（3）滤浆与调浆：滤浆的操作与豆腐制作相同，但生产腐竹对豆浆的浓度有一定要求，浆过稀则速度慢，耗能多；浆过浓会直接影响腐竹质量，一般调浆到每千克大豆制浓浆5-6kg。
（4）煮浆：将调好的豆浆到入锅内，进行煮浆，煮浆后再进行一次过滤，根除杂质。
（5）加热提取腐竹：煮浆过滤后到入平底锅内，用文火加热使锅内浆温保持在85-95℃之间，并在浆的表面进行吹风，当豆浆表面形成一层油质薄浆皮时，用剪刀顺锅边向中间轻轻的把浆皮划开分成两行，再用竹竿沿着锅边挑起空浆，就这样3-5min形成一层，挑起一层皮再形成一层，再挑起一层直到锅内豆浆表面不能再凝结成具有韧性的薄膜为止。
（6）烘干：把挂上竹竿的腐竹送到干燥室进行烘干，室温控制在35-40℃，约经42h后，腐竹表面呈黄白色，明亮透光即为成品，一般每kg大豆生产成品0.5kg。
五、产品质量标准
1、感官指标：浅黄色、有光泽、支条均匀，有空心、味正、无杂质。 2、理化指标：100g腐竹含水不得超过10g，蛋白质不得低于40g，脂肪不得低于20g，每千克含砷量不得超过0.5mg，含铅量不得超过1mg。
六、讨论题
影响腐竹形成的因素有哪些？
实验五 发酵酸奶的制作
一、实验原理
酸乳是在牛乳中加入乳酸菌发酵剂，由于乳酸发酵使牛乳的pH值降至其等电点凝固而成的一种产品。乳酸发酵受到原料乳质量和处理方式、发酵剂的种类和加入量、发酵温度和时间等多种因素的影响。 二、实验目的
掌握发酵酸奶的制作工艺。 三、实验材料与设备
1、原辅材料
脱脂乳粉、白砂糖、乳酸菌发酵剂（酸奶）、塑料杯或玻璃瓶等。 2、实验设备
混料罐或不锈钢锅、水浴锅、培养箱、台秤、天平等。 四、实验方法
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1、工艺流程
发酵剂
配料→ 杀菌→冷却→ 接种→ 搅拌→装杯→ 封盖 → 培养→ 冷却→ 成品
2、参考配方
奶粉：12~15％ 糖：5~8% 发酵剂：3% 3、操作要点 (1)配料
奶粉12~15％，糖5~8%。 (2)杀菌
用热水杀菌，杀菌公式为15min／85℃，冷却至44℃左右。 (3)接种
加酸奶约5~10%，把搅拌均匀后装入玻璃杯，每杯150g。 (5)培养
把接种混料放入培养箱，在43℃培养，每隔30min测定酸度和pH值。当混料的pH 值降至4.6—4.8，酸度达到70T一80T，凝乳组织均匀、致密、无乳清析出，表明凝块质地良好，达到发酵终点。
(6)冷却
把酸乳冷却至4℃。 五、产品质量标准
发酵酸乳应具有发酵乳的滋味和气味，酸甜适中，口感粘稠，没有乳清析出。 六、讨论题
1、如果制作搅拌型酸乳，本实验工艺流程和操作要点应做何调整?
实验六 冰淇淋的制作
一、实验原理
冰淇淋是以稀奶油（棕榈油）、牛乳、糖类为主要原料，加入蛋品、香料及稳定剂等，经杀菌后冷冻而成的松软的混合物。 二、实验目的
熟悉并掌握冰淇淋的制作工艺。 三、实验材料与设备
1、原辅材料
全脂乳粉，棕榈油、砂糖、稳定剂(瓜胶、明胶、海藻酸钠、黄原胶)、乳化
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剂(单酸甘油酯、蔗糖酯)，香精、色素等。
2、实验设备
混料罐、加热锅、搅拌器、均质机、冰淇淋凝冻机、盐水槽子、冰箱、模子、烧杯、台秤、天平等。 四、实验方法
1、工艺流程
原料混合→加热→均质→杀菌→冷却→成熟→凝冻→装杯或装模→硬化→成品
2、参考配方
白砂糖:16%奶粉:5%奶油:5% 麦精粉1% 单甘酯:0.2% 甜蜜素：0.05% 黄原胶:0.1% 瓜胶:0.1% 海藻胶：0.1% 香精：0.2% 3、操作要点
（1）将稳定剂先与部分白砂糖干混，加温水溶化后待用。
（2）用60℃水溶解奶粉和砂糖；融化人造奶油或棕榈油，加单甘脂溶化后，加入到奶液中，搅拌均匀。
（3）麦精粉、甜蜜素用水溶化后加入。
（4）加热：温度为60℃，在 18～20Mpa 的压力下均质。
（5）杀菌公式为20min／75℃。杀菌后，立即用冰水冷却混料至4℃，并在此温度下保持4h以上，进行老化成熟。 （6）使用冰淇淋凝冻机进行膨化。
（7）将疑冻的冰洪淋装入塑料杯或模子，放入冰箱，进行速冻硬化。 五、产品质量标准
冰淇淋应具有乳香味，口感滑润，无冰屑之粗糙感，膨胀率约为80%～100%。 膨胀率的计算公式：A=100(B-C)／C 式中：A—膨胀率，
B—混料的重量，
C—与混料同容积的冰淇淋的重量。
六、讨论题
1、各组分在冰淇淋中的作用是什么?
2、以实验结果说明稳定剂和乳化剂对冰淇淋产品品质和工艺过程的作用。
实验七 鱼松的制作
鱼松是用鱼类肌肉制成的绒毛状、色泽金黄的调味干制品，其蛋白质含量高，
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含有人体必需的氨基酸、维生素B1、B2，尼克酸及钙、磷、铁等无机盐，鱼松易被人体消化吸收，对儿童和病人的营养摄取很有益处。 一、 实验原理
选择肌肉纤维较长的鱼类，通过蒸煮、去皮、去骨，调味炒松，凉干等工艺操作，使鱼类肌肉失去水分，制成色泽金黄、绒毛状的干制品。 二、 实验目的
掌握鱼松的制作技术。 三、实验材料与设备
1、实验材料：青鱼（草鱼、鲢鱼、鲤鱼也可）。 2、设备：蒸锅、炒锅、电炉、盘子等。 四、实验方法 1、工艺流程
原料选择与整理→蒸煮→脱皮、骨→拆碎、凉干→调味炒松→凉干→包装。 2、配方：（单位：kg）
鱼肉1鸡骨汤1 水0.5 酱油400ml 白糖0.2 葱姜0.2g 花椒0.25 桂皮0.15g 茴香0.2g 味精适量
3、操作要点
（1）原料选择与整理选择肌肉纤维较长的、鲜度标准为二级的鱼，变质鱼严禁使用（以白色肉鱼类为好），洗净，去鳞之后由腹部剖开，去内脏、黑膜等，再去头，充分洗净，滴水沥干。
（2）蒸煮沥水后的鱼，放入蒸笼，蒸笼底要铺上湿纱布，防止鱼皮，肉粘着和脱落到水中, 锅中放清水(约容量的1/3)然后加热，水煮沸15min后即可取出鱼。
（3）去皮、骨将蒸熟的鱼趁热去皮，拣出骨、鳍、筋等，留下鱼肉。 （4）拆碎、凉干将鱼肉放入清洁的白瓷盘内，在通风处凉干，并随时将肉撕碎。
（5）调味炒松调味液要预先配制，方法是：先将原汤汁放入锅中烧热，然后按上述用量放入酱油、桂皮、茴香、花椒、糖、葱、姜等，最好将桂皮等放入纱布袋中，以防混入鱼松的成品中去，待煮沸熬煎后，加入适量味精，取出放瓷盘中待用。
洗净的锅中加入生油（最好是猪油），等油熬熟，即将前述凉干并撕碎的鱼肉放入并不断搅拌，之后再用竹帚充分炒松，约20min，等鱼肉变成松状，即将调味液喷洒在鱼松上，随时搅拌，直至色泽和味道均很适合为止。炒松要用文火，以防鱼松炒焦发脆。
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（6）凉干，包装炒好的鱼松自锅中取出，放在白瓷盘中，冷却后包装。 五、产品质量标准
产品外观：色泽金黄，肉丝疏松，无潮团，口味正常，无焦味及异味，允许有少量骨刺存在。
化学指标：水分12%～16%，蛋白质52%以上。 细菌检验：无致病菌，0.1g样品内无大肠杆菌。 六、讨论题
1、将制作的鱼松依照其质量要求进行感官检查，找出问题并分析原因。 2、哪些操作会影响鱼松的疏松程度？
实验八 咸蛋制品加工
一、实验目的
掌握咸蛋的加工方法和其感官评定，并进一步了解其加工特点及工艺要求。 二、实验原理
加工咸蛋的主要目的是增加其保藏性。咸蛋主要用食盐腌制而成。食盐渗入蛋中，由于食盐溶液产生的渗透把微生物细胞中的水分渗出，从而抑制了微生物的发育，延缓了蛋的腐败变质速度。同时食盐可以降低蛋内蛋白酶的活动，从而使蛋内容物分解变化速度延缓。所以咸蛋的保藏期较鲜蛋长。 三、材料和用具
小缸或小坛、台秤或杆秤、鲜鸭蛋或鸡蛋、食盐、净水。 四、操作方法
盐水浸泡法：先用开水把食盐配成20%~25%浓度的盐水，待凉至20℃左右时，即可将蛋放入盐水中。夏季15~20天，春季25~30天即可成熟。 五、作业及思考题
1．咸蛋加工的原理？
实验九 蛋黄酱的制作
一、实验原理
蛋黄酱是以精炼植物油、食醋、鸡蛋黄为基本成分,通过乳化而制成的半流体食品,蛋黄酱中,内部或不连续相的油滴分散在外部或连续相的醋、蛋黄和其它组分之中,它属于一种油在水中型(O/W)的乳化物。蛋黄在该体系中发挥乳化剂的作用,醋、盐、糖等除调味的作用以外,还在不同程度上起到防腐、稳定产品的作用。 二、实验目的
通过本实验要求理解蛋黄酱制作中乳化操作的原理和方法；掌握蛋黄酱的制
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