天虹商场 设备使用手册
目录
目录......................................................................... 1 第一章 总则 .................................................................. 2
1、目的： ................................................................ 2 2、使用范围： ............................................................ 2 3、规定： ................................................................ 2 第二章 设备使用指南 ......................................................... 2
一、超市设备 ............................................................. 2 1、冷柜设备 .............................................................. 2 2、冷藏库 ................................................................ 3 3、制冰机 ................................................................ 3 4、厨房排烟系统 .......................................................... 4 5、生鲜、熟食设备 ........................................................ 4
5.1 绞肉机 ........................................................... 4 5.2 打包机 ........................................................... 4 5.3 电蒸柜（蒸饭车） ................................................. 4 5.4 电烤炉 ........................................................... 4 5.5 电炸炉 ........................................................... 5 5.6 冰箱 ............................................................. 5 5.7 电饭煲 ........................................................... 5 6、自动存包柜 ............................................................ 5 7、购物车 ................................................................ 6 8、液压叉车 .............................................................. 6 二、公共设备 ............................................................. 6 1、电梯 .................................................................. 6 2、传真机 ................................................................ 7 3、复印机 ................................................................ 7 4、点钞机 ................................................................ 8 5、对讲机 ................................................................ 8
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天虹商场 设备使用手册
第一章 总则
1、目的：
为加强对公司设备使用的监督与管理，进一步规范设备使用，使公司设备的使用科学化、合理化，有效减少设备使用故障，保障设备运行状态良好，特制定本手册。
2、使用范围：
本规定适用于深圳分店和异地店的重点设备的使用。
3、规定：
① 公司设备管理工作由工程部统一管理。具体由商场（部门）进行管理使用。
② 公司设备是公司财产的一部分，是保证公司正常运作的必备条件之一。各使用商场（部
门）要按照设备使用手册进行操作，确保公司设备能使用合理。
③ 各商场（部门）的设备要保证经常处于完好和可用状态，管理和使用必须实行岗位责任
制，责任到人。
④ 使用商场（部门）应努力做到降低公司的设备使用成本，如有闲置设备应及时报工程部
备案，杜绝在设备使用中的不合理现象。 ⑤ 本使用手册由工程部负责维护更新。
第二章 设备使用指南
一、超市设备 1、冷柜设备
1.1冷柜使用的环境要求：
⑴ 室内温度应在27℃以下 ⑵ 相对湿度在70%以下 ⑶ 周围风速在0.2米/秒以下
1.2风幕的正确使用：能有效的节省能源以降低运行成本
⑴ 商场内的门和空调的出风口不要正对着陈列柜以免破坏风幕
⑵ 商品摆放时不要超出柜内最高承载线，不要人为的阻塞出、回风口 1.3夜间卷帘的管理：
⑴ 营业结束后应将柜内的夜帘拉下勾在柜边沿的挂钩上以达到节能的目的 ⑵ 营业前请将夜帘或夜间盖打开，注意不要让冷凝水掉入柜内 1.4 化霜管理
⑴ 在正常化霜的时候柜内温度会相应的升高，但在化霜时间过后的一小段时间内温度会动恢复到正常的柜温
⑵ 正常化霜---中温柜每天6次/15~30分钟、低温柜每天4次/20~30分钟 ⑶ 强制化霜---在异常霜堵的情况下人为的进行除霜，一般将霜化干净为止 1.5 冷柜清洁
⑴ 冷柜柜体部分：
a、外装板清洁---用湿毛巾擦拭柜体上的水渍、污渍、锈点、除去胶带痕迹。（不得使用天拿水，在含盐的商品周围更应注意擦拭。）应每天清扫，建议由超市分部负责清洗。 b、立柜的照明灯和反射镜也要一个月清扫一次（注意安全）；建议由超市分部负责清洗，电工班协助，电工班做好相关记录并由相关人员签字，以便工程部抽查。
c、所有柜体的下水口一个月清扫一次；建议由超市分部负责清洗，电工班协助，电工班做好相关记录并由相关人员签字，以便工程部抽查。 d、冷柜的出、回风口也应在三个月清扫一次（包括蜂窝槽）；建议由电工班负责清洗。 e、鲜肉冷柜应每天清洗一次；建议由超市分部负责清洗。 f、清洁柜体按以下程序进行：
a)先停机，关闭机房主机总电源。
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b)移出柜内商品，拆出栏栅、货架等，将温水与杀菌液配好，用刷子进行柜内的清洗，若遇柜内蒸发器结有厚的霜层，可用水来融化，绝对不能用刀等尖锐的金属制品铲冰，以免伤坏蒸发器盘管。 c)注意不能使电气部分受潮。
d)清洗出的食品残渣不能排入柜内排水管，防止排水口堵塞。 f)最后用少量清水冲洗，并使其通风干燥。 g)装好栏栅、货架。
h)开启主机电源，起动制冷压缩机，待柜内温度降低后再放入商品。
以上在清洁时请注意不要用水管直接冲洗物体表面，以防危及柜内风机及电气安全等。 ⑵ 机组部分：主要清洁冷凝器---可用水从冷凝器的背面冲洗或用扫帚直接清扫，注意水不要溅到电气部分以防发生危险。（一个月清扫一次）有严重油污时可以用中性溶剂擦拭。但是务必在停机后进行，以免扇叶伤人。 1.6 其他
⑴ 严禁在柜边上敲打冰冻商品，严禁碰撞食品陈列柜。
⑵ 营业时间柜组人员应每隔一小时记录其工作温度值，如发现柜内温度异常（化霜时间除外），应立即通知电工班人员处理，电工班应负责每两小时查看一次压缩机组。 ⑶ 冷柜做清洗保养时，需由电工班及超市人员共同配合清洗。 ⑷ 上货时注意不要碰坏柜内灯管及灯管双端。 ⑸ 立柜上面和背面不可堆放杂物。
2、冷藏库
⑴ 库内食品如何正确摆放。A、入库食品表面不应结水太多，如为水分过多的食品，应包 装好再放入，否则易造成蒸发器霜堵，库内温度降不下来，导致库内食品损坏；B、食品堆 放不能太满，不能挡住冷风机的吸排风口，应留有一定的空间，使冷气能够循环流动，否则 也易造成蒸发器霜堵。
⑵ 库门的开启不应过于频繁，进出应随手关门，防止外界的热空气进入库内产生热交换， 造成蒸发器霜堵，库温降不下来，库内食品损坏（特别是冷库面积小于6平方米）。 ⑶ 出冷库时，应随手关闭照明电灯。
⑷ 使用人员平时应及时清理冷库内的冰、霜和积水，每周对冷库进行一次全面清理，保持 库内不能有杂物和积水。在清理卫生时，低温、中温冷库只能用拖把和抹布清理。
⑸ 严禁在冷库板和地面上进行敲打，禁止碰撞库内蒸发器、接水盘等附件。严禁运货平板 车进入冷库内。
⑹ 食品进入冷库时，必须进行严格的质量检查，变质的食品不能入库，以免感染其它食品。 存入冷库的商品应包装好，避免串味。食品冷藏时，应根据不同的种类和不同的储存温 度分别存放，严禁将不同种类和温度要求的商品混合存放，以免产生串味。
3、制冰机
⑴ 制冰机的开、关由超市指定专人负责操作，使用人员负责每月至少作一次全面的清洁卫 生（包括冷凝器、外观等），但注意不要用水管直接冲洗。
⑵ 一体式制冰机必须安装于通风散热效果较好的位置，制冰机上方必须留有70cm的维修 空间。
⑶ 设备运行中应随时观察运行状况，确保运行正常。
⑷ 取冰时要及时清理储冰箱出冰口的结冰，防止因结冰堵塞出冰口造成停机。取冰后要 及时关闭储冰箱的箱盖。
⑸ 使用取冰铲时应小心，避免撞坏储冰箱箱体。 ⑹ 应经常清理储冰箱，避免冰块大面积冻结。
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4、厨房排烟系统
⑴ 应定时清洗油网烟罩内的油污及积油盅内的积油（炒快餐处、炸炉处的烟罩应每天清洗 一次），清洗后应将油网安装复原。
⑵ 每年至少应邀请厂家对净化系统（包括风柜）进行保养一次。
⑶ 尽量要求各专柜使用排烟系统的时间为同一时间段，然后应用定时控制开关以便节约用电。
5、生鲜、熟食设备
5.1 绞肉机
⑴ 检查电源电压应符合规定要求，电源接线应牢固可靠，电源插座应有牢固的接地。 ⑵ 拆下绞肉组件，用清水清洗干净，再按顺序装好，且锁紧手柄。 ⑶ 物料应去皮去骨，且切成与下料口合适的肉块。
⑷ 用送料棒把物料送入绞肉腔，勿用其它物件代替送料棒。 ⑸ 用后请立即拆开绞肉组件等清洗干净，避免细菌滋生。
⑹ 定期给齿轮腔内加油，润滑齿轮和轴承，约半年一次，每次约0.3kg。
⑺ 不要反复起动，连续工作时间不宜过长，停机后隔5分钟再起动，这是为了保护电机，确保机器能长久使用。 5.2 打包机
⑴ 封口机主要用于超市压封商品塑料包装袋。 ⑵ 每次压封时间应控制在10秒钟之内。
⑶ 压封强度不宜过大，且应待塑料袋冷却后方可取出。 ⑷ 严禁空压机器。
⑸ 应经常用干抹布擦拭机身，保持接口处电热丝洁净。清洁时必须切断电源。 5.3 电蒸柜（蒸饭车）
⑴ 使用电加热时，水箱连接外部自来水管，水压必须在100～250kpa范围内。待浮球阀给水箱加满水后再送电工作，切勿缺水送电，以防止电热管干烧毁坏。 ⑵ 使用电加热蒸制食品时：
a、 预热：接通水源、电源，待水箱加满水后，按下电源开关，电源开关指示灯亮，先
进行预热，待水箱里的水沸腾产生蒸气后，准备放入食品蒸制。
b、 蒸制食品：开门放入食品蒸制前，应先关闭电源，缓缓打开门锁，让蒸饭车内的高
温蒸气泄压，以防蒸气灼伤。泄压后便可打开柜门放入要蒸制的食品，先关闭门把手并锁紧，方可送电，让蒸饭车加热工作。
⑶ 威万事牌蒸饭车后部下方装置有重力式泄压阀，它是多余蒸气和废气的泄放通道，切记不可加重压住或堵塞。
⑷ 每天放底水和定期除垢：采用电加热方式使用时，应在每天工作完毕后，打开蒸饭车前下底部的排水阀，放清底水。因蒸饭时清水被蒸发为蒸气，杂质会不断残留在水中，并不断积聚在电热管和浮球阀上，会引起干烧电热管和堵塞浮球阀的故障。如遇结垢可用5%的柠檬酸溶液注入水箱内，加热煮沸15分钟，浸泡1小时，再煮沸15分钟后，清楚水垢，排除污水，注入清水清洗几次即可。 5.4 电烤炉
⑴ 电烤炉应放在平稳的地方，左右侧离开不燃物10cm以上，背面应离不燃物(如砖墙等)20cm以上。
⑵ 接油盆应及时清理，油脂不应超过1/3,以防溢出或起火。
⑶ 每天工作完毕后可用不含腐蚀性清洁剂的湿毛巾，清洁炉体表面，严禁用水直接清洗，
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以免破坏电气性能，清洁过程中，应及时清理接油盆内的油水。 5.5 电炸炉
⑴ 电炸炉周围严禁放置易燃易爆物品，保持良好的通风环境。严禁电炸炉干烧。 ⑵ 将植物油注入油缸中，油面高度应保持大于1/2油缸深度。
⑶ 电炸炉使用后可用湿布进行清洁，必要时用中性洗涤剂擦拭，严禁用水清洗电炸炉。 ⑷ 最高使用油温不得超过200℃。 5.6 冰箱
⑴ 运输后必须过两小时才能开机。 ⑵ 柜体前后左右离墙应大于100mm。
⑶ 为了保护压缩机，断电停机后，5分钟内请勿再次启动冷柜。 ⑷ 建议定期清洁箱体，一般每周应至少清洗两次。 5.7 电饭煲
⑴ 电饭煲的使用应严格按照营运部对熟食制品的制作规范进行操作。
⑵ 简易型无保温、煲汤、煲粥功能的电饭煲，严禁改变电饭煲功能而使用筷子或者木块等东西垫住开关使电饭煲处于保温状态，应通过电源开关控制、结合电饭煲功率和烹制产品的量，利用通电加热或断电后电热板余温来达到应有的保温或低温加热效果。 ⑶ 电饭煲连续工作时间严禁超过2个小时，连续工作时间若达到2个小时，应拔掉电源后停用20分钟后方可继续使用。
6、自动存包柜
6.1 防水：若存包柜放在室内的要注意不要让顾客在柜顶上放置冰淇淋、可乐等饮料，也要注意不要让顾客往柜子存进较潮湿的物品（例如：刚淋过雨的雨伞、易产生冷凝水的冻品等）；若存包柜放在室外的除了注意以上事项外，还应注意在暴雨天防止柜体进水，最好用雨布遮住柜体。
6.2 每天早上营业前须检查存包柜电源是否正常，打印纸是否安装好。 6.3 在使用的过程中若发现有没关闭的柜门应及时关闭柜门。 6.4 管理员操作规定 ⑴ 应急开门：
a、 开箱前务必向顾客做好物品询问和登记工作(若顾客密码条丢失，应尽量要求顾客在营
业结束后再给予取物)。有密码条的，需打印记录确认是否该密码条有效占用该箱。 b、 开箱时应保证两人以上在现场作证。 ⑵ 清除单元门
a、 清除亮红灯的单元箱前必须打开单元门检查以确定是否为空。
b、 清除时，注意看门上灯的变化，灯变灭说明操作正确，若发现有错误操作，立即用锁定
功能锁定该箱，以免丢失物品，顾客取物时，由管理员打印记录确认顾客密码条为最后被锁定的密码条后，开箱取物，再取消锁定，用清楚功能清除。 c、 清箱时必须保证有两人以上在现场且必须保证所清之箱内无物。 ⑶ 锁定单元门
a、 在顾客密码丢失的情况下，某顾客虽能说明箱内物品的内容，但不能提供身份证明，暂
时锁定待下班后取。
b、 在单元箱出现故障时，应及时对有故障的单元箱进行锁定。
c、 顾客在丢失物品时，应及时对顾客所存的单元箱进行锁定，待查明原因后再解除锁定。 ⑷ 整柜全部清箱
a、 只能在营业结束后或营业开始前，才能对整柜进行清箱，其他时间段严禁使用此功能。
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