盛装冷食的菜盘在用前应（ ）。 (A)水洗 (B)消毒。 (C)灭菌
餐饮食品的再加热，热度不够（ ）。 (A)也好过不加热
(B)反而有利于致病菌增殖。 食品的保质期是指它的( )。 (A)生产日期 (B)最终食用期 (C)最佳食用期。 (D)出厂日期
餐饮食品接触面（ ）使用木质材料。 (A)不可
(B)原则上不得。
生鲜肉的短期最佳保藏温度是（ ）℃。 (A)0 (B)4。 (C)10
植物性食物(如剩饭、米粉)引起的食物中毒,最可能原因是（ ）。 (A)沙门菌属 (B)副溶血性弧菌 (C)葡萄球菌肠毒素。 (D)肉毒梭菌毒素
食品冷冻是指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻温度的范围应在（ ）之间。 (A)－18℃～0℃ (B)－20℃～－1℃。
需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于（ ）℃。 (A)70。 (B)80 (C)100
制定HACCP计划时，按（ ）来进行危害分析。 (A)布置图 (B)流程图。 (C)人员表 (D)原材料清单
生豆角中含有胰蛋白酶抑制剂、红细胞凝集素和皂素等对人体有害的物质。为防止吃豆角时发生食物中毒，应采用（ ）烹饪。 (A)低温短时间 (B)低温长时间 (C)高温短时间 (D)高温长时间。
食品生产经营单位的更衣室设在工作地点的同一建筑内，是（ ）。 (A)便于工作
(B)减少对工作服的污染。
餐饮服务提供者需要延续《餐饮服务许可证》的，应当在《餐饮服务许可证》有效期届满（ ）日前向原发证部门书面提出延续申请。 (A)30。 (B)60 (C)90
食品安全管理体系的外部审核指的是（ ）。 (A)第一方审核 (B)第二方审核 (C)第三方审核
(D)第二方审核和第三方审核。
申请人被吊销《餐饮服务许可证》的，其直接负责的主管人员自处罚决定做出之日起（ ）年内不得从事餐饮服务管理工作。 (A)3 (B)5。 (C)10
反映食品一般性污染状况的指标是（ ）。 (A)大肠菌群 (B)细菌总数。
正确的说法是，HACCP计划中（ ）。 (A)关键限值一定是用数字来衡量
(B)一个关键控制点可以控制一个或者多个危害。 (C)一种危害只用一点进行控制就行了 (D)以上都不对
致癌物质黄曲霉毒素多存在于( )中。 (A)发霉谷物。 (B)炸成焦糊状的食品 (C)过期牛奶 (D)腐败海产品
（ ）作为一个生产过程中的关键控制点的关键限值（CL）是不太可行的。 (A)理化指标
(B)尺寸
(C)微生物限度。 (D)重金属限量
食品安全管理体系的第三方审核基于（ ）的原则。 (A)平等互利 (B)公平合理 (C)科学合理 (D)自愿申请。
关键控制点的危害可以通过（ ）来控制。 (A)前提方案
(B)操作性前提方案 (C)HACCP计划。 (D)以上都是
根据《餐饮业食品卫生管理办法》，凉菜间应配有专用冷藏设施、洗涤消毒和符合要求的更衣设施，室内温度不得高于（ ）。 (A)10℃ (B)15℃ (C)20℃。 (D)25℃
餐饮加工的半成品应该放在（ ）℃以下冷藏。 (A)10 (B)5。
对餐具来说，湿热消毒比干热消毒( )一些。 (A)慢 (B)快。
ISO 22000标准不适用于（ ）。 (A)添加剂生产商 (B)运输和仓储经营者 (C)零售分包商 (D)卫生主管部门。
《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》规定，每份餐饮食品的留样不少于（ ）克。 (A)50 (B)100。 (C)150
餐饮服务企业应当建立（ ）的采购记录制度。 (A)食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品。 (B)食品、食品原料和食品相关产品
关键控制点监控就是要（ ）。
(A)建立关键控制点（CCP）监控要求。 (B)建立纠正措施 (C)寻找监控的对象 (D)选择监控方法
餐饮单位需离暴露垃圾堆（场）、厕所、粪池、禽畜养殖场或其它污染源（ ）米以上。 (A)15 (B)25。 (C)35 (D)50
餐具提前摆台的时间不宜过长，以当餐使用、不超过( )小时为宜。 (A)2 (B)4。
餐饮服务提供者应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于（ ）年。 (A)1 (B)2。 (C)3
在室温下放置2小时以上的膳食，应（ ）食用。 (A)加热后再
(B)确认未变质后翻热。
食品污染的来源有生物性污染、物理性污染和( )。 (A)细菌性污染 (B)病毒性污染 (C)病原性污染 (D)化学性污染。 消毒方法不包括( )。 (A)加热 (B)化学药剂 (C)辐照 (D)水洗。 (E)熏蒸
HACCP原理的基础是（ ）。 (A)确定关键控制点 (B)建立关键限值 (C)关键控制点的监控 (D)危害分析与控制措施。
当关键限值超出控制范围时，必须实施（ ）。 (A)纠正
(B)纠正措施。
(C)潜在不安全产品处置 (D)以上都是
生鲜黄花菜中含有能够引起人呕吐、腹痛、血尿等中毒症状的化学物质是( )。 (A)龙葵毒素 (B)秋水仙碱。 (C)皂苷 (D)亚硝胺
食品冷藏是指为保鲜和防腐的需要而将食品或原料置于（ ）条件下贮存的过程。 (A)0～10℃。 (B)4～10℃
根据《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》，每名从业人员至少应有（ ）套工作服。 (A)3 (B)2。 (C)1
餐饮服务单位的食品留样是指（ ）留样。 (A)对加工过程中的食品 (B)对加工完成后的成品。 (C)单独加工的少量膳食作为 煮沸消毒应保持（ ）分钟以上。 (A)5 (B)10。 (C)15
长期使用铝制品作为食品容器，会引发( )。 (A)甲状腺肿大 (B)老年痴呆症。 (C)肠胃疾病 (D)癌症
“危害分析与关键控制点”体系简称为（ ）。 (A)SSOP (B)HACCP。 (C)GMP (D)ISO