15.加热可杀灭李斯特菌。( t )
16.内包装材料使用前必须进行消毒。( f) 17.微生物是细菌、病毒、寄生虫。( f)
18.贮存在-18℃冻结条件下的高油脂调理冷冻食品，其脂肪氧化酸败仍在进行。( t)
19.在100度以下加热介质能杀死致病菌和无芽孢细菌，不存在腐败菌，所以巴氏杀菌没有在常温下保持的要求。( f)
20.塑料食具最好用热力杀菌进行消毒。( f) 21.目前为评定食品的卫生质量而进行检验时。都采用大肠杆菌和大肠菌群作为粪便污染物的指示菌。(t )
22.冷藏可以抑制微生物，但不可以抑制酶。( f)
23.在食品中发现的任何不正常的有潜在危害的外来物为物理危害。(f ) 24.与鲜鱼码放的冰只起冰鲜作用，不会污染产品。( f )
25.以至于留样食品需要保存48小时以上，为防止留样食品腐败，应在冷冻条件下存放。( f)
26.内包装袋在使用前必须使用紫外灯消毒。( f)
27.将所有微生物及孢子，完全杀灭的加热处理方法，称为消毒。(f )
28.巴氏杀菌法是在100℃以下的加热介质中的低温方法，用以杀死病原菌及孢子。(f )
一、 填空题
1.除酒精饮料之外，凡杀菌后平衡pH值大于 、水分活性度大于 的罐头食品，属于低酸性罐头食品。
2.从事食品生产、检验和管理的人员应符合《中华人民共和国食品安全法》关于从事食品加工人员的卫生要求和健康检查的规定。每年应进行 ，必要时 ，体检合格后方可上岗。
3.成品库内物品与墙壁距离不少于 ，与地面距离不少
于 ，与天花板保持一定的距离,并分垛存放，标识清楚。 4.肉类屠宰生产企业应控制胴体
的 、 、 等肉眼可见污染物为零。
5.灌装饮料前的空瓶、瓶盖均应清洗干净，洗净后的空瓶、盖必须抽样作细菌检验，菌落总数不得超过 ，大肠菌群 。 6.餐饮业每班产品均需留样 小时以备复检待查。
7.为抑制果蔬中酶的活性而用沸水或蒸汽进行适宜的加热处理，并杀死表面微生物的过程称为 。 8.果蔬基地是指 ，具
备 的水果、蔬菜种植场地(企业)。
9.速冻方便食品生产企业检验岗位的照明强度应不低于540 lx；生产车间的照明强度应不低于 lx；其他区域照明强度不低于110 lx。
10.餐饮行业储存原料时需冷冻的原料温度要要控制在 。
二、 判断题(正确的打“T”，错误的打“F”)
1.食品安全小组应由多专业的人员组成，包括从事卫生质量控制、生产加工、工艺制定、实验室检验、设备维护、原辅料采购、仓储管理等工作的人员。( t )
2.从事罐头工艺制定、卫生质量控制、实验室检验工作的人员应具备相关知识，并具备上岗资格。( f)GBT27303
3.贝类原料应来自国家允许养殖或捕捞的水域，并进行净化处理。( f)GBT27304 4.冷藏品的记录至少要保存一年，冷冻、腌制或货架期稳定的产品记录至少要保存两年。(f )GBT19838
5.对于输美的果蔬汁企业，果蔬汁产品属于非稳定货架期和热浓缩范围的须提供相关病原体的数量减少10000倍的验证。( f)GBT27305
6.包装(灌装)用的玻璃瓶、金属罐(桶)、塑料容器、无菌袋、无菌纸盒、PET瓶、复合软包装容器以及其他包装材料应符合相应标准和进口国的规定。预包装容器可回收使用。(f )CCAA0016
7.肉制品(火腿)内包装间的空气落下菌落数应在70以下。( f )
8.肉类及其制品中不得检出致病菌，包括沙门氏菌、致病性大肠杆菌和单核细胞增生性李斯特菌。( t )
9.不同的果蔬种类或品种漂烫的技术要求不同，加工车间应有符合加工技术要求的热处理设备，确保对果蔬原料进行热处理时杀死所有微生物。( f)
10.速冻果蔬生产企业的所有质量记录应真实、准确、规范，冷冻产品的记录应保存1年。( f)GBT27307
11.经验收合格之冷藏(冻)原料肉，水产品应依规格、种类分别存放于冷藏(冻)库，冻藏应保持在-18℃以下；冷藏应保持在0～5℃。( f)
12.低温陈列柜内产品的温度允许短时间升高,但不得高于－18℃。( f) 13.罐头打检必须逐罐敲打罐体。( f)
2
14.餐饮业热菜加工间的最小使用面积不得小于10 m。(f )
15.清洗消毒后的餐饮具应有专用密闭餐具保洁柜存放，餐饮具保洁柜有明显标记。超过24 h后未使用的餐具应重新消毒后使用。(f ) 一、单项选择题
1.BHA的化学名称为( C )。FSMS3
(A)叔丁基对苯二酚(B)焦硫酸钠 (C)丁基羟基茴香醚 (D)没食子酸丙酯 2.食用合成色素的色淀是由( D )沉淀在许可使用的不溶性基质上所制备的特殊着色剂。
(A)氧化铝(B)脂溶性色素 (C)二氧化硅 (D)水溶性色素
3.我国规定硝酸钠只能用于肉类制品，最大使用量为( B )。 (A)0.3 g (B)0.5 g(C)0.15 g (D)0.25g
4.硝酸盐和亚硝酸盐对( B )有特殊的抑制作用。
(A)沙门菌 (B)肉毒梭状芽胞杆菌(C)李斯特菌 (D)变形杆菌 5.味精的化学名是( C )。
(A)谷氨酸钾(B)鸟苷酸二钠(C)谷氨酸钠 (D)谷氨酸钙 6.山梨酸抑菌的机制是( B )。
(A)抑制微生物细胞呼吸酶的活性 (B)抑制菌体内脱氢酶系的作用 (C)抑制菌体内遗传物质的合成 (D)抑制微生物电子传递酶系的活性 7.我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是( B )。 (A)甘草(B)阿斯巴甜(C)甜蜜素(D)糖精 8.可用于糖尿病患者的甜味剂是( C )。
(A)甘草(B)三氯蔗糖(C)赤藓糖醇 (D)甜蜜素 9.苯甲酸对( D )的作用较弱。
(A)嗜盐菌(B)厌氧菌(C)嗜热菌(D)产酸菌
10.苯甲酸在( C )条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。 (A)中性(B)高温(C)酸性(D)碱性
二、多项选择题
1.下列物质属于甜味剂的有( BC )。 (A)苯甲酸 (B)木糖醇 (C)甘草(D)山梨酸
2.水溶性偶氮类合成色素的毒性作用主要有（ AD ） (A)致癌性 (B)致畸性(C)致突变性(D)一般毒性 (E)致死性 3.下列能用于食品的天然色素是( ABDE )。 (A)焦糖(B)虫胶红 (C)藤黄(D)甜菜红 (E)红曲米 4.在肉类腌制品中最常用的发色助剂有( ACD )。
(A)L-抗坏血酸 (B)核黄素 (C)L-抗坏血酸钠(D)烟酰胺 (E)β-胡萝卜素 5.酯型防腐剂对( AD )的作用较弱。
(A)乳酸菌 (B)霉菌 (C)酵母菌 (D)革兰氏阴性杆菌(E)革兰氏阳性杆菌 6.防腐剂乳酸链球菌素的优点是( ABDE )。
(A)不会出现对抗生素的抗药性 (B)不会引起肠道菌群紊乱 (C)对热敏感 (D)对其他抗生素不会产生交叉抗性 (E)能在人的消化道内被蛋白水解酶水解 一、单项选择题
1.米粉、粉丝和腐竹中发现的甲醛次硫酸氢钠,俗称( B )。FSMS7 (A)石膏(B)吊白块(C)烧碱 (D)滑石粉 2.低酸罐头食品是指( B )。
(A)内容物最终平衡pH为4.6以上的罐装食品
(B)内容物最终平衡pH为4.6以上，7.0以下的罐装食品 (C)内容物最终平衡pH为4.6以下的罐装食品
(D)内容物最终平衡pH为4.6以下，3.0以上的罐装食品 3.果蔬汁饮料类不包括( C )。FSMS64
(A)食用菌饮料(B)藻类饮料(C)椰子乳饮料 (D)蕨类饮料
4.金属罐头食品的封口检查常用三率表示,其中紧密度是指( B )。 (A)以卷边解体后观察盖钩发生内垂唇的有效盖钩占整个盖钩的比例 (B)盖钩宽度减去皱纹的宽度占盖钩宽度的百分比
(C)卷边内部身钩和罐盖重叠的程度，用武之地百分率表示 (D)以上都不对
5.引起果汁饮料褐变的情况有( D )。FSMS97
(A)由接触空气引起的酶褐变 (B)有高温和强酸、强碱条件下引起的非酶褐变 (C)由抗坏血酸引起的非酶褐变 (D)以上都正确
6.酸化食品在生产过程中应控制PH值,保证平衡后的最终产品的PH值( A )。FSMS6 (A)小于 4.6 (B)4.6-5.4(C)小于 4.0 (D)4.0-5.0 7.冷藏食品常见品质变化包括( D )。
(A)水分变化 (B)脂肪分解与酸败(C)蛋白质变性 (D)以上都是 8.调理冷冻食品中添加聚磷酸盐的作用有( A )。 (A)增加陷料的持水稳定性(B)防止脂肪酸败 (C)防止微生物污染 (D)防止酶褐变化
9.下列关于速冻蔬菜的说法，正确的是( B )。FSMS47 (A)速冻蔬菜在加工过程中经过热烫处理所以不再进行呼吸 (B)速冻蔬菜在保藏过程中仍然保持着生命过程
(C)速冻蔬菜都采取单体冻结 (D)蔬菜冻结一般采用-20℃的冻结温度
10.一般含有氨基酸、蛋白质一类含氮多的食品，如鱼、虾、贝类及肉类，对于需氧性腐败，常以( C )作为一项评定的指标。FSMS49 (A)大肠菌群 (B)风味(C)挥改发性盐基氮 (D)有机酸
11.在生产澄清果汁工艺中加入果胶酶的作用是( A )。FSMS38 (A)提高果汁出汁率 (B)抑制微生物的生长 (C)改善果汁的风味(D)抑制果汗的褐变 二、多项选择题
1.无菌罐装条件包括( ABC )。
(A)罐装产品无菌 (B)包装材料无菌(C)罐装环境无菌 (D)检验过程无菌 三、判断题
1.食品是人类以生存和发展的物质基础，所以食品的质量十分重要。( t )
2.随着食品和食品生产的机械化和集中化，以及化学品和新技术的广泛使用，新的食品安全问题会不断涌现。 ( t )
3.食源性疾病是使人遭受痛苦的一个次要原因，它能带来不必要的死亡和经济负担。 (f )
4.食品存在的危害是指可以引起食物不安全消费的生物的、化学的因素。 (f ) 5.生物性危害包括食源性病原体、食源性病毒、食源性寄生虫等危害。化学性危害包括天然毒素类、食品添加剂与食品辅助剂、其他污染物的危害。 f
6.化学性危害包括天然毒素类、食品添加剂与食品辅助剂、其他污染物的危害。 ( f )
7.食品法典委员会、联合国粮农组织、世界卫生组织的英文缩写依次为“FAO”、“CAC”、“WHO”。 ( f)
8.“SSOP”是维持卫生状况的程序，一般与整个加工设施或一个区域有关。 (t) 9.生产用水(冰)的卫生质量是影响食品卫生的关键因素。 ( t) 10.与食品接触的表面的清洁度可以不考虑工作服的清洁度。 ( f) 11.交叉污染是通过生的食品、食品加工者或食品卫生加工环境把生物或化学的污染物转移到食品的过程。 ( f)
12.手的清洁、消毒和厕所设备的维护与卫生保持与食品的安全没有关系。( f) 13.食品加工过程中会使用一些清洁剂、润滑油、燃料和杀虫剂，可能会造成食品的污染。 ( t)
14.有毒化学物质的标记、贮存和使用将直接影响食品的卫生与安全。 ( t) 15.对于雇员的健康与卫生控制以及对虫害的防治均会影响食品的卫生和安全。( t)
16.化学品贮存和使用记录必须保存，而购置记录可以不需要保存。( f) 17、HACCP是可以广泛应用于简单和复杂操作的一种强有力的体系。(t )
18、当关键控制点的一个关键限值发生偏离时采取的行动称为“纠偏行动”。( t ) 19.显著危害是可以引起食品不安全的消费的生物、化学或物理的因素。( f ) 20.苍蝇、蟑螂、鸟类和啮齿类动物带一定种类病源菌，因此虫害的防治对食品加工是至关重要的。( t)
21.经常在果汁中出现的细菌，最主要的是乳酸类细菌。( f) 22.目前为评定食品的卫生质量进行检验时，都采用大肠菌群或大肠杆菌作为粪便污染的指示菌。( t )
23.贮存在-18℃冻结条件下的高油脂调理冷冻食品，其脂肪氧化酸败依然在进行。( t)
24.食盐溶液能够杀亚寄生虫卵和细菌，食用腌制菜是较为安全的。( f)
25.氧化还原电位的水分活度都属于包含于食品的内在因素中的控制措施。( t )