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1．下面为腐乳制作过程的流程图，下列说法不正确的是( ) ．
A．毛霉为好氧型真菌，为避免缺氧，码放豆腐时要留出一定缝隙
B．加盐腌制的目的是析出豆腐中的水分使之变硬，同时能抑制微生物的生长 C．加卤汤、密封腌制中，毛霉不断增殖，并产生大量的酶，分解蛋白质 D．密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口污染
解析：选C 从流程图可以看出，毛霉在加盐腌制前就已长成，加卤汤、密封腌制中，毛霉不再增殖。
2．(2016·西安一检)农村中泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香料及一些“陈泡菜水”，密封后置于阴凉处，最适环境温度为28～30 ℃。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用盐过多，后者是用盐过少。在实验室或工厂化生产泡菜时，还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量。
(1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是______________。
(2)若要获得大量乳酸菌菌种，应选用培养基培养，培养基中应有______、______、水、无机盐等营养，同时还必须满足______、______等具体培养条件的要求。
(3)菜坛需要密封的原因是_________________________________________________。 若菜坛有裂缝，可能会出现的结果是_________________________________________。 加入“陈泡菜水”的作用是__________________________________________。 (4)若制作的泡菜特别咸而不酸，最有可能的原因是______________________________ ________________________________________________________________________， 如何进行调整？_____________________________________________________。 其中盐与水的质量比为________。
解析：乳酸菌为厌氧菌，因此泡菜坛需要密封，以造成缺氧环境。“陈泡菜水”中含有乳酸菌，制作泡菜时加入一些“陈泡菜水”可以提供乳酸菌菌种。若制作的泡菜咸而不酸，最有可能的原因是加盐太多，抑制了乳酸菌的繁殖，导致产生的乳酸过少。
答案：(1)消毒
(2)碳源 氮源(生长因子等答出其中两项即可) pH 无氧
(3)乳酸菌是厌氧生物，密封以造成缺氧环境 乳酸菌不能正常生长，而一些杂菌大量繁殖，泡菜会变质 提供乳酸菌菌种
(4)盐过多，抑制了乳酸菌发酵 减少盐的投放量 1∶4
[高考真题集中研究——找规律]
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1．(2013·全国卷Ⅰ)回答下列有关泡菜制作的问题：
(1)制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是____________________________________。 为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的作用是________________________________________________________________________。
(2)泡菜制作过程中，乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行______的过程。该过程发生在乳酸菌细胞的______中。
(3)泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有______、________和________等。 (4)从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸。这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是________________________________________________，
原因是____________________________________________________。
解析：(1)细菌分布广泛，制作泡菜时，需要乳酸菌进行发酵，为防止杂菌污染，所需盐水需要煮沸；加入陈泡菜液，可以增加乳酸菌数量，加速乳酸产生。(2)乳酸菌为原核生物，可进行无氧呼吸将葡萄糖分解为乳酸，其无氧呼吸的过程发生在乳酸菌的细胞质中。(3)在泡菜制作过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量等。(4)由于乳酸菌比杂菌更为耐酸，所以在酸性环境中，乳酸菌能够正常地增殖，而其他杂菌繁殖将受到抑制，所以在此过程中，乳酸菌数量增多，杂菌数量减少。
答案：(1)杀灭杂菌 增加乳酸菌数量 (2)无氧呼吸 细胞质 (3)温度 腌制时间 食盐用量 (4)乳酸菌数量增多，杂菌数量减少 乳酸菌比杂菌更为耐酸
2．(2013·广东高考)某新能源研究兴趣小组尝试用木薯块根的淀粉制备燃料酒精。他们用酶将木薯淀粉降解成单糖。查阅资料后，安装的酒精发酵装置、采用的发酵条件如图。
(1)向发酵瓶中加入5 g酵母菌开始实验，发酵初期，通气阀①需要偶尔短时间打开，并在A通气口处打气，以利于_______________；
实验过程中，通气阀②需要偶尔短时间打开，目的是____________________________。
(2)第3天，取出少量发酵液，滴加含有________的浓硫酸溶液来检测酒精。
(3)检测后发现，尽管酵母菌菌种合适、淀粉酶解物充足、操作正确、发酵温度和pH适宜，但酒精含量(＋)比预期低，他们展开了讨论，认为还有其他影响因素，如________，请设计实验对此因素进行探究并预测实验结果(用表格形式呈现；用“＋”表示酒精量，最高含量为“＋＋＋＋＋”)。
(4)请对预测的结果进行分析，并得出结论。
解析：(1)酵母菌为兼性厌氧微生物，在A通气口处打气可让酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖，从而增加酵母菌的数量。通气阀②偶尔短时间打开，是为了排出细胞代谢产生的二氧化碳。(2)橙色的重铬酸钾在酸性条件下与酒精反应变成灰绿色。(3)依题意“尽管酵母菌菌种合适、淀粉酶解物充足、操作正确、发酵温度和pH适宜”，排除了氧气、温度、pH、营养
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物质含量等因素，故可能是培养液的浓度影响酒精的产生量。设计一系列不同浓度梯度的淀粉酶解物培养基进行实验，其他操作、条件等都相同，最后检测酒精的含量。(4)若培养液的浓度过高，则酵母菌会失水死亡，影响酒精的产生量。
答案：(1)酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖 排出二氧化碳 (2)重铬酸钾 (3)木薯淀粉酶解物浓度
锥形瓶编号 淀粉酶解物浓度 酒精含量 1 浓度1 ＋＋＋ 2 浓度2 ＋＋＋＋ 3 浓度3 ＋＋＋＋＋ 4 浓度4 ＋＋＋＋ 5 浓度5 ＋＋ (4)由于外界溶液浓度过高时，酵母菌会因失水过多而死亡，酒精产生量反而减少。一定范围内，随着淀粉酶解物浓度的增大，产生的酒精含量增多，但超过一定范围后，随着淀粉酶解物浓度的增大，产生的酒精含量逐渐减少。
[调研试题重点研究——明趋势]
一、基础小题针对练
1．下列关于传统发酵技术的说法，正确的是( )
A．利用酵母菌酿酒时，密封时间越长，产生的酒精量就越多 B．制作果醋的醋酸菌，属于严格厌氧的微生物 C．青霉、毛霉、曲霉等真核生物均参与了腐乳的发酵 D．制作泡菜的微生物是一种需氧细菌
解析：选C 密封后酒精量先增加后趋于稳定，不会随时间延长越来越多；醋酸菌是好氧型微生物；制作泡菜的微生物是乳酸菌，是一种厌氧细菌。
2．下列关于果酒和果醋的制作原理、发酵过程的叙述，错误的是( ) A．果酒和果醋的发酵菌种不同，但代谢类型相同
B．制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒 C．在变酸果酒表面所观察到的菌膜可能是醋酸菌的菌落 D．果酒和果醋的制作可用同一装置，但需控制不同发酵条件
解析：选A 用于果酒发酵的菌种是酵母菌，其代谢类型是异养兼性厌氧型；用于果醋发酵的菌种是醋酸菌，其代谢类型是异养需氧型，两者的代谢类型不同。
3．“格瓦斯”是由酵母菌和乳酸菌双菌发酵的传统谷物发酵饮料。传统做法是采用俄式大面包为基质，加入菌种发酵生成微量乙醇、一定量的CO2以及丰富的有机酸物质。下列相关叙述正确的是( )
A．发酵过程需要密闭条件 B．两菌种的代谢类型相同 C．CO2由两菌种共同产生 D．两菌种间为互利共生关系
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解析：选A 酵母菌无氧呼吸产生乙醇和CO2，乳酸菌无氧呼吸产生乳酸，故发酵过程都需要密闭条件。酵母菌的代谢类型是异养兼性厌氧型，乳酸菌的代谢类型是异养厌氧型。乳酸菌无氧呼吸不产生CO2。两菌种都以俄式大面包为基质进行发酵，为竞争关系。
4．下面是利用微生物制作果酒、果醋的流程示意图，请据图判断下列说法正确的是( )
A．制作果酒时，先去除烂子粒和枝梗，再用清水冲洗掉污物 B．榨汁前，榨汁机和发酵瓶都需要用体积分数为70%的盐酸消毒
C．A过程是酒精发酵，A过程结束后，只需要提高一定的环境温度就能产生果醋 D．导致发酵产物不同的重要因素是温度、时间、菌种等
解析：选D 为防止杂菌污染，应该在冲洗之后再去除枝梗和烂子粒等；榨汁机不需要消毒，发酵瓶消毒时需用70%的酒精；A过程是酒精发酵，A过程结束后，需要采取增加醋酸菌，打开充气口、提高环境温度等措施后才能进行果醋发酵。
二、高考题型仿真练
5．(2016·唐山摸底)根据相关知识，回答关于下列果酒、果醋、腐乳和泡菜制作的相关问题：
(1)葡萄汁装入瓶中时要留出大约1/3的空间。在以后的过程中，每隔12 h左右将瓶盖拧松一次(不是打开瓶盖)，此后再拧紧，这样做的目的是____________________________。
所使用的发酵液能使酵母菌生长繁殖而绝大多数其他微生物无法适应，因为这种发酵液具有____________的特点。
(2)下面为腐乳制作的实验流程示意图，据图回答下列问题：
①图中A代表__________，其主要目的是______________________________________， 同时还能_____________________________________________________________。 ②在配制卤汤中酒的含量一般控制在______左右，加酒含量过高腐乳成熟时间将会______；酒精含量过低，____________，可能导致豆腐腐败。
(3)制作泡菜时所用盐水要煮沸，其目的是___________________________。 泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行____________的过程。
解析：(1)每隔12 h左右将瓶盖拧松一次，目的是放出发酵过程中产生的CO2，防止发酵瓶爆裂。不打开瓶盖可以防止空气中的杂菌、O2进入发酵瓶。(2)制作腐乳时，豆腐上长出毛霉后要加盐腌制，目的是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，还能抑制杂菌生长。卤汤中酒的含量一般控制在12%左右，酒含量过高会延长腐乳成熟时间，过低不足以抑制微生物的生长。(3)泡菜盐水煮沸可以消灭杂菌，乳酸发酵的实质是乳酸菌的无氧呼吸。
答案：(1)放掉发酵产生的大量CO2，同时尽量不让氧气进入瓶中 缺氧、呈酸性
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(2)①加盐腌制 析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬 抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质 ②12% 延长 不足以抑制微生物的生长
(3)消灭杂菌 无氧呼吸
6．王致和腐乳独具特色，它采用优质黄豆作为原料，经严格筛选后用传统工艺制成。请回答下列问题：
(1)在腐乳腌制过程中起主要作用的是毛霉，与细菌相比，毛霉在结构上的主要特点是________________________________________________________________________。
现代科学研究表明，除毛霉外，还有多种微生物参与了豆腐的发酵，如_______(写出两种即可)等。
(2)毛霉等多种微生物产生的________酶和________酶，使制作的腐乳更加鲜美且易于消化吸收。
(3)腐乳制作过程中需要加盐腌制8 d，加盐可以________________，使豆腐块变硬，并且在接近瓶口表面的盐要铺厚一些，避免________________，装瓶时加入的卤汤中的________和________也有相同的作用。
(4)当我们品尝腐乳时会发现腐乳的表面有一层致密的“皮”，它其实是________________。
解析：(1)多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。毛霉属于真核生物，具有核膜包被的细胞核。(2)毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪分解为甘油和脂肪酸，使腐乳味道鲜美，易于消化吸收。(3)加盐腌制时盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，还能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。卤汤中的酒和香辛料也具有防腐杀菌的作用。(4)腐乳表面的“皮”是前期发酵时在豆腐表面生长的匍匐菌丝，它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。
答案：(1)有核膜包被的细胞核 青霉、酵母、曲霉
(2)蛋白 脂肪 (3)析出豆腐的水分 豆腐块腐败变质(其他合理答案也可) 香辛料 酒 (4)毛霉的(匍匐)菌丝
7．(2016·柳州模拟)下面是制作泡菜的实验流程示意图，请据图回答下面的问题：
(1)选用新鲜蔬菜做泡菜，原因是________________________________________。 (2)为了保证既无杂菌，又能使发酵菌发挥正常作用，泡菜所用盐水应______________再使用。
(3)在泡菜腌制过程中经常向坛口边缘的水槽中补充水分，目的是提供________环境。 (4)同样的材料和腌制条件，不同坛中各时期测得亚硝酸盐含量不同，最可能的原因是