校企合作项目商业计划书
餐饮企业员工能力要素比重分析见图1、餐饮企业人才需求状况分析见图2
图1 餐饮企业员工能力要素比重图
高层管理者
岗位需求量基层督导者 中层管理者 岗位管理能力创 新 与 职 业 发 餐饮服务员 能 力 展 岗位操作技能 职业道德与服务意识是从业的基础保障 （3）岗位职业能力分析
根据我们对竹篱笆、桂林肥仔、桂林人、某某小福楼、甘家界牌柠檬鸭等具有影响力的区内餐饮连锁企业，以及跨世纪大酒店、南宁饭店、沃顿大酒店、红林大酒店等高星级饭店的调研结果显示，餐饮行业对高技能人才及复合型人才的需求主要集中在餐厅服务岗位群、基层管理群和中层管理群，特缺人才则在人力资源。 餐厅服务岗位群： 基层管理岗位群： 人力资源管理岗位群：
图2 餐饮企业人才需求状况
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3、人才培养目标与人才培养模式 （1）人才培养目标
根据餐饮行业发展需要，确定餐饮管理与服务专业的人才培养目标为：培养具有较高职业素养、熟练掌握中餐服务技能和基本管理方法，能够在中高档餐馆、及三星级以上饭店，从事服务与岗位督导工作的专门人才。 （2）人才培养规格
根据人才培养目标，确定本专业的人才培养规格是： 《1》专业能力规格
（1）具备中餐服务技能； （2）掌握茶水沏泡技能；
（3）掌握菜点制作的基本方法； （4）能够进行有效的服务质量控制； （5）能够进行合理的人力资源配置；
（6）掌握餐饮物料的采供、使用流程监管方法； （7）具备营销策划与餐饮产品设计能力； （8）能够使用专业英语为客人提供服务； （9）掌握基本的培训技巧。 《2》职业素养规格
（1）具有良好的职业道德、法律意识及环保意识； （2）具有良好的个人礼仪修养、服务意识； （3）具有开拓创新、严谨务实的工作作风； （4）具有团队协作和人际沟通能力； （5）具备应变能力；
（6）具备获取、分析、使用信息的能力； （7）具有较为宽厚的人文底蕴；
（8）具备对知识的抽象、概括、判断、综合运用能力； （9）具备终身学习能力和知识迁移能力。 《3》学生毕业时应获取的证书 （1）学历证书；
（2）英语等级证书；
（3）计算机应用能力证书；
（4）中（高）级餐厅服务师证书或餐饮企业职业经理人资格证书。 （3）人才培养模式
根据人才培养目标和学生认知、学习规律，依据餐饮企业岗位要求和职业标准，按照“专项技能—综合技能—岗位适应能力—就业能力—创业能力”逐级递进的能力阶次，使人才培养过程在课堂学习与岗位实习交替进行、循环递进中完成，最大程度提高学生的职业岗位能力及后续发展能力，餐饮管理与服务专业在教学实践中应形成了“学训交替、能力递进”式人才培养模式。
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此种人才培养模式的内涵是：根据餐饮管理与服务专业岗位群对从业人员综合素质的要求，在广泛调研的基础上，由企业专家和校内专职教师共同研讨以及专业教学
实践，形成“行业认知 校内课程学习 校外实习 校内课程再学习 校外再实习”的在学校与校外实习基地之间学训交替大循环，以及“课堂学习 校内模拟实训 企业顶岗实习”的校内外学训交替的小循环。这种分段进行、递进式的培养模式对于学生职业能力和职业素质的提高起到重要的作用，它使专业人才培养过程在课堂学习与岗位实习交替进行、能力递进中完成，最大程度提高学生的职业岗位能力及后续发展能力。
4、 课程体系构建与教学内容改革
根据确定的人才培养目标及规格，通过广泛的餐饮企业调研，与行业专家和企业骨干共同研讨，初步构建了以能力为本、注重职业素养的专业课程体系，并以课程改革与建设为核心，统筹配置师资队伍和实践教学条件。 （1）基于职业分析构建课程体
根据专业人才培养目标及规格，专家对餐饮行业的岗位进行深入剖析，抓住餐饮服务技能和职业素养培养两个关键点，确定具有代表性的典型工作任务，对典型工作任务进行整合和序化并转化为专业课程，形成职业需求导向，岗位能力为本的专业课程体系。
课程体系构建思路见图3，职业能力——专业课程转换过程见图4
图3 课程体系
岗位 群 营养顾客中餐服务专业定位 社会需求 行业调研 人才培养目标 岗位（群） 企业调研 人才规格 人才培养模式 岗位工作任务 典型工作任务 教学内容 课程体系构建 餐厅服务岗位群 基层管理岗位群 职业能力分析 人力资源管理岗位群群
沟 基本餐饮人力营销物英培训校企合作项目商业计划书
图4 职业能力——专业课程转换过程
企业管理基础
餐饮服务礼仪
基层管理规范
餐饮 人力资源管理
核心课程
2、基于岗位工作任务构建课程内容 （1）学习情境设计
根据行业企业发展需要和完成职业岗位实际工作任务所需要的知识、能力、素质要求，组织行业内的相关专家论证，选取教学内容，以真实的岗位工作任务为依据设计学习情境，以工作过程为导向重构、序化课程内容，按照岗位的工作任务与工作标准要求组织教学，理论与实践一体化，教、学、做相结合，能力培养与素质养成一体化。
餐饮管理与服务专业核心课程学习情境设计见表1
表1 专业核心课程学习情境设计表
学习情景 学习情景1 课程名称 餐厅服务礼仪 通用礼仪 学习情景2 餐饮服务 礼仪 学习情景3 学习情景4 学习情景5 学习情景6
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餐厅服务实操技能 基层管理员管理能力提升 楼面部运营规范 企业培训师培训 基层管理规范 餐前技能 卫生清洁 工作站 培训准备 部长管理 实务 就餐服务技能 餐饮服务技能 迎宾工作站 营业工作站 服务工作站 传菜工作站 收银工作站 实施培训 主管管理 实务 培训评估
现以《前厅部各岗运营规范》课程为例说明课程内容的构建。
《前厅部各岗运营规范》是餐饮管理与服务专业的核心课程之一，通过本课程的学习，旨在使学生在熟练掌握餐厅岗位服务技能的基础上，掌握餐厅服务各工作站工作全过程的方法与技巧及标准，对学生进行职业素质的养成教育。遵循学生职业能力培养的基本规律，按照“学会服务——了解标准”的顺序，按照新员工岗前培训、岗位服务，再逐渐成长为督导人员的过程，以岗位真实的工作任务依据，遴选典型的学习任务，工作内容及标准就是具体的学习内容和考核的标准。工作任务按照由易到难的顺序设置学习情境，并将管理知识与技能培养融入教学过程中。见图5、表2
迎 宾 员 营 业 员 值 台 员 传 菜 员 餐厅工作岗位 收 银 员 餐 厅 领 班 餐 厅 主 管 餐 厅 经 理 岗位工作任务分析 培服训务班 确定典型工作任务 工作任务设计 学习情境设计 职场环境设计 职场认知 中餐服务
服务管理 图5 《前厅部各岗运营规范》课程内容构建图 表2 《前厅部各岗运营规范》课程学习情境设计表
岗位 迎宾员 营业员 传菜员 收银员 工作场所 餐饮企业 中餐厅 工作任务 岗前培训 中餐服务 学习情境 职场认知 中餐服务 学习子情境 餐饮企业认知 服务岗位认知 清洁工作、传菜工作 迎宾工作、收银工作