4. 2降低泡菜中亚硝酸盐含量的方法
加热杀菌处理对降低泡菜中亚硝酸盐含量的效果不明显，可以另选杀菌效果良好的杀菌方法。
质量分数6%的食盐腌制的泡菜制品中亚硝酸盐含量明显低于质量分数4%的食盐腌制的泡菜，因此，在严格控制盐含量的同时，可以探讨什么样的盐浓度对泡菜的品质最有益。
食盐腌渍液中添加Vc可显著降低制品中亚硝酸盐含量。 严格控制腌蔬菜液表面生霉点：腌制蔬菜时，要使腌液表面不生霉点，就要采取严格防霉措施。
保持腌蔬菜液面菌膜。一般腌菜菜液表面菌膜不要打捞，更不要搅动，以免下沉而致菜液腐败产生胺类物质。 4.3亚硝酸盐含量控制的实验总结
（1） 高浓度的食盐浓度泡菜中的亚硝酸盐含量较高。
（2） 卤水泡菜较盐水泡菜亚硝酸盐含量低，而加入菌种的泡菜相比没加菌种的亚硝酸盐含量要低。
（3）白酒等配料的加入可以适当减少亚硝酸盐含量。
16
参考文献：
[1]周文斌.泡菜中亚硝酸盐测定方法研究[J].食品科学，2006，27(2):241-243. [2]卫生化学实验［M］.北京：人民卫生出版社，2007，31～32.
[3]卫生部食品卫生监督检验所等起草. GB/T5009.33-2003，食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定［S］.北京：中国标准出版社,2004.
[4]李瑜. 泡菜配方与工艺[M].北京：化学工业出版社,2008.48-50.
[5]李平兰，王成涛. 发酵食品安全生产与品质控制[M]. 北京：化学工业出版社, 2005.4-13.
[6]李文婷，车振明，雷激,等.乳酸菌制剂发酵泡菜亚硝酸盐含量变化的研究[J].食品科学,2011, 36(12):257-261.
[7]李文婷，车振明，雷激，等.乳酸菌制剂泡菜品质及安全性研究[J].西华大学学报（自然科学版），2011,30( 3):97-112.
[8]曲径.食品卫生与安全控制学[M]. 北京：化学工业出版社, 2007.136-139. [9]岳春.食品发酵技术[M]. 北京：化学工业出版社, 2008.5-8.
[10]滕军.可见分光光度法测定食品中亚硝酸盐含量实验改进[J].中外健康文摘,2009,8.
[11]刘梦琴，冯泳兰，莫运春，等.食品中亚硝酸盐含量测定实验的绿色化学探讨[J].衡阳师范学院学报，2008，29(3).
17
附图
18