HACCP试卷红色字体表示未找到出处
一、单项选择题
1.HACCP计划的宗旨是( D )。
(A)提高生产效率 (B)帮助确定潜在的严重危害 (C)免除验证程序 (D)以上都不正确
2.HACCP计划控制终产品中食品安全可接受水平有确定应考虑( D )。FSMS107 (A)法律法规要求 (B)顾客食品安全要求和食品的预期用途 (C)当前公众对食品安全的认识水平 (D)以上都是 3.HACCP计划可以不包括( D )。
(A)HACCP 计划所要求控制的危害 (B)已确定危害将被控制的关键控制点 (C)关键限值 (D)负责执行每个监视程序的人员的培训内容 4.关键控制点可以用以下方法来确定( D )。FSMS13
(A)CCP 判断树 (B)控制措施对确定危害控制的严格程度 (C)行业专家的意见 (D)以上都正确 5.以下说法正确的是( A )。
(A)在某些产品加工过程中间可能识别不出关键控制点 (B)任何产品加工中都一定会存在关键控制点
(C)同一危害由一个关键控制点实施控制 (D)一个关键点只能控制一个危害 6.对于一个食品安全管理体系( C )实施控制，是不正确的说法。
(A)一种危害可由不止一个关键控制点 (B)由操作性前提方案 (C)必须含有关键控制点 (D)可以没有关键控制点 7.在HACCP计划中( B )。
(A)关键限值一定是用数字来衡量 (B)一个关键控制点可以控制一个或者多个危害(C)一个危害只用一个控制点来控制就行了 (D)以上都不对
8.食品安全管理体系具有产品、工序和工厂特异性，所确定的关键控制点因以下特性也会不同( D )。应该B
(A)加工人员能力 (B)加工地点、工艺、配方、设备 (C)方针目标 (D)以上都是 9.以下计划哪一个不属于HACCP计划的前提方案？( D ) (A)培训与教育计划 (B)员工健康体检计划
(C)加工设备维修保养计划 (D)HACCP体系的验证计划 10.CCP的监视方法通常包括( A )。 (A)监视温度、时间、蒸汽压力等
(B)测定输送带速度、检查产地证明、营养成份分析等 (C)PH值监测、细菌检验、水分活度检测等
(D)水分含量测定、病原体检验、供应商声明检查等 11.下列关于关键限值的描述正确的是( A )。
(A)关键限值的作用是确保关键控制点的控制措施有效
(B)对于由关键控制点设立的监视参数，有的应确定其关键限值，有的应按OPRP控制
(C)关键限值是一个具体的值，不能是主观的信息 (D)以上都正确
12.关键控制点的关键限值可以通过以下依据来确定( D )。FSMS143 (A)科学刊物 (B)法规性指标(C)专家及实验 (D)以上均正确 13.监视参数通常不选用( D )。FSMS181
(A)物理性参数(时间、温度等) (B)化学性参数(PH值、氯含量等) (C)感官参数(可见的外观和品质、证明书等) (D)微生物检测结果
14.监视系统应由( A )构成。FSMS7.6.4
(A)相关程序、指导书和表格 (B)相关程序、指导书
(C)相关程序、指导书、HACCP 计划和表格 (D)相关程序、指导书、HACCP计划 15.关于偏离的不合格品，应( B )。
(A)直接进行返工 (B)按相关程序进行处理 (C)进行处罚 (D)以上都是
16.下列哪个因素导致必须对HACCP计划采取确认行动？( D )
(A)原料改变 (B)重复出现偏差(C)法律法规要求发生变化 (D)以上都是 17.验证策划不包括以下哪些内容？( A )FSMS59 (A)分析 (B)方法(C)职责 (D)频率 18.验证的目的不是( D )。
(A)对组织实施的食品安全管理体系能力提供信任 (B)对规定的要求已得到满足的认定
(C)是否满足已确定的危害水平 (D)评价某一特定批次产品的可接受性 19.食品安全管理体系验证的目的是( C )。
(A)评审前提方案和HACCP计划 (B)对终端产品的测试
(C)确保食品安全管理体系的有效性 (D)控制措施能达到预期的控制水平 20.建立HACCP验证程序的目的是( D )。
(A)验证各CCP的监控、记录、纠偏是否正常运行 (B)确认HACCP计划对安全危害的控制确实有效
(C)验证HACCP体系是否正常运行 (D)以上都是 21.可追溯性系统包括( D )。FSMS34
(A)产品批次 (B)原料批次(C)分销记录 (D)以上都是 22.潜在不安全产品是指( D )。
(A)产品的安全性能超过目标要求 (B)产品的安全特性不符合顾客要求 (C)目前虽然合格，但将来可能在下一食品安全管理体系链出现的不合格品 (D)超出关键限值的条件下生产的产品 23.以下哪种说法是不正确的？( D )FSMS7.10 (A)当关键限值发生偏离时，应采取纠正措施 (B)当不符合操作性前提方案时，应采取纠正措施
(C)只要是在关键限值已经偏离的条件下生产的产品，就应按潜在不安全产品进行处理
(D)只要是在不符合操作性前提方案条件下生产的产品，就应按潜在不安全产品进行处理
24.被撤回的产品的处置可以包括( A )。FSMS1
(A)销毁、改变预期用途、重新加工和确定按原有预期用途使用是安全的 (B)销毁、模拟撤回、实际撤回和进一步加工
(C)缩小范围使用、改变预期用途、重新加工和确定按原有预期用途使用是安全的
(D)改变预期用途、模拟撤回、实际撤回和进一步加工
25.终端产品样品测试结果表明不足以达到危害可接受水平时，受影响批次的产品应按以下哪种产品进行处理？( B )FSMS105
(A)不合格品 (B)潜在不安全产品(C)应回收产品 (D)应销毁产品 26.( A )任命有权限启动撤回的人员和负责执行撤回的人员。FSMS169 (A)最高管理者(B)HACCP小组组长(C)HACCP 小组 (D)技术质量部门 27.撤回方案有效性验证的方法包括( D )。
(A)模拟撤回 (B)实际撤回(C)挑战性实验 (D)以上都是
28.监视的作用是( B )。
(A)查明任何控制措施已经运行的有效性 (B)发现预定的控制措施运行的失效 (C)评价危害分析的有效性 (D)监督HACCP计划实施的情况 29.当发现监视设备不符合要求时，应( D )。FSMS8.3
(A)对设备进行调修 (B)评估以前测量结果的有效性 (C)对受影响的产品采取适当的措施 (D)以上都对 30.更新评价活动的输入内容包括( D )。FSMS8.5.2
(A)沟通 (B)食品安全管理体系的适宜性、充分性和有效性
(C)验证活动和管理评审的输出 (D)以上都是 二、多项选择题
1.监视的目的包括 ( AC )。FSMS17
(A)评估前提方案是否按预期运行 (B)评估资源管理是否按预期实施 (C)评估HACCP计划是否按预期运行 (D)评估外部沟通是否按预期运行 一、单项单选题
1.下列属于非细胞形态的微生物是( B )。FSMS62 (A)细菌 (B)病毒(C)藻类 (D)原生动物
2.以下特征，不适合于大肠菌群的有( C )。FSMS14
(A)革兰氏阴性 (B)适应生长的pH范围为4.4～9.0
(C)生长被胆盐抑制 (D)主要来自人及温血动物的粪便
3.为了避免低酸性食品食物中毒，杀菌时以( C )作为指示菌标准。FSMS4 (A)沙门氏菌 (B)金黄色葡萄球菌(C)肉毒梭菌 (D)大肠杆菌 4.金属探测通常配有Fe和 SUS，SUS是指( D )。FSMS16 (A)铁 (B)非铁金属 (C)塑料 (D)不锈钢 5.碳酸饮料中二氧化碳的作用是( D )。FSMS82
(A)清热解渴 (B)杀菌 (C)降温 (D)以上说法都对 6.巴氏杀菌以下说法正确的是( A )。FSMS99 (A)可以杀死致菌病 (B)可以杀死所有细菌
(C)通过80℃以上的加热方法进行的灭菌方法 (D)可以将菌落降低到可接受水平 7.以下各病原菌，已经确定能引发感染性食物中毒的有( A )。
(A)沙门氏菌 (B)金黄色葡萄球菌 (C)肉毒梭菌 (D)大肠杆菌 8.以下对金黄色葡萄球菌的生物学习性的描述正确的是( A )。
(A)为兼性厌氧菌，可在pH值4.0-10，7℃-50℃下生长，产生热稳定型毒素 (B)为厌氧菌，可在pH值3.0-10， 7℃-50℃下生长，产生热稳定型毒素 (C)为好氧菌，可在pH值4.0-10， 7℃-50℃下生长，产生热不稳定型毒素 (D)为兼性好氧菌，可在pH值3.0-10， 7℃-50℃下生长，产生非热稳定型毒素 9.下列( C )种因素中不可能产生化学危害。 (A)环境中的有机废物 (B)兽用药品残留 (C)诺沃克病毒 (D)生长在谷物上的霉菌
10.组胺常发生于组氨酸天然含量较高的水产品，为( B )。 (A)对虾 (B)金枪鱼(C)淡水养殖鱼 (D)以上都会 11.糖在糖制品中的作用：( A )FSMS74 (A)保藏剂(B)抑菌剂(C)抗氧化剂
12.以下各组危害中，哪组最可能引起食源性疾病暴发( C )。
(A)细菌和病毒(B)寄生虫和真菌(C)弧菌属和志贺氏菌(D)化学性和物理性危害 13.引起食源性疾病的细菌只能在PH为( )或以上，水分活度(aw)在( )以上的食物生长。B
(A)3.2；0.85 (B)4.6; 0.85 (C)6.5; 0.80 (D)8.0; 0.70
14.下列哪种细菌产生的毒素最有可能致人死亡？( B )
(A)空肠弯曲菌 (B)肉毒梭菌(C)0157 大肠杆菌 (D)单核细胞增生李斯特菌 15.大多数食源性疾病细菌生长的温度环境是( A )。
(A)有氧或无氧，理想的温度是39℃的环境(B)只能无氧，理想的温度是43℃的环境 (C)只能有氧，理想的温度是43℃的环境 (D)只能无氧，理想的温度是39℃的环境 16.细菌生长最好的狭窄温度范围称为危险温度带。危险温度带范围是( C )。 (A)-18℃到104℃ (B)-18℃到57℃ (C)5℃到57℃(D)5℃到104℃ 17.属于抗结剂的是( C )。FSMS51
(A)丁苯橡胶 (B)焦亚硫酸钠 (C)亚铁氰化钾 (D)过氧化钙
18.在食品加工过程中，应防止外部引入下列哪种污染物的污染( D )。FSMS96 (A)润滑剂、清洁剂、杀虫剂 (B)不卫生的包装材料 (C)化学药品的残留 (D)以上3种都会造成污染
19.山梨酸类、苯甲酸类、对羟基苯甲酸酯类的毒性由低到高排列是(D )。FSMS71 (A)苯甲酸类、对羟基苯甲酸酯类、山梨酸类(B)对羟基苯甲酸酯类、苯甲酸类、山梨酸类
(C)苯甲酸类、山梨酸类、对羟基苯甲酸酯类(D)山梨酸类、对羟基苯甲酸酯类、苯甲酸类
20.以下哪种生物危害不能在肉中生存？( B )FSMS185 (A)弧菌 (B)真菌(C)寄生虫 (D)以上都不是
21.食品在有氧环境中，霉菌、酵母、细菌都可能引起食品变质，在缺氧环境中可引起食品变质的微生物的( A )。
(A)酵母菌和细菌 (B)酵母菌和霉菌(C)细菌和霉菌 (D)霉菌、酵母菌和细菌 22.病原微生物在0-90℃的温度范围内生长，根据其生长的温度范围可分为：嗜冷菌、嗜温菌、嗜热菌。以下描述正确的是( D )。
(A)嗜冷菌：可生长的温度范围0-30℃，最适生长温度20℃以下 (B)嗜温菌：可生长的温度范围10-43℃，最适生长温度36.5℃以下 (C)嗜热菌：可生长的温度范围43-90℃，最适生长温度55℃以下 (D)以上都对
23.以下各点,可以判定是肠球菌的常见指标之一是( A )。
(A)革兰氏阴性(B)链球菌属(C)多为嗜温细菌(D)需要多种维生素和一些有机物 24.有效控制肉毒梭菌滋生的方法是( D )。
(A)用低酸罐头加热杀菌方法杀灭肉毒梭菌(A\\B\\E和F型)的芽孢 (B)用酸化或发酵方法,使产品PH降至4.6以下 (C)采用腌制或干燥方法,使水分活度降至0.93以下 (D)以上方法都可行
25.水分活度是指( B )。FSMS136 (A)该食品中游离水占食品的含量
(B)该食品的水蒸气压与同温度下纯水饱和水蒸汽压之比 (C)该食品的游离水蒸气压与同温度下纯水饱和水蒸汽压之比 (D)该食品的游离水与同温度下纯水饱和水蒸汽压之比
26.由于病原微生物的生长与食品的水分活度有关,请判断下列食品中哪种最不利微生物的生长( C )。
(A)新鲜豆腐 (B)熟香肠 (C)糖蜜 (D)蛋糕
27.致病菌污染果汁后,是否能够生长繁殖,主要取决于果汁的( B)。 (A)水分含量(B)PH值 (C)味道 (D)颜色 28.食品在-18℃以下冷冻一定时间可以( B )。
(A)杀死所有细菌 (B)杀死所有寄生虫(C)杀死所有病毒 (D)没有正确答案
29.低温对食品的防腐保鲜作用体现在以下方面：( C )不确定B还是C
(A)低温能使食品中酶的活性丧失 (B)低温降低水分蒸发,能减少食品的干耗 (C)低温可抑制微生物生长(D)低温能促进非酶因素引起的化学反应的速率 30.低酸性食品的热杀菌强度要求达到( C )。 (A)5D (B)8D(C)12D (D)6D
31.杀菌中所采取的D值,以下正确的是( A )。
(A)在特定温度下,杀死指定系统中微生物总量的90%所需要的时间 (B)在特定温度下,杀死指定系统中微生物总量的90%所需要的温度
(C)在给定温度下,一定数量的具有特定Z值的微生物总被破坏所需要的时间 (D)在热致死时间曲线中,使热致死时间降低一个对数周期所需要升高的温度 32.农药、兽药的残留都是由( D )产生。 (A)加工过程(B)储藏 (C)运输 (D)初级生产
33.目前快速检测有机磷和氨基甲酸酯类农药残留的农残检测仪,所指示的指标为( A )。FSMS93
(A)酶抑制率 (B)氯化值(C)电导率 (D)致死率
34.在PH4.6以上并含有碳水化合物的罐藏食品中绝大多数引起非产气型微生物变质的微生物是( C )。
(A)放线菌 (B)酵母 (C)嗜热脂肪芽孢细菌 (D)青霉 二、多项选择题
1.下列是抗氧化剂的是( BD )。
(A)丁基羟基甲酚 (B)二丁基羟基甲苯(C)苯甲酸钠(D)抗坏血酸及其衍生物 2.化学防腐剂使用时应注意哪些事项( ABC )。FSMS22
(A)食品pH值下降，防腐作用上升 (B)不同防腐剂的抑菌谱不同 (C)不同的防腐剂之间有协同作用
(D)化学防腐剂一般比较易溶于水，应先溶解后再添加 3.抑制微生物的方法包括( AC )。FSMS29
(A)冷冻(B)辐射处理 (C)脱水干燥 (D)添加酶制剂 三、判断题(正确的打“T”，错误的打“F”)
1.巴氏杀菌法(Pasteurization)是在100℃以下的加热介质中的低温杀菌方法，用以杀死病原菌及芽孢细菌。(f )
2.微生物包括病毒、细菌和原生动物。( f)
3.病毒属于非细胞结构.细菌具有细胞结构，因此繁殖方式不同。(t )
4.食品的要求包括外观、风味、营养、口味、气味、卫生、货架寿命、方便、功能性质。( f)
5.用生的动物性原料(乳和肉)制备发酵制品.当发酵条件没有受到严格控制时，也会造成李斯特菌中毒。(t )
6.单增李斯特菌是唯一引起人体疾病的病原菌，在4℃中仍可以生长繁殖，在2℃-42℃下生存。(f )
7.因为寄生虫在肉中不能繁殖，所以可以通过冷冻方法就能消灭。 (f )
8.根据最适合生长温度的不同，可将微生物分为好氧微生物和厌氧微生物。 ( f) 9.长了霉菌的食品，就会对人体产生生物危害。( f)
10.霉菌较大多数细菌对渗透压、盐和糖的耐受程度高。(t )
11.平板培养计数方法检测出来的菌落数并不能包括所检样品中全部的活菌数。 (t )
12.食品在0-4℃冷藏是安全的措施，因为致病菌在此温度下就不生长了。(f ) 13.洗洁精和洗衣粉也可列入化学品进行控制。( f ) 14.过敏源不属于食品安全危害。( f)