作工艺。
三、实验材料与设备
1、原辅材料
鸡蛋、精炼植物油、食用白醋、砂糖、食盐、奶油香精、山梨酸、柠檬酸、芥未粉等。
2、实验设备
混料罐、加热锅、打蛋机、胶体磨、塑料封口机等。 四、实验方法
1、工艺流程
分离蛋黄 蛋黄杀菌冷却
山梨酸、油加热、冷却→打蛋机乳化←醋、盐、糖、芥未粉、柠檬酸
胶体磨均质 装袋、封口
成品
2、配方(1000g)
蛋黄150g、精炼植物油790g、食用白醋20ml、砂糖2Og、食盐10g、奶油香精1 ml、山梨酸2g、柠檬酸2g、芥未粉5g
3、操作要点
（1）加热精炼植物油至60℃,加入山梨酸,缓缓搅拌使其溶于油中，呈透明状冷却至室温待用。
（2）鸡蛋除去蛋清,取蛋黄打成匀浆。加热至60℃,在此温度下保持3min,以杀灭沙门氏菌,冷却至室温待用。
（3）用打蛋机搅打蛋黄,先加入三分之一的醋，再边搅拌边加入油，油的加入速度不大于100ml/min(总量为1000g)，搅打成淡黄色的乳化物。随后，依次加入剩余的醋和其它组分，搅打均匀。经胶体磨均质成膏状物。使用尼龙/聚乙烯复合袋包装，热合封袋即得成品。 五、产品质量标准（成品评价）
正常的产品是一淡黄色、粘稠、连续的乳化物，无断裂、稀薄及油液分离的现象。以感官评价的方法分析不同工艺条件对产品品质的影响。 六、讨论题
蛋黄酱依靠什么防止微生物引起的的腐败,保持产品的稳定性?
实验十 面包的制作
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一、实验原理
面包是以小麦粉为主要原料，加以酵母、水、蔗糖、食盐、鸡蛋、食品添加剂等辅料，经过面团的调制、发酵、醒发、整形、烘烤等工序加工而成。面团在一定的温度下经发酵，面团中的酵母利用糖和含氮化合物迅速繁殖，同时产生大量二氧化碳，使面团体积增大，结构酥松，多孔且质地柔软。 二、实验目的
了解并掌握面包制作的基本原理及操作方法，通过试验了解糖、食盐、水等各种食品添加剂对面包质量的影响。 三、实验材料与设备
1、原材料：面包粉、砂糖、植物油、活性干酵母、盐、鸡蛋、面包改良剂等。
2、仪器设备：和面机、醒发箱、远红外线烤箱、烤盘、台秤、面盆、烧杯等。
四、实验内容
主食面包
1、配方 主食面包标准配方见下表，仅供参考。
主食面包标准配方
第一次调粉 富强粉 酵母 面团改良剂 水 2、工艺流程
原辅料→ 第一次调粉→发酵→第二次调粉→发酵→ 成型→醒发→烘烤→冷却
3、操作要点
(1)按实际用量称量各原辅料,并进行一定处理。用适量打粉用水将酵母溶解,面粉需过筛,糖、盐必须用打粉水事先溶化,固体油脂需在电炉上熔化。
(2)将70%的面粉和其它材料全部加入立式打粉机中进行第一次面团调制,先低速搅拌约4min,再高速约2min调至面团成熟,面团温度控制在24℃。
百分比 70% 2% 0.1% 40% 量 第二次调粉 富强粉 砂糖 食盐 油脂 水 百分比 30% 5% 2% 4% 20% 量 12
(3)调好的面团以圆团状放入面盆内,在恒温恒湿发酵箱内进行第一次发酵,发酵条件为温度27℃左右,相对湿度70%-75%,发酵时间约3～5hr,发至成熟。
(4)将除油脂以外的所有原料同发酵结束的面团一起放入打粉机中,进行第二次面团调制。先低速3min,高速约6min,成团后将油脂加入,再低速3 min,高速6min搅拌,调至面团成熟。
(5)和好的面团取出后在室温下醒发约2Omin.
(6)整形、醒发：将发酵好的面团分成100g/个，滚圆，放入预先刷好油的面包模中，然后放入醒发箱中醒发35～45min，温度30℃～40℃,相对湿度85%。
(7)烘烤：将醒发好的面团放入烤箱中，烘烤初期，烤箱的上火温度120℃，下火温度250℃；烘烤中期，烤箱的温度为270℃；烘烤后期，烤箱的上火温度180℃～200℃，下火温度140℃～160℃,时间约35min。
(8)冷却：将烤熟的面包从烤箱中取出，脱膜，自然冷却后包装。 五、产品的质量标准
1、感官指标：
（1）形态：完整，无缺损、龟裂、凹坑，表面光洁，无白粉和斑点。 （2）色泽：表面呈金黄色和淡棕色，均匀一致，无烤焦、发白现象。 （3）气味：应具有烘烤和发酵后的面包香味，并具有经调配的芳香风味，无异味。
（4）口感：松软适口，不粘，不牙碜，无异味，无未融化的糖、盐粗粒。 （5）组织：细腻，有弹性；切面气孔大小均匀，纹理均匀清晰，呈海绵状，无明显大孔洞和局部过硬；切片后不断裂，并无明显掉渣。
2、质量评定
（1）面包含水率 = (成品面包水分含量/面包重量)×100% 其中： 成品面包水分含量 = 总加入水的量—水分蒸发量。 水分蒸发量 = 烘烤前面包面团重量—烘烤后面包重量
（2）容重(比容积) = （面包成品的容积/面包成品的重量）×100%
主食面包标准含水量：35.0%；比容积在4.20-4.59为最好；硬度测定：50-6Og。 六、讨论题
1、面包醒发时，温度和湿度过高或过低对产品产生何影响？ 2、面包坯在烘烤中发生哪些物理的、微生物和生化变化? 3、根据你的面包质量，总结实验成败的原因。
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