运城学院 食品工厂设计
→第二次调粉→第二次发酵→多道辊轧→辊切成型（或摇摆成型）→焙烤→冷却→整理→包装→入库→销售 1小麦粉+淀粉混合过筛 2砂糖粉碎过筛 面团调制 成型 3蛋品预处理 4奶制品预处理加水
1疏松剂 4香料加酒精 烘烤 2配料 5抗氧化剂加脂 3食盐加水
成品 整理检验 冷却
二、生产工艺流程确定原则
保证产品符合国家食品安全标准，出口产品还须满足销售地产品质量要求，并保证符合食品GMP的卫生要求。
(1)应优先选择先进、科学的工艺流程，以确保生产符合时代要求的、优质适销的产品。
(2)要选择有利于原料综合利用和对产品经行多层次深加工的流程。
(3)选择的流程要能缩短生产周期，减少生产工序和环节，优先采用机械化、连续化作业线。
(4)选择的流程要尽量节省厂房和生产设备，特别是要尽量减少特殊的厂房和设备。
(5)应结合建厂条件和生产规模选择与生产规模相适应的流程。
(6)选择的流程要考虑到安全操作和劳动保护问题，尽量采用封闭式操作，生产过程没有或很少有毒、有害物质与作用的流程。 三、主要工艺要点 1.调粉
面团调制就是将各种原材料按要求配合好，然后在混合机中进行调制。在饼干生产的工艺过程中，调制面团是最关键的一步，一般认为饼干制造工艺中，原料的选择占决定是否成功的50%因素，调粉操作占25%，焙烤占20%，其他如辊轧、成型只占5%。可见面团调制在整个制造工艺中的重要性。
在面团调制过程中，被吸收到胶粒内部的水分称为水化水或结合水，分布在
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胶粒表面的水分称为附着水，充塞于面筋网络结构中、胶粒之间的水分称为游离水。面团形成时，游离水逐步变为水化水，过程中可明显感觉到面团逐渐变硬，粘性逐渐减弱，体积随之膨大，弹性不断增强，这一过程即水化作用过程。糖有强烈的反水化作用。
油脂的反水化作用虽不如糖那样强烈，但它也是一种重要的反水化物质。
面团调制具体过程为:首先将碳酸氢铵、碳酸氢钠、焦亚硫酸钠用冷水进行溶解，再将面粉倒入和面机中，投入油脂、食盐、白砂糖等全部原料，适当搅拌均匀，调粉操作要遵循造成面筋有限胀润的原则，因此面团加水量不能太多，亦不能在调粉开始以后再随便加水，否则易造成面筋过量胀润，影响质量。加入面粉的24%水，搅拌，在面团调制中分成两个阶段来控制，第一阶段是使面粉在适宜的条件下充分润胀，第二阶段是要使已经形成的面筋弹性降低。调制完的面团温度控制在36—40℃较为合适。面团温度应在25～30℃之间，在卧式调粉机中约调5～10分钟左右。 2.静置
调粉后面团弹性会有似不稳定现象，可以通过面团静置方式来减少饼干韧缩现象，在使用强力粉调制面团活面团弹性过强时，可在调粉完毕后静置，因为在面团长时间被搅拌拉伸产生了一定强度的张力，但面团内部各处的张力大小分布不均匀，静置过程可消除面团内部的张力，使拉伸后面团恢复松弛状态，自然降低其内部拉力，同时使面团粘性降低，一般静置10-20分钟（时间过长会减少生产力）。 3.压面
将静置好的面团输送到辊切机中进行压面皮，韧性面团一般9-11次左右的辊轧，面皮压制强度与饼干的松脆度有密切关系，将面皮的两端折向中间，并经二次折叠转向，以改善其成品纵横之间收缩性能上的差异，另外，在压面皮过程中尽量不撒干粉，以防烘烤后起泡，影响烘烤后饼干表面的外观。 4.成型
本设计采用辊切成型，面皮在各道辊轧中厚度的压延不应超过3:1，最后面皮厚度不超过3毫米。 5.烘烤
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韧性饼干由于面团水分较大，烘烤时中间部分脱水速度较慢，而且韧性饼干调制时放了较多的水，且搅拌时间长，淀粉和蛋白质吸水充分，面筋形成较多，面团弹性大，所以选择温度和时间时必须采用低温延时烘烤，在225-250℃情况下可烘烤6分左右。 6.冷却
饼干刚出炉时的表面温度可达180℃，中心层温度约110℃左右，必须冷却到38～40℃。咸味饼干因配料中糖、油脂含量较低，饼干中间孔隙大，极易产生裂缝成品易断裂现象，在冷却进程中，不可采用强制通风，以防温度下降过速和输送环境过于干燥，导致产品贮藏过程中破碎，要求冷却完全，尽量低于室温。 7.整理
将冷却输送机输送过来的饼干进行整理，使平放输送的饼干通过饼干整理机的整理整行侧立有序堆放，便于检验和包装。 8.包装
韧性饼干因配料中糖、油含量低，烘烤时脱水量大而极易产生裂缝。在冷却过程中，不可采用强制通风，以防温度下降过速和输送带上方空气过于干燥，导致产品贮藏过程中破碎。要求冷却完全，尽量接近室温，待产品低于45℃及时包装入箱，用全自动饼干包装机进行包装。
第二节 物料衡算
物料衡算
物料衡算是工艺计算中最基本也是最重要的内容之一，它是能量衡算的基础。物料衡算的理论依据是质量守恒定律，即在一个孤立体系中，不论物质发生任何变化，它的质量始终不变（不包括核反应，因为核反应能量变化非常大，此定律不适用）。根据这一定律，输入某一设备的原料量必定等于生产后所得产品的量加上生产过程中物料损失的量。物料衡算适用于整个生产过程，也适用于生产过程的每一阶段。计算时，既可做总的物料衡算，也可以对混合物中某一组分做物料衡算。
经过物料衡算，可以得出加入设备和离开设备的物料（包括原料、中间产品、产品）各组分的成分重量和体积。由此可以进一步计算出产品的原料消耗定额、昼夜或年消耗量，以及有关的排出物料量。在设计中往往要进行全厂的物料衡算
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和工序的物料衡算两种计算，根据计算结果分别绘制出全厂的物料平衡图和工序的物料平衡图。
根据配方求得每小时生产1.39t的各物料的质量为：
每小时生产1.39t饼干配方
各物料的量： 物 料 面 粉 白砂糖 油 脂 鲜味素
质量kg 913.08 228.22 121.74 1.21
物料 焦亚硫酸钠 饴 糖 食 盐 碳酸氢铵
2.1各工段中的物料量
各物料总质量为:
913.08+228.22+121.74+1.21+0.90+15.26+15.26+3.10+4.62+411.51=1714.91 经查相关资料知面粉加水量为18%-24%,面团含水量18%-21%.饼干含水4%。 则各阶段的物料损失为：
(1)调粉：以损失0.3%计，则调粉后的面团质量为： 1714.91×0.997=1709.76kg
(2)辊压：以损失0.3%计，则辊压后的面团质量为： 1709.76×0.997=1704.64kg
(3)辊切成型：以损失0.3%计，则辊切成型后的面团质量为： 1704.46×0.997=1699.52kg
(4)烘烤冷却：取面团含水量为21%。设烘烤后面团质量为ｘ。 根据面粉质量守恒得： x(1-0.04)= 1699.52×(1-0.21) x =1398.56kg
(5)整理：以损失0.3%计，则整理后的饼干质量为： 1398.56×0.997=1394.37kg
(6)包装：以损失0.3%计，则包装后的饼干质量为： 1394.37×0.997=1390.18kg
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质量kg 0.90 15.26 15.26 3.10
物料 碳酸氢钠
质量kg 4.62
水 411.51
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2.2 热量衡算的依据:
(1) 基本工艺流程及工艺参数。
(2) 物料计算结果中有关物料流量或用量。
(3) 介质（加热或冷却）名称、数量及确定的参数（如温度、压力等）。 (4) 基本物性参数（热交换介质及单一物料的物化参数：热焓、潜热、始末状态以及混合物性能参数等）。
在食品工厂生产中，热量的消耗是一项重要的技术经济指标，它是衡量工艺过程、设备设计、操作制度是否先进合理的主要指标之一。
热量衡算的基础是物料衡算，只有在完成物料衡算后才能做热量衡算。 热平衡法是指烤炉进入状态以后，热元件发出的总热量应与进入烤炉的生胚、载体、炉壁吸收或散发的热量之和相平衡。即： Ｑ总＝Ｑ1＋Ｑ2＋Ｑ3＋Ｑ4(kj/h) 式中：Ｑ1－食品中各为了的升温吸热(kj/h) Ｑ2－水分蒸发吸热(kj/h)
Ｑ3－水分蒸发后，水蒸气继续过热至炉温时吸热(kj/h) Ｑ4＝Ｑ41＋Ｑ42＋Ｑ43 式中：Ｑ41－烤盘升温吸热(kj/h)
Ｑ42－输送链或钢带升温吸热(kj/h) Ｑ43－炉外壁每小时散热的热量(kj/h) Ｑ4－全部散热的热量之和
第三节 车间设备选型配套明细表
一、设备选型
物料衡算是设备选型的根据，而设备选型则要符合工艺的要求。设备选型是保证产品质量的关键和体现生产水平的标准，又是工艺布置的基础，并且为动力配电，水、汽用量计算提供依据。设备选型应根据每一个品种单位时间（小时或分）产量的物料平衡情况和设备生产能力采确定所需设备的台数。若有几种产品都需要共同的设备，在不同时间使用时，应按处理量最大的品种所需要的台数来确定。对生产中的关键设备，除按实际生产能力所需的台数配备外，还应考虑有
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