据中国乳品工业协会统计，2001年排序前10名的乳品企业(光明、伊利、三鹿、三元、蒙
牛、完达山等)共完成销售收入128. 5亿元，比上年增长53.7，实现利税总额15. 7亿元， 比上年增长51%;但是，近年来国内乳业的高成长性和巨大的市场需求，一时掩盖了乳品
企业规模技术滞后、生产效率低下的现实。随着乳业市场竞争的如剧，乳品企业可能将面
临更加严峻的生存竞争，未来乳品市场将向优势企业集中，将在极端化下重新整合。权威
专家指出:中国80%以上的企业都是破产和并购的预备军，我们国内这些中小乳品企业，假如不从战略上宏观联合，从战术上微观竞争，就会让跨国公司把我们一个个吃掉。因此
在入世后的思维和决策中，企业的经营决策者要多想想如何宏观联合，协同竞争，竞争的
最高境界是竟合。竞争者应以博大的胸怀面对行业、面对竞争，正确处理合作竞争、竞争
与共存、竞争与发展的辨证关系。
巨大的市场潜力，引各路资本竞折腰。现在全国乳业的竞争格局是区域品牌，雄居一
方，主导品牌，攻城掠地;国家品牌、虎视眺眺。今年以来，土洋各路人马在全国各地“跑
马圈站”，乳业市场早已硝烟四起。
“第一军团”主要有上海光明集团、内蒙古伊利集团、蒙牛集团、黑龙江完达山集团、
石家庄三鹿集团、徐州维维集团等。它们在技术改造基础上，跨区域生产，抢占乳业市场。
“第二军团”以新面孔为主，主要有浙江娃哈哈集团、四川新希望等。 1.3.2.5外资乳品企业在中国
有近百年发展史，乳品加工业已达到较高水平的国外乳业巨头，随着全球经济一体化
进程陆续加快进入中国市场的脚步。目前我国共有外商投资乳品企业45家，在世界排名
前20位的乳业品牌，已全部进入中国市场，国际乳业巨头中已有4家在中国建厂。作为
全球最大加工生产液态乳的跨国公司，意大利帕玛拉特已在天津和南京等地建立了生产基
地。排名世界第一的瑞士雀巢与上海梅林正广和结盟。在丧失有效控制中国原料乳源的最
佳时机之后，为避免与国内几大乳品企业直接对抗，跨国公司选择了合作的方式，借助国
内推广自己的品牌。如瑞士雀巢、日本森永、意大利帕玛拉特，都先后在黑龙江建立自己
的乳源基地和生产基地，通过合资、收购、租赁、委托加工等形式，间接控制当地奶源。
国家统计局的统计表示，在2002年间，外资在中国的乳业中占的比重仅为11%，
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但
在产品中占了35%的份额，工业产值达到了41 % ; 2001年外资乳品企业的产值占到全国
乳业产值的1/3，利税总额则在40%以上。全球排名前6位企业的产值情况为:瑞士雀巢 980亿美元、法国达能490亿美元、意大利帕玛拉特430亿美元、联合利华410亿美元、 法国拉可奇里370亿美元、美国卡夫360亿美元。就规模而言，中国乳业还有很长的路要
走。号称国内老大的上海光明年销售额是世界乳业排名第25位的新西兰乳品集团的1/10,
国内所有乳品企业的销售总额还不及瑞士雀巢一家。 1.3.3市场需求
牛乳不仅营养丰富，含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等，而
且各种营养成分比例合理，非常利于人体消化、吸收和利用。过去，由于我国奶源缺乏，
牛乳只能供应给婴儿和病人，而现在随着饲养业和加工业的发展，牛乳的供应量有了很大
的提高。牛乳是除母乳以外营养最为均衡的全价食品，也是最接近“完善”的食品，它还
有人体所需的全部营养成分，如能量、营养、免疫、生理调节等诸多物质，在人们的膳食
结构中有其他食品无法替代的地位和作用。牛乳中的乳脂肪、蛋白质、乳糖小仅是动物能
量的来源，而且具有其他食品所没有的特点。
尽管目前我国的乳业市场不断扩大，乳品消费观念在不断提高，但我国年人均乳制品
12公斤的消费量与世界人均100公斤、发达国家人均140公斤的消费量相比还有较大差
距。中国的乳品消费在整体上并没有进入完全理性的轨道。由于营养知识的欠缺，许多人不了解乳品对改善营养、平衡膳食、补钙和增强体质的重要作用，有的人宁愿花更多的钱
买药品或保健品来补钙，而不知道价格低廉的牛乳不仅可以补钙，而且还有其他丰富的营
养。目前影响我国乳品消费的因素主要包括营养知识、保健意识、收入水平以及购买方便
等。我国已经开展了“学生饮用奶计划”和“居民营养改善行动计划”，乳业成为国家大
力鼓励发展的朝阳产业。
1998年一2003年平均每年以33%的增长率递增。截止到2004年上半年，我国乳制品行
业产量达到4248218吨，比2003年同期增长35.97%0 2003年乳制品行业全年产量达到
1405891吨，L匕2002年933427万吨增长50. 62%，产值达到5094211万元，L匕2002年3582473
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万元增长42. 20%。可以预测今后5-10年内，中国乳及乳制品的发展速度将在10%以上。
预测2015年，中国人均乳类产量将由2000年的8. 5公斤发展到30公斤，增长2. 5倍。 目前国内有大小乳品生产企业2000多家，日处理能力在100吨以上的企业约占总数的5%;
20吨以下的企业则占了55%的比重。并且外国资本的强力介入，使中国乳业正经历前所未
有的震荡。大部分欧美国家及新西兰、澳大利亚等国的乳品加工企业平均日处理能力均在
2500吨左右，大的可达四、五千吨。即使国内几个的乳业集团，如内蒙古伊利、蒙牛、上
海光明等，与国外同行相比仍属小规模。现在国内各家乳制品企业都在大张旗鼓扩大自己
的市场占有率。
目前市场的主要品种集中在纯牛乳和酸乳类产品，维维乳业根据市场需求和山东地区
的消费特点，准备重点开发发酵型乳酸菌饮料，日前市场上销售的酸乳饮料主要以调配型
为主，从口感和营养价值上来说都不如发酵的产品好，维维乳业开发出优质的活性乳酸菌
饮料，主要针对少年儿童的市场，具有清凉解渴，营养丰富的特点，包装形式包括利乐枕、
百利包及低温家庭乳复合袋等，预计日销售量达150吨以上。另外根据市场需要，针对普
通消费者，开发UHT牛乳和一些花色乳，预计销售量每天大约在150吨左右，因此项目设
计规模为300吨/天。 1.3.4竞争情况
乳制品行业的高速增长以及良好的发展前景，吸引业外资本大举介入。目前乳品行业
的平均利润高于食品行业的平均利润，也在工业产品中处于较高的利润率。高利润率吸引
资本蜂拥而入。
目前，在我国1 500多家乳品企业中，年销售额上亿元的企业仅有12家，而绝大部
分中小乳品企业生产规模较小、日处理鲜乳量不足50吨。据统计，1996年我国最大的10
家乳制品企业的产值占整个行业产值的25. 9，到2000年这个比例提高为40。而2001 年前四大乳品企业产值占比就已达到35。这些表明乳品行业集中度迅速提高。
由于乳品的特殊性，受到乳制品的储藏条件(冷链)和人们生活水平等因素的影响，目
前乳制品主要销售市场集中在国内大中型城市。已形成的三大消费区域带内(长江三角洲
地区、京津地区、珠江角洲地区)，竞争十分激烈。未来这些区域格仍然是乳业巨头们
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争
夺的市场，乳品市场的竞争格进一步加剧。
第二章工艺流程确定及论证
2. 1产品和产量确定
根据济南当地的消费习惯和市场的发展需要，前期产品主要以UHT牛乳及乳酸菌饮料
类产品为主，配套根据设备生产能力及市场情况，年产纯牛乳及乳酸菌饮料为9万吨。根
据年产量9万吨的生产规模，产品的产量设计情况见表2-1
从我国目前乳制品的消费来看，消费量最大的是纯牛乳和乳酸菌饮料，因而设计规模
是年产中性牛乳6万吨，乳酸菌饮料3万吨。 2. 2工艺流程确定 2. 2. 1纯牛乳工艺流程
纯牛乳的生产工艺流程如图2-1所示。
2. 2乳酸菌饮料工艺流程
乳酸菌饮料生产工艺流程如图2-2所示。
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12 2. 3工艺论证和说明
2. 3. 1原料乳的要求及检验 2. 3. 1. 1原料乳理化指标检测
制造优良品质的乳制品，必须选用质量优良的原料乳，原料乳送到加工厂时，必须进
行逐车或逐批验收，验收时对原料乳进行嗅觉、味觉、外观、尘埃、温度、酒精、酸度、
比重、脂肪、蛋白质、全乳固体、细菌数等进行严格检验，必须符合下列要求: (1)采用健康母牛挤出的新鲜天然乳汁;
(2)不得使用产前15日内的胎乳和产后7天内的初乳; (3)不得含有肉眼可见的机械杂质;
(4)具有新鲜牛乳的滋味和气味，不得有外来异味，如饲料味、苦味、臭味、霉味
和涩味等;
(5)为均匀无沉淀的流体，呈浓厚粘性者不得使用;
(6)色泽为白色或稍带黄色，不得有红色绿色后显著黄色; (7)酸度不超过20 T
(8)要求乳脂肪)3. 1%，蛋白质)2. 95%，非脂乳固体)8. 1%;
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