抑制菜肴原料的 。
65．在烹调中，胡椒粉常用于 ，胡椒籽用于 。
66．面点从造型的外观形态划分，大致有自然形态、 、 等三种。 67．食盐、明矾、食碱不仅能提高面筋的 ，而且还能提高面筋的 。 68．按面点生产工艺流程顺序，面点设备可分为初加工设备、 、 。 69．宴席的规格档次是由宴席的价格决定的，而价格又决定了宴席菜点的 和 。 70．在没有面肥的情况下，需要重新培养面肥，常用培养面肥的方法有 培养
和 培养。
71. 适合油发的干货原料大都含有丰富的 ，一般油温在 ℃时开始下
料，然后慢慢升温。
72. 经整料去骨的烹饪原料便于 ，易于 ，造型美观，食用方便。 73. 刀工的基本姿势包括站案姿势、握刀手势、 和 。 74. 菜肴的质是指菜肴的 ，即各种烹饪原料的 。
75. 整料去骨的烹饪原料便于入味、易于 、造型美观、食用 。 76. 制作荤清汤原料的 含量不宜过多，避免因脂肪乳化影响汤色，猪蹄、肉
皮等也不宜选用，否则会影响汤汁 。
77. 上浆后的主、配料一般采用中温油烹制。因为浆液中含水量很大，所以淀粉在浆液中一
般不易发生 反应和 反应。
78. 烹调方法是指把经过初步加工和 的烹饪原料，综合运用加热、
等手段制成不同特色风味菜肴的方法。
79. 正常人每日需要的水分由饮水、 、 三部分构成。 80. 烹调过程中营养素流失的途径主要有 、 、溶解。 81. 维生素B12的主要功用是提高叶酸的利用率，从而促进细胞的 和 。 82. 肉类被沙门氏菌污染的途径主要是 和 。
83. 碘是合成 的主要成分，其最主要的作用是促进许多组织的 作
用等。
84. 根据毒蕈毒性不同可分为 毒、神经毒、 毒和溶血毒四种。 85. 污染食品的有害物质按其性质可分为 污染、化学性污染和 污染
三大类。
86. 糖尿病是一种代谢性疾病，是 与 长期共同作用而导致
的一种疾病。 座位号 烹饪专业综合理论试卷 第6页（共12页）
得 分 评卷人 复评人 四、名词解释（本大题共12小题，每小题4分，共48分） 87．烹饪原料：
88．（鱼）侧线：
89．蚝油：
90．膨松面团：
91．面点成形： 92．汆：
93．勾芡：
94．花刀工艺型：
95．完全蛋白质：
96．易腐食品：
97．发色剂：
98．食品的营养价值：
烹饪专业综合理论试卷 第7页（共12页）
得 分 评卷人 复评人 五、问答题（本大题共8小题，每小题10分，共80分）
99．叙述低温保藏法的原理、解冻方法及注意事项。
100. 举例叙述面点的分类方法及其优缺点。
烹饪专业综合理论试卷 第8页（共12页）
101. 简述“煮芡法”的操作过程及用“熟芡”制作时的要点。
102. 简述烹调方法“炒”的制品特点、种类及操作要领。
烹饪专业综合理论试卷 第9页（共12页）
103. 在设计宴席菜单时，怎样做到菜肴之间的色、香、味、形、质、器的配合？
104．叙述晃勺的目的、操作方法、技术要领及适用范围。
烹饪专业综合理论试卷 第10页（共12页）