饱和脂肪酸多，高达85%，并且含有丰富的必需脂肪酸，亚没酸达到50%以上，还含有一定的磷脂。（3）碳水化物为20%—30%左右，多为不能被人体消化吸收的多糖，如棉籽糖等，淀粉含量很少。（4）无机盐：富含钙、铁等无机盐，钙含量为鸡肉的21倍多，铁的含量为瘦猪肉的2.7倍，鸡肉的6倍。（5）维生素：富含B族维生素。 六、综合分析题（20分）
107．（1）别名：季花鱼、桂鱼、花鲫鱼等。
上市季节：一年四季均产，以春季为最好。
（2）选料原则：鲜活的鳜鱼，眼球突出，角膜透明，鱼鳃色泽鲜红，鳃丝清晰，鳞片
细密完整有光泽，鱼肉坚实有弹性。
品质特点：鳜鱼肉质紧实，细嫩洁白，肉多刺少，肉味鲜美。
（3）营养价值：高温可使油脂中的维生素A、胡萝卜素、维生素E受破坏，同时，因
氧化，必需脂肪酸亦遭破坏；油脂的热能供给量只有生油脂的三分之一；油脂不易被机体吸收，且妨碍同时进食的其他食物的吸收；反复高温用来炸食物的油脂，营养价值的破坏更大。
危害：高温加热可使油脂中不饱和脂肪酸如亚麻油酸、亚麻油烯酸等发生聚合作
用，形成具有毒性的三聚体、二聚体、单聚体。这些脂肪酸的聚合物可使动物生长停滞，肝脏肿大，肝功能受损，甚至有致肝癌作用。
烹饪专业综合理论试卷 第16页（共12页）