第一章 蛋白质
第一节 通 论
一、蛋白质的化学概念
18世纪中叶， Beccari首次 从面粉中 分离到一种粘性很高的物质，现知为谷蛋白 此后的一系列研究都证明，应用稀酸、稀碱、盐类都可从植物、动物组织中分离到类似的物质。 19世纪中期，荷兰化学家 G．J．Mulder 从动、植物组织中也得到了这种物质 命名为“protein” 希腊文proteios 即“第一重要”的意思 中文译为蛋白质 蛋白质是由20种α—氨基酸通过肽键相互连接而成的一类具有特定的空间构象和生物学活性的高分子有机化合物。
蛋白质是生命存在的主要形式
本章要点：
1．蛋白质的组成单位氨基酸 1). 20种氨基酸的结构及英文缩写 2).氨基酸的性质
2．肽：氨基酸通过肽键相互连接而成的化合物称为肽
3．蛋白质的结构
蛋白质的一级结构（肽链结构，也称化学结构） 二级结构及其类型、超二级结构、结构域 蛋白质的三级结构和四级结构 4．蛋白质结构与功能的关系
5．蛋白质的性质及其在生产实践中的应用 6．蛋白质的分离制备
二、蛋白质的分类
生物界大约有100亿种不同的蛋白质 目前常用的分类方法如下 1． 根据分子形状分类的对称程度 (1) 球状蛋白质
分子比较对称，接近球形或椭球形，溶解度较好，能结晶。
大多数蛋白质属于球状蛋白质
如血红蛋白、肌红蛋白、生物催化剂酶、各种抗体等
(2) 纤维状蛋白质
分子对称性差，类似细棒状或纤维状，溶解性质不一
大多数不溶于水，如胶原、角蛋白等
有的溶于水，如肌球蛋白、血纤维蛋白原等。 这类蛋白质在生物体内主要起结构作用
2．根据功能分类
20世纪70年代开始，根据蛋白质研究的进展 按功能可将蛋白质分为两大类 (1) 活性蛋白质(active protein)
这类蛋白质有生物学活性，发挥一定的功能 1).酶蛋白，是生物催化剂 2).转运蛋白(运输蛋白)
负责小分子物质和离子的转运
血红蛋白、脂蛋白、铁传递蛋白、维生素A(D)结合蛋白 3).运动蛋白
肌球蛋白、肌动蛋白
在非肌肉的运动系统中普遍存在着运动蛋白 4).保护和防御蛋白
疾病的发生与防御和蛋白质有关 抗原、抗体 5). 激素蛋白
胰岛素和胰高血糖素(参与血糖水平的调节) 瘦蛋白(参与体内能量平衡及脂肪储存的调节) 6).受体蛋白、感觉蛋白、味觉蛋白 (味蕾) 具接受和传递信息的作用
神经细胞对特定刺激的反应是由受体蛋白协调完成的
视紫红质，一种光敏蛋白(存在于视网膜棒状细胞中)
与“暗适应”