北京理工大学珠海学院2010级本科生课程设计
10.1 oP-11.0 oP 8.1 oP-10.0 oP ≤8.0oP 原麦汁浓度，oP≥ ≥10.1 oP ≤10.0 oP ≥14.1 oP 总酸mL/100mL≤ 10.1 oP-14.0 oP ≤10.0 oP 二氧化碳，%（m/m） 双乙酰mg/L 蔗糖转化酶活性 1.不包括低醇啤酒。 2.“X”为标签上标注原麦汁浓度，“-0.3”“-0.2”为允许的负偏差 3.桶装啤酒二氧化碳不小于0.25%（m/m）. 4.仅对生啤酒和鲜啤酒有要求。
0.10 0.40-0.65 0.15 呈阳性 4.0（3.1） 3.6（2.8） 3.1（2.4） X-0.3 X-0.2 3.5 2.6 2.2 0.35-0.65 0.20 3.7（2.9） 3.3（2.6） 2.8（2.2） 2.1.3卫生标准
应符合GB2758－1981 发酵酒卫生标准
表2—3 发酵卫生标准表
指标 项目 生啤酒 细菌总数，（个/mL） 大肠菌群，（个/mL）
— 50 熟啤酒 50 3 2.2原料简介
酿造啤酒的四种基本原料是大麦（麦芽）、酒花、水、酵母、辅料（大米）。原料是啤酒质量的基础，在啤酒生产中具有极其重要的作用。
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2.2.1大麦和麦芽
大麦是啤酒生产的主要原料。分类：根据大麦籽粒生长的形态，可分为六棱大麦、 四棱大麦和二棱大麦。其中二棱大麦的麦穗上只有两行籽粒，籽粒皮薄、大小均匀、饱满整齐，淀粉含量较高，蛋白质含量适当，浸出率高，溶解度较好，是啤酒生产的最好原料。生产中是先将大麦制成麦芽，再用来酿造啤酒。麦芽的成分和质量直接影响啤酒的风味和质量，故称麦芽为“啤酒的骨架”。如今啤酒种类日趋多样化，许多产品以其特有的泡沫、色度、香味、口味以及丰满性在市场上占有特殊地位。这意味着要生产不同的啤酒，就应添加一些特别的麦芽，以突出该产品的典型特征，这些麦芽被称为特种麦芽。特种麦芽能赋予啤酒以特殊的性质，影响到啤酒的生产过程、色香味及其稳定性，一般分为小麦麦芽、焦香麦芽和黑麦芽等。小麦芽一般色度不高，酶活力较强，主要用来调节麦汁的性质，一般只掺用5%-10%，以提高啤酒的醇厚性和泡沫性能。焦香麦芽酶活力很微弱或没有，并有浅色和深色之分，色度在40～140EBC之间，多用于制造中等浓色啤酒，能增进啤酒的醇厚性，给予一种焦糖和麦芽香味，并有利于改善啤酒的酒体、泡沫性和非生物稳定性，在上面啤酒及下面啤酒中应用均很普遍。使用量一般为啤酒原料的3%～15%。黑麦芽多用于酿造深、浓色啤酒和黑啤酒，以增加啤酒色度和焦苦味，使用量一般为啤酒原料的5%～15%。
2.2.2大米
大米是最常用的辅助原料。添加大米的啤酒，色泽浅、口味清爽、泡沫细腻、酒花香味突出、非生物性好。大米淀粉含量高，蛋白质、多酚类 物质、脂肪含量较麦芽低。化学成分：水分1l％～13％，淀粉76％～85％，浸出物90％～95％，蛋白质6％～11％，脂肪0.2 ％～1.0％。国内一般添加量为25％～50％。大米用量过大时，会造成麦汁α-氨基氮含量过低，影响酵母的 繁殖和发酵。
2.2.3啤酒花
酒花，学名蛇麻，又叫啤酒花。添加酒花的重要作用：赋予啤酒爽口的苦味和愉快的香味；增肌啤酒的泡持性；增加买只和啤酒的防腐能力；酒花与麦汁共同煮沸，能促进蛋白质凝固，有利于麦汁的澄清，有利于啤酒的非生物稳定性。但由于新鲜酒花干燥后制成的全酒花，具有不易保管、不便运输、有效成分利用率不高等缺陷，所以酒花制品普遍受到欢迎。常用酒花制品 颗粒酒花、酒花浸膏、酒花油等。
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2.2.4酵母
酵母是用以进行啤酒发酵的微生物。酵母的种类和质量不同将影响酵母的发酵和成品啤酒的质量。酵母营养丰富，蛋白质含量达50%,酵母多糖达25%-30%,还含有丰富的维生素和矿物质。啤酒酵母不仅含有丰富的营养和提高人体免疫力之功能，而且还具有增香、增鲜、调味之功效。
2.2.5水
水在啤酒中水占90%左右，酿造用水的质量好坏，直接影响到啤酒的质量与风味，啤酒酿造用水是指糖化用水和洗涤麦槽用水，这两部分水直接参与工艺反应，它是啤酒的主要成分，在麦汁制备以及发酵过程中，许多物理变化、酶反应、生物化学和生物学的变化都与水质直接有关，所以酿造用水是决定啤酒质量的重要因素之一。因此，对水的选择是很重要的工作。酿造用水质量要求：通常，软水适于酿造淡色啤酒，碳酸盐含量高的硬水适于酿制浓色啤酒。淡色啤酒用水要求为：①无色，无臭，透明，无浮游物，味纯正，无生物污染；②硬度低；③铁、锰含量低（含量高对啤酒的色、味有害，而且能引起喷涌现象）；④不含亚硝酸盐。
2.3生产工艺流程图
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图2-1啤酒生产工艺流程图
2.4生产工艺要点
啤酒的生产主要包括麦芽制备、麦汁制造、发酵、后处理及包装四大工艺流程。
2.4.1麦芽制备
大麦是酿制啤酒的主要原料，酿制过程中需把大麦制成麦芽，生产上称为麦芽制备。麦芽制备主要有三大步骤：浸麦、发芽、干燥。
浸麦 使麦芽吸收发芽所需要的一定量水分的过程，称为大麦的浸渍，简称浸麦。包括洗麦、浸麦和通风三个过程。经浸渍后的大麦称为浸渍大麦。浸麦是为了供给大麦发芽时所需的水分，给以充足的氧气，使之开始发芽。与此同时还可洗涤麦粒，除去浮麦，除
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去麦皮中对啤酒有害的物质。浸麦水最好使用中等硬度的饮用水，不得存在有害健康的有机物，应无漂浮物。水中亚硝酸盐含量达到一定量时，对发芽有抑制作用。水中含铁、锰过多， 会使麦芽表面呈灰白色。碱性的水，会提高皮壳的办渗透性，增加水的铁含量， 限制沉降作用，甚至影响色泽。大麦经浸渍后的含水百分率，称为浸麦度。它既是浸麦效果的最终表现形式 之一，又是大麦发芽的要素之一，成为制麦工艺关键的一个工艺控制点。
发芽 浸渍大麦在理想控制的条件下发芽，生成适合啤酒酿造所需要的新鲜麦芽的过程，称为发芽。然后送入焙燥系统制成啤酒麦芽。因此，发芽是一种生理生化过程。大麦发芽的目的：激活原有的酶；生成新的酶；物质转变。发芽工艺条件主要控制浸麦度、发芽温度、发芽时间和通风。大麦发芽的方法按设置条件，可分为地板式、通风式、塔式和连续式等。
干燥 未干燥的麦芽称为绿麦芽，绿麦芽含水分高，不能贮存，也不能进入糖化工序，必须经过干燥。通过干燥，可以使麦芽水分下降至 5%以下，利于贮藏；终止化学—生物学变化，固定物质组成；去除绿麦芽的生青味，产生麦芽特有的色、香、味；容易除去麦根。
除根 根芽对啤酒酿造没有意义，并影响啤酒质量。根芽吸湿性强，能够很快吸收环境的水分，使干燥麦芽含水量重新提高；根芽含有不良的苦味，影响啤酒的口 味；根芽能使啤酒的色度增加。所以麦芽干燥后应将根芽除掉。
2.4.2麦汁制备
麦汁制备通常在工厂又称为糖化。麦芽及辅料必须经过这个过程，制成各种成分含量适宜的麦汁，才能由酵母发酵酿成啤酒。麦汁制造的全过程，可分为麦芽及辅料的粉碎、醪的糖化、过滤、麦汁煮沸、冷却五道工序。啤酒是发酵后直接饮用的饮料酒，因此，麦汁的颜色，芬香味、麦汁组成有一些会影响啤酒的风味、有一些影响发酵、最终也影响啤酒的风味。麦汁组成中影响发酵的主要因子是：原麦汁浓度、溶氧水平、PH值、麦汁可发酵性糖含量、α-氨基酸、麦汁中不饱和脂肪酸含量等。
麦芽及辅料的粉碎 麦芽及其辅料原料在进行糖化前必须先进行粉碎。粉碎是为了增加原料和水的接触面积，使原料及麦芽内可溶物质浸出，促进难溶物质溶解。原料粉碎的程度和糖化制成麦汁的组成及原料利用率的高低有着密切的关系。粉碎时要控制麦芽及其辅料适宜的粉碎度，有助于较好地处理质量较差的麦芽，降低麦皮的浸出物含量，加快糖化过程的物质溶解，缩短糖化时间，提高收率，使糖化过程的自动化操作处于最佳状态。
糖化 糖化是麦汁制备的最主要的部分。糖化是指利用麦芽本身所含有的各种水解酶(或外加酶制剂)，在适宜的条件(温度、PH值、时间等)下，将麦芽和辅助原料中的不溶性高分子物质(淀粉、蛋白质、半纤维素等)分解成可溶性的低分子物质(如糖类、糊精、氨基酸,肽类等)的过程。由此制得的溶液就是麦汁，此过程称为“糖化”。糖化过程是原料的分解和萃取过程，它主要是依靠麦芽中各种水解酶的酶促分解，而水和热力作用是协助酶促
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