜2 包菜2 0.007
0.145
0.014
0.047
0.093
0.096 0.006 0.009 0.006 0.148 0.019 0.044 0.098
平均数据 0.0935 0.0065 0.0095 0.0065 0.1465 0.0165 0.0455 0.0955 实验结果（mg/kg）
81.71
10.69
13.14
10.69 124.98
18.86
42.53
83.35
在第一批泡菜的制作中，我们主要控制泡制的条件，将其分为卤水和盐水两种，其主要差别在于有无配料的添加，卤水泡菜中加入了花椒、茴香等配料，而盐水泡菜中没有。由表3我们可以得出亚硝酸盐含量波动相当的大，最少的仅有10.69 mg/kg，而最高的竞达到了124.98 mg/kg，这远远超出了国家控制标准。
相对而言，卤水泡菜亚硝酸盐含量普遍比盐水泡菜的亚硝酸盐含量要低，可见，卤水泡菜亚硝酸盐含量控制比盐水泡菜好，进一步说明，陪聊的添加是控制泡菜亚硝酸盐含量的一种有效方法。 在此基础上，我们应该使用卤水泡制蔬菜，以便得出更好的产品。
12
表4第二批实验成品亚硝酸盐含量
泡制条件 泡菜名称 实验数据 实验结果(mg/kg)
室温状态（30℃） 盐 水 生 姜 0.016 18.49
卤 水 生 姜 0.023 24.16
卤水生姜+包菜 0.022 23.35
培养箱状态（37℃） 盐 水 生 姜 0.051 47.02
卤 水 生 姜 0.0245 25.39
卤水生姜+包菜 0．013 16.00
在第二批泡菜的亚硝酸盐含量测定数据中，我们控制了泡菜温度，分别在30℃和37℃的温度下制作泡菜。同时也采用不同的制作原材料（包菜、生姜、生姜+包菜）进行研究。
这批实验成品的亚硝酸盐含量普遍较高，相对而言，室温状态的泡菜亚硝酸盐含量较低，而在室温状态下盐水生姜是符合标准的，在光照培养箱中，卤水生姜+包菜亚硝酸盐含量也符合标准。
对比于第一批泡菜，生姜为原材料的泡菜品质没有包菜为原材料的泡菜好。在以后的制作中应多采用较柔软的原料制作泡菜，而温度则控制在30℃左右。
13
表5第三批实验成品亚硝酸盐含量
泡制条件 泡菜名称 第一次测定 第二次测定 平均数据 实验结果（mg/kg）
1号 卤水包菜1 0.005 0.008 0.065 10.69
2号 卤水包菜2 0.017 0.015 0.016 18.45
已经发霉 没有测定 没有数据 3号
盐水包菜1 盐水泡菜2
第三批泡菜控制了两个变量。其一，是否加入了菌种。菌种加入后的泡菜在口感上较好于之前的两批，味道适中。其二，在前两批的基础上第三批泡菜加入了少量的白酒，白酒的加入减少了亚硝酸盐的含量。因此，菌种的添加以及白酒的加入有助于控制亚硝酸盐含量。
从亚硝酸盐含量测定的数据来看，亚硝酸盐含量是比较低的，两份都达到了国家标准。由此可见，菌种的加入是控制亚硝酸盐含量的又一方法。
表6第四批实验成品亚硝酸盐含量
泡制条件 泡菜名称 第一次测定 第二次测定 平均数据 实验结果(mg/kg)
加入菌种 培养箱
盐 水 泡 盐 水 泡 卤 水 泡 卤 水 泡 菜1 0.067 0.060 0.0635 26.20
菜2 0.023 0．028 0.0255 56.82
菜1 0.027 0.020 0.0235 24.57
菜2 0.030 0.033 0.0315 31.10
萝 卜 0.023 0.014 0.0185 20.49
榨 菜 0.027 0.036 0.0315 31.10
14
第四批泡菜是通过改良后制作的一批泡菜，盐含量为2.25％，糖含量为5％，白酒含量为1％。这批泡菜亚硝酸盐含量比较的稳定，但是，普遍都超出了亚硝酸盐含量的国家标准。
4.结论
4. 1影响泡菜中亚硝酸盐含量的因素
亚硝酸盐的含量与盐浓度、温度、腌制时间等众多因素密切相关，它们影响泡菜中微生物的生长和代谢，从而影响泡菜的口味及亚硝酸盐含量。发酵初期，泡菜中的微生物生长很快，微生物将蔬菜中的硝酸盐氧化成亚硝酸盐，如此同时，蔬菜中的酚类物质和维生素C等物质也会将亚硝酸盐还原，但总体来说，生成的亚硝酸盐大于被还原的亚硝酸盐，因此，随着发酵时间的进行，亚硝酸盐的含量会逐步上升。随着微生物代谢活动的持续，氧气被消耗殆尽，泡菜坛中的环境不利于除乳酸菌以外的其他微生物的生长。与此同时，蔬菜中的硝酸盐含量由于被氧化而减少，因此，亚硝酸盐的含量会逐渐下降并趋于一个相对稳定的数值。此外，食盐浓度也会对泡菜中的亚硝酸盐含量产生影响。3%的食盐浓度所制作的泡菜，经过13 d发酵后，泡菜中的亚硝酸盐含量相对较高，低浓度的食盐溶液可能对微生物生长的抑制作用较小，而7%的食盐溶液则对微生物的生长有较大的抑制作用，因此，高浓度的食盐浓度泡菜中的亚硝酸盐含量较低.
15