（2）产生的脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。 3．腐乳制作的实验流程
让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制。 4.影响腐乳品质的条件
（1）．卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在_____________左右。加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味。香辛料种类很多，如：胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等，香辛料可以调制腐乳的风味，也具有___________________的作用。
（2）．控制好材料的用量
①用盐腌制时，若盐的浓度_____________，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；若盐的浓度____________，会影响腐乳的口味。
②卤汤中酒的含量应控制在_____________左右。酒精含量过高，腐乳成熟的时间会_____________；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。
专题1 传统发酵技术的应用
一、1.兼性厌氧型
C6H12O6 + 6O2 + 6H2O 酶 6CO2 + 12H2O + 能量 C6H12O6 酶 2C2H5OH + 2CO2 + 能量 18℃～25℃ 2.异养需氧型 30℃～35℃
二、1、青霉、曲霉、毛霉 毛霉 2、肽和氨基酸
4、（1）12% 防腐杀菌作用 （2）①过低 过高
②12% 延长
专题4 酶的研究与应用
一、果胶酶在果汁生产中的作用
1．果胶酶的组成及作用：果胶酶包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶，能使果胶分解成可溶性的半乳糖醛酸。 2．酶的活性及影响酶活性的因素
（1）酶的活性：指酶催化一定化学反应的能力，可用反应速度来表示。
（2）影响酶活性的因素：温度、pH和酶的抑制剂等条件都会影响酶的活性。 二、探讨加酶洗衣粉的洗涤效果
1．加酶洗衣粉是指含有酶制剂的洗衣粉。
2．常用的酶制剂包括蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶和纤维素酶四类。
★三、酶母细胞的固定化 1.酶和细胞固定化的基础知识 ①．固定化酶技术使用的反应柱上的孔应满足酶颗粒___________通过，反应溶液___________通过，若反应物颗粒过大则不能用此法。
②固定化酶和固定化细胞是利用_____________或_____________方法将酶或细胞固定在一定空间内的技术，包括_____________、_____________和_____________。其中细胞多采用_____________固定化。 2.实验操作 （1）．活化就是指让处于_____________状态的微生物重新恢复正常的生活状态。 （2）．配制海藻酸钠溶液时要用酒精灯加热，加热时要用_____________，或者_____________，反复几次，直以海藻酸钠溶化为止。 （3）．制作成功的凝胶珠应为________形，颜色为_____________但又不能过浅。 （4）．将凝胶珠加入用于发酵的葡萄糖溶液后发现有_____________产生，同时有___________味散发。 （5）．固定化酶的步骤
酵母细胞的活化→配制0.05 mol/L的CaCl2溶液→配制海藻酸钠溶液→海藻酸钠溶液与酵母细胞混合→固定化酵母细胞。
专题4 酶的研究与应用 ★三、酶母细胞的固定化 1、①不能 自由
②物理 化学 包埋法 化学结合法 物理吸附法 包埋法 2、(1)休眠 (2)小火 间断
(3)球 乳白 (4) 气泡 酒味
专题5 DNA和蛋白质技术 ★一、DNA的粗提取与鉴定 1．思路利用DNA与RNA、蛋白质等在物理和化学性质方面的差异，提取DNA，去除其他成分。 2．原理
（1）利用DNA的溶解性
①DNA和蛋白质等其他成分在 中溶解度不同，盐浓度为 mol/l时，DNA溶解度最小。
②DNA不溶于酒精溶液，某些 则溶于酒精。
（2）利用DNA的耐受性
①蛋白酶水解：蛋白酶能水解蛋白质，但是对DNA没有影响。
②高温变性：大多数蛋白质不能忍受60℃—80℃的高温，而DNA在80℃以上才会变性。
③洗涤剂能够瓦解细胞膜，但对DNA没有影响。 3．实验设计
（1）材料的选取：选用 相对较高的生物组织。 （2）细胞的破碎（以鸡血为例） 鸡血细胞 加蒸馏水 用 过滤 收集滤液。
（3）杂质的去除：方案之一是利用DNA在不同浓度的NaCl中溶解度的不同，通过控制NaCl溶液的浓度去除杂质。具体做法：在滤液中加入 ，使NaCl溶液的浓度为 mol/ L，过滤除去不溶的杂质，再加 调节NaCl溶液的浓度为 mol/ L，析出DNA,过滤除去溶液中的杂质，在我用2 mol/ L的溶液溶解DNA。 （4）DNA的析出：处理后的溶液过滤，加入与滤液体积相等的、冷却的酒精溶液可使DNA析出。 4．DNA的鉴定
DNA溶解在 溶液中 + 沸水浴 溶液颜
加热 色 。
二、血红蛋白的提取和分离 1．凝胶色谱法
（1）概念：凝胶色谱法也称分配色谱法，是根据相对分子质量的大小分离蛋白质的有效方法。
（2）原理：相对分子质量较小的蛋白质容易进入凝胶内部通道，路程较长，移动速度较慢；反之则移动速度较快，从而使相对分子质量不同的蛋白质得以分离。 2．电泳
（1）概念：电泳是指带电粒子在电场的作用下发生迁移的过程。
（2）特点：多肽、核酸等具有可解离的基团，在一定的pH下，这些基团会带上正电或负电。在电场的作用下，这些带电分子会向着与其所带电荷相反的电极移动。 （3）原理：利用了待分离样品中各种分子带电性质的差异以及分子本身的大小、形状的不同，使带电分子产生不同的 ，从而实现样品中各种分子的分离。
四、血红蛋白的提取和分离
1．一般步骤：样品处理、 、纯化和纯度鉴定。 （1）．样品处理：试验材料为
（2）．粗分离（透析）：将血红蛋白溶液装入 中透析，可达到粗分离的目的。
（3）．纯化：利用凝胶色谱柱可对血红蛋白进行纯化。
（4）．纯度鉴定：使用最多的是SDS——聚丙烯酰胺凝胶电泳。
专题5 DNA和蛋白质技术 ★一、DNA的粗提取与鉴定
2.（1）①不同浓度NaCl 0.14 。
②蛋白质
3．（1） DNA
（2）玻璃棒搅拌
（3）NaCl， 2 ，蒸馏水 0.14 。 （4）酒精
4． 2 mol/l的NaCl 二苯胺试剂 变蓝。 二、血红蛋白的提取和分离
2.（3）迁移速度
1．一般步骤：样品处理、粗分离、纯化和纯度鉴定。 （1）．样品处理：试验材料为 哺乳动物成熟的红细胞
（2）．粗分离（透析）：将血红蛋白溶液装入透析袋中透析，可达到粗分离的目的。
第一章 基因工程
第一节 基因工程概述
一．基因工程的概念 操作环境 操作对象 操作水平 基本过程 结果 由于基因工程是在 水平上进行操作,因此又叫做 。
二．基因工程的基本工具
（一）“分子手术刀”—— （简称 ） 1．来源：主要是从 中分离纯化出来的。
2．功能：能够识别双链DNA分子的某种 的核苷酸序列，并且使每一条链中 部位的两
个核苷酸之间的 断开。
3．结果：经限制酶切割产生的DNA片段末端通常有两种形式： 和 。 （二）“分子针线”——
1．分类：根据酶的来源不同，可分为E·coliDNA连接酶和T4DNA连接酶两类 2．功能：恢复被限制酶切开了的两个核苷酸之间的 。 ★两种DNA连接酶(E·coliDNA连接酶和T4DNA连接酶)的比较： ①相同点：都缝合磷酸二酯键
②区别：E．coIiDNA连接酶来源于大肠杆菌，只能使 之间连接；
T4DNA连接酶能缝合 ，但连接平末端之间的效率较 。
★DNA连接酶与DNA聚合酶作用的比较 不同点 连接的DNA 模板 连接的对象 DNA连接酶 链 模板 2个DNA片段 DNA聚合酶 链 模板 单个脱氧核苷酸加到已存在的单链DNA片段上 相同点 作用实质 化学本质 (三) “分子运输车”—— 1.载体具备的条件：
①能在受体细胞中 并 ；
②具有一至多个 ，供外源DNA片段插入； ③具有 ，供重组DNA的鉴定和选择。
2.基因工程常用的载体有： 、 和 等。 最早应用的载体是 ，它是细菌细胞中的一种很小的双链 DNA分子。
形成 蛋白质 三．基因工程的基本过程
(一) 获得目的基因（目的基因的获取）
1.获取方法主要有两种：①从自然界中已有的物种中分离出来，如可从基因文库中获取。
②用人工的方法合成。
★获得原核细胞的目的基因可采取 ，获取真核细胞的目的基因一般是 。
★人工合成目的基因的常用方法有反转录法和化学合成法。 2.利用PCR技术扩增目的基因
（1）PCR的含义：是一项在生物体外复制特定DNA片段的核酸合成技术。 （2）目的：获取大量的目的基因 （3）原理：
（4）过程：第一步：加热至90～95℃ ；
第二步：冷却到55～60℃， ；
第三步：加热至70～75℃， 。
（5）特点：指数形式扩增
(二) 制备重组DNA分子（基因表达载体的构建）
1．重组DNA分子的组成：除了目的基因外，还必须有 。 筛选出来。
2．方法： 限制酶分别切割载体和目的基因，再用 把两者连接。
(三) 转化受体细胞（将目的基因导入受体细胞）
1.转化的概念：是 进入受体细胞内，并且在受体细胞内 和 的过程。
2.常用的转化方法：
①将目的基因导入植物细胞：采用最多的方法是 介导转化技术（ 转化法），其次
还有 介导转化技术（ 法）和 技术（ 法）。
★标记基因的作用：鉴定受体细胞中是否含有 ，从而将