膳食指导和评估
膳食营养素参考摄入量的应用包括膳食配餐编制指导和膳食调查评价两个方面。食谱编制或设计方法有两种：一种是食物交换份法的方法，另一种是营养计算方法。
四级 第一节 营养需要和食物种类确定
学习单元1 确定成人的营养需要
配餐中膳食能量保持两个平衡：一是能量营养素之间的比例适宜和平衡；二是摄入能量与集体消耗的能量平衡。一般说来，膳食营养素供给在能量方面达到推荐摄入量的90%以上即为合格。蛋白质以每日在推荐摄入量的90%为合格；周平均量以不超过每日推荐量的±5%最为理想；其他营养素每日达到推荐，推荐摄入量的90%为合格
劳动分级
（1） 轻体力劳动：工作时有75%时间坐或站立，25%时间站着活动，如办公室工作、修理电
器钟表、售货员、酒店服务员、化学实验操作、讲课等。
（2） 中等体力劳动：工作时有40%时间坐或站立，60%时间从事特殊职业活动，如学生日常
活动、机动车驾驶、电工安装、车床操作、金工切割等
（3） 重体力劳动：工作时有25%时间坐或站立，75%时间从事特殊职业活动，如非机械化农
业、劳动、炼钢、舞蹈、体育运动、装卸、采矿等
能力要求 确定一周成人膳食营养需要 1. 工作准备
（1） 基本情况记录表 姓名 性别 年龄 身高 体重 职业 判断内容 备注 （2） 膳食目标参考标准 每日膳食中营养素参考摄入量
成年人每日能量供给量估算表（kcal/kg标准体重） 体型 体力劳动 极轻体力劳动 轻体力劳动 中体力劳动 重体力劳动 40 45 消瘦 35 45～55 40 45 正常 25～30 35～40 30 35 40 超重 20～25 30 35 肥胖 15～20 20～25 2. 工作程序 程序1 询问基本情况 程序2 测量身高和体重 程序3 估算体质指数
程序4 估算能量需要量（按标准体重计算）
总能量（kcal）=标准体重（kg）×能量供给标准（kcal/kg*日） 程序5 计算产能营养素需要量
蛋白质需要量 = 总能量×（10%～15%）÷4
脂肪需要量 = 总能量×（20%～30%）÷9
碳水化合物需要量 = 总能量×（55%～65%）÷4
总能量 =蛋白质需要量 + 脂肪需要量 +碳水化合物需要量 = 100% 3. 注意事项
成人膳食所需能量及营养素量计算流程图
询问受试者的姓名、性别、年龄、工作类型 →测量身高→称量体重→计算标准体重（IBW）→判断体型→计算每日能量需要→计算每日所需产能营养素量蛋白质、脂肪、碳水化合物→查表得每日所需矿物质及维生素量
学习单元
学习单元
三级 第
学习单元
2 食物类别识别
3 成年人食物选择和用量的计算 1节 营养和食物需要目标设计
1 学龄前儿童膳食能量和营养目标设计确定
婴幼儿常见营养缺乏病：蛋白质营养不良、佝偻病、缺铁性贫血、锌缺乏症
3～6岁儿童能量、蛋白质的RNIs及推荐脂肪供能比 年龄（岁） 3～ 4～ 0 5～ 6～ 1600 1700 0 1600 55 55 能量（RNI） Kcal/d 男 女 1350 0 1450 150 55 55 14050 50 130 蛋白质（RNI） g/d 男 45 女 45 脂肪占能量 百分比% 30～35 一. 学龄前儿童的营养需要及参考摄入量 一）能量：
3～6岁儿童基础代谢耗能每日每公斤体重约104kJ(44kcal)，为总能量的60%。3～6岁较婴儿期生长减缓，能量需要相对减少。推荐量为1300~1700kcal，男孩稍高. 供能比: 脂肪30%~35%, 蛋白质14%~15%. 碳水化合物50%~60%. 二）蛋白质
学龄前儿童没增加1kg体重约需要160g的蛋白质积累，摄入蛋白质的最主要的目的是满足细胞、组织的增长，因此，对蛋白质的质量，尤其是必需氨基酸的种类和数量有一定的要求。儿童必需氨基酸需要量占总氨基酸需要的36％。推荐量45～60g/日，其中来源于动物性食物的蛋白质占50%。一个鸡蛋约提供6.5克蛋白质, 300毫升牛奶约9克蛋白质，100克鱼,鸡或瘦肉约提供17克蛋白质, 其余的蛋白质可由谷类和豆类供给. 三） 脂肪
儿童生长发育所需的能量、免疫功能的维持、脑的发育和神经髓鞘的形成都需要脂肪，尤其是必需脂肪酸。其膳食脂肪供能比高于成人，占总能量的30％～35％，亚油酸供能不应低于总能量的3%，亚麻酸不低于0.5% 四) 碳水化合物
谷类所含有的丰富碳水化合物是其能量的主要来源。约为总能量的50％～60％，但不宜用
过多的糖和甜食，而应以含有复杂碳水化合物的谷类为主，适量的膳食纤维是学龄前儿童肠道所必需的。但过量的膳食纤维在肠道易膨胀，引起胃肠胀气、不适或腹泻，影响食欲和营养素的吸收. 五）钙：
为满足学龄前儿童骨骼生长，每日参考摄入量推荐学龄前儿童钙的适宜摄入量为800mg／d。最高摄入量为2000mg／d。奶及奶制品钙含量丰富，吸收率高，是儿童最理想的钙来源。豆类及制品含钙也较丰富，此外，芝麻、小虾皮、海带等也含有一定的钙。要保证学龄前儿童钙的适宜摄入水平，每日奶的摄入量应不低于300ml／d但也不宜超过600ml／d。 六） 碘：
WHO估计，世界有8亿人口缺碘，我国约4亿，孕妇、儿童是对缺碘敏感的人群。为减少因碘缺乏导致的儿童生长发育障碍，学龄前儿童碘的推荐摄入量为50μg／d，最高摄入量是800μg／d。含碘较高的食物主要是海产品，如海带、紫菜、海鱼、虾、贝类。为保证这一摄入水平，除必需使用碘强化食盐烹调食物外，还建议每周膳食至少安排1次海产食品。 七） 铁：
铁缺乏引起缺铁性贫血是儿童期最常见的疾病。学龄前儿童铁缺乏有如下几方面的原因，一是儿童生长发育快，需要的铁较多，约每公斤体重需要1mg的铁；另一方面，儿童与成人不同，内源性可利用的铁较少，其需要的铁更依赖食物铁的补充；学龄前儿童的膳食中奶类食物仍占较大的比重，其他富铁食物较少，也是铁缺乏产生的原因。学龄前儿童铁的适宜摄入量为12mg／d，最高摄入量为30mg／d。动物肝脏、动物血、瘦肉是铁的良好来源。膳食中丰富的维生素C可促进铁的吸收。 八） 锌：
锌缺乏儿童常出现味觉下降、厌食甚至异食癖，嗜睡、面色苍白，抵抗力差而易患各种感染性疾病等，严重者生长迟缓。儿童期用于生长的锌每公斤体重约23～30μg。《中国居民膳食营养素参考摄入量》提出学龄前儿童锌的推荐摄入量为12mg／d。除海鱼、牡蛎外，鱼、禽、蛋、肉等蛋白质食物锌含量丰富，利用率也较高。 九）.维生素Ａ：
维生素Ａ对学龄前儿童生长，尤其是对骨骼生长有重要的作用。学龄前儿童维生素Ａ的RNI为500～600μg／d。可考虑每周摄入1次含维生素Ａ丰富的动物肝脏，每天摄入一定量蛋黄、牛奶，或在医生指导下补充鱼肝油，获得可直接利用的视黄醇，也可每日摄入—定量的深绿色或黄红色蔬菜补充维生素Ａ原。UL值 2000μg／d。 十） B族维生素：
维生素B1、维生素B2和烟酸在保证儿童体内的能量代谢以促进其生长发育方面有重要的作用。这3种B族维生素常协同发挥作用，缺乏症可能混合出现。B1缺乏影响儿童的食欲、消化功能。 B2缺乏引起口角炎、舌炎、唇炎以及湿疹。缺铁性贫血的儿童常伴有维生素B2缺乏。维生素B2主要来源于各种瘦肉、蛋类、奶类，蔬菜水果也含少量。学龄前儿童维生素B1、维生素B2的推荐摄入量为0.7mg／d。 十一） 维生素C：
典型的维生素C缺乏症在临床上已不常见，但亚临床缺乏对健康的潜在影响受到特别的关注，如免疫能力降低，以及慢性病的危险增加等。维生素C主要来源于新鲜蔬菜和水果，尤其是鲜枣类、柑橘类水果和有色蔬菜，如柿子椒、油菜、韭菜、白菜、菜花等。鉴于维生素C对免疫功能以及慢性病的预防作用，2000年《中国居民膳食营养素参考摄入量》制订的推荐摄入量较过去有所增加，3岁为60mg／d，4～6岁为70mg／d。
二 学龄前儿童膳食指南
1.学龄前儿童膳食指南 1） 食物多样，谷类为主 2） 多吃新鲜蔬菜和水果
3） 常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉（保证其获得充足的铁，满足对锌和碘的需求） 4） 每天饮奶(300～600ml)，常吃大豆及其制品
5） 膳食清淡、少盐，正确选择零食，少喝含糖高的饮料
一日三餐两点，通常早餐提供的能量约占30%（包括上午10点的加餐），午餐40%(含下午3点的午点)，晚餐约30%（含晚上8点的少量水果、牛奶）。建议儿童每天饮水1000～1500ml/d，以白开水为主。
6） 食量与体力活动要平衡，保证正常体重增长
定期测量儿童的身高与体重
7） 不挑食、不偏食，培养良好饮食习惯 8） 吃清洁卫生、未变质的食物 2. 膳食安排
1)学龄前儿童1日食物建议:
每天200~300毫升牛奶(不要超过600毫升) ，1个鸡蛋，100~125克无骨鱼,禽,肉及适量豆制品，150克蔬菜及适量水果，谷类150~200克，每周进食一次动物肝脏和猪血.，每周进食一次海产品
2).学龄前儿童膳食制度：学龄前儿童宜采用三餐两点制
早餐:8~8.30 占总能量的30%
午餐:11.30~12.占总能量的40%(含3点点心)
晚餐:18.0占总能量的30%(含20点的水果或牛奶) 3).学龄前儿童膳食烹调
需单独制作、蒸煮炖、加工要求细碎易咀嚼、品种多样，味道鲜美
三 学龄前儿童营养配餐 第一套 第二套 第三套 第四套 豆浆、 豆浆、 豆浆， 豆浆， 早餐 葱油饼、 蒸馒头片、 葱油花卷 包子（鸡蛋芹菜） 碎菜汤面 素鸡 米饭、 炒饭、 谷米粥， 炒饭， 午餐 炒肉片、 鸡蛋番茄汤， 肉末， 青菜， 豆腐、菜花胡萝卜 鱼头豆腐 豆腐羹 鱼肉片 鸡蛋卷 牛奶 蛋糕 肉松 间餐 炒饭、 蒸饺子 鸡丝馄炖 谷米粥， 晚餐 青菜卤肝、 (肉末冬瓜馅) 豆腐白菜 蛋块 加餐 牛奶 网络资源
学龄前儿童食谱简介
学龄前儿童指3～6岁的儿童，虽然这个时期的儿童生长速度比幼儿阶段要慢一些，但他们仍在继续生长发育，大脑的发育日趋完善，而消化功能还没有完全成熟，加之小儿随年龄增长，逐步过渡到可以部分独立生活，由于活动量增大了，活动内容丰富了，所以，营养素的需求也就更多了。 学龄前儿童的生理及营养特点：
1、身高、体重稳步增长：神经细胞分化已基本完成，但脑细胞体积的增大及神经纤维的髓鞘化仍继续进行，足够的能量和营养素供给是其生长发育的物质基础。
2、咀嚼及消化能力有限：因为学龄前儿童的咀嚼和消化功能不及成人，所以要注意烹调方法，给与质地柔软、
水果 牛奶 水果 营养素含量丰富的食物，否则可能导致营养素摄入不足。
3、尚未养成良好饮食习惯和卫生习惯：这个时期的儿童吃饭注意力不集中，会延长吃饭时间，同时可能因为不注意卫生而易得肠道传染病，应该注意营养教育。
4、这个时期主要的营养问题是缺铁性贫血；维生素A、锌的缺乏及农村地区的蛋白质、能量摄入不足。 营养原则
根据学龄前儿童的营养需要，每天应该提供200~300ml牛奶，一个鸡蛋，100g禽肉、瘦肉或鱼肉，25~50g 豆制品，150g蔬菜和适量水果，每天需要150~200主食。建议一周吃一次含铁丰富的食物如猪肝或猪血，每周吃一次富含碘、锌的海产品。因为儿童这个时期的营养需求和实际的消化能力有限相矛盾，建议采用一日三餐两点的饮食方式。 适宜食物
1、主食及豆类的选择
粳米、籼米、紫米、小麦面粉、燕麦、绿豆、赤小豆、黑豆，豆腐及其他豆制品等。 2、肉蛋奶的选择
猪瘦肉、排骨、牛肉、鸡肉、鸭肉、猪肝、鲫鱼、带鱼、黄鳝、泥鳅、虾、虾皮、鸡蛋、牛肉等。 3、蔬菜的选择
胡萝卜、土豆、菠菜、大白菜、青椒、南瓜、黄瓜、豆芽、海带、黑木耳、红薯、番茄、青菜等。 4、水果的选择
苹果、香蕉、橘子、西瓜、桃子、哈密瓜、芒果、火龙果等。 5、其他
花生、开心果、核桃仁、杏仁等。 饮食禁忌
1、忌暴饮暴食，忌吃饭的时候看书和说笑。 2、忌吃腐败变质的食物。
3、忌多吃过甜过凉的食物，如巧克力、冰淇淋等；少喝碳酸性饮料。 参考膳食
早餐：小麦面粉、奶酪、大豆、番茄、鸡蛋等，如三明治、番茄炒鸡蛋、一杯豆浆； 点心：饼干若干；
午餐：大米、小米、土豆、胡萝卜、海带、猪排骨等，如二米饭、土豆炖胡萝卜、海带排骨汤； 点心：香蕉；
晚餐：小麦面粉、蘑菇、虾、青菜等，如虾仁蘑菇青菜面、一杯牛奶。 备注
1、培养良好的饮食习惯
要合理的安排孩子吃饭的时间，培养好的吃饭习惯，如不挑食不偏食；吃饭的时候不要喝饮料；吃饭的时候不要大声说话等。
2、养成正确的吃零食的习惯
核桃仁、花生的等零食有助于儿童的大脑发育，可以适量食用；膨化食品、巧克力、可乐等就不应该让孩子吃；同时一些肉干、话梅等加了甜蜜素、防腐剂的零食也最好不要让孩子吃。
学习单元2 学龄儿童营养和食物需要目标计划
青少年时期包括少年期及青春发育期，少年期6岁~12岁，青春期女性从11~12岁开始17~18岁，男性从13~14岁开始至18~20岁。 一、体格及性的发育特点
此期儿童体格发育速度加快，尤其是在青春期，身高、体重的突发性增长是其重要特征。 1、形态的变化
青春期的学生身高、体重、胸围、骨骼发育迅速。女孩在9~13岁发育较快，男孩在11~15岁发育较快。在此期间，90%的孩子的身高每年可增加5~7厘米，个别可达10~12厘米；体重