年增加约4千克，个别可达8~10千克。 2、性的发育 进入青春期，性激素分泌旺盛，刺激男女性器官逐渐发育成熟，导致男女中学生在身体形态、功能和心理上出现差别。 3、内脏功能健全
10岁时，人脑的容积达到成人的95%，此后大脑皮层的机能与结构迅速发育。容易接受新鲜事物，理解、分析能力和判断是非能力、反应与应答能力都提高很快。 4、 营养需求
青少年时期的生理特点决定其对能量与各种营养素的需求都要超过成年人，因此，此期的食欲会变得旺盛，饭量会大增。所以充足的营养是青少年时期的物质基础。 二、哪些因素影响青少年的生长发育？
1、遗传因素：遗传决定青少年发育的潜力。国外研究，利用父母身高进行预测。 儿子成年身高（厘米）=（父身高+母身高）/2?1.08
女儿成年身高（厘米） = （父身高? 0.923+ 母身高）/2
2、营养因素：营养是青少年生长发育的物质基础，是组织器官增长及调节生长发育和性成熟的各种激素的原料。
3、体育锻炼因素：体育锻炼是促进青少年生长发育、增强体质的重要手段。
4、睡眠因素：睡眠对青少年的影响比成人大，促进生长发育的生长激素在睡眠时分泌数量和清醒时分泌的量不同。儿童在清醒时生长激素的血浆浓度只有1~5毫微克/毫升，而睡眠时为10~20毫微克/毫升。有的甚至达到40~50毫微克/毫升。所以睡眠时间短的孩子，体内生长激素含量就低。
青少年一天应该睡眠几小时才好呀？
青少年睡眠时间的长短应随年龄不同而不同，年龄越小，需要睡眠的时间越长。小学生每日应不少于10小时，初中生应睡足9小时，高中生睡8~9小时。 5、精神情绪因素
正常发育期间的青少年，精神情绪对其生长发育起着重要作用，长时间情绪抑郁、恐惧、紧张，会影响身心发育。
精神因素对食欲和胃肠道的消化吸收能力也有影响，经常生活在过度紧张和抑郁的情况下，即使摄入营养好的食物，也会不觉香，不能充分消化利用。
青少年生长发育是一个非常复杂的变化过程，除以上所述因素外，其他因素，如疾病、环境污染、噪音、生活是否规律等，都对青少年的生长发育有一定影响。当然，营养是影响生长发育各种因素中的基本因素。 青少年时期的营养需要 一、蛋白质的需要
1、蛋白质供给组织生长和更新的原料：8岁男孩肌肉组织约为体重的27%，而18岁男孩肌肉组织约为体重的44%，蛋白质是肌肉的重要原料。
2、蛋白质可以促进脑细胞的活动：蛋白质代谢和学习记忆有密切关系，蛋白质在神经细胞的兴奋和抑制方面起着重要作用。
3、蛋白质是调节身体各种功能的酶、激素、血红蛋白等物质的成分。因此，如果蛋白质摄入不足，那么消化酶分泌减少，就会降低对食物的消化吸收能力。如：性成熟需要的激素和向人体运氧的血红蛋白均含蛋白质。
4、蛋白质可增强对疾病的抵抗能力。人体抵抗疾病和有害物质的抗体都由蛋白质组成，青春期需要蛋白质比其他年龄段都多。
我国青少年蛋白质的供给量标准是多少？ 蛋白质的每日供给量标准（克/每人每日） 年龄 男 推荐摄入量g/d 女 年龄 推荐摄入量g/d 男 女 6 7 8 55 60 65 55 60 65 10 11 14~18 70 75 85 65 75 80 5. 蛋白质食物来源： 1、动物性：蛋、奶、肉、鱼、鸡、鸭 2、植物性：豆、谷、干果、菌类 二、碳水化合物的需要
各种糖类在人体内消化后主要以葡萄糖形式被吸收，进入身体的糖类都变成葡萄糖而被身体氧化产生能量。 所有的组织、器官都需要葡萄糖，如肌肉活动、大脑思维需要的能量几乎都靠葡萄糖氧化供给。 年龄 男 1700 1800 1900 推荐摄入量 Kcal/日 女 1600 1700 1800 年龄 男 2100 2400 2900 推荐摄入量 Kcal/日 女 2000 2200 2400 6 7 8 10 11 14~18 三、脂肪的需要 脂肪对身体有什么用途？
1、脂肪是人体重要成分之一。 2、脂肪可供给能量
3、脂肪供给必需脂肪酸
4、促进脂溶性维生素的吸收
5、脂肪能改善食物的色、香、味，增进食欲。 脂肪的食物来源：
1、动物性：猪油、牛、羊、鸡、鸭、奶油。 2、植物性：花生油、豆油、芝麻油、玉米油。 四、矿物质的需要
矿物质是人体不可缺少的营养素，在人体内约占体重的4%。矿物质的生理功能多种多样，往往一种元素在身体中有多种功能。 1、钙的需要
钙是人体含量最多的无机盐，人体含钙量随生长发育比例逐渐加大。钙是构成骨骼和牙齿的重要成分。全身软组织都含有少量的钙，量少作用大，血清的钙对维持心脏的正常搏动有重要作用。钙和近视眼的发病有关，缺钙可使眼睛巩膜弹力减退。 青少年每日需要摄入多少钙？ 如何改进钙的营养呢？
? 每天要保证250ml的奶。 ? 蔬菜和豆类含钙也较丰富。
? 鱼骨或动物骨骼中都含钙丰富，可做大骨头汤或炖酥鱼，鱼肉、鱼骨一起吃。 ? 强化一些钙粉到食物中。 2、铁
在青春期体重增长比其他时间快，需铁量比其他时间多，青春期女孩有月经丢失铁，加上生长迅速，是一生中需铁最多的时间；青春期男孩肌肉迅速增长，血量增加较女孩多，也是一生中需铁最多的时期。
铁的每日供给量标准（毫克/每人每日） 6~10 11~13 14~17 年龄 铁 男 女 男 女 男 女 12 12 16 18 20 25 1985年国际营养性贫血咨询委员会提出的标准是： 0.5~10岁 11克/100ml（血红蛋白）
11~15岁 男 12克/100ml 女11.5克/100ml 15岁以上 男13克/100ml 女12克/100ml
预防缺铁性贫血：尽量增加肉、禽、鱼、动物内脏的摄入量；增加维生素C 的摄入 ；选择强化铁的食物 ；驱虫，肠道寄生虫可降低铁的吸收。 3、锌的需要
锌对青少年发育极为重要。缺乏会造成发育迟缓、身材矮小、性器官不发育。缺锌使味觉功能减退，食欲减退。锌对维生素A的代谢和暗适应有影响。缺锌会出现味觉紊乱，有爱吃泥土、铅笔、纸缺锌呼吸道容易反复感染。 锌的每日供给量标准（毫克/每人每日） 11~13 14~18 年龄 18岁上 锌 男 女 男 女 男 女 18 15 19 15.5 15 11.5 怎样诊断缺锌？ 诊断缺锌，应根据膳食情况、临床症状、化验综合进行。 五、维生素的需要
1、它们都不供应能量，但它却是维持身体的正常生长发育繁殖所必须的。 2、必须从食物中获得。
3、身体对它们的需要量很少，但供给不足就会出现代谢障碍和症状。 对青少年重要的维生素。 1、维生素A
严重缺乏可造成儿童致盲，维生素A与贫血、食欲、味觉、听力、视力、皮肤都有关系，它是维持儿童少年健康成长的很重要的一种维生素。 2、维生素C
?充足的维生素C可以使青少年的牙齿更坚固。 ?适宜的维生素C对防治感冒是有效的。 ?维生素C有促进钙铁吸收的作用。
?充足的维生素C有促进生长发育、增强体力、减少疲劳的作用
能力要求 学龄儿童膳食营养和食物需要目标设计
程序1 了解儿童性别、年龄 程序2 查询参考标准（DRIs） 程序3 计算三大营养素的数量
程序4 了解本地区营养素食物来源
程序5 根据三大营养素的需要计算主要食物的需要 17岁以下的BMI评定标准 年龄（岁） <6 BMI分度 正常 15~18 超重 >18 轻度肥胖 中度肥胖 重度肥胖 > 20 > 22 > 25 6~11 12~17 16~19 18~21 > 19 > 21 > 21 > 23 > 23 > 25 > 27 > 30 学习单元3 青少年食物选择
青少年每天的食物量
谷类食物 - 400～500克（米饭、面条、馒头） 新鲜蔬菜 - 500克（绿色蔬菜不少于300克） 水果－100克
牛奶 - 至少300毫升 鸡蛋 - 1～2个
鸡、鸭、鱼、肉 - 100～150克 大豆及其制品 - 50～75克 食用油 - 15克
怎样合理配制学生营养午餐食谱
1、参照中华人民共和国卫生行业标准（WS/T100-1998）
《学生营养午餐营养供给量》 中华人民共和国卫生行业标准 WS/T 100-1998
学生营养午餐营养供给量Amount of nutritional supply for student lunch
1998-05-25发布 1998-10-01实施 中华人民共和国卫生部 发 布
中华人民共和国卫生行业标准
学生营养午餐营养供给量 WS/T 100-1998 Amount of nutritional supply for student lunch
1 范围 ：本标准规定了学生营养午餐营养素摄入标准值及各类食物的供给量。本标准运用于集中供应中小学生营养午餐的学校食堂、机关食堂和公共饮食业。 2 定义 ：本标准采用下列定义。 2．1 学生营养午餐
在上学日，由学校食堂或饮食供应中心等为在校学生提供的符合营养要求的午餐． 2．2 营养午餐标准
以一周五天为单位的日平均食物摄入量，午餐各类营养素的摄入量应占《推荐的每日 膳食营养素供给量标准》的40％。
3.3 学生营养午餐所用食物原料的卫生要求：食物质量应符合有关的食品卫生标准，不得 采用有毒、有害、变质的食物。
3.4各类食物应经常调换品种，尽可能地做到食物多样化。
3.5食盐要限量，每人每日食用量以不超过 10 g为宜。午餐不宜超过3克。
3.6学生营养午餐中的饱和脂肪不超过总脂肪量的三分之一。午餐不得以糕点、甜食取代副食。 4 营养教育
在本标准的实施过程中，应向学生进行营养教育，使学生了解何谓平衡膳食，各类食物的营养价值，培养良好的饮食习惯。学校还应每周公布学生营养午餐营养素的摄入量及带量食谱。 二、学生营养午餐的食谱一定要由营养师与厨师长共同制订 三、食物种类要多样化，营养素配比要合理。
1、主食要粗细搭配，大米、面粉、玉米面、紫米、小米、干豆类交替食用，不要长期摄取一
种主食。蒸白薯、老玉米也是孩子们喜欢的。 2、副食中动物类（畜、禽、鱼、蛋）、植物类（根、茎、叶、花果）、菌藻类（海带、紫菜、木耳）、豆类及其制品。
3、调味料合理搭配，荤素兼备、干稀适度、易于消化、保证卫生安全，每餐食物种类要达到8种以上（不包括葱、姜、蒜等调味料），
食谱可设计为一荤一素、一荤两素、一主荤一半荤一素、一荤一素一小菜等形式。 一荤一素一小菜、酱爆肉丁、虾皮小白菜、孜然鸡片 一荤一素：番茄烧牛肉、油豆腐炒油菜
一荤两素：咕咾肉、红烧豆腐、素什锦（芹菜、胡萝卜、银耳、香菇、腐竹） 一主荤一半荤一素：焦熘丸子、鸡蛋炒莴笋、银芽三丝（绿豆芽、海带、胡萝卜