答：可分为四个时期它们是：延滞期、指数期、稳定期和衰亡期。其意义在于各时期微生物单细胞的状态是不同的，因此研究它们对食品加工和保藏有重要意义。各时期的区别是：①延滞期：为细胞适应期，细胞数目没有增加；②指数期：由于营养丰富，细胞数目以几何级数增长；③稳定期：由于营养的消耗，代谢产物的积累，新增细胞数与死亡细胞数相等；④衰亡期：细胞出现自溶，呈现负生长，次生代谢产物从细胞内释放出来。研究意义：食品加工原料和食品贮藏应在对数期前进行处理完；发酵用菌种可用对数期的细胞；一些初生代谢产物可在稳定期的后期结束发酵；而次级代谢产物则要在细胞自溶后才能获得。 49、控制微生物生长繁殖的主要方法有哪些，原理是什么？
答：可通过理化因子控制微生物的生长和繁殖，具体方法和原理是：1）化学因素:①抗微生物剂 是一类能够杀死微生物或抑制微生物生长的化学物质。它可分为杀菌剂、抑菌剂、溶菌剂；②抗代谢物 在微生物生长过程中常常需要一些生长因子才能正常生长，那么可以利用生长因子的结构类似物干扰机体的正常代谢，以达到抑制微生物生长的目的。如磺胺类药物；③抗生素 是某些生物合成或半合成的一类次级代谢产物或衍生物，它们是能抑制其他微生物生长或杀死它们的化合物，它们主要是通过抑制细菌细胞壁合成、破坏细胞质膜、作用于呼吸链以干扰氧化磷酸化、抑制蛋白质和核酸合成等方式来抑制微生物的生长或杀死它们。如青霉素可以抑制细菌细胞壁的合成。 2）物理因素：①温度 当温度超过微生物生长的最高温度或低于生长的最低温度都会对微生物产生杀灭作用或抑制作用。如，1210C可用于杀灭物品上所有的微生物；4C可以抑制大多数微生物的生长繁殖；②辐射作用 利用电磁辐射产生的电磁波杀死大多数物质上的微生物。如紫外线用无菌室的灭菌；微波可通过热杀死微生物；③过滤作用 溶液或空气通过微孔膜滤器可以将溶液或空气中微生物除去；④高渗作用 提高微生物细胞环境渗透压，使原生质中的水向环境中扩散，导致细胞发生质壁分离使微生物细胞生长受到抑制。如高糖，高盐均可抑制微生物生长；⑤干燥 降低微生物细胞环境的含水量直至干燥，就可以抑制微生物生长。如干燥可防止食品的腐败；⑥超声波 由于超声波探头的高频率振动，引起周围水溶液的高频率振动，最后导致细胞裂解，达到灭菌的目的。如采用超声波可以制备消毒奶。 50、什么是微生物的连续培养，其理论依据是什么？
答：连续培养,是指向容器中连续流加新鲜培养液，使微生物的液体培养物长期维持稳定、高速生长状态的一种溢流培养技术，故它又称开放培养。 连续培养理论基础：由于对典型生长曲线中稳定期到来原因的认识，采取相应有效措施推迟其来临，从而发展出现在的连续培养技术。稳定期到来的产生原因：1营养物尤其是生长限制因子的耗尽；2 营养物的比例失调，如碳氮比、 pH、氧化还原势等；3 有害代谢废物的积累（酸、醇、毒素等）。
51、微生物典型生长曲线的稳定期到来的原因是什么，如何克服这些因素实现连续培养？ 答：（1）产生原因：营养物尤其是生长限制因子的耗尽； 营养物的比例失调，如碳氮比、 pH、氧化还原势等； 有害代谢废物的积累（酸、醇、毒素等）。（2）连续培养，是指向容器中连续流加新鲜培养液，使微生物的液体培养物长期维持稳定、高速生长状态的一种溢流培养技术，故它又称开放培养。
52、单细胞微生物生长周期中稳定期的特点如何，产生原因是什么，实践意义怎样？
答：稳定期的特点：（1）生长速率常数R等于0；（2）菌体产量达到了最高值； （3）合成次生代谢产物；（4）细胞内出现储藏物质，芽孢菌内开始产生芽孢。产生原因：（1）营养物尤其是生长限制因子的耗尽；（2）营养物的比例失调，如碳氮比、 pH、氧化还原势等；（3）有害代谢废物的积累（酸、醇、毒素等）。稳定期的实践意义：（1）是发酵生产中以菌体为终产品的最佳收获期；（2） 某些代谢产物特别是次生代谢产物发生在此阶段，某些细菌的芽孢也发生在此阶段，故又称作代谢产物合成期。
53:、什么是水体富营养化，有什么危害，具体有什么现象？
答：水体富营养化是指水体中因氮、磷等元素含量过高而引起的水体表层的蓝细菌和藻类过度生
长繁殖的现象。引起水体富营养化的藻类除通过消耗水中的氧气危害养殖业外，很多藻类还能产生各种毒素，使动物得病或死亡，因此由于富营养化作用致死的鱼等水产品不能食用。（1）藻类等过量生长，产生大量的有机物。异养微生物氧化这些有机物，耗尽水中的氧，使厌氧菌开始大量生长和代谢（2）分解含硫化合物，产生H2S，从而导致水有难闻的气味，而且一些藻类产毒素。水体出现大量沉淀物和异常颜色，鱼和好氧微生物大量死亡，人类饮用水源受到威胁 “水华”和 “赤潮”就是由富营养化而引起的典型事例：“水花”或“水华”（water bloom）：发生在淡水水体，藻类（主要是微藻）的大量繁殖使水体出现颜色，并变得浑浊，许多藻类团块漂浮在水面上形成；赤潮或红潮（red tides）：发生在咸水水体，某些甲藻类大量繁殖，从而使海水出现红色或褐色。
54、说明空气中的微生物类型有哪些，对空气中的微生物进行消毒灭菌的有哪些措施？ 答：由于空气中适合微生物生长繁殖的营养条件贫瘠，又有阳光照射，其中紫外线有杀菌作用。所以空气中无原生的微生物区系，能存在于空气中的微生物主要是耐受性好的种类，如细菌的芽孢和霉菌的孢子。空气微生物消毒灭菌措施：凡须进行空气消毒的场所，例如医院的手术室、病房、微生物接种室或培养室等处可以用紫外线消毒、福尔马林等药物的熏蒸或喷雾消毒等方法进行。为防止空气中的杂菌对微生物培养物或发酵罐内的纯种培养物的污染，可用棉花、纱布（8层以上）、石棉滤板、活性炭或超细玻璃纤维过滤纸进行空气过滤 。 55、人体正常菌群的生理作用？
答：（1）生物拮抗作用。正常菌群通过粘附和繁殖能形成一层自然菌膜，这是一种非特异性的保护膜,可促机体抵抗致病微生物的侵袭及定植,从而对宿主起到一定程度的保护作用。正常菌群还可以通过其代谢产物以及产生抗生素、细菌素等起作用。可以说正常菌群是人体防止外袭菌侵入的生物屏障。（2）刺激免疫应答。正常菌群释放的内毒素等物质可刺激机体免疫系统保持活跃状态，是非特异免疫功能的一个不可缺少的组成部分。（3）合成维生素：如核黄素、生物素、叶酸、吡哆醇及维生素K等（4）降解食物残渣：便于机体进一步吸收。 56、微生物在生态系统中的地位。
答：1、微生物是有机物的主要分解者；微生物最大的价值也在于其分解功能。它们分解生物圈内存在的动物和植物残体等复杂有机物质，并最后将其转化成最简单的无机物，再供初级生产者使用。 2、微生物是物质循环中的重要成员；微生物参与所有的物质循环，大部分元素及其化合物都受到微生物的作用。在一些物质的循环中，微生物是主要的成员，起主要作用；而一些过程只有微生物才能进行，起独特作用；而有的是循环中的关键过程，起关键作用。 3、微生物是生态系统中的初级生产者；光能营养和化能营养微生物是生态系统的初级生产者，它们具有初级生产者所具有的二个明显特征，即可直接利用太阳能、无机物的化学能作为能量来源，另一方面其积累下来的能量又可以在食物链、食物网中流动。 4、微生物是物质和能量的贮存者；微生物和动物、植物一样也是由物质组成和由能量维持的生命有机体。在土壤、水体中有大量的微生物生物量，贮存着大量的物质和能量。 5、微生物在地球生物演化中的作用；微生物是最早出现的生物体，并进化成后来的动、植物。藻类的产氧作用，改变大气圈中的化学组成，为后来动、植物出现打下基础
57、说明流水不腐的概念及原因，举例说明微生物在这一过程中所起的作用？
答：（1）即水体自净作用。广义的水体自净是指在物理、化学和生物作用下，受污染的水体逐渐自然净化，水质复原的过程。狭义的水体自净是指水体中微生物氧化分解有机污染物而使水体净化的作用。（2）微生物所起作用：好氧菌的降解作用； 原生动物等的吞噬作用；水体食物链的富集作用； 致病菌一般对营养要求苛刻，因此在一般的水中只能存活2-3天；水表微生物会受辐射等作用而被杀灭等。
58、举例说明环境中微生物与人类之间的关系怎样，微生物学工作者的任务是什么？
答：（食品、农副产品上的微生物）不利影响由于微生物的生长繁殖而腐烂、变质，不能再食用
或使用；病原微生物进入人体的重要途径，引起传染性疾病；很多微生物在食品、农产品上生长后会产生对人有害的毒素；肉毒毒素、黄曲霉素等。可采用多种方法防止微生物对食品等的破坏，防止工业产品霉腐的方法： (1)控制其温度、湿度、氧气和养料等微生物赖以生长繁殖的外界环境条件； (2)是采用有效的化学抑菌剂、杀菌剂或物理杀菌剂，以抑制它们的生长繁殖或直接杀死它们； (3)三是在工业产品加工、包装过程中，尽量保持环境卫生并严防杂菌的污染等。 有利影响：利用特定的微生物制备风味食品，如酱制品、米酒、腌酸菜等。任务：利用有益微生物、控制有害微生物。
59、微生物的菌株有哪些特征？
答：（1）菌株实为一个物种内遗传多态性的客观反映，其数目无数，（2）强调的是遗传型纯的谱系,（3）菌株与克隆的概念相同，（4）不同菌株间，不作为鉴定用的小性状不同，（5）遗传性型的标志，变异后为新菌株，（6）菌种后应标以菌株名称，（7）名称可随意定。 60、微生物分类鉴定中的工作步骤？
答：（1）获得该微生物的纯培养物；微生物纯培养的获得：平板划线分离法、稀释倒平板法、单孢子或单细胞分离法、利用选择性培养基分离法。（2）测定一系列必要的鉴定指标；（3）查权威性的菌种鉴定手册。
61、建立16 S r RNA系统发育树的意义？
答：a）使生物进化的研究范围真正覆盖所有生物类群；传统的生物进化研究，主要基于复杂的形态学和化石记载，因此多限于研究后生生物（metazoa），而后者仅占整个生物进化历程的1/5；b）提出了一种全新的正确衡量生物间系统发育关系的方法；c）对探索生命起源及原始生命的发育进程提供了线索和理论依据；d）突破了细菌分类仅靠形态学和生理生化特性的限制，建立了全新的微生物分类、鉴定理论；e）为微生物生物多样性和微生物生态学研究建立了全新的研究理论和研究方法，特别是不经培养直接对生态环境中的微生物进行研究。 62、何谓系统发育树，Woese提出的“三域”指什么？
答：系统发育树：在研究生物进化和系统分类中，常用一种树状分枝的图型来概括各种生物之间的亲缘关系，这种树状分枝的图型被称为系统发育树。美国伊利诺斯大学Woese基于16s和18srRNA寡核苷酸序列提出：域比界高，过去称原界：（1）古细菌原界（Archaebacteria) ，包括产甲烷细菌、极端嗜盐菌和嗜热嗜酸菌；（2）真细菌原界（Eubacteria) ，包括蓝细菌和各种除古细菌以外的其它原核生物；（3）真核生物原界（Eucaryotes），包括原生生物、真菌、动物和植物
63、菌种鉴定的基本工作步骤是什么，鉴定微生物遗传型的核酸的分析指标有哪些？
答：（1）获得该微生物的纯培养物；（2）测定一系列必要的鉴定指标；（3）查权威的菌种鉴定手册。通过核酸分析鉴定微生物遗传型（1. DNA碱基比例的测定，2. 核酸杂交法，3. rRNA寡核苷酸编目分析，4. 微生物全基因组测序）。
64、什么是原核生物，按Woese的分类系统包括哪些类群
答：（1）原核生物，是指一大类细胞核无核膜包裹，只有被称作核区的裸露DNA的原始单细胞生物, 亦即广义的细菌。（2）按Woese的分类系统包括真细菌（细菌、放线菌、蓝细菌、衣原体、支原体和立克次氏体）和古生菌。