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2.玉米的粉碎
玉米应当适当地磨细，依靠机械剪切力，使谷物淀粉颗粒的细胞壁被撕开，磨得愈细，糊化和液化愈容易。但磨得太细时，也会撕碎谷物中蛋白质，是麦芽醪过滤困难，麦汁混浊。一般原料以通过40目筛为宜。
1.3.4 啤酒糖化的其他辅料
在啤酒麦汁制造的原料中，除了主要原料大麦麦芽以外，还包括特种大麦、小麦麦芽以及辅助原料。
1.啤酒生产中使用辅助原料的意义
(1)降低啤酒生产过程的成本
将大麦制成麦芽，其价格约增加70％～100％，浸出物含量减少10％。麦芽的价格远远高于不发芽的大麦、小麦、玉米、大米等谷物，在麦汁制造中使用适当比例的辅料，虽然要增加辅料价格设备，有热能消耗，有时还需增加酶制剂等费用，但总成本是降低的，所以，具有经济性。
(2)降低麦汁总氮，提高啤酒稳定性
由于大多数辅料（大米、玉米、糖和糖制品等）含有可溶性氮很少，它们只提供麦汁浸出物中糖类，几乎不给麦汁带来含氮组分，因此，可以降低麦汁总氮。同时可相对减少麦汁中高分子含氮化合物的比例，可以提高啤酒的非生物稳定性。
(3)调整麦汁组分，提高啤酒某些特性
使用除大麦以外的其他辅料，由于它们很少含有多酚类化合物，故可提高啤酒非生物稳定性和降低啤酒的色泽，小麦、大麦中含有丰富的糖蛋白，故可提高啤酒泡持性。使用蔗糖和糖浆作辅料，可以提高啤酒的发酵度，酿制色泽浅、口味爽快的啤酒。
在本设计中选用大米作辅料。
2.大米做啤酒辅料的特性
大米，玉米，小麦，大麦，糖和制品等是大多数国家为降低成本和麦汁总氨含量，调整麦汁成分，提高啤酒发酵度，提高啤酒稳定性和改善啤酒风味作为麦芽的辅料，其用量一般为20%--30%。
大米是最常用的辅助原料，其特点是价格较低。而淀粉含量远高于麦芽，多酚物质
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第一章 全厂工艺论证
与麦芽蛋白质含量，则较麦芽为低。添加大米的啤酒色泽浅，口味清爽，泡沫细腻。酒花香味突出，非生物稳定性比较好，特别适宜制造下面发酵的淡色啤酒。四川大米多，原料易收集。
1.3.5酒花的添加
酒花属蔓性草本植物，自公元9世纪酿造啤酒添加酒花为香料以来，酒花一直是啤酒生产的香料。酿造啤酒用成熟雌花，酒花中对酿造有意义的三大成分是酒花树脂，酒花酒和多酚物质，它们赋予啤酒特有的香味和爽口的苦味，酒花树脂还具有防腐的能力，多酚物质的单宁，则具有澄清麦汁的作用。添加酒花的作用是：赋予啤酒特有的香味，爽品的苦味。增加啤酒的防腐能力。提高啤酒的非生物稳定性，添加酒花颗粒量0.28%。分三次添加，第一次：煮沸5～10分钟后，添加苦型酒花，总量的5％～10％，作用为压泡。第二次：煮沸30～40分钟后，添加苦花，占酒花总量的55％～60％，主要为萃取α-酸，并促进异构。第三次：煮沸后80～85分钟，添加香花，占酒花总量30％～40％，作用为萃取芳香物质，提高酒花香味。
酒花颗粒较全酒花均匀一致，添加煮沸麦汁中极易分散，酒花利用率可提高10~25%； 麦汁煮沸后不需要酒花分离器。用回旋沉淀槽极易分离残渣，麦汁损失也少，贮存与运输体积较全。酒花减少达80%以上，使用和贮藏却更为方便
1.3.6 糖化法选用双醪二次煮出法糖化法
1.目的、要求及控制方法
糖化是将麦芽和辅料中高分子物质机器分解产物（淀粉。蛋白质、植酸盐、半纤维素等机器分解中间产物）通过麦芽中各种水解酶的作用，以及水和热能作用，使之分解并溶解于水，此过程称作糖化。溶解的各种干物质称作浸出物，而构成的澄清溶液称作麦芽汁或麦汁。麦汁中浸出物的含量和原料中干物质的比称无水浸出率。麦汁的组成、颜色将直接影响到啤酒的品种和质量；糖化工艺和原料；水、电、汽以及热量的消耗，与生产成本密切相关。因此糖化过程是啤酒生产中的重要环节。
糖化中的工艺控制，主要通过下列环节来进行： （1）麦芽的质量、辅料的种类及其配料比 （2）麦芽及非发芽谷物的粉碎度。
（3）控制麦芽中各水解酶的作用条件及其，如温度、pH、底物浓度、作用时间。 （4）加热的温度和时间。
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（5）需通过外加酶制剂、酸、无机盐进行调节。
2.糖化时的主要物质变化
原料麦芽的无水浸出物，仅占17％左右，非发芽谷物更少。经过糖化过程的酶促分解和热力的作用，麦芽的浸出率提高到75％～80％，玉米的无水浸出率提高到90％以上糖化过程提高了原料和辅料的浸出率。糖化过程中原料和辅料的分解深度即分解产物的基本要求是：
淀粉被最大限度的分解成可溶性无色糊精和麦芽糖等可发酵性糖类，二者之间有一定的比例。
淀粉的分解产物站到麦汁组成的90％以上。麦汁中以麦芽糖为主的可发酵糖类供酵母发酵产生酒精及副产物，低聚糊精是构成啤酒残余浸出物的主体，它给啤酒带来粘度和口味的浓醇性。啤酒原料的利用率主要取决于淀粉的利用率，优良的糖化工艺可使淀粉分解以后99％进入麦汁。
麦芽中高分子物质和肽类，在糖化时得到进一步分解，但分解程度及比例远远低于发芽过程。
本设计中采用二次煮出糖化法
二次煮出糖化法适合于淡色啤酒酿造，其特点如下:
(1)辅料加水比较大（1：6以上），并且尽可能外加α-淀粉酶，协助帮助糊化、液化，避免过多添加麦芽，在糊化煮沸时促进皮壳溶解形成焦糖、类黑精。
(2)辅料比较大，大米可占到总投料的30％～40％。 (3)辅料糊化醪分两次倒入糖化锅。
(4)大米糊化醪倒入时，调整ｐH至5.3。蛋白质休止温度为50～520C,时间为20分钟。
(5)采用二段式糖化温度，提高可发酵性糖含量。
(6)第二段700C糖化休止，由碘试至醪不变色时，再升温至750C时糖化结束。
二次煮出糖化法曲线如下：
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第一章 全厂工艺论证
100 75
50 25
1 2 3 4 时间/h 各段曲线的操作：
1.麦芽粉投入糖化锅，与37度热水混合，并与35度进行酸休止保温30～60min 2.将1/3左右的浓麦醪通过倒醪泵送至糊化锅，加热至50℃，保温10min再以1℃/min 的速度升温到100℃；
3.煮沸醪泵回糖化锅边搅拌，边漫漫泵入，休止20～90min；
4.将糖化锅内1/3左右的浓醪第二次泵入糊化锅内至70℃，保温10min再以1℃/min 的速度升温到100℃，煮沸10min ;
注：实线为糖化曲线，虚线为糊化曲线 温度控制： 1.糊化阶段
麦芽粉可先用35?37℃左右的温水浸泡10min左右，有利于麦芽粉中的的酶的浸出,然后升温到50℃保温30-120分钟蛋白质分解。而糊化锅内的大米粉和少量麦芽粉在用温水浸渍后则升温到45-50℃。这个温度有利于蛋白质的分解，保温20分钟左右开始缓慢升温到70℃此过程约耗时10min.70℃是α-淀粉酶的最适温度。这一温度保持20min
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左右，大米淀粉大部分被糊化。然后经过15分钟左右加热到煮沸，糊化完成将醪液通过糖化锅。此时糖化锅内温度约为65-68℃。 2. 糖化温度的阶段控制
(1) 35-40℃浸渍阶段。有利用酶的浸出和酸的形成.并有利于β-葡萄糖的分解. (2) 45-55℃蛋白质分解阶段。温度偏向氨基酸生成量相对多些，温度偏向上限，可溶性氮生成多些；对溶解性良好的麦芽来说，温度可以偏 离一些，蛋白质分解时间可短一些，对溶解不良的麦芽。温度应控制偏低，并延长蛋白质分解时间，由于所先麦芽溶解性较高故选择蛋白质分解温度为50℃时间为60min，有利于充争分解。
(3) 62-70℃糖化阶段。在62-65℃下，生成的可发酵性糖较多，适于制造高发酵度啤酒；控制在65-70℃则麦芽的浸出率相对增多。可发酵糖相对减少。适于制造低发酵度啤酒。；控制65℃糖化，可得到较高的可发酵浸出物收得率。；糖化温度偏高，有利于α-淀粉酶作用。糖化时间缩短,生成的非糖比例高；故，先用65℃糖化，既保证了可发酵浸出物得收率，又使糖化时间不会太长。
(4)75-80℃ 糊精化阶段
在此温度下，α-淀粉酶仍起作用,残留的淀粉可进一步分解。故，在第二次煮出时采用此温度，提高原料利用率。
1.3.7 麦芽醪的过滤
在本设计中麦汁的过滤采用过滤槽进行。操作如下：
(1)进醪前，从麦汁引出管进78°C热水直至溢过滤板，预热槽壁及排除管、筛底的空气。
(2)泵入糖化醪，送完后开动耕糟机保持3～5分钟，使糖化醪均匀分布。 (3)静止10～30分钟，使醪沉降，形成滤层。
(4)通过麦汁阀或麦汁泵抽出混浊麦汁，回到槽内重新过滤，直至麦汁澄清。 (5)进行正常过滤，注意调节麦汁流量（逐步减少）。收集头号麦汁。一般持续45～90分钟。
(6)待麦糟将露出时，开动耕糟机，将麦糟疏松。
(7)喷水洗糟，采用连续或分2～3次洗糟，同时收集二滤麦汁，此操作也需回流澄清。
(8)带洗糟残液浓度降到工艺值（0.1°P、1.0°P或3.0°P）时，结束过滤，旋转耕糟机刀或出糟刀，打开麦糟排出阀，排走麦糟，然后清洗过滤槽。
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