21、光线引起茶叶变质的原理 ——
光线的照射可加速各种化学变化，对储存的茶叶极为不利。光能促进植物色素或脂类的氧化，特别是叶绿素易受光的照射而褪色，其中紫外线最为显著。 22、温度引起茶叶变质的原理 ——
温度越高，茶叶品质变化越快。平均每升高10℃，茶叶色泽褐变速度将增加3～5倍。如果将茶叶储存在0℃以下的地方，能较有效抑制茶叶的陈化和品质的损失。 23、氧气引起茶叶变质的原理——
茶叶中的多酚类化合物的氧化、维生素C的氧化以及茶黄素、茶红素的氧化聚合都和氧气有关。这些氧化作用会产生陈味物质，严重破坏茶叶的品质。
五、茶具知识
1．原始社会茶具的特点 —— 原始社会时，烹饮方法和器皿都很简单，和其他食物共用木制或陶制的碗，一器多用，没有专用的茶具。
2．“茶具”一词最早出现的时期——出现于西汉王褒《僮约》中“武阳买茶，烹茶尽具”。 3．宋代五大名窑的名称 ——
宋代五大名窑，即为官、哥、汝、定、钧五大名窑，各生产不同风格的瓷器。官窑在杭州；哥窑在浙江龙泉；汝窑在河南临汝；定窑在河北曲阳；钧窑在河南禹县(古名钧州)。
4．元代茶具的特色 —— 元代，青花瓷茶具声名鹊起，而白瓷上缀以青色纹饰，既典雅又丰富，和茶文化内涵的清丽恬静很一致，深受饮茶人士的推崇。
5．明代茶具的代表 ——是“景瓷宜陶”，即宜兴紫砂陶和景德镇瓷器。
6．盖碗的组成 —— 一式三件，下有托，中有碗，上置盖，又称“三才碗”。三才者，天、地、人也，蕴涵“天盖之，地载之，人育之”的哲理。 7．紫砂壶的优点 ——
其一，用以泡茶不失原味，“色香味皆蕴”，使“茶叶越发醇郁芳沁”；其二，壶经久用，即使空壶沸水注入，也有茶味；其三，茶叶不易霉馊变质；其四，耐热性能好，冬天沸水注入，无冷炸之虞，又可文火炖烧；其五，砂壶传热缓慢，使用提携不烫手；其六，壶经久用，反而光泽美观；其七，紫砂泥色多变，耐人寻味。
8．瓷器茶具按色泽不同的分类 ——白瓷茶具、青瓷茶具和黑瓷茶具等。 9．景德镇瓷器的特点 —— 素有“白如玉，明如镜，薄如纸，声如磬”的美誉。 10．青瓷茶具的特点 ——
青瓷茶具质地细腻，造型端庄，釉色青莹，纹样雅丽。青瓷茶具因色泽青翠，用来冲泡绿茶，更有益汤色之美。用于冲泡红茶、白茶、黄茶、黑茶，则易使茶汤失去本来面目，似有不足之处。 11．广彩茶具的特色 ——
广彩茶具构图花饰严谨，闪烁有光，人物古雅有致，加上施金加彩，宛如千丝万缕的金丝彩线交织于锦缎之上，显示出金碧辉煌、雍容华贵的气派。
12．玻璃茶具的特点 —— 玻璃质地透明，光泽夺目，外形可塑性大，形态各异，用途广泛。玻璃茶具的缺点是容易破碎，比陶瓷传热快，易烫手。 13．金属茶具的特点 ——
金属茶具是指由金、银、铜、铁、锡等金属材料制作而成的器具。从宋代起，古人对金属茶具褒贬不一。尤其是用锡、铁、铅等金属制作的茶具，用来泡茶，被认为会使“茶味走样”，以致很少人使用，但用金属制成储茶器具，如锡瓶、锡罐等，却很常见，这主要是因为金属储茶器具有密闭性能，比纸、竹、木、瓷、陶等好，具有防潮、避光性能，更有利于散茶的储藏。
14．历史上第一位紫砂壶艺家 —— 供春是紫砂壶历史上第一个留下名字的壶艺家。 15．紫砂壶艺家的代表 ——
时大彬是紫砂壶史上的一代宗师。时大彬、李仲芳、徐友泉师生三人素称“紫砂三大妙手”。还有惠孟臣、
陈鸣远、杨彭年、陈鸿寿、邵大亨、顾景洲等。 16．茶荷的作用 ——
茶荷也称茶则，系从茶叶罐中盛取干茶的器具，并用于欣赏干茶的外形及茶香。 17．茶海的作用 —— 茶海也称茶盅、公道杯，用于中和茶汤，使之浓淡均匀。
18．不锈钢茶具的特点 —— 不锈钢茶具能抵抗大气中酸、碱、盐的腐蚀。外表光洁明亮，造型规整有现代感，传热快，不透气，多作为旅游用品，如保温水壶、双层保温杯等。
六、品茗用水知识
1．硬水的概念 —— 凡含有较多量的钙、镁离子的水称为硬水，主要有泉水、江河之水等。 2．软水的概念 —— 不含或少含钙、镁离子的水称为软水，如雨水和雪水。 3．水温对茶汤品质的影响 ——
古人将沸腾过久的水称为“水老”。此时，溶于水中的二氧化碳挥发殆尽，泡茶鲜爽味大为逊色。未沸滚的水，古人称为“水嫩”，也不适于泡茶，因水温低，茶中有效成分不易泡出，使香味低淡，而且茶浮水面，不便饮用。泡茶水温的高低，因茶而定。
4．冲泡绿茶的水温 —— 一般用80℃左右的水为宜，名优绿茶用75℃左右的水冲泡即可。 5．冲泡红茶的水温 —— 一般用90℃左右的水。 6．冲泡乌龙茶的水温 ——必须用95℃以上的水。 7．冲泡普洱茶的水温 ——必须用95℃以上的水冲泡。
8．雪水泡茶对品质的影响 —— 雪水和雨水比较纯净，历来被用于煮茶。特别是雪水，更受古人的喜爱。雪水是软水，洁净清灵，用来泡茶，汤色鲜亮，香味俱佳。
9．适宜泡茶的井水 —— 井水属地下水，是否适宜泡茶，不可一概而论。有些井水，水质甘美，是泡茶好水，如北京故宫博物院的“大庖井”。
10．中国的“五大名泉”——镇江中泠泉、无锡惠山泉、苏州观音泉、杭州虎跑泉和济南趵突泉。
11．井水对茶汤品质的影响 —— 城市里的井水受污染多，多咸昧，一般不宜泡茶；而农村井水受污染少，水质甘美，适宜泡茶。
12．自来水对茶汤品质的影响 —— 有时自来水用氯化物消毒，氯气味很重，用之泡茶，不仅茶香受到影响，汤色也会发浑。
13．pH值的含义 —— pH值表示溶液酸碱度。
14．自来水软化的方法 ——为了消除氯气，可将自来水储存在洁净的容器中，静置一昼夜，待氯气自然挥发，再用来煮沸泡茶，效果大不一样。
15．泡茶用水的硬度指标 —— 通常泡茶用水的总硬度不超过25°。
16．泡茶用水对pH值的要求 —— 当pH值大于5时，茶汤色加深；达到7时，茶黄素就容易自动氧化而损失。因此，泡茶用pH值小于5，以及非盐碱地区的地表水为好。
17．泡茶用水的主要水质指标 —— 泡茶用水应以悬浮物含量低、不含肉眼所能见到的悬浮微粒、总硬度不超过25°，pH值小于5以及非盐碱地区的地表水为好。
18．城市茶艺馆泡茶用水的选择 —— 城市中容易买到的矿泉水、纯净水都是上好的泡茶用水。
七、茶艺基本知识
1．茶艺的六要素 —— 选茶、择水、备器、雅室、冲泡、品尝。
2．选茶的客观标准—— 选茶即选好茶叶，客观标准是：茶叶外形匀整，大小、长短、色泽都要一致，好茶油润有光泽；香气清幽宜人；包装上的标签符合要求，注明生产日期、保质期；包装是否有破损、锈迹或黑点。
3．《茶经》中择水的标准 ——
陆羽《茶经》指出：“其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，拣乳泉石池漫流者上。” 4．品茶时对茶具的选择要素 ——
泡茶备器，一要看场合，二要看人数，三看茶叶。茶具是为泡茶服务的，首先讲究实用、便利，其次才
追求美观。茶具或典雅、或古朴、或现代，各有韵味，不需追求奢华高贵，更不要红红绿绿，奇形怪状，否则有喧宾夺主之嫌。
5．冲泡茶叶的操作程序 —— 备器、煮水、备茶、温壶(杯)、置茶、冲泡、奉茶、收具。 6．煮水的概念 —— 根据茶叶品种，将水烹煮至所需的温度。 7．温壶的目的 ——
用开水注入茶壶、茶杯(盏)中，以提高壶、杯(盏)的温度，同时使茶具得到再次清洁。 8．奉茶的礼节 —— 一般应双手将盛有香茗的茶杯奉到品茗人面前，以示敬意。 9．品茶与喝茶的主要不同点 ——
品茶与喝茶不同。喝茶主要是为了解渴，满足生理上的需要；品茶则是为了追求精神上的满足，重在意境，将饮茶视为一种艺术欣赏，要细细品啜，徐徐体察，从茶汤美妙的色、香、味、形中得到审美的愉悦，引发联想，从不同角度抒发自己的情感。 10．常用于窨制花茶的香花 ——
茉莉花、珠兰花、米兰花、白兰花、玫瑰花、玳玳花、栀子花、桂花。 11．造成茶汤滋味不同的主要原因 ——
茶叶中对味觉起主导作用的物质茶多酚(包括儿茶素及各种的酚类物质)、氨基酸，起辅助作用的咖啡碱、还原糖、茶黄素和茶红素等物质，在不同条件下，这些物质的含量与组成比例的变化，表现出各种不同茶类的滋味特征。
12．泡茶三要素 —— 茶叶的用量、水温和茶叶浸泡的时间是冲泡技巧中的三个基本要素。
13．舌头各个部位味蕾的功能 —— 舌尖最易感受甜味；舌心对鲜味、涩味最敏感；舌侧前部对成味较敏感，后部对酸味较敏感；舌根对苦味较敏感。
14．不同香型的主要代表茶 —— 不同茶叶具有不同香型：名优茶具有清香和嫩香型；红茶具苹果香；乌龙茶具花香型，能散发出各种类似鲜花的香气。