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盐城市2015年职业学校对口单招高三年级第二次调研考试
烹饪专业综合理论 试卷
本试卷分第Ⅰ卷和第Ⅱ卷两部分。第Ⅰ卷1页至4页，第Ⅱ卷5页至12页。两卷满分 300分。考试时间150分钟。
第Ⅰ卷（共100分）
一、单项选择题（本大题共40小题，每小题2分，共80分。每小题只有一个正确答案。） 1. 将烹饪原料分为主料、辅料和作料的分类依据是
A．原料的性质 B．加工与否 C．商品种类 D．烹饪运用 2. 中筋粉中的湿面筋重量一般为
A．15%～20% B．25%～35% C．36%～40% D．45%～55% 3. 湖北省石首产的“笔架鱼肚”是
A．黄唇肚 B．鳗鱼肚 C．黄鱼肚 D．鮰鱼肚 4. 下列属于酱卤制品的是 A. 道口烧鸡
B. 章丘烤肉
C. 广东叉烧肉 D. 辣小排
5. 制作“京冬菜”的主要原料是
A．卷心菜 B．大白菜 C．乌叶菜 D．小青菜 6. 哈士蟆油是雌性哈士蟆输卵管的干制品，其捕捉的最佳季节是 A. 冬季
B. 春季
C. 秋季
D. 夏季
7. 下列属于食用藻类的是 A. 紫菜 8. “凤梨”是指
A．鸭梨 B．香梨 C．菠萝 D．山楂 9. 产生葱的辛辣味是 A. 辣椒碱
B. 椒脂成分
C. 蒜素
D. 姜油酮
B. 石耳
C. 口蘑
D. 鸡枞
10. 我国制作色拉油和人造奶油的主要原料是 A. 豆油
B. 花生油
C. 麻油
D. 菜籽油
11．我国面点制作技术最早采用油酥分层工艺的时期是
烹饪专业综合理论试卷 第1页（共12页）
A．汉代 B．唐代 C．宋代 D．清代 12．制作小笼包、蟹黄包采用的酵面是
A．烫酵面 B．碰酵面 C．嫩酵面 D．戗酵面 13．制豆沙馅时，红豆要
A．沸水下锅 B．热水下锅 C．温水下锅 D．冷水下锅 14．制作汤团多采用的制皮方法是
A．按皮 B．捏皮 C．擀皮 D．拍皮 15．粢饭糕采用的成熟方法是
A．煮炒 B．蒸炸 C．蒸煎 D．煮烤 16．下列属于广式面点的是
A．千层油糕 B．波斯油糕 C．生磨马蹄糕 D．狗不理包子 17．“南瓜饼”在宴席面点组配中最适宜的季节是
A．春季 B．夏季 C．秋季 D．冬季 18．全蔬菜作馅，经过挤压处理后水分仍然较多，很松散，一般需加入 A．面粉 B．油脂 C．盐 D．小苏打 19．能使面点制品酥松、丰满、有层次的辅助原料是
A．食用油脂 B．糖 C．蛋 D．乳品 20．宴席面点成本一般占宴席总成本的
A．20% B．15% C．5%～10% D．3% 21. “加工工艺开始变得精细，出现了剞刀技术和爆炒技术”表现在中国烹饪的 A．萌芽时期 B．形成时期 C．发展时期 D．成熟时期 22. 以下不适合家畜肠初步加工的方法是
A．里外翻洗法 B．冷水漂洗法 C．盐醋搓洗法 D．灌水冲洗法 23. “汆丸子”原料的刀工成型规格是 A．粒
B．米 C．末
D．茸
24. 蟹的出肉加工方法一般用 A．挤法
B．剔法
C．剥法
D．压法
25．下列适合蒸发的原料是 A．玉兰片
B．香菇
C．银杏
D．海参
烹饪专业综合理论试卷 第2页（共12页）
26. 下列适用沸水锅焯料的原料是 A．萝卜
B．牛肉
C．山药
D．鸡翅
27. 下列菜肴要求主料数量多于配料，主料突出，主、配料互相补充的是 A．爆三样
B．烧二冬
C．冬笋肉丝
D．汤爆双脆
28. 火焰细小、晃动、时起时落，呈青绿色或暗黄色，光度暗淡，热辐射较弱的火力是 A．旺火
B．中火
C．微火
D．小火
29. “糖醋脆皮鱼”的调味方法是 A．腌渍调味法
B．分散调味法 C．裹浇调味法 D．黏撒调味法
30. 先用旺火烧沸再用中火煮制，汤始终保持沸腾状态的是制作 A．素清汤
B．荤清汤
C．奶汤
D．笋汤
31. 下列元素中，属于人体必需的微量元素是 A．铬
B．镉
C．钙
D．铁
32. 营养学上的热能单位是千卡或焦耳，两者的换算关系是 A．1千卡=0.239千焦耳 C．1千卡=4.184千焦耳
B．1千卡=41.84千焦耳 D．1千卡=239千焦耳
33. 有“主力维生素”之称的是
A．维生素D B．维生素B6 C．维生素K D．维生素B12 34. 乳的主要卫生问题是什么的污染
A． 微生物 B．化学 C．工业三废 D．金属 35. 容易受副溶血性弧菌污染的食物是 A. 肉类
B. 海产品
C. 发酵食物
D. 米面制品
36. 下列不得使用糖精的食品是 A. 婴儿食品
B. 饮料
C. 蜜饯
D. 酱菜
37. 蔬菜烹制时为保存水溶性维生素和利于钙、磷的吸收，可加入少量的 A. 碱
B. 醋
C. 盐
D. 味精
38. 豆类中含有的生理有害物质是
A．植物凝血素 B．抗营养因素 C．秋水仙碱 D．龙葵素 39. 人体消化食物吸收营养物质的主要场所是 A. 口腔
B. 食道
C. 小肠
D. 胃
烹饪专业综合理论试卷 第3页（共12页）
40. 饮食企业卫生“五四制”中，与成品（食物）的存放有关的是
A．四不制度 B．四隔离 C．四定 D．四勤
二、判断题（本大题共20小题，每小题1分，共20分。表述正确的写A，错误的写B。） 41. 蒜含有挥发油，对患有消化管溃疡的人有一定的辅助疗效。 42. 甲鱼必须活宰，死后的甲鱼不宜食用，越鲜活质量越好。 43．澄粉面团中揉入生粉的目的是使面团有筋力。
44．春季面点的成熟方法多以煎、炸、烤为主，而秋季面点的成熟方法多以蒸、煮为主。 45.“白灼活虾”、“爆肚”菜肴的烹调方法是属于有烹无调法。
46．整鱼装盘时，如整鱼有刀缝，刀缝面要朝下；两条鱼同装一盘时应鱼腹相背，尽量不
要碰坏菜肴，以保证整体形象的完美。 47．如意形花刀适用于菜肴主料的加工。
48．制糊时，必须遵循先慢后快、先轻后重的原则。
49. 配菜是制作热菜的最后一个环节，配好的菜即可上席食用。
50. 所谓火候是指烹制过程中,烹饪原料加工或制成菜肴,所需温度的高低、时间的长短和热
源火力的大小。
51. 调味是调制的组成部分，是调制的核心，是评价菜肴质量优劣的重要标准之一，它直接
关系到菜肴风味的成败。 52．煮发是焖发的延伸和后续过程。
53. 日本目前的膳食营养结构是较为合理的，它是在西方营养膳食的基础上，吸收了东方素
食精髓而逐渐形成的。
54. 胆汁中含大量可分解脂肪的消化酶。 55. 乳糖不耐症不属于食物中毒的范畴。 56. 谷类是B族维生素的重要来源。
57. 牛奶和鸡蛋是供给婴儿、幼儿铁的良好来源。 58. 植物性食物蛋白质的消化率比动物性食物高。
59. 脂肪结构复杂，必须经过人体胃、肠充分消化后，才能被吸收利用。 60. 聚氯乙烯是目前广泛使用的最理想的食品容器和包装材料。
烹饪专业综合理论试卷 第4页（共12页）
题 号 得 分 一 二 三 四 五 六 合 计 盐城市2015年职业学校对口单招高三年级第二次调研考试
烹饪专业综合理论 试卷
注意事项：
1.答第Ⅱ卷前，考生务必将第Ⅰ卷的答案填写在相应的表格内。 2.第Ⅱ卷共四大题，考生须用钢笔或圆珠笔将答案直接答在试卷上。 3.考试结束，考生将第Ⅱ卷交回。
第Ⅰ卷（共100分）
一、单项选择题（每小题2分，共80分。） 题号 答案 题号 答案 题号 答案 题号 答案 题号 答案 题号 答案 1 11 21 31 41 51 2 12 22 32 42 52 3 13 23 33 43 53 4 14 24 34 44 54 5 15 25 35 45 55
第Ⅱ卷（共200分）
得 分 评卷人 复评人 三、填空题(本大题共26小题52空，每空1分，共52分)
61．绿色食品主要含有 和 。
62．在烹调中，火腿的火爪、腿头主要是作__________或__________之用。
63．绿豆牙因其色白、亮，故又名银芽，将其掐去头尾后称 或 。 64．甜味调味品在调味中的作用主要是缓和辣味的刺激感、增加咸味的 、
烹饪专业综合理论试卷 第5页（共12页）
6 16 26 36 46 56 7 17 27 37 47 57 8 18 28 38 48 58 9 19 29 39 49 59 10 20 30 40 50 60 二、判断题（每小题1分，共20分。）